ICS03.080.30CCSX00蘇DB32052024-11-20發布蘇州市市場監督管理局發布DB3205/T1150—2024前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4基本原則 4.1安全衛生，營養健康 4.2考慮全面，全程管控 4.3智能應用，留存數據 4.4統一規范，高效管理 5管理框架 5.1基本要求 5.2應用端 6全程管理 6.1原料管理 6.2加工制作管理 6.3配送管理 6.4餐后管理 7支持保障 7.1場所 7.2設施設備 7.3人員 7.4檢驗檢測 7.5信息安全 7.6檔案管理 參考文獻 DB3205/T1150—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由蘇州市市場監督管理局提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：蘇州工業園區唯亭萬亞餐飲服務有限公司、蘇州工業園區科橋餐飲服務有限公司、蘇州工業園區唯亭米之道餐飲配送有限公司、蘇州品品香食品有限公司、蘇州人間小廚餐飲服務有限公司、蘇州工業園區市場監督管理局、蘇州工業園區食品藥品安全稽查大隊、蘇州工業園區疾病防治中心有限公司、蘇州市質量和標準化院、浙江智饗科技有限公司。本文件主要起草人：張蘇萍、徐明、李辰、陳勇奇、王曉莉、王立平、呂元楷、張得國、徐磊、宗大帥、時震坤、朱文慧、楊鎮蔚、方金旗、楊馥銘、朱建文。DB3205/T1150—20241集體用餐配送單位食品安全智能化管理規范本文件規定了集體用餐配送單位食品安全智能化管理的基本原則、管理框架、全程管理和支持保障等內容。本文件適用于集體用餐配送單位開展食品安全智能化管理工作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T20269信息安全技術信息系統安全管理要求GB/T20270信息安全技術網絡基礎安全技術要求GB/T20271信息安全技術信息系統通用安全技術要求GB/T22239信息安全技術網絡安全等級保護基本要求GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T35273信息安全技術個人信息安全規范GB/T39786信息安全技術信息系統密碼應用基本要求SB/T10474餐飲業營養配餐技術要求3術語和定義GB31654—2021界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1集體用餐配送單位groupcateringdistributionunits根據集體服務對象訂餐要求，集中加工、配送膳食、但不提供就餐場所的膳食提供者。3.2智能化管理intelligentmanagement集體用餐配送單位在計算機網絡、大數據、人工智能等技術條件的支持下，通過數據采集、數據分析、遠程監控等手段，提高原料管理、加工制作管理、配送管理、餐后管理、場所、設施設備、人員、安全、檔案等食品安全管理水平的活動。3.3原料rawmaterial供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。2DB3205/T1150—20244基本原則4.1安全衛生，營養健康注重食品安全和衛生管理，確保菜品的安全、新鮮和衛生。提供均衡健康的菜品，滿足營養需求。4.2考慮全面，全程管控從人、機、料、法、環、測等方面，進行全程管理。全程包括原料管理、加工制作管理、配送管理、餐后管理、場所、設施設備、人員、安全、檔案等內容。4.3智能應用，留存數據引入信息采集、數據分析、遠程監控等設備，保存操作過程的信息數據。4.4統一規范，高效管理建立明確的管理要求和操作規范，確保各個環節的工作按照統一標準進行，提高管理效率。5管理框架5.1基本要求5.1.1應建立集體用餐配送單位食品安全智能化管理系統（以下簡稱“系統”），系統的設計技術先進、經濟合理、智能高效。管理功能覆蓋集體用餐配送單位加工和配送全過程，包括但不限于：——食品安全溯源；——環境衛生監測；——人員智能化管理；——電子文檔備份和保存。5.1.2應定期開展食品安全風險自查，并通過系統做好自查記錄。針對自查過程中出現的不合格內容，整改并反饋系統。5.1.3應建立數據安全防護機制，確保數據安全有效。5.1.4應向監管部門、第三方單位開放接口，實現數據貫通。5.2應用端5.2.1運營端提供給集體用餐配送單位本級使用，實現集體用餐配送單位食品安全智能化管理、分析和決策。運營端功能包括但不限于：——建立并查看菜譜和食材清單；——實施采購申請、審核、線上采購下單；——上傳并查看供應商資質、原料檢驗報告等信息；——實施出入庫操作；——實施明廚亮灶視頻監控，自動識別不規范行為；——記錄并查看食品加工制作與配送等操作信息；——記錄并查看留樣、檢驗檢測、消毒、餐廚垃圾處置的信息；——公示相關證照、人員健康、食材溯源、培訓考試等信息；DB3205/T1150—20243——記錄并查看智能化設備情況，包括運行、檢查、維修、保養、報廢、告警等；——記錄并查看人員衛生健康、考勤排班等信息；——實施食品安全培訓和考試；——記錄并查看消防安全、檔案等信息；——自動預警證照過期和不規范操作；——記錄食品安全管理臺賬，匯總自查問題；——線上評價與反饋；——實施賬號管理。5.2.2客戶端提供給就餐單位使用，客戶端功能包括但不限于：——自主訂餐；——公示當日菜譜、食材溯源、營養成分、企業相關證照、人員健康等信息；——查看加工制作的監控畫面；——查看陽光廚房；——在線評價和投訴舉報。5.2.3監管端提供給政府監督管理部門使用，實現原料采購、制作、配送等全程監管。監管端功能包括但不限于：——查看配送單位食品安全信息公示、臺賬記錄、陽光廚房、視頻抓拍信息、物聯監測結果、各項預警信息等；——查看配送單位自查結果、復核整改結果；——查看就餐單位反饋、咨詢信息和配送單位答復、處置等信息；——實施各項數據統計，分析食品安全隱患；——公布相關法規和政策。6全程管理6.1原料管理6.1.1采購6.1.1.1應實時監控原料庫存、供應商資質、價格變動等信息，提供采購決策提醒。6.1.1.2系統應具有采購申請、審核、下單、供應商管理、庫存管理、原料溯源等功能。6.1.1.3宜結合供應商電子商務平臺，實現自動下單、自動審批和自動結算等功能。6.1.2驗收6.1.2.1應建立原料基礎信息和票證信息庫，記錄原料品類、供應商信息等內容，留存產品合格證明等文件。6.1.2.2宜在收貨時自動獲取原料品種、重量等采購信息，并將采購信息與原料信息庫中信息比對，判斷原料是否符合溯源要求。6.1.2.3應查驗原料的感官性狀等外觀質量安全狀況。查驗合格的予以入庫，查驗不合格的，自動生成退貨單，對該批次原料實行退貨處理。DB3205/T1150—202446.1.3出入庫和貯存6.1.3.1原料入庫時，應將原料名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等信息錄入系統。6.1.3.2原料出庫時，應將出庫時間、領貨部門、領貨人信息、商品名稱、數量、經手人等信息錄入系統。6.1.3.3系統應具有庫存信息定期盤點功能和貯存環境、庫存和食材臨期預警功能。6.1.3.4系統應具有擋鼠板位移監測功能，實時獲取擋鼠板定位參數。6.1.3.5宜采用紅外線監測技術，實現原料的離地離墻離頂存放。6.2加工制作管理6.2.1營養分析6.2.1.1應根據就餐人群的相關信息和SB/T10474的要求，建立菜品和食材清單。6.2.1.2通過系統數據分析和處理，自動生成菜品營養分析數據，完善菜品和食材清單。6.2.2清洗、切配、烹飪6.2.2.1宜利用分體式食材凈化智能化設備對原料進行浸泡清洗，確保原料安全清潔無害。6.2.2.2宜選用自動化程度高的設備，通過預設程序和參數完成切配、烹飪等操作，確保符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。6.2.2.3廚師應根據健康的烹飪方式制作菜品，烹飪步驟宜通過視頻教學等方式，在菜品制作數據庫內獲取。烹飪結束后借助物聯智能設備及時將菜品中心溫度、有效時間、實時照片等信息上傳至系統。6.2.2.4應對加工過程、衛生環境等進行實時監控，具有安全隱患實時反饋功能。6.2.3留樣6.2.3.1應通過留樣柜采集食品留樣信息，自動生成電子臺賬，同時生成二維碼以備查驗。留樣信息包括但不限于：——留樣品名稱；——留樣量；——儲存環境；——留樣時間；——留樣人信息。6.2.3.2留樣柜應具有監測留樣菜品溫度和留樣時間提醒功能，設置預警觸發條件。6.2.3.3宜通過人臉識別技術，實現專人管控，開門溯源。6.2.4專間操作6.2.4.1進入預進間前，應對相應人員手部進行食品級消毒液消毒，自動采集人員信息與消毒記錄，生成電子臺賬供溯源查詢。6.2.4.2符合人臉識別結果和消毒要求時宜自動打開預進間門禁。6.2.4.3分裝成品時，宜結合物聯智能設備，監測成品的份量和中心溫度，并將數據上傳至系統。6.2.4.4應在成品外包裝、容器或配送箱上粘貼膳食標簽。6.2.5食品添加劑使用6.2.5.1應避免不健康的加工制作方式，按照GB2760的要求使用食品添加劑。DB3205/T1150—202456.2.5.2系統宜通過人臉識別技術，實現食品添加劑專人專管，記錄領料人，自動生成電子臺賬。6.2.5.3系統宜具備自動計量下料功能，實現核定標準發料領用。6.2.6冷卻和再加熱應對成品的冷卻和再加熱過程進行實時監測和記錄，溫度異常時自動告警提示。6.3配送管理6.3.1運輸6.3.1.1系統宜具備設定路線電子圍欄，自動優化配送路線，合理規劃配送頻次等功能，提高配送效率和減少成本。6.3.1.2應為封閉式運輸工具配備追溯、溫度和濕度采集等裝置，實時監測運輸路徑、到達時間、門禁、儲存環境溫度、濕度等，當數據異常時及時預警。6.3.2裝載和卸貨6.3.2.1應穿戴個人防護用品、使用防護工具，防止食品交叉污染。6.3.2.2搬運時應輕拿輕放，防止成品受到損傷。6.3.2.3卸貨前應查驗配送信息、儲存環境溫度等內容。6.3.3交付6.3.3.1應按照指定時間和地點，進行成品交付并簽字確認。6.3.3.2應記錄交付時間、地點、數量、配送人員等信息，實現數據的智能化管理。6.3.3.3宜提供電子化票證的在線查詢，實現在線查看。6.4餐后管理6.4.1餐用具清洗、消毒6.4.1.1應及時清洗、消毒餐用具，消毒后的餐用具應符合GB14934的規定。6.4.1.2應根據餐用具的數量和污染程度，自動控制清洗劑和消毒劑的投放量。6.4.1.3宜借助消毒溯源裝置，對餐用具、加工器具等的消毒進行監測、記錄和分析，形成電子臺賬，監測數據包括消毒頻次、溫度、持續時間等。6.4.2廢棄物處理6.4.2.1餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。6.4.2.2應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。6.4.2.3應建立餐廚廢棄物處置電子臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。7支持保障7.1場所DB3205/T1150—202467.1.1場所的布局應符合GB31654—2021中第3章的規定。7.1.2應部署環境指數監測傳感器，實現對倉庫、專間、冷藏庫、冷凍庫環境的實時監測，監測數據上傳至系統，監測結果在系統中展示。監測內容包括但不限于：——溫度：倉庫(≤25℃)、冷藏庫（0℃-8℃)、冷凍庫(≤-18℃);——濕度：≤75%；——揮發性有機物、醛類、顆粒物、重金屬等有害氣體；——蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等有害生物。7.1.3應自動分析監測數據，有異常時自動預警。7.2設施設備7.2.1應配備智能化設施設備，包括但不限于：——溯源電子秤；——留樣柜；——車載溯源裝備；——洗碗流水線；——餐具消毒集控器；——行為分析警告器；——考勤系統；——攝像頭或各類傳感器；——全身消毒機；——食品安全和品質快速分析儀。7.2.2應制作設備信息的電子臺賬，記錄檢查、維修、保養、報廢等方面情況。7.2.3應記錄監測設備的運行狀態、工作參數和環境條件。宜利用數據分析技術，對設備信息進行數據分析和自動處理，包括以下功能：——故障預警；——預測維護；——性能優化提醒。7.3人員7.3.1日常管理7.3.1.1人員健康與衛生應符合GB31654—2021中第11章的規定。7.3.1.2應通過AI人臉識別技術，進行人臉和手部識別，手部有首飾、傷口、指甲過長時應提示預警。7.3.1.3應采用無接觸紅外線測溫，自動采集人員體溫及考勤數據，所涉異常及時報警提示。7.3.1.4考勤、體溫測量、進出管理等信息自動上傳至系統，形成電子臺賬。7.3.1.5應根據系統數據采集情況進行自動分析對比，對未落實、操作不規范等情況實現語音報警或系統預警提示，包括但不限于：——從業人員健康證臨期和過期預警；——從業人員培訓證明臨期和過期預警；——對食品加工制作過程中的人員違規行為進行抓拍并發出預警；——對外來人員進入食品經營場所發出預警。7.3.2培訓DB3205/T1150—202477.3.2.1應根據年度培訓計劃自動發布培訓通知，記錄培訓人員、課程、時長及考核信息。7.3.2.2食品安全管理員應通過系統在線學習食品安全管理相關知識，并進行線上測試，通過考核后領取食品安全管理員培訓合格證明。7.3.2.3食品安全管理員應組織從業人員在線學習食品安全知識和操作規范并自動生成臺賬。7.4檢驗檢測7.4.1宜合理配置快速檢測設備和檢驗人員。檢測設備和輔助設備應按要求保管、定期維護并及時更新，檢測試劑按不同條件存儲，且在保質期內。7.4.2應對原料、成品、環境，進行自行檢驗或者委托有資質的第