中式面點復習題（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1:2C、2:1D、1:3正確答案：C2.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正確答案：B3.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正確答案：D4.制作小米面餅子,是用()復合熟制法使其成熟。A、貼、蒸B、烙制法C、煮制法D、攤制法正確答案：A5.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總正確答案：D6.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、費用C、稅金D、成本正確答案：A7.澄面蝦膠的成品出現爆裂的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、蒸制時火太大C、面坯有生粉粒D、燙面時火太大正確答案：B8.澄粉面坯具有()。A、延伸性B、韌性C、可塑性D、彈性正確答案：C9.蒸制的面點成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、十分鐘后B、冷卻后C、晾涼后D、及時正確答案：D10.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、昆蟲D、谷類正確答案：C11.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、蔬果類B、谷類C、豆類D、昆蟲正確答案：D12.乳汁中主要的碳水化合物是()A、半乳糖B、果糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：D13.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、保持B、保護C、維持D、穩定正確答案：C14.某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、15B、45C、60D、12正確答案：B15.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、用淀粉做撲面B、用面粉做撲面C、每次煮面較少D、面粉過細籮正確答案：A16.如果引起火災的介質為流散液體;撲救時應將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、從火焰前面對準火焰噴射B、噴嘴直接對準起火點液面噴射C、從火焰側面對準火焰根部噴射D、對準燃燒最猛烈處正確答案：C17.選用紅棗制餡時應選用()的品種。A、皮艷、B、皮薄、C、皮薄、D、皮薄、正確答案：B18.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白質增加C、機體對鈣的需要量大D、膳食中乳糖量多正確答案：A19.卷的特點是:可卷出()、花紋自如的圖形,如如意卷。A、造型美觀B、花式多樣C、花式新穎D、線條流暢正確答案：D20.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態、規格的刀法。A、配料B、主坯C、主料D、調料正確答案：B21.煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、脆嫩C、鮮嫩D、完整正確答案：C22.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“()”。A、縮火B、回火C、離火D、脫火正確答案：B23.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、葷素隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離D、生熟隔離正確答案：B24.表示原材料利用程度指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率正確答案：C25.點心的“毛利率”法是以點心的()為基數的定價方法。A、毛利B、利潤C、毛利率D、成本正確答案：C26.中華人民共和國勞動法內容不包括()。A、終生培訓B、勞動合同和集體合同C、勞動爭議D、法律責任正確答案：A27.熱油炸,適合于能夠迅速起發的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時要注意制品色澤的變化,避免出現()。A、嫩黃色斑B、夾生現象C、深黃色斑D、焦煳現象正確答案：D28.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖水汁B、糖醋汁C、牛奶汁D、番茄汁正確答案：A29.沒碾過或碾得不精的米是()。A、碎米B、糙米C、爆腰米D、次米正確答案：B30.食品物理性污染,按污染的性質可分為雜物污染和()污染。A、生物性B、化學性C、動物性D、放射性正確答案：D31.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、開關部位B、衛生狀況C、機械部分D、周圍環境正確答案：D32.擠注法講究手法技巧和()。A、身體有力的支撐B、面坯的柔軟C、原料的柔軟D、雙手靈活、默契的配合正確答案：D33.灶臺前必須常備有()等滅火設備。A、-10—0℃B、-18—-10℃C、油不溶性滅火器D、。E、泡沫滅火器和黃沙桶F、黃砂桶G、貯滿水的水缸H、-28—-23℃正確答案：E34.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。A、脂肪B、碳水化C、蛋白質D、礦物質正確答案：D35.蛋糕油是一種優質的()乳化劑。A、液狀B、粉狀C、膏狀D、顆粒狀正確答案：C36.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、磷酸B、鞣酸C、鹽酸D、抗壞血酸正確答案：D37.碳水化合物主要來源于()。A、花生、玉米、芝麻、核桃等B、畜禽肉類、魚類C、谷類、豆類、薯類、根莖類D、干制紫菜、木耳、海米等正確答案：C38.煮面魚的水鍋溫度應在()以上。A、40-50B、60-70C、50-60D、90正確答案：D39.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、酵母菌B、霉菌C、大腸桿菌D、沙門氏菌正確答案：D40.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、熟品率C、損耗率D、漲發率正確答案：C41.蛋中的脂肪含量約為()。A、17%~19%B、7%~10%C、3%~5%D、11%~15%正確答案：D42.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。A、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展B、職業道德建設對社會精神文明建設有極C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展D、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益正確答案：A43.下例品種不屬于包上法的手法成型的是()。A、三鮮水餃B、翡翠燒賣C、寧波湯圓D、鮮肉包子正確答案：B44.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。A、泡打粉B、發酵粉C、小蘇打D、臭粉正確答案：C45.實驗證明,發酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C46.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、120℃B、160℃C、140℃D、100℃正確答案：C47.下列適宜量杯稱量的是()。A、色拉油B、糖C、味精D、鹽正確答案：A48.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。A、動物B、植物C、生物D、細菌正確答案：B49.粘質糕在糕粉()后,需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B50.制作點心餡心的共同要求是:顆粒()。A、宜整不宜碎B、細碎C、宜大不宜小D、宜粗不宜細正確答案：B51.()食品中,未經衛生部門許可,不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、青壯年正確答案：C52.生粉團子下好的劑子一般用()方法制皮包餡。A、攤皮B、搟皮C、捏皮D、按皮正確答案：C53.人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。A、職業愿B、職業道德C、職業精神D、職業標準正確答案：B54.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料重量與出材率D、凈料單價與出材正確答案：A55.調制莜麥面團是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團,蓋嚴備用,防止面涼。A、搓B、擦C、揉D、擠正確答案：C56.下列關于細菌性食物中毒產生的原因,表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都正確答案：D57.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的()的急性、亞急性疾病。A、傳染性B、非傳染C、植物性D、動物性正確答案：B58.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。A、油餅B、麻花C、酥盒D、麻團正確答案：A59.()的消化主要在小腸。A、無機鹽B、淀粉、雙糖C、蛋白質D、脂肪正確答案：B60.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C61.制作高樁饅頭的面坯發起加堿中和后,還要()干面粉反復揉搓成團。A、放入B、投入C、戧入D、加入正確答案：C62."將()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、團狀B、粉狀C、液態狀D、糊狀正確答案：D63.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、搓B、搟C、揪D、抻正確答案：D64.和面機是利用()運動將粉料和水或其他配料和成面坯。A、電動B、旋轉C、機械D、自動正確答案：C65.使用電烤箱烤制面點時,()燈亮起后,再設定底、面火溫度。A、綠色B、藍色C、黃色D、紅色正確答案：A66.制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是(),黏性大,吸水性強,制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、瘦多肥少B、肥瘦比例適宜C、肥多瘦少D、肥瘦各占一半正確答案：B67.小米——金米具有色澤()、粒小、油性大、含糖量高、質軟味香的特點。A、金黃B、淺黃C、深黃D、暗黃正確答案：A68.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、掌握火C、碼放生坯要先中心后四周D、隨時轉動鍋體正確答案：C69.餡心按()方法分類可分為:咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、熟制方法B、原料C、口味D、制作方法正確答案：C70.為了增加肉餡的水分含量,應該加入()才利于肉餡成型。A、熱水B、冷水C、皮凍D、溫水正確答案：C71.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業、個體經濟組織和與之形成勞動關系的()。A、采購人員B、勞動者C、餐飲人員D、工人正確答案：B72.我國營養專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、極重體力C、重體力D、輕體力正確答案：C73.下列燃料中,()的毒性較大。A、液化石油氣B、天然氣C、煤油D、干餾煤氣正確答案：D74.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點,可見其性質與()相似。A、魚蓉面坯B、米粉面坯C、澄粉面坯D、蔬正確答案：A75.食用色素是以()為目的的食品添加劑。A、食品原料著色B、增加銷售量C、增加賣點D、美化食品正確答案：A76.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、口感軟糯B、可塑性強C、口感發粘D、爽滑筋道正確答案：A77.蒸餃、餡餅是()品種。A、半皮半餡B、無餡C、輕餡D、重餡正確答案：D78.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：B79.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、妄想癥B、糖尿病C、高血壓D、甲狀腺腫大正確答案：C80.下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、家常餅B、麻團C、鍋貼D、叉燒包正確答案：B81.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、蒸B、煮C、汆D、燉正確答案：A82.()是指將搓條后的面坯,運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、揉面B、下劑C、成形D、搓條正確答案：B83.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、以色彩和諧艷麗為目標C、以濃重為原則D、最終達到色、型、意正確答案：C84.面坯發酵是()在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程。A、礦物質B、蛋白質C、脂肪D、淀粉正確答案：D85.制作粥的技術要點是:選用新米,水量(),掌握好投料順序,先旺火后小火。A、分次加入B、一次加足C、三次加入D、二次加入正確答案：B86.不屬于食品污染危害的是()。A、內分泌腺紊亂B、致畸、致癌、致突變C、造成急、慢性中毒D、使食品腐敗變質正確答案：A87.捏所作的品種要符合產品要求,()。A、大小一致,B、色澤鮮明,大小一致C、形象逼真,規格一致D、色澤鮮明,正確答案：C88.下列電器設備,在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機B、攪拌機C、烤箱D、發酵箱正確答案：C89.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、干粉滅火器C、1211滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()面案上使用的清潔工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛和平、愛勞動、愛社會主義。149.()成本是企業競爭的主要手段;成本可以為企業經營決策提供重要數據;成本可以綜合反映企業的管理質量。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()國家食品藥品監督管理部門對餐飲活動實施監督管理。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()千層餅的餅層片要薄厚均勻,一般以8mm厚為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()原材料在使用過程中,如果不需要初