2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師烘焙產品研發與市場拓展試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識與應用要求：請根據所給原料，回答以下問題。1.請簡述面粉的種類及其特點。A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.糖的種類有哪些？請分別簡述其特點。A.白砂糖B.轉化糖漿C.糖粉D.黑糖3.牛奶在烘焙中的應用有哪些？A.調味B.軟化面團C.增加營養價值D.使產品口感更佳4.黃油的用途有哪些？A.調味B.涂抹C.軟化面團D.提供脂肪感5.焦糖的作用有哪些？A.調味B.增加色澤C.使產品口感更佳D.增加風味6.水在烘焙中的作用有哪些？A.發酵B.潤滑面團C.使產品口感更佳D.提供營養成分7.請簡述酵母在烘焙中的作用。A.發酵B.軟化面團C.增加營養價值D.提供脂肪感8.焦糖化作用在烘焙中的應用有哪些？A.增加風味B.使產品口感更佳C.提供色澤D.增加營養價值9.請簡述烘焙過程中鹽的作用。A.調味B.抑制酵母活性C.增加面筋強度D.增加風味10.請簡述烘焙過程中酒精的作用。A.提供風味B.使產品口感更佳C.促進發酵D.增加營養價值二、烘焙產品配方設計要求：根據所給原料，設計一份適合烘焙產品的配方。1.請根據以下原料，設計一份巧克力曲奇餅干的配方：A.全麥面粉B.白砂糖C.黃油D.巧克力粉E.碳酸氫鈉F.泡打粉2.請根據以下原料，設計一份草莓果醬面包的配方：A.高筋面粉B.白砂糖C.黃油D.紅糖E.牛奶F.泡打粉G.雞蛋H.草莓醬3.請根據以下原料，設計一份藍莓慕斯的配方：A.糖粉B.吉利丁粉C.牛奶D.淡奶油E.藍莓醬F.吉利丁片4.請根據以下原料，設計一份香草奶油蛋糕的配方：A.中筋面粉B.白砂糖C.黃油D.雞蛋E.泡打粉F.香草精G.牛奶5.請根據以下原料，設計一份蘋果派餡料的配方：A.低筋面粉B.糖粉C.黃油D.雞蛋E.紅糖F.牛奶G.蘋果6.請根據以下原料，設計一份香蕉布丁的配方：A.糖粉B.吉利丁粉C.牛奶D.淡奶油E.香蕉F.吉利丁片7.請根據以下原料，設計一份巧克力馬卡龍的配方：A.蛋白B.細砂糖C.可可粉D.糖粉E.低筋面粉F.蛋黃8.請根據以下原料，設計一份檸檬蛋糕的配方：A.高筋面粉B.白砂糖C.黃油D.雞蛋E.泡打粉F.檸檬汁9.請根據以下原料，設計一份蘋果酥的配方：A.高筋面粉B.白砂糖C.黃油D.雞蛋E.紅糖F.牛奶G.蘋果10.請根據以下原料，設計一份香草冰淇淋的配方：A.牛奶B.糖粉C.吉利丁粉D.淡奶油E.香草精F.鮮奶油四、烘焙產品工藝流程要求：請根據所給烘焙產品，描述其工藝流程。1.巧克力曲奇餅干的工藝流程：A.面粉、糖、黃油混合B.加入巧克力粉、碳酸氫鈉、泡打粉C.攪拌均勻，形成面團D.將面團分割成小塊，壓成餅狀E.預熱烤箱，將餅干放入烤盤F.烘烤至表面金黃G.取出，冷卻后包裝2.草莓果醬面包的工藝流程：A.將高筋面粉、白砂糖、黃油混合B.加入泡打粉、雞蛋、牛奶C.攪拌均勻，形成面團D.將面團分割成小塊，壓成餅狀E.預熱烤箱，將面團放入烤盤F.烘烤至表面金黃G.將烤好的面包切開，加入草莓醬3.藍莓慕斯的工藝流程：A.將吉利丁粉與糖粉混合，加入少量水B.將混合物煮沸，冷卻后備用C.將牛奶、淡奶油加熱至沸騰，離火D.將煮沸的牛奶、淡奶油加入吉利丁混合物E.攪拌均勻，冷卻至室溫F.加入藍莓醬，攪拌均勻G.將混合物倒入模具，放入冰箱冷藏4.香草奶油蛋糕的工藝流程：A.將中筋面粉、白砂糖、黃油混合B.加入雞蛋、泡打粉、香草精C.攪拌均勻，形成蛋糕糊D.將蛋糕糊倒入模具，預熱烤箱E.烘烤至表面金黃，取出蛋糕F.在蛋糕表面涂抹奶油G.撒上糖粉，裝飾5.蘋果派餡料的工藝流程：A.將低筋面粉、糖粉、黃油混合B.加入雞蛋、紅糖、牛奶C.攪拌均勻，形成面團D.將面團分割成小塊，壓成餅狀E.預熱烤箱，將面團放入烤盤F.烘烤至表面金黃G.將烤好的餅底放入模具，加入蘋果餡料H.再將餅底覆蓋在上面，烘烤至熟六、烘焙產品市場拓展要求：請根據所給烘焙產品，提出市場拓展策略。1.巧克力曲奇餅干的市場拓展策略：A.開發不同口味和形狀的曲奇餅干B.聯合知名品牌進行聯名合作C.舉辦曲奇餅干制作大賽，提高品牌知名度D.通過社交媒體平臺進行宣傳推廣E.參加烘焙展覽會，展示產品特色F.開發禮盒裝曲奇餅干，適合節日禮品市場2.草莓果醬面包的市場拓展策略：A.開發不同口味和餡料的果醬面包B.與水果供應商合作，保證草莓新鮮度C.開展線上銷售，拓展銷售渠道D.在商場、超市設立專柜銷售E.舉辦草莓節活動，吸引消費者F.開發草莓果醬面包禮盒，適合節日禮品市場3.藍莓慕斯的市場拓展策略：A.開發不同口味和餡料的慕斯產品B.與高端餐廳、酒店合作，提供定制服務C.開展線下試吃活動，吸引消費者D.通過社交媒體平臺進行宣傳推廣E.參加美食節活動，展示產品特色F.開發慕斯禮盒，適合節日禮品市場4.香草奶油蛋糕的市場拓展策略：A.開發不同口味和裝飾風格的蛋糕B.與知名品牌合作，推出聯名蛋糕C.舉辦生日蛋糕定制活動，滿足個性化需求D.通過社交媒體平臺進行宣傳推廣E.參加烘焙展覽會，展示產品特色F.開發蛋糕禮盒，適合節日禮品市場5.蘋果派餡料的市場拓展策略：A.開發不同口味和餡料的派類產品B.與水果供應商合作，保證蘋果新鮮度C.開展線上銷售，拓展銷售渠道D.在商場、超市設立專柜銷售E.舉辦蘋果節活動，吸引消費者F.開發派類禮盒，適合節日禮品市場6.香草冰淇淋的市場拓展策略：A.開發不同口味和口感的冰淇淋B.與知名品牌合作，推出聯名冰淇淋C.開展線下試吃活動，吸引消費者D.通過社交媒體平臺進行宣傳推廣E.參加美食節活動，展示產品特色F.開發冰淇淋禮盒，適合節日禮品市場本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識與應用1.A.全麥面粉：富含膳食纖維，口感較粗，適合制作全麥面包等。B.高筋面粉：蛋白質含量高，適合制作面包、面條等。C.中筋面粉：蛋白質含量適中，適合制作饅頭、包子等。D.低筋面粉：蛋白質含量低，適合制作蛋糕、餅干等。2.A.白砂糖：甜度高，適合制作甜點。B.轉化糖漿：甜度高，不易結晶，適合制作蛋糕、餅干等。C.糖粉：細砂糖磨成粉末，適合制作蛋糕、餅干等。D.黑糖：甜度較低，具有獨特的風味，適合制作面包、餅干等。3.牛奶在烘焙中的應用：A.調味：增加甜味和奶香味。B.軟化面團：使面團更加柔軟。C.增加營養價值：提供蛋白質、鈣等營養成分。D.使產品口感更佳：增加產品的滑潤感。4.黃油的用途：A.調味：增加風味。B.涂抹：涂抹在面包、餅干等表面。C.軟化面團：使面團更加柔軟。D.提供脂肪感：使產品口感更加豐富。5.焦糖的作用：A.調味：增加甜味和焦香味。B.增加色澤：使產品表面呈現金黃色。C.使產品口感更佳：增加產品的口感層次。D.增加風味：使產品具有獨特的焦香味。6.水在烘焙中的作用：A.發酵：提供酵母生長所需的水分。B.潤滑面團：使面團更加柔軟。C.使產品口感更佳：增加產品的滑潤感。D.提供營養成分：提供水分和礦物質。7.酵母在烘焙中的作用：A.發酵：使面團膨脹，形成氣孔。B.軟化面團：使面團更加柔軟。C.增加營養價值：提供蛋白質、B族維生素等營養成分。D.提供脂肪感：使產品口感更加豐富。8.焦糖化作用在烘焙中的應用：A.增加風味：使產品具有獨特的焦香味。B.使產品口感更佳：增加產品的口感層次。C.提供色澤：使產品表面呈現金黃色。D.增加營養價值：提供糖分和礦物質。9.烘焙過程中鹽的作用：A.調味：增加咸味。B.抑制酵母活性：減緩發酵速度。C.增加面筋強度：使面團更加有彈性。D.增加風味：使產品具有獨特的咸香味。10.烘焙過程中酒精的作用：A.提供風味：使產品具有獨特的酒香味。B.使產品口感更佳：增加產品的口感層次。C.促進發酵：加速酵母發酵。D.增加營養價值：提供能量和營養成分。二、烘焙產品配方設計1.巧克力曲奇餅干配方：A.全麥面粉：100克B.白砂糖：50克C.黃油：50克D.巧克力粉：20克E.碳酸氫鈉：1克F.泡打粉：1克2.草莓果醬面包配方：A.高筋面粉：200克B.白砂糖：30克C.黃油：30克D.紅糖：20克E.牛奶：100毫升F.泡打粉：5克G.雞蛋：1個H.草莓醬：適量3.藍莓慕斯配方：A.糖粉：50克B.吉利丁粉：5克C.牛奶：200毫升D.淡奶油：200毫升E.藍莓醬：50毫升F.吉利丁片：5克4.香草奶油蛋糕配方：A.中筋面粉：100克B.白砂糖：50克C.黃油：50克D.雞蛋：3個E.泡打粉：5克F.香草精：1克G.牛奶：50毫升5.蘋果派餡料配方：A.低筋面粉：100克B.糖粉：50克C.黃油：50克D.雞蛋：1個E.紅糖：20克F.牛奶：50毫升G.蘋果：100克6.香蕉布丁配方：A.糖粉：50克B.吉利丁粉：5克C.牛奶：200毫升D.淡奶油：200毫升E.香蕉：2根F.吉利丁片：5克7.巧克力馬卡龍配方：A.蛋白：3個B.細砂糖：50克C.可可粉：20克D.糖粉：50克E.低筋面粉：50克F.蛋黃：2個8.檸檬蛋糕配方：A.高筋面粉：100克B.白砂糖：50克C.黃油：50克D.