中式面點考試模擬題含參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。A、碳水化B、蛋白質C、脂肪D、礦物質正確答案：D2.水餃、燒賣是()品種。A、半皮半餡B、重餡C、輕餡D、無餡正確答案：B3.鉗花是運用小型工具()半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、壓制B、整塑C、捏制D、夾制正確答案：B4.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、隨時轉動鍋體B、碼放生坯要先中心后四周C、碼放生坯要先四周后中心D、掌握火正確答案：B5.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正確答案：B6.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當位置,根據()鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、質感B、形狀C、需要D、色澤正確答案：C7.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃正確答案：A8.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西紅柿正確答案：B9.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃B、-15℃C、-30℃D、-18℃正確答案：C10.禽畜肉中蛋白質的含量一般為()。A、30B、1C、10D、35正確答案：C11.()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、撥B、揪C、攤D、抻正確答案：D12.煮制元宵時,煮鍋內加水上火燒開,放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動,數次加()保持鍋中水沸而不騰,使其成熟。A、大量開水B、少量冷水C、大量冷水D、少量開水正確答案：B13.碳水化合物、脂肪、蛋白質攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應為()。A、6B、6.5C、5D、6正確答案：B14.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正確答案：B15.膳食中缺鐵,可患()。A、雞胸B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、貧血正確答案：D16.熬制糖漿應選用()。A、鐵鍋B、銅鍋C、煸鍋D、鋁鍋正確答案：B17.小米磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,也可與其它()混合使用,制成品帶有特殊香味。A、水產B、禽蛋C、蔬菜D、糧食正確答案：D18.一份香菇菜心用水發香菇100克,菜心250克,香菇進價80元/千克,漲發率400%,青菜4元/千克,菜心凈料率50%,調味品每份0.4元,則10份香茹菜心的總成本為()A、64B、24C、40D、44正確答案：D19.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態、規格的刀法。A、調料B、配料C、主坯D、主料正確答案：C20.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、1:1B、20:C、30:1D、10:1正確答案：D21.下列中不科學的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在B、饑渴時多飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、不在吃飯時大量飲水正確答案：B22.職工具有良好的職業道德素質,有利于樹立良好的企業形象,()。A、提升市場競爭力B、增加企業的效益C、擴大生產的規模D、提高職工的收益正確答案：A23.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、牛奶B、面粉C、豌豆D、堅果正確答案：A24.食品保藏的方法不包括()。A、低壓儲藏法B、電離輻射儲藏法C、高溫儲藏法D、低溫儲藏法正確答案：A25.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、包C、切D、擰正確答案：B26.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的含水量不同,因而摻粉的()也不同。A、順序B、種類C、時間D、比例正確答案：D27.()是用油脂作為熱傳遞介質,利用熱傳導和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、炸制法B、烤制法C、蒸制法D、煮制法正確答案：A28.夏季至少每隔()噴灑一次殺蟲劑。A、一天B、半個月C、一個月D、一星期正確答案：D29.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和()。A、換氣扇B、吊扇C、抽油煙機D、排風扇正確答案：C30.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、高血壓C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：B31.硫胺素等遇到堿性物質時,很容易被()。A、分解B、合成C、氧化D、溶解正確答案：A32.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、托盤部位C、傳動部位D、電源正確答案：C33.醬油受()的污染后產生霉化浮膜。A、昆蟲B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、產膜酵母菌正確答案：D34.下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、擘酥B、圓酥C、直酥D、甘露酥正確答案：D35.蒸制工藝的加熱溫度最高可達()以上。A、110℃B、115℃C、100℃D、102℃正確答案：D36.撥的基本要求是:雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當;撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、左右搭扣B、面坯一定要稍硬C、動作迅速D、不粘盆正確答案：D37.玉米面蒸餃的餡心以()為佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍多B、稍干C、稍大D、稍少正確答案：B38.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、健康膳食B、安全膳食C、搭配膳食D、生活膳食正確答案：A39.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。A、普通面粉B、富強面C、特制面粉D、標準面粉正確答案：C40.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋正確答案：D41.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、放光吸熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、發煙放熱正確答案：C42.制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。A、烤制時間過長B、酥皮捏入盞內時高于盞邊C、蛋噠餡斟入菊花盞內D、烤制時爐溫太高正確答案：A43.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚B、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚C、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚D、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚正確答案：C44.合成色素在保存時不應()。A、著水B、密封C、存于陰涼處D、存于干燥處正確答案：A45.三、三、四指的是()。A、酥皮層數B、開酥時需停留的時間C、開酥的方法D、疊酥的次數正確答案：C46.八寶飯澆的汁是用糖、()和濕淀粉制成的。A、湯B、水C、油D、鹽正確答案：B47.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料正確答案：B48.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制。A、油鍋B、冷鍋C、涼鍋D、熱鍋正確答案：D49.我國營養專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、重體力B、輕體力C、中等體力D、極重體力正確答案：A50.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛生B、電氣C、料斗D、開關正確答案：B51.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、140℃B、100℃C、240℃D、180℃正確答案：B52.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、避免異味感染B、存放的原料必須密封C、存放地點要陰涼、濕潤D、存放盤飾原料的溫度應控制在正確答案：A53.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、維持體內酸堿平衡C、供給熱能正確答案：C54.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、干油酥B、酵面層酥C、水油酥D、擘酥正確答案：B55.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。。A、假單胞菌B、變形桿菌C、沙雷氏菌屬D、克雷伯氏菌屬正確答案：A56.()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、潛伏期短、集體性暴發正確答案：A57.谷類中無機鹽的含量一般為()。A、0.8B、0.5C、1.5D、0.1正確答案：C58.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。A、美國食品安全標準B、出口國國家食品安全標準C、我國食品安全國家標準D、歐盟食品安全標準正確答案：C59.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米面C、小米干飯D、小米面餅子正確答案：C60.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、海產類C、家畜類D、家禽類正確答案：A61.佛手酥的制熟過程是,將生坯放入()爐溫的烤爐中,烤15分鐘后取出,在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、150℃B、100℃C、200℃D、180℃正確答案：D62.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、2D、4正確答案：B63.畜肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易被人體消化吸收。A、不飽和脂肪酸B、高級脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C64.餡心調制適當與否,對成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關系。A、形制B、規格C、形態D、形體正確答案：C65.符合衛生指標的醬油應具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D66.豌豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、完全性蛋白質C、半完全性蛋白質D、優質蛋白質正確答案：A67.溫水面團色澤(),筋力、韌性、可塑性()。A、暗B、白C、白D、暗正確答案：C68.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、餐具放置B、電源C、移動D、修理正確答案：B69.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、番茄汁B、糖醋汁C、牛奶汁D、糖水汁正確答案：D70.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職B、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私C、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上D、積極進取,開拓創新,重視知識,敢于競爭正確答案：C71.根據()規定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。A、《食品衛生法》B、《民事訴訟法》C、《工商法》D、《憲法》正確答案：A72.干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()營養和質量最好。A、花菇B、菇丁C、薄菇D、厚菇正確答案：A73.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電源B、開關C、插座D、電壓正確答案：C74.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、視黃醇D、鈣化醇正確答案：A75.下列食品原料中,不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生油C、豆類D、花生正確答案：C76.秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗糙。A、清白B、灰白C、暗黃D、蠟白正確答案：B77.由于制品的要求不同,()的方法也不同,主要有對折疊和多次疊折法兩種。A、擰B、卷C、疊D、搟正確答案：C78.下列對盤飾的衛生要求敘述錯誤的選項是()。A、多數客人不吃盤飾實物,所以不必考慮盤飾衛生B、為保證健康,有些盤飾原料要進行熱處理C、盤飾作品必須按可食性設計D、盤飾原料必須進行消毒處理正確答案：A79.采用水油煎法熟制面點,在煎制過程中()。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而正確答案：A80.“成本系數法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、損耗重量D、毛料重量正確答案：A81.烤制面點底火的溫度一般應控制在()為宜。A、150B、160C、220D、140正確答案：C82.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、周圍環境B、衛生狀況C、機械部分D、開關部位正確答案：A83.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。A、五香粉B、咖喱粉C、椒鹽D、鮮辣粉正確答案：C84.油酥大餅是用中筋面粉與干酵母、泡打粉、白糖,加入溫水調制成面團,再包入()面團制作而成的。A、雜糧B、油酥C、水調D、發酵正確答案：B85.蝦蓉面坯發綿不爽的原因是:()。A、油少B、蝦不新鮮C、放了料酒D、鹽不夠正確答案：B86.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無米香。A、軟熟B、黏稠C、熟透D、軟爛正確答案：B87.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、燒麥B、湯圓C、包子D、春卷正確答案：B88.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、氣候變化B、人們習慣吃較淡一些的面食C、緯度位置不同D、面點多是空口食用正確答案：D89.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、醫生B、教師C、婦女D、少兒正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()達到膳食平衡,要做到各氨基酸之間的平衡、熱量營養素構成平衡、酸堿平衡及各種營養素攝入量之間平衡。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()大包酥一般適用于油酥的大批量生產。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()搬運長形物體時保持前低后高,尤其是上下樓梯、轉角處或前面有障礙物時。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()某些節能燃氣灶,在烹制完成后,當鍋離開燃氣灶,主火眼會自動熄滅。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()乳在面坯中提高制品的營養價值。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()提高社會穩定的核心是加強職業道德建