西式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題+答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、糖精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、甜菊精正確答案：A2.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A、降低面粉的溫度B、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵C、除去雜質(zhì)D、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒正確答案：A答案解析：過羅的目的主要有除去雜質(zhì)、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒、帶入一定量空氣利于酵母菌生長繁殖和面團(tuán)發(fā)酵等，而降低面粉溫度不是過羅的目的。3.單手揉面法又稱()法。A、推揉B、拉揉C、抻揉D、壓揉正確答案：A4.制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有阻力正確答案：A答案解析：在制作混坯面坯時(shí)，面粉筋度太高，在攪拌面團(tuán)和整形過程中就容易揉捏出筋。面團(tuán)產(chǎn)生筋性后，在烘烤中面皮會(huì)發(fā)生收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥品質(zhì)。5.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。A、麥膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、面膠質(zhì)正確答案：C答案解析：面筋質(zhì)是面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水作用下，經(jīng)物理攪拌形成的具有黏結(jié)性和彈性的網(wǎng)絡(luò)組織。面膠質(zhì)表述不準(zhǔn)確；蛋白質(zhì)膜不是這種特定由麥膠蛋白和麥谷蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)組織；麥膠質(zhì)也不符合該描述。6.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、帶手布B、水C、紙D、油脂正確答案：D答案解析：在廚房中，為防止烤盤生銹，必要時(shí)可用油脂擦盤。油脂可以在烤盤表面形成一層保護(hù)膜，隔絕空氣和水分，從而起到防銹的作用。水會(huì)加速生銹；帶手布可能無法有效防止生銹且可能引入雜質(zhì)；紙也不能起到防銹效果。7.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開,以免交叉污染。A、生熟B、大小C、不同質(zhì)D、同質(zhì)正確答案：A答案解析：加工面點(diǎn)原料的砧板要生熟分開，因?yàn)樯峡赡軘y帶各種細(xì)菌、病毒和寄生蟲等病原體，如果與熟原料共用砧板，這些病原體就可能污染熟原料，從而導(dǎo)致食用者出現(xiàn)食物中毒等健康問題，而生熟分開能有效避免交叉污染。8.粳米的漲性()糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于正確答案：A9.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~35℃正確答案：A答案解析：鮮蛋在相對(duì)濕度87%-97%的條件下貯存，溫度一般控制在1-5℃最好。這個(gè)溫度范圍能較好地抑制微生物生長繁殖，減緩蛋內(nèi)物質(zhì)的變化速度，從而延長鮮蛋的保鮮期。溫度過高會(huì)加速蛋的變質(zhì)，如選項(xiàng)[B]、[C]、[D]中的溫度范圍均不利于鮮蛋長期保存。10.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)(),否則水垢會(huì)增厚,影響加熱效果。A、關(guān)閉B、加足C、更新D、加滿正確答案：C答案解析：蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)更新，因?yàn)槿绻患皶r(shí)更新，隨著水分不斷蒸發(fā)，水中的雜質(zhì)等會(huì)逐漸濃縮，導(dǎo)致水垢增厚，而水垢會(huì)影響蒸箱的加熱效果。加足或加滿水并不能解決水垢增厚的問題，關(guān)閉水也不符合實(shí)際需求，只有及時(shí)更新水才能避免水垢問題影響加熱效果。11.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B答案解析：烤的主要特點(diǎn)是爐溫較高，這樣能使制品受熱均勻，從而色澤鮮明，形態(tài)美觀。受熱均勻是烤這種烹飪方式能達(dá)到良好效果的關(guān)鍵因素之一，能保證制品整體的品質(zhì)和外觀。而綿軟、干硬、膨大并不是烤的典型主要特點(diǎn)。12.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、咖啡堿B、茶葉堿C、可可堿D、茶多酚正確答案：D答案解析：茶多酚是茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分。茶葉堿、可可堿、咖啡堿雖也是茶葉成分，但不具備這些特定功能。13.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定，嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚未完全成熟，食品添加劑可能對(duì)其健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險(xiǎn)，所以未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，嬰幼兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。而青壯年、老年人、孕婦及乳母雖然也需要關(guān)注食品添加劑問題，但相比之下，嬰幼兒及兒童更為特殊和敏感。14.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、乳化作用包絡(luò)B、凝膠作用凝固C、膠合作用膠合D、黏結(jié)作用黏合正確答案：B答案解析：果凍是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而形成的。結(jié)力是一種從動(dòng)物的皮、骨、筋腱中提取的蛋白質(zhì)凝膠，它在加熱后會(huì)溶解，冷卻后能形成有彈性的凝膠，從而使果凍凝固成型。15.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主料B、調(diào)料C、主坯D、配料正確答案：C答案解析：切是用于將面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。主坯是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)原料，通過切的刀法能對(duì)其進(jìn)行初步加工處理，以滿足后續(xù)制作需求。而主料、配料、調(diào)料一般不是切這種刀法主要針對(duì)的對(duì)象，切主要針對(duì)的是主坯來進(jìn)行分割操作。16.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、兩天B、班次C、天D、周正確答案：B答案解析：面點(diǎn)間的地面清潔頻率通常要求每餐次或每個(gè)班次結(jié)束后都進(jìn)行清潔，以保持操作環(huán)境的衛(wèi)生，防止交叉污染等問題。其他選項(xiàng)周、天、兩天的時(shí)間間隔相對(duì)較長，不能滿足面點(diǎn)間地面及時(shí)清潔的需求。17.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D答案解析：并不是所有通風(fēng)設(shè)備都必須有警示標(biāo)志，比如一些小型的、在特定環(huán)境下使用且不會(huì)對(duì)人員造成明顯危險(xiǎn)的通風(fēng)設(shè)備可能不需要警示標(biāo)志。而A選項(xiàng)，通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常先斷電可避免故障擴(kuò)大引發(fā)安全事故；B選項(xiàng)，通風(fēng)系統(tǒng)具備自動(dòng)保護(hù)功能能提高系統(tǒng)安全性和可靠性；C選項(xiàng)，轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)備有完善防護(hù)可防止人員接觸造成傷害，A、B、C選項(xiàng)說法均正確。18.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物正確答案：D答案解析：膳食制度是關(guān)于食物分配的制度，將全天所需食物按一定要求分配到各餐，而不是蛋類、肉類、飲料等，所以答案選D。19.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正確答案：C20.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有：1.明確毛料的采購成本；2.掌握凈料重量。所以基本條件有2條以上，答案選D。21.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B答案解析：食用菌富含多種維生素，其中維生素PP（煙酸）含量較高，是膳食中維生素PP的良好來源。維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、奶類等食物中；維生素C主要存在于新鮮的蔬菜水果中；維生素D主要通過曬太陽自身合成或從魚肝油、蛋黃等食物中獲取。食用菌中一般維生素A、C、D含量不突出。22.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化B、維持基礎(chǔ)代謝C、食物特殊動(dòng)力作用D、思維正確答案：A答案解析：機(jī)體對(duì)熱能的消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用等。維持基礎(chǔ)代謝是機(jī)體最基本的能量消耗；思維屬于腦力活動(dòng)，會(huì)消耗能量；食物特殊動(dòng)力作用是指進(jìn)食后機(jī)體額外消耗的能量。而食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化是蛋白質(zhì)的代謝過程，不是機(jī)體對(duì)熱能的消耗方式。23.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)是人體組織和細(xì)胞的重要組成部分，對(duì)于維持身體正常生理功能、修復(fù)組織、增強(qiáng)免疫力等起著關(guān)鍵作用。一般來說，成年人每日蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總熱量的10%-15%左右。該教師每日需要熱量為10000千焦，按照10%-15%計(jì)算，蛋白質(zhì)的熱量應(yīng)為1000-1500千焦。每克蛋白質(zhì)提供的熱量約為17千焦，那么其每日需蛋白質(zhì)約為58.8-88.2克，所以其每日需蛋白質(zhì)60-90克。而糖類供能應(yīng)占總熱量的50%-65%，脂肪供能應(yīng)占總熱量的20%-30%，維生素不提供能量。24.下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B(yǎng)、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃D、自燃正確答案：A答案解析：脫火是一種不正常的燃燒現(xiàn)象，指火焰脫離燃燒器出口的現(xiàn)象，會(huì)導(dǎo)致燃燒不穩(wěn)定甚至熄火等問題。而燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰通常是正常燃燒的表現(xiàn)；閃燃是可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象；自燃是指可燃物質(zhì)在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒。25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、消毒C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的制定是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。該法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。26.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點(diǎn)成本B、菜點(diǎn)總成本C、毛料成本D、主、輔料成本正確答案：A答案解析：單位菜點(diǎn)成本是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和，它反映了制作一份菜點(diǎn)所消耗的成本總和。菜點(diǎn)總成本是指制作一批菜點(diǎn)的總成本；毛料成本是指采購來未經(jīng)過加工處理的原材料成本；主、輔料成本只是其中的主料和配料成本，不包含調(diào)味品成本。所以答案是[A]。27.下列是用包攏法制成的品種是()。A、燒麥B、春卷C、餛飩D、湯圓正確答案：A28.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、形狀B、木質(zhì)C、用途D、尺寸正確答案：C29.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同,因而對(duì)熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、水分吸收的快慢B、熱能的散失速度C、傳熱的速度D、熱能的反射正確答案：A30.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C答案解析：糖原是動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)能多糖；食物纖維對(duì)腸道健康等有重要意義；淀粉是植物細(xì)胞中儲(chǔ)存能量的多糖，對(duì)人體消化吸收等有生理意義。葡萄糖、半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，它們都不屬于多糖，所以對(duì)人體有生理意義的多糖主要有糖原、食物纖維和淀粉。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()面團(tuán)在攪拌過程中,由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()巧克力生產(chǎn)操作中,如果外界濕度過高,巧克力會(huì)吸收空氣中的水分,造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()瓊脂食后可完全消化,但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配,以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()面團(tuán)經(jīng)過滾圓,使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后,即可進(jìn)行面包的成形操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()制作果凍時(shí),魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()西式面點(diǎn)原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()“walnrt”是指核桃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()隨著年齡的增長,膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()調(diào)制糖水黃油醬時(shí),為較容易加工黃油,應(yīng)提前將黃油從冰箱取出解凍,并化軟后再攪打。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成