2025年營養師基礎知識考核試卷：營養與食品安全知識試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：下列各題中，每題有A、B、C、D四個選項，其中只有一個選項是符合題意的，請選擇正確的答案。1.營養素按其化學性質分為哪五大類？A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、微量元素C.蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、無機鹽D.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水2.蛋白質的主要生理功能是：A.構成細胞和組織B.提供能量C.調節生理功能D.以上都是3.以下哪項不屬于人體必需氨基酸？A.賴氨酸B.蘇氨酸C.色氨酸D.碳水化合物4.脂肪酸按飽和程度可分為：A.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、中鏈脂肪酸5.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6.下列哪種礦物質被稱為“生命元素”？A.鈣B.鉀C.鈉D.鐵7.人體所需的微量元素包括：A.鐵、鋅、銅、錳B.鐵、鈣、鋅、鎂C.銅、鎂、錳、硒D.鐵、鋅、銅、鈣8.食品安全風險主要包括：A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.以上都是9.以下哪種食品不屬于高風險食品？A.肉類B.水產品C.乳制品D.面包10.食品安全標準體系包括哪些內容？A.食品安全風險監測和評估B.食品安全風險評估C.食品安全標準制定D.以上都是二、判斷題要求：下列各題，判斷下列說法是否正確，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.營養不良是指攝入的營養素不足或過量。（）2.蛋白質的熱效應是指食物在人體內消化、吸收、利用過程中所產生的能量消耗。（）3.脂肪是人體最重要的能量來源之一。（）4.維生素C的主要功能是促進生長發育和增強免疫力。（）5.礦物質在人體內以離子形式存在，參與生理功能。（）6.食品安全標準是保證食品安全的基礎。（）7.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）8.肉類中的亞硝酸鹽屬于天然添加劑。（）9.水果和蔬菜中的農藥殘留對人體健康沒有危害。（）10.食品包裝材料應選擇無毒、無害、穩定的材料。（）四、簡答題要求：下列各題，請簡要回答。1.簡述蛋白質的生理功能。2.解釋脂肪的熱效應。3.闡述維生素A的生理作用及其缺乏癥。4.描述礦物質在人體中的作用。5.說明食品安全風險監測和評估的主要內容。五、論述題要求：下列各題，請結合所學知識進行論述。1.論述合理膳食的原則及其在預防疾病中的作用。2.討論食品添加劑的使用規范及其對食品安全的影響。六、案例分析題要求：下列各題，請根據提供的案例進行分析。1.某消費者在食用自制酸奶后出現腹瀉，經檢測發現酸奶中含有金黃色葡萄球菌。請分析該事件可能的原因，并提出預防措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質解析：營養素按其化學性質分為五大類，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。2.D.以上都是解析：蛋白質的生理功能包括構成細胞和組織、提供能量、調節生理功能等。3.D.碳水化合物解析：碳水化合物不屬于人體必需氨基酸，必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足生理需要的氨基酸。4.A.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸解析：脂肪酸按飽和程度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。5.A.維生素A解析：維生素A屬于脂溶性維生素，其他脂溶性維生素還包括維生素D、E、K。6.D.鐵解析：鐵被稱為“生命元素”，在人體內參與血紅蛋白的合成，具有運輸氧氣的作用。7.A.鐵、鋅、銅、錳解析：人體所需的微量元素包括鐵、鋅、銅、錳等，這些元素在人體內含量較少，但對生理功能至關重要。8.D.以上都是解析：食品安全風險主要包括生物性污染、化學性污染和物理性污染。9.D.面包解析：面包屬于低風險食品，而肉類、水產品和乳制品屬于高風險食品。10.D.以上都是解析：食品安全標準體系包括食品安全風險監測和評估、食品安全風險評估、食品安全標準制定等內容。二、判斷題1.×解析：營養不良是指攝入的營養素不足，而營養過剩是指攝入的營養素過量。2.√解析：脂肪的熱效應是指食物在人體內消化、吸收、利用過程中所產生的能量消耗。3.√解析：脂肪是人體最重要的能量來源之一，每克脂肪可提供9千卡的能量。4.×解析：維生素C的主要功能是參與氧化還原反應，促進生長發育和增強免疫力。5.√解析：礦物質在人體內以離子形式存在，參與生理功能，如維持酸堿平衡、調節神經肌肉活動等。6.√解析：食品安全標準是保證食品安全的基礎，旨在規范食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等環節。7.×解析：食品添加劑對人體健康有一定影響，過量攝入可能引發不良反應。8.×解析：亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，但過量攝入可能對人體健康產生危害。9.×解析：水果和蔬菜中的農藥殘留對人體健康有危害，長期攝入可能導致慢性中毒。10.√解析：食品包裝材料應選擇無毒、無害、穩定的材料，以保證食品安全。四、簡答題1.蛋白質的生理功能包括構成細胞和組織、提供能量、調節生理功能等。解析：蛋白質是生命活動的基礎，具有多種生理功能，包括構成細胞和組織、提供能量、參與酶的催化、調節生理功能等。2.脂肪的熱效應是指食物在人體內消化、吸收、利用過程中所產生的能量消耗。解析：脂肪的熱效應是指食物在人體內消化、吸收、利用過程中所產生的能量消耗，即食物的熱能利用率。3.維生素A的生理作用及其缺乏癥包括維持視力、促進生長發育、增強免疫力等，缺乏癥表現為夜盲癥、干眼癥、生長發育遲緩等。解析：維生素A是一種脂溶性維生素，對維持視力、促進生長發育、增強免疫力等具有重要作用。缺乏維生素A會導致夜盲癥、干眼癥、生長發育遲緩等癥狀。4.礦物質在人體中的作用包括維持酸堿平衡、調節神經肌肉活動、參與酶的活性等。解析：礦物質在人體內含量較少，但對生理功能至關重要。它們參與維持酸堿平衡、調節神經肌肉活動、參與酶的活性等生理過程。5.食品安全風險監測和評估的主要內容包括食品污染源監測、食品污染物檢測、食品安全風險評估等。解析：食品安全風險監測和評估是保證食品安全的重要環節。其主要內容包括食品污染源監測、食品污染物檢測、食品安全風險評估等。五、論述題1.合理膳食的原則包括食物多樣化、均衡攝入營養素、適量攝入能量等，對預防疾病具有重要作用。解析：合理膳食的原則包括食物多樣化、均衡攝入營養素、適量攝入能量等。這些原則有助于預防營養缺乏癥和營養過剩性疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病等。2.食品添加劑的使用規范及其對食品安全的影響包括合理使用、嚴格控制使用量、避免濫用等，對食品安全具有保障作用。解析：食品添加劑的使用規范及其對食品安全的影響包括合理使用、嚴格控制使用量、避免濫用等。這些措施有助于保障食品安全，防止食品添加劑對人體健康產生危害。六、案例分析題1.某消費者在食用自制酸奶后出現腹瀉，經檢測發現酸奶中含有金黃色葡萄球菌。該事件可能的原因是制作