400題)A、調(diào)香2.禽類原料冷凍時需將原料放入()的冷D、胡蘿卜A、菜肴的多少B、菜肴的檔次D、菜肴的口味A、水淀粉D、中粗條B、香油A、利用C、各異A、減弱A、砧剁B、排剁D、拍刀剁作，而刀背排則使用刀背處理特定食材，如拍打肉類使B、調(diào)味C、勾芡D、油淋A、不勾芡B、不調(diào)味67.各種菜肴都是由一定的()和量構(gòu)成的。D、生料68.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。C、沸水69.國務(wù)院()依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理。B、農(nóng)業(yè)行政部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門70.腌拌菜品的質(zhì)感特點是()。A、片81.細條粗0.5cm×0.5cm,長(),因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”。答案：B82.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來確定。B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長期解析：這道題考查對有鱗魚取內(nèi)臟方法的決定因素的了解。在烹飪中，不同的烹調(diào)用途對有鱗魚內(nèi)臟處理的要求不同。比如，清蒸可能需要更完整地保留內(nèi)臟，而紅燒可能需要徹底去除。魚的雌雄、檔次和生長周期并非決定取內(nèi)臟方法的關(guān)鍵因素，所以答案是A。83.滾刀塊的成形是通過切或()的刀法加工而成。答案：D84.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先()然后再掛糊。A、拍粉B、上漿C、腌制85.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D86.在熱菜的成形中起決定作用的是()。D、刀工88.質(zhì)量最好的木質(zhì)砧墩是用()材質(zhì)制成的。D、柏樹89.我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚是指大黃魚、烏賊、()和帶魚。D、小黃魚A、砧剁B、排剁C、跟刀剁用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀答案：BA、溫水浸泡B、加熱煮沸C、熱水泡制D、小火蒸制96.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或(),這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。D、操作臺上解析：刀具的正確存放需符合安全和保養(yǎng)要求。廚房操作規(guī)范指出，使用后刀具應(yīng)妥善收納，避免刀刃暴露?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》強調(diào)銳器需專用存放。A選項砧墩屬切割區(qū)域，刀具滯留易導(dǎo)致意外；B選項調(diào)料柜與刀具功能無關(guān)，且存在衛(wèi)生隱患；D選項操作臺不符合安全收納標準；C選項刀具柜專為收納設(shè)計，能有效保護刀刃且避免安全隱患。97.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。B、酒醉沸水。質(zhì)達到一定的熟度，便于后續(xù)的炒制。其中，“斷D、半只D、醬油117.干料的冷水發(fā)可分為()和漂發(fā)兩種。D、泡發(fā)A、直切D、滾料切B、道德C、價格A、主B、僵直期的肉C、后熟期的肉134.燉制的菜品最好是將烹制菜品的()直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣135.道德是以善惡為評價()。A、條件解析：這道題考查對道德評價相關(guān)概念的理解。在道德領(lǐng)域，善惡是用于衡量和判斷行為的準則。“標準”一詞能準確體現(xiàn)善惡在道德評價中的作用和地位。A選項“條件”、C選項“要求”、D選項“目的”都不能準確表達善惡在道德評價中的核心作用，所以答案選B。136.煎制法是將刀技成形的原料，進行碼味掛糊(也有不掛糊的)入熱底油鍋中()煎至成熟的工藝技法。B、兩面B、醬、燒、涮C、醬、熘、炒138.解凍原料最好的方法是()解凍法。A、微波B、加溫C、流水D、自然緩慢139.雄性青蟹的腹臍呈()。B、圓形C、三角形A、不要B、不可C、不宜和D、不能解析：菜肴香味組配原則中提到，香味相似的原料搭配可能導(dǎo)致風(fēng)味重復(fù)、缺乏層次感。此原則常見于烹飪理論教材，強調(diào)食材搭配的協(xié)調(diào)性。選項中"不宜和"表述委婉，符合專業(yè)語境中建議性指導(dǎo)而非絕對禁止的表達方式，其他選項語氣144.將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為()與斜刀段兩種。D、鋸批段解析：刀工處理中的段切分類屬于烹飪原料加工技術(shù)的基礎(chǔ)知識。題目內(nèi)容常見于中式烹飪基礎(chǔ)教材，如《烹飪工藝學(xué)》中對原料成形方法的章節(jié)。直刀段采用鋸批段，多為片狀或特定手法，與題干描述的柱形原料截段不符。145.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的()。B、微生物B、豬肝、瘦肉D、鴨脯、豬腰147.紙包炸最顯著的味感特點是()。A、口味咸鮮B、口味濃厚D、原汁原味答案：D148.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。149.下列適宜煮發(fā)的干料是()。D、以上都是153.直切是用力垂直向下切斷原料，()切料位置的刀法。154.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、().行為活動的總和。解析：木耳屬干貨，泡發(fā)需吸水膨脹。常規(guī)冷水浸泡需4-5小時滲透細胞壁，溫鹽水可能改變滲透壓抑制吸水，堿水破壞木耳膠質(zhì)結(jié)構(gòu)，糖水增加溶質(zhì)濃度反延緩滲透，溫水通過熱運動加速水分吸收效率。163.下列適宜大翻勺烹制的菜肴是()。A、扒兩樣D、熘兩樣164.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入()內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用。A、熱水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋165.新鮮的()可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收。C、酸奶D、全脂奶粉166.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。淀粉中，直鏈與支鏈淀粉比例差異較大?！妒称坊瘜W(xué)》(中國農(nóng)業(yè)出版社)中記與實際數(shù)據(jù)不符，可能與其他淀粉類型(如某些玉米淀粉)混淆。A、熱水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋答案：B173.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的()和造型。A、主料B、配料D、色澤答案：D174.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死。A、鹽水B、堿水C、糖水答案：D175.蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是()。C、料酒D、醬油A、冷水浸泡B、鹽水浸泡D、沸水焯水177.制作滑炒里脊絲一般要()。A、上蛋白漿B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊C、隨意使用D、少量運用179.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為()。B、排剁190.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動物性原料，進行()調(diào)味，掛蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法。B、加熱后D、決定性191.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、()和其他刀法4類。B、剁刀法192.炸制法是將加工處理的原料進行()掛糊(也有不掛糊的),投入不同溫度的油B、上漿C、拍粉B、鴨203.菠菜中含有較多的(),故食用時要先焯水處理。C、植物堿答案：B205.菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則，符合當?shù)厝说目谖?。A、適時206.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的()和造型。A、主料B、配料海參，但蔥的用量較大，屬主輔型；蜜汁三鮮由三種不同原料組合。拔絲蘋果(選項中“和”應(yīng)為筆誤)主料僅為蘋果，外層糖漿為答案對應(yīng)選項C。212.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死。C、糖水213.菜肴原料()的方法有冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法兩種。A、鹽水處理法B、水浸處理法C、熱水處理法D、水預(yù)熟處理解析：這道題考察的是對菜肴原料預(yù)熟處理方法的了解。在烹飪過程中，原料的預(yù)熟處理是一個重要步驟，其中主要包括冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法。這兩種方法都是通過水作為傳熱介質(zhì)來使原料達到一定的熟度。選項D“水預(yù)熟處理”準確地概括了這兩種方法，因此是正確答案。214.燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。C、純水和解析：燒制法是烹飪中通過油和水兩種介質(zhì)的結(jié)合進行傳熱的成熟方法。在燒制過程中，通常先使用油進行煎、炒等初步處理，再加水或湯汁燜煮，使食材在油和水的共同作用下成熟入味。油主要用于前期增香和定型，水則提供后續(xù)的濕熱環(huán)境促進食材軟化和入味。選項D正確反映了這一傳熱方式的復(fù)合性。其他選項如純油或純水僅涉及單一介質(zhì)，不符合燒制法的實際流程。215.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)出來的味感層次也有A、清蒸類B、爆炒類D、煮燉類216.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德答案：B217.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和()大多數(shù)人A、個人D、民族218.絲的成形有().中細絲和二細絲之分。A、粗絲220.烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、().小麥、甘薯淀粉等。段。選項A(干發(fā))、B(濕發(fā))、D(自然發(fā))均非標準術(shù)語或分類方式，而C (水發(fā)和)符合題干結(jié)構(gòu)，與后續(xù)列舉方法形成并列關(guān)系。A、收縮D、減少樣物質(zhì)。選項A脂肪為常見干擾項，但與實際加工部位無關(guān)；B肌肉解析：這道題考查家禽類原料常見開膛方法的知識。在烹飪和加工家禽時，腹開這種方法操作相對簡便，能較好地處理內(nèi)臟，且不影響家禽整體的外觀和后續(xù)加工。相比其他方法，腹開更符合實際操作需求，所以用途最廣泛，是最常見的開A、粗絲230.()是指運用刀具對烹調(diào)原料進行切割的加工。B、初步加工C、原料初加工解析：在烹飪術(shù)語中，“原料切割成形”特指使用刀具對烹調(diào)原料進行精確的切割加工，以達到特定的形狀和規(guī)格，便于后續(xù)的烹飪操作。這一步驟是烹飪準備過程中的重要環(huán)節(jié)，對于菜品的最終呈現(xiàn)和口感有著重要影響。235.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于()年。236.南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大，有明顯的()感。237.()是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、涼拌B、生拌238.甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，C、增強D、減弱239.中國第一部《中國居民膳食指南》是()年制定的。答案：A解析：中國第一部《中國居民膳食指南》是在1989年制定的。這部指南的制定背景是改革開放初期，隨著人民物質(zhì)生活的明顯改善，國家開始重視居民的營養(yǎng)健康問題。自1989年以來，該指南經(jīng)歷了多次修訂，不僅為了適應(yīng)中國居民營養(yǎng)健康狀況的變化和需求，也為了確保其科學(xué)性和時效性，幫助居民合理選擇食物，改善營養(yǎng)和健康狀況。240.禽肉中的蛋白質(zhì)為()蛋白質(zhì)。B、不完全C、半完全D、多完全答案：AA、食用平行于砧板進行推拉或直切，適用于切片、批片等加工。選項A(刀的大小)和D(握刀方法)屬于工具或操作方式而非運動方向；選項B(施刀力度)影響切割深度而非水平方向。唯獨選項C(刀刃運行)準確描述了刀法的動態(tài)特征，符判斷題休假。B、錯誤答案：B3.()制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。B、錯誤的蝦稱為基圍蝦。B、錯誤5.()拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。6.()推批是刀刃由刀尖部進入原料，運用向外的推力，由刀尖向刀腰部移動拉片B、錯誤解析：推批是刀刃由刀腰部進入原料，運用向外的推力，由刀腰向刀尖部移動，拉片斷離的刀法。7.()莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去泥土。B、錯誤答案：B8.()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強9.()菜肴原料先拍粉后掛糊稱為輔助性拍粉。10.()中式烹調(diào)師上崗后應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，清除積沉于室的天然氣以預(yù)防火災(zāi)11.()回鍋肉是冀菜傳統(tǒng)代表菜之一。12.()蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。13.()分割與剔骨整理的目的之一是為了提高菜肴數(shù)量與營養(yǎng)價值。B、錯誤14.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、形式上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。16.()烹調(diào)原料初加工的基本衛(wèi)生要求是生熟分開。17.()蒸制法是以蒸汽的熱對流作用加熱的烹調(diào)方法。B、錯誤解析：蒸制法是以蒸汽的熱對流作用來進行加熱的烹調(diào)方法。在蒸制過程中，蒸題目中的描述是準確的。18.()《食品安全法》規(guī)定，進口預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽，說明書可以是其他答案：B20.()將加工成片狀的原料再切成正方的料形稱之為條或絲。解析：在烹飪和食材加工中，對于原料的切割形狀有明確的術(shù)語。通常，將加工成片狀的原料進一步切成細長形狀時，稱之為“條”;若切成極細的絲狀，則稱22.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。B、錯誤會主義。協(xié)作等。工方法。B、錯誤38.()基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進海水，以這種人工養(yǎng)殖的蝦稱為基圍蝦。B、錯誤B、錯誤42.()食品污染主要是指寄生蟲污染。B、錯誤答案：B43.()直刀法是刀刃運行與原料保持銳角的一種刀法。60.()全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調(diào)制而成的。B、錯誤答案：B61.()酒釀在烹調(diào)中有增香、和味、去腥、提鮮的作用。B、錯誤63.()水粉漿主要由淀粉和蛋清調(diào)制而成。64.()醉制法是將鮮活原料放入容器中，用酒和調(diào)料制成的調(diào)味汁醉之，使活體原料“醉”成菜肴的冷菜技法。B、錯誤97.()莖菜類蔬菜可分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜兩大類。B、錯誤答案：A99.()大丁是由粗條形原料加工成的立方體料形，又稱拇指丁。需修正，題目描述準確。大丁確實是由粗條形原料加工成的立方體料形，也被稱100.()肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的。B、錯誤性原料。解析：主料是指在菜肴中起主要和突出作用的原料，它決定了菜肴的主要風(fēng)味和特色。在烹飪中，主料所占的比重通常較大，以確保菜肴的主要味道和口感。根據(jù)烹飪常識，主料在菜肴中的比重通常為55%以上，而非題目中所述的40%以下。120.()腌浸調(diào)味法根據(jù)腌漬過程的干濕程度可分為干腌法和濕淹法兩種。解析：腌浸調(diào)味法是一種食物加工和保存方法，它依據(jù)腌漬過程中干濕程度的不同，被明確劃分為干腌法和濕淹法兩種。干腌法主要是通過鹽或其他調(diào)味料直接擦拭或涂抹在食材表面，進行脫水和調(diào)味；而濕淹法則是將食材浸泡在調(diào)味液中，以達到腌制和調(diào)味的目的。因此，題目中的描述是準確的。B、錯誤B、錯誤123.()泡發(fā)猴頭菌首先應(yīng)在沸水中浸泡回軟。答案：B解析：泡發(fā)猴頭菌的過程并不首先