2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙技術(shù)革新試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識要求：測試學(xué)生對糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識的掌握程度，包括糕點(diǎn)的起源、分類、常用原料及其特性等。1.下列哪一項(xiàng)不是糕點(diǎn)的起源之一？A.古埃及B.古希臘C.古羅馬D.古印度2.糕點(diǎn)按照制作工藝可以分為哪幾類？A.面包類B.餅干類C.蛋糕類D.以上都是3.下列哪種原料屬于糕點(diǎn)中的面粉？A.大麥B.玉米C.小麥D.燕麥4.糕點(diǎn)中的糖類原料主要有哪些？A.蔗糖B.糖漿C.麥芽糖D.以上都是5.下列哪種原料不屬于糕點(diǎn)中的油脂？A.花生油B.植物油C.肉油D.食用酒精6.糕點(diǎn)中的發(fā)酵劑有哪些？A.酵母B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.以上都是7.下列哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？A.蛋糕B.派C.月餅D.沙拉8.糕點(diǎn)中的果仁類原料有哪些？A.花生仁B.核桃仁C.杏仁D.以上都是9.下列哪種糕點(diǎn)屬于西式糕點(diǎn)？A.餅干B.月餅C.蛋撻D.湯圓10.糕點(diǎn)中的乳制品有哪些？A.牛奶B.羊奶C.奶油D.以上都是二、糕點(diǎn)制作工藝要求：測試學(xué)生對糕點(diǎn)制作工藝的掌握程度，包括糕點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)、制作步驟、注意事項(xiàng)等。1.糕點(diǎn)配方設(shè)計(jì)主要包括哪幾個(gè)方面？A.原料選擇B.配方比例C.制作工藝D.裝飾方法2.制作蛋糕時(shí)，面糊的攪拌方式有哪些？A.拌勻B.揉和C.攪拌D.以上都是3.糕點(diǎn)制作過程中，溫度對糕點(diǎn)質(zhì)量有什么影響？A.溫度越高，糕點(diǎn)質(zhì)量越好B.溫度越低，糕點(diǎn)質(zhì)量越好C.溫度適宜，糕點(diǎn)質(zhì)量越好D.溫度對糕點(diǎn)質(zhì)量沒有影響4.制作餅干時(shí)，下列哪種操作可能導(dǎo)致餅干變形？A.面團(tuán)過濕B.面團(tuán)過干C.面團(tuán)溫度過高D.以上都是5.糕點(diǎn)制作過程中，如何防止糕點(diǎn)過度膨脹？A.減少酵母用量B.提高烤箱溫度C.降低烤箱溫度D.以上都是6.制作蛋糕時(shí)，如何判斷蛋糕是否熟透？A.觀察蛋糕表面顏色B.用牙簽插入蛋糕中心，取出后牙簽上無蛋糕粘附C.用手指按壓蛋糕表面，有彈性且不塌陷D.以上都是7.制作餅干時(shí)，如何保證餅干酥脆？A.餅干厚度適中B.烤箱溫度適宜C.餅干表面光滑D.以上都是8.糕點(diǎn)制作過程中，如何防止糕點(diǎn)粘模？A.模具涂抹一層油脂B.面團(tuán)揉搓均勻C.面團(tuán)溫度適宜D.以上都是9.制作蛋糕時(shí)，如何使蛋糕口感松軟？A.使用低筋面粉B.使用泡打粉C.面糊攪拌均勻D.以上都是10.糕點(diǎn)制作過程中，如何保持糕點(diǎn)顏色美觀？A.使用食用色素B.控制烤箱溫度C.避免過度烘烤D.以上都是四、糕點(diǎn)裝飾技巧要求：測試學(xué)生對糕點(diǎn)裝飾技巧的掌握程度，包括糕點(diǎn)裝飾的常用工具、技巧以及裝飾效果的評價(jià)。1.糕點(diǎn)裝飾中常用的工具有哪些？A.甜奶油B.裝飾糖C.乳脂D.以上都是2.下列哪種工具適用于制作糕點(diǎn)的線條裝飾？A.裝飾袋B.裝飾刮刀C.裝飾針D.以上都是3.糕點(diǎn)裝飾中，如何使用糖霜進(jìn)行花朵的繪制？A.先畫出輪廓，再填充顏色B.直接填充顏色，再畫出輪廓C.先填充顏色，再畫出輪廓D.先畫出輪廓，不用填充顏色4.下列哪種技巧適用于制作糕點(diǎn)的拉絲效果？A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.不斷攪拌D.不攪拌5.糕點(diǎn)裝飾中，如何使用巧克力進(jìn)行裝飾？A.直接涂抹B.用巧克力針刻劃C.先融化后涂抹D.以上都是6.下列哪種裝飾方法適用于制作蛋糕頂部的裝飾？A.裝飾糖B.巧克力碎片C.果仁D.以上都是7.糕點(diǎn)裝飾中，如何使用糖珠進(jìn)行裝飾？A.直接撒在糕點(diǎn)上B.用糖霜粘附C.先融化后撒D.以上都是8.下列哪種技巧適用于制作糕點(diǎn)的立體裝飾？A.使用巧克力B.使用奶油C.使用翻糖D.以上都是9.糕點(diǎn)裝飾中，如何使用翻糖進(jìn)行裝飾？A.先制作翻糖，再進(jìn)行裝飾B.先裝飾，再制作翻糖C.直接使用翻糖進(jìn)行裝飾D.以上都是10.糕點(diǎn)裝飾中，如何評價(jià)裝飾效果？A.觀察裝飾的整齊度B.觀察裝飾的創(chuàng)意性C.觀察裝飾的對稱性D.以上都是五、糕點(diǎn)保存與保鮮要求：測試學(xué)生對糕點(diǎn)保存與保鮮知識的掌握程度，包括糕點(diǎn)的保存方法、保鮮期限以及常見糕點(diǎn)保存問題的處理。1.糕點(diǎn)保存時(shí)，如何避免受潮？A.保持糕點(diǎn)干燥B.使用密封容器C.避免高溫D.以上都是2.下列哪種糕點(diǎn)適合冷藏保存？A.面包B.蛋糕C.月餅D.以上都是3.糕點(diǎn)保存時(shí)，如何避免變質(zhì)？A.保持糕點(diǎn)新鮮B.避免交叉污染C.定期檢查糕點(diǎn)狀態(tài)D.以上都是4.下列哪種糕點(diǎn)適合冷凍保存？A.餅干B.蛋糕C.月餅D.以上都是5.糕點(diǎn)保存時(shí)，如何延長保鮮期限？A.使用保鮮膜B.使用密封容器C.避免高溫和潮濕D.以上都是6.糕點(diǎn)保存時(shí)，如何處理發(fā)霉問題？A.切除發(fā)霉部分B.使用食品添加劑C.暴露在陽光下D.以上都是7.下列哪種糕點(diǎn)適合室溫保存？A.餅干B.蛋糕C.月餅D.以上都是8.糕點(diǎn)保存時(shí)，如何避免蟲害？A.使用食品級殺蟲劑B.保持儲存環(huán)境清潔C.使用密封容器D.以上都是9.糕點(diǎn)保存時(shí)，如何處理油脂分離問題？A.使用攪拌器重新混合B.放入冰箱冷藏C.使用微波爐加熱D.以上都是10.糕點(diǎn)保存時(shí)，如何處理口感變差問題？A.使用食品添加劑B.添加新鮮原料C.放入冰箱冷藏D.以上都是六、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生要求：測試學(xué)生對糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括糕點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生要求、食品安全問題以及應(yīng)對措施。1.糕點(diǎn)制作過程中，如何保持工作環(huán)境的衛(wèi)生？A.定期清潔操作臺B.使用食品級手套C.定期消毒工具D.以上都是2.糕點(diǎn)制作過程中，如何避免交叉污染？A.使用不同工具處理不同原料B.避免用手直接接觸原料C.定期清潔操作臺D.以上都是3.糕點(diǎn)制作過程中，如何處理食品安全問題？A.選擇新鮮原料B.避免使用過期原料C.定期檢查食品存儲條件D.以上都是4.糕點(diǎn)制作過程中，如何防止食品中毒？A.確保原料新鮮B.避免高溫處理C.保持食品衛(wèi)生D.以上都是5.糕點(diǎn)制作過程中，如何處理過敏源？A.使用無過敏源原料B.在標(biāo)簽上注明過敏源信息C.避免使用易過敏原料D.以上都是6.糕點(diǎn)制作過程中，如何確保食品添加劑的安全使用？A.遵循國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)B.控制添加劑用量C.避免長期大量使用D.以上都是7.糕點(diǎn)制作過程中，如何處理食品變質(zhì)問題？A.及時(shí)丟棄變質(zhì)食品B.嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量C.定期檢查食品存儲條件D.以上都是8.糕點(diǎn)制作過程中，如何處理食品包裝破損問題？A.及時(shí)更換包裝B.避免使用破損包裝C.使用食品級包裝材料D.以上都是9.糕點(diǎn)制作過程中，如何處理食品運(yùn)輸過程中的安全問題？A.使用冷藏運(yùn)輸B.避免高溫和潮濕C.使用食品級運(yùn)輸工具D.以上都是10.糕點(diǎn)制作過程中，如何處理食品標(biāo)簽信息不準(zhǔn)確問題？A.重新核對標(biāo)簽信息B.及時(shí)更換標(biāo)簽C.使用食品級標(biāo)簽材料D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識1.B.古希臘解析：糕點(diǎn)的起源之一是古希臘，他們在公元前就已經(jīng)開始制作面包。2.D.以上都是解析：糕點(diǎn)按照制作工藝可以分為面包類、餅干類、蛋糕類等。3.C.小麥解析：小麥?zhǔn)侵谱鞲恻c(diǎn)中最常用的面粉原料。4.D.以上都是解析：糕點(diǎn)中的糖類原料包括蔗糖、糖漿、麥芽糖等。5.D.食用酒精解析：食用酒精不屬于糕點(diǎn)中的油脂原料。6.D.以上都是解析：糕點(diǎn)中的發(fā)酵劑包括酵母、小蘇打和發(fā)酵粉。7.C.月餅解析：月餅是中式糕點(diǎn)的代表。8.D.以上都是解析：糕點(diǎn)中的果仁類原料包括花生仁、核桃仁、杏仁等。9.C.蛋撻解析：蛋撻是西式糕點(diǎn)的代表。10.D.以上都是解析：糕點(diǎn)中的乳制品包括牛奶、羊奶、奶油等。二、糕點(diǎn)制作工藝1.D.以上都是解析：糕點(diǎn)配方設(shè)計(jì)包括原料選擇、配方比例、制作工藝和裝飾方法。2.C.攪拌解析：制作蛋糕時(shí)，面糊需要通過攪拌來使原料混合均勻。3.C.溫度適宜，糕點(diǎn)質(zhì)量越好解析：溫度過高或過低都會影響糕點(diǎn)的質(zhì)量，適宜的溫度有利于糕點(diǎn)的膨脹和成熟。4.D.以上都是解析：餅干變形可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)過濕、過干或面團(tuán)溫度過高。5.A.減少酵母用量解析：過度膨脹可能是因?yàn)榻湍赣昧窟^多，減少酵母用量可以防止糕點(diǎn)過度膨脹。6.B.用牙簽插入蛋糕中心，取出后牙簽上無蛋糕粘附解析：這是判斷蛋糕是否熟透的常用方法。7.D.以上都是解析：保證餅干酥脆可以通過餅干厚度適中、烤箱溫度適宜和餅干表面光滑來實(shí)現(xiàn)。8.A.模具涂抹一層油脂解析：涂抹油脂可以防止糕點(diǎn)粘模。9.D.以上都是解析：使蛋糕口感松軟可以通過使用低筋面粉、泡打粉和面糊攪拌均勻來實(shí)現(xiàn)。10.D.以上都是解析：保持糕點(diǎn)顏色美觀可以通過使用食用色素、控制烤箱溫度和避免過度烘烤來實(shí)現(xiàn)。四、糕點(diǎn)裝飾技巧1.D.以上都是解析：糕點(diǎn)裝飾中常用的工具包括甜奶油、裝飾糖、乳脂等。2.A.裝飾袋解析：裝飾袋適用于制作糕點(diǎn)的線條裝飾。3.A.先畫出輪廓，再填充顏色解析：繪制花朵時(shí)，先畫出輪廓再填充顏色可以使花朵更加立體。4.A.快速攪拌解析：快速攪拌可以使糕點(diǎn)表面光滑，形成拉絲效果。5.D.以上都是解析：使用巧克力進(jìn)行裝飾可以通過直接涂抹、用巧克力針刻劃或先融化后涂抹等方式。6.D.以上都是解析：蛋糕頂部的裝飾可以使用裝飾糖、巧克力碎片或果仁等。7.B.用糖霜粘附解析：使用糖霜粘附糖珠可以使糖珠牢固地附著在糕點(diǎn)上。8.C.使用翻糖解析：翻糖適用于制作糕點(diǎn)的立體裝飾。9.D.以上都是解析：使用翻糖進(jìn)行裝飾可以直接使用翻糖進(jìn)行裝飾或先制作翻糖再進(jìn)行裝飾。10.D.以上都是解析：評價(jià)裝飾效果可以從裝飾的整齊度、創(chuàng)意性和對稱性等方面進(jìn)行。五、糕點(diǎn)保存與保鮮1.D.以上都是解析：保持糕點(diǎn)干燥、使用密封容器和避免高溫都有助于防止糕點(diǎn)受潮。2.D.以上都是解析：冷藏保存適用于需要延長保鮮期限的糕點(diǎn)。3.D.以上都是解析：避免交叉污染、保持糕點(diǎn)新鮮和定期檢查糕點(diǎn)狀態(tài)都有助于防止糕點(diǎn)變質(zhì)。4.D.以上都是解析：冷凍保存適用于需要長期保存的糕點(diǎn)。5.D.以上都是解析：使用保鮮膜、密封容器和避免高溫和潮濕都有助于延長糕點(diǎn)的保鮮期限。6.A.切除發(fā)霉部分解析：發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)發(fā)霉時(shí)，應(yīng)切除發(fā)霉部分以防止霉菌擴(kuò)散。7.D.以上都是解析：室溫保存適用于需要短期保存的糕點(diǎn)。8.D.以上都是解析：使用食品級殺蟲劑、保持儲存環(huán)境清潔和使用密封容器都有助于避免蟲害。9.A.使用攪拌器重新混合解析：油脂分離時(shí)，可以使用攪拌器重新混合以恢復(fù)糕點(diǎn)的質(zhì)地。10.C.放入冰箱冷藏解析：口感變差時(shí)，可以嘗試將糕點(diǎn)放入冰箱冷藏以改善口感。六、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生1.D.以上都是解析：保持工作環(huán)境的衛(wèi)生需要定期清潔操作臺、使用食品級手套和定期消毒工具。2.D.以上都是解析：避免交叉污染需要使用不同工具處理不同原料、避免用手直接接觸原料和定期清潔操作臺。3.D.以上都是解析：處理食品安全問題需要選擇新鮮原料、避免使用過期原料和定期檢查食品存儲條件。4.D.以上都是解析：防止食品中毒需要確保原料新鮮、避免高溫處理和保持食品衛(wèi)生。5.B.在標(biāo)簽上注明過敏源信息解析：處理過敏源需要在標(biāo)簽上注明過敏源信息，以便消費(fèi)