旅游專業綜合技能練習題（含答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.涮火鍋是（）最為典型的飲食A、滿族B、漢族C、回族D、藏族正確答案：A2.（）一般為需要使用幕布、投影等的說明會等。A、U型B、劇院型C、教室型D、長方形正確答案：A3.一般情況下盛器（）象征了氣勢與容量的，（）則體現了精致與靈巧。A、大，小B、小，大C、小，小D、大，大正確答案：A4.愛崗敬業的具體要求是()。A、提高專業技能B、看效益決定是否愛崗C、干一行煩一行D、隨時做好轉行的準備點正確答案：A5.冠禮的主體部分是（）次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。選擇一項：A、1B、3C、2D、4正確答案：B6.當西餐用餐人數低于36人時，臺形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直線型正確答案：B7.自助餐臺進行臺面布局時不應當的是（）A、分區擺放B、成本低的菜肴靠前放C、成本高的菜肴靠前放D、按照客人取用習慣為順序擺放食品正確答案：C8.自助餐菜肴陳列時，菜肴的配料()。A、由服務員分配B、單獨擺放在另一個餐臺上C、與菜肴一起擺放D、擺放在客人桌上正確答案：C9.客人動身離開座位時，服務員要(),提醒客人帶好物品，并禮貌道別A、講再見講B、歡迎下次光臨C、主動拉餐椅D、面帶微笑正確答案：C10.紅葡萄酒應斟至酒杯（）滿A、4/5B、1/3C、1/2D、3/4正確答案：C11.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應依法承擔()責任。A、刑事責任B、經濟責任C、民事責任D、行政責任正確答案：C12.不屬于維吾爾族人喜愛的食品（）A、手抓飯B、糌粑C、手抓羊肉D、拉面正確答案：B13.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正確答案：D14.清洗銀器的步驟是()。A、配藥、浸泡、沖洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒C、沖洗、配藥、再沖洗D、浸泡、沖洗、消毒正確答案：B15.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的（）A、香氣B、濃度C、顏色D、溫度正確答案：D16.熱愛專業是()的首要一條。A、職業生涯B、職業守則C、職業習慣D、職業道德正確答案：B17.宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右是（）。A、葡萄酒杯、水杯、白酒杯B、水杯、白酒杯、葡萄酒杯C、白酒杯、葡萄酒杯、水杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯正確答案：D18.對“衣貴潔，不貴華。上循分，下稱家”理解錯誤的一項是（）選擇一項：A、“衣貴潔，不貴華”的意思是穿衣講究整潔，不必追求華美B、這句話是《弟子規》中對著裝的要求C、“下稱家”的意思是衣著要符合家庭和生活條件D、“上循分”的意思是穿衣要遵循高貴的原則正確答案：D19.西餐宴會中擺置餐具時從裝飾盤的右側按順序擺放，首先擺放的餐具為（）A、餐巾B、餐刀C、餐叉D、餐勺正確答案：B20.服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時斟（）酒A、啤酒;黃酒B、果酒;加飯酒C、冰鎮;加溫D、加溫；冰鎮正確答案：D21.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯蘭教的要忌用（）花型。A、魚型B、鳥型C、豬型D、人型正確答案：C22.接待穩重型賓客時，服務員的錯誤做法有（）A、多使用禮貌用語B、操作迅速C、舉止端莊D、語氣溫和正確答案：B23.雞尾酒由三個基本成分構成：基酒、（）、配料和裝飾品A、果汁B、烈酒C、開胃酒D、輔酒正確答案：D24.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮A、性質B、菜肴的品種C、規格D、標準正確答案：B25.下列選項中，不是棉織品餐巾優點的是（）。A、漿燙后挺括B、去污力強C、透明感適中D、吸水性較好正確答案：C26.更換餐具得到客人許可后，剩余食物要繼續食用時應（）。A、撤下餐盤不予理會B、撤下餐盤，更換新餐具C、不在撤換D、撤下餐盤，剩余食物用更小容器盛上正確答案：D27.傳統的（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務A、英式服務B、意式服務C、俄式服務D、法式服務正確答案：D28.服務員對待急躁型顧客提供服務時，要（）A、行動迅速，語言簡練B、耐心細致，溫文爾雅C、主動熱情，細心觀察D、舉止端莊，不厭其煩正確答案：A29.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入開水，三分鐘后，（）旋轉即可開啟A、順時針B、后方C、正前方D、逆時針正確答案：A30.食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合(）標準A、對嬰幼兒無害B、對人體安全無害C、對環境無害D、對成人無害正確答案：B31.多桌宴會的位次和桌次往往都（）A、到餐廳后再找B、貼在宴會廳門口C、擺在餐臺上D、印在請柬上正確答案：D32.薩其瑪是（）民族的特色食品A、回族B、滿族C、壯族D、藏族正確答案：B33.根據季節選用餐巾花，如夏季可以選用（）。A、石榴花或梨花等花型B、荷花或玉米等花型。C、多種花卉點綴餐臺D、紅梅花或蘭花等花型正確答案：B34.人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先發明自助快餐的是（）A、美國B、意大利C、德國D、英國正確答案：C35.用洗碗機消毒時，一般水溫控制()，沖洗消毒40秒以上。A、75℃B、100℃C、85℃D、95℃正確答案：C36.()二人合作式分菜服務，一名餐廳服務員應站于（）盛取菜肴，另一位協助遞接賓客餐碟。A、主賓左側B、主人左側C、主人右側D、翻譯陪同中間正確答案：D37.雞尾酒除了按基酒品種來分以外，還有(）長飲料和彩虹雞尾酒等A、羅姆雞尾酒B、白蘭地雞尾酒C、開胃混合酒D、威士忌雞尾酒正確答案：C38.西餐服務中，（）服務要求提供較高的分菜技術A、英式服務B、美式服務C、土耳其服務D、俄式服務正確答案：D39.我國古代特有的向對方表示崇高敬意的禮節是()。選擇一項：A、握手禮B、跪拜禮C、揖禮D、鞠躬禮正確答案：B40.動物造型的餐巾花是根據各種（）的特征、生動活潑的動物類造型折疊的。A、人物造型B、飛禽走獸C、設計圖案D、想象幻覺正確答案：B41.10人位中餐宴會上菜應在主人右（或左）側第（）位客人之間進行。A、4-5B、2-3C、1-2D、3-4正確答案：B42.清代統治者入關后推行()服飾，建立了一套完整的服飾制度。選擇一項：A、漢族B、滿族C、藏族D、蒙古族正確答案：B43.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側放面包盤,配()。A、黃油刀B、甜食勺C、黃油叉D、咖啡具正確答案：A44.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、喜鵲枝頭D、玫瑰花正確答案：A45.制定食品安全標準﹐應當以保障（）為宗旨，做到科學合理、安全可靠。A、公眾生命安全B、食品安全C、人民群眾健康生活D、公眾身體健康正確答案：D46.客人將筷子放在骨碟上，撤換餐具后應將筷子（）。A、放在碗上B、放在餐桌C、一同撤換D、照原樣擱上正確答案：D47.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應（）相對折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、平行B、交叉重疊C、重疊D、交叉正確答案：A48.威士忌是屬于（）A、混合酒B、蒸餾酒C、配制酒D、釀造酒正確答案：B49.奶酪應存放在（）左右、相對濕度為88%-90%的冰箱中，存放時最好用紙包好A、0℃B、10℃C、5℃D、﹣5℃正確答案：C50.古代的站姿，按照恭敬程度，依次為()選擇一項：A、直立、肅立、經立、恭立B、肅立、卑立、恭立、經立C、經立、恭立、肅立、卑立D、恭立、經立、肅立、卑立正確答案：C51.在食品衛生中，對食品的()要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、符合營養D、引人食欲正確答案：B52.鞠躬時，在正立的基礎上，上體前傾，視線隨之下移，()保持一條直線，不勾頭、不弓背。選擇一項：A、腰、肩、背、頭B、腰、背、頸、肩C、腰、肩、頭、頸D、腰、背、頸、頭正確答案：D53.“深衣”是（）中的一項。選擇一項：A、禮服B、漢服C、唐裝D、衣裳正確答案：B54.中餐宴會最常使用的餐具為（）。A、叉B、筷子C、甜品勺D、刀正確答案：B55.迎賓員拉椅讓座時應站在椅背（），雙手握住椅背的兩側，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左后方B、左側C、右側D、正后方正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.漢服最主要的特色是()、()、以繩帶系結取代扣子。選擇一項或多項：A、衣冠文明B、博服大袖C、袖寬且長D、交領右衽正確答案：CD2.《禮記》中關于“九容”的表述是：“()，手容恭，目容端，()，聲容靜，頭容直，氣容肅，()，色容莊”。選擇一項或多項：A、口容止B、足容重C、立如齊D、立容德正確答案：ABD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.會稽山精雕王黃酒的蓋子是石膏，開啟需用小榔頭。A、正確B、錯誤正確答案：B2.用洗碗機消毒時，一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()負責菜臺的服務員應隨時保持菜臺的清潔工作，及時換下餐臺上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛生清潔，并及時調整食品夾和勺A、正確B、錯誤正確答案：A4.用過一種酒水，又用另一種酒水時，不用撤換餐具。A、正確B、錯誤正確答案：B5.客人用餐后如果使用旅行支票結賬，服務員需要禮貌的告訴客人到外幣兌換處兌換成現金后結賬。A、正確B、錯誤正確答案：A6.當客人主動提出結賬時，餐廳服務員要告訴客人：“好的請您去收銀臺結賬”，立即去收銀臺取賬單。A、正確B、錯誤正確答案：B7.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯誤正確答案：B8.餐前酒一般選有開胃功能的酒類，如雞尾酒或軟飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）在斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出A、正確B、錯誤正確答案：A10.酒具消毒后務必以潔凈的流動水將消毒酒具內側的消毒液沖洗干凈，并將其瀝干或烘干。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()服務叉、勺指夾法：將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務勺。將食指伸進叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。A、正確B、錯誤正確答案：A12.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數的2倍。A、正確B、錯誤正確答案：A13.《環境保護法》不是我國已頒布的與餐飲業有關的法律。A、正確B、錯誤正確答案：B14.黃酒暖酒前先準備好：暖酒壺，餐巾，話梅或九制陳皮，旦形碟A、正確B、錯誤正確答案：A15.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()用長把湯勺時注意配合翅碗避免油湯滴在客人身上。A、正確B、錯誤正確答案：A17.西湖醋魚，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚，是蘇州的一道傳統地方風味名菜A、正確B、錯誤正確答案：B18.蒙古族把奶食稱為白食A、正確B、錯誤正確答案：A19.餐巾折花時的注意事項中，折花操作不必太注重衛生。A、正確B、錯誤正確答案：B20.目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流轉，游移不定。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()自助餐菜臺上要用標簽分類餐盤區、冷菜區、熱菜區、點心區、水果區、湯羹區、餐具區。A、正確B、錯誤正確答案：A22.調制雞尾酒的方法有兌和法、調和法、搖和法和攪和法四種A、正確B、錯誤正確答案：A23.如主人不再加酒，服務員應觀察客人，待其喝完酒后，將空杯撤回。A、正確B、錯誤正確答案：A24.利口酒又稱餐前甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B25.結賬從消費者右側，雙手遞上賬單，示意總額并結賬找零。A、正確B、錯誤正確答案：B26.餐巾折花基本方法中，對于疊的基本要求是找準位置，多次成型。A、正確B、錯誤正確答案：B27.分菜要做到一勺準、一叉準，不允許把一勺一叉分給兩個客人。A、正確B、錯誤正確答案：A28.進行餐具更換時，均左手端托，右手操作，從客人的右邊進行。A、正確B、錯誤正確答案：B29.(）食品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作日內申請變更A、正確B、錯誤正確答案：A30.()送客時，征詢客人的滿意程度，對服務和食品的意見并及時檢查有無客人遺留物品。A、正確B、錯誤正確答案：A31.()西式早餐服務零餐時要根據客人的需求點單，推薦咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A32.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯誤正確答案：A33.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯誤正確答案：B34.()當客人進入餐廳時，服務員要有禮貌，熱情的，面帶微笑的迎接客人，并且要向客人介紹菜品的名稱，口味，向客人遞送餐盤。A、正確B、錯誤正確答案：A35.“行不中道，不履閾”的意思是行路不走正中，不踩門檻。A、正確B、錯誤正確答案：A36.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，高低不同的花型在擺放時要錯開、對稱擺放。A、正確B、錯誤正確答案：B37.當餐盤內殘渣較多，不影響美觀時，不用更換餐具。A、正確B、錯誤正確答案：B38.（）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉A、正確B、錯誤正確答案：B39.(）餐飲服務食品安全培訓的內容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件。A、正確B、錯誤正確答案：B40.冠禮的主體部分是四次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。A、正確B、錯誤正確答案：B41.()隨時整理布菲臺，并做好菜肴的歸類，將用過的餐盤送回洗碗間。A、正確B、錯誤正確答案：A42.（）小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的