食品理化檢驗技術習題與答案一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.測定食品中蛋白質含量的仲裁方法是（）。A、凱氏定氮法B、考馬斯亮蘭染色法C、雙縮脲法D、紫外法正確答案：A2.測定小麥粉的水分時，若空鋁皿重19.9784克，鋁皿加干燥物22.1616克，樣品加鋁皿重22.2185克，則樣品中水分含量為（）。A、1.84%B、1.54%C、1.00%D、2.54%正確答案：D3.下列關于廢液的處理，錯誤的是（）。A、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理B、廢酸液用廢堿液中和后排放C、少量的含氰廢液可先用NaOH調節pH值大于10后再氧化D、廢酸液可用生石灰中和后排放正確答案：A4.某標明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其圓粒狀的結晶溶于水后，加入硝酸銀溶液，有白色沉淀產生，證明該味精（）。A、純度較高B、摻有白砂糖C、摻有明礬D、摻有食鹽正確答案：D5.硫氰酸鹽光度法測定鐵的pH條件是（）。A、中性溶液B、任意溶液C、堿性溶液D、酸性溶液正確答案：D6.水分測定時，水分是否排除完全，可以根據（）來進行判定。A、專家規定的時間B、烘干后樣品的顏色C、經驗D、樣品是否已達到恒重正確答案：D7.樣品總糖含量若以蔗糖計算，則最后乘以系數（）。A、1.10B、1.05C、0.95D、0.90正確答案：C8.國家標準有效期一般為（）年。A、3年B、10年C、2年D、5年正確答案：D9.溶液應呈（）是果酒中二氧化硫含量用蒸餾法測定的終點顏色。A、綠色B、紅紫色C、黃色D、藍色正確答案：D10.稱量時樣品吸收了空氣中的水分會引起（）。A、過失誤差B、系統誤差C、偶然誤差D、試劑誤差正確答案：C11.凱氏定氮法測蛋白質含量時，所用的消化劑是（）。A、硫酸鈉-硫酸鉀B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸銅-硫酸鋇D、硫酸銅-硫酸鉀正確答案：D12.雜醇油的光度測定中顯色劑應用（）配制。A、50%硫酸B、乙醇C、蒸餾水D、優級純濃硫酸正確答案：D13.采集的樣品如果是冷凍食品應該（）。A、加熱后B、于高溫下C、進行解凍D、保持在冷凍狀態正確答案：D14.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）。A、氯化鈉B、氧化鐵C、碳酸鈣D、蛋白質正確答案：D15.測定面粉中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于（）。A、0.5mgB、0.2mgC、5mgD、2mg正確答案：A16.砷斑法測定砷時，與新生態氫作用生成砷化氫的是（）。A、五價砷B、砷原子C、砷化物D、三價砷正確答案：D17.脂肪測定時，嚴禁（）。A、使用滴定管B、和他人說話C、明火加熱D、水浴加熱正確答案：C18.藍-愛農法在測定還原糖含量時用（）做指示劑。A、次甲基藍B、Cu2+的顏色C、硼酸D、亞鐵氰化鉀正確答案：A19.實驗用水電導率的測定要注意避免空氣中的（）溶于水，使水的電導率（）。A、氧氣、增大B、二氧化碳、增大C、二氧化碳、減小D、氧氣、減小正確答案：B20.食品中淀粉的測定，樣品水解處理時應選用下列（）。A、提取B、蒸餾C、回流D、分餾正確答案：C21.在分析天平上稱物前，要先預稱未知物的重量，是為了（）。A、減少偶然稱量誤差B、遵守操作規程，愛護天平。C、正確快速提高工作效率D、避免開啟過多，磨損瑪瑙刀刃。正確答案：D22.裝配蒸餾裝置的一般順序是（）。A、由上而下，由左而右B、由大而小，由右而左C、由小而大，由右而左D、由下而上，由左而右正確答案：D23.原子吸收分光光度法測定錳的分析線波長為（）。A、248.3nmB、285.0nmC、213.8nmD、279.5nm正確答案：B24.用羅紫-哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，加入石油醚的作用是（）。A、分解糖類B、分解蛋白質C、易于分層D、增加脂肪極性正確答案：C25.下面對GB/T13662-92代號解釋不正確的是（）。A、GB/T為推薦性國家標準B、13662是產品代號C、92是標準發布年號D、13662是標準順序號正確答案：B26.雙硫腙比色法測定鉛時產生的廢氰化鉀溶液，在排放前應加入（）降低毒性。A、氫氧化鈉和硫酸亞鐵B、鹽酸和硫酸亞鐵C、氫氧化鈉D、鹽酸正確答案：A27.原子吸收分光光度法測定鉛的分析線波長為（）。A、285.0nmB、248.3nmC、283.3nmD、213.8nm正確答案：C28.有關汞的處理錯誤的是（）。A、汞鹽廢液先調節pH值至8-10，加入過量的Na2S后再加入FeSO4生成HgS、FeS沉淀，再作回收處理。B、灑落在地上的汞可用硫磺粉蓋上，干后清掃。C、實驗臺上的汞可采用適當措施收集在有水的燒杯內。D、散落過汞的地面可噴灑20%（質量分數）FeCl2水溶液，干后清掃。正確答案：D29.測定汞時為了使汞保持氧化態，避免汞揮發損失，在消化樣品時（）溶液應過量。A、硝酸B、硫酸C、高氯酸D、以上都是正確答案：A30.用酸度計測定溶液的PH值時,甘汞電極的（）。A、電極電位始終在變B、電極電位隨溶液PH值變化C、電極電位不隨溶液PH值變化D、通過電極電流始終相同正確答案：C31.沒食子酸乙酯比色法測定飲料中茶多酚時，采用（）的提取液進行比色。A、10％B、20％C、5％D、15％正確答案：C32.砷斑法測定砷時，與砷化氫作用生成砷斑的是（）。A、碘化鉀B、溴化汞試紙C、乙酸鉛試紙D、氯化亞錫正確答案：B33.測定含有能被水解為還原糖的多糖含量很高的樣品中的淀粉，宜采用以下哪種方式水解淀粉（）。A、先用酶，再用酸水解B、酶水解C、酸水解D、先用酸，再用酶水解正確答案：A34.鉬藍比色法測磷的測量波長為（）。A、660nmB、620nmC、600nmD、640nm正確答案：A35.（）是氨基酸態氮含量測定的重要試劑。A、硫酸B、硼酸C、甲醛D、硝酸正確答案：C36.以下測定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測定的是（）。A、羅紫-哥特里法B、蓋勃法C、酸水解法D、巴氏法正確答案：C37.標定費林氏液時，基準蔗糖的干燥溫度為（）。A、105℃B、90℃C、121℃D、115℃正確答案：A38.鄰菲啰啉比色法測定鐵時應在（）緩沖介質中進行。A、硼砂溶液B、氨水-氯化銨溶液C、磷酸鹽溶液D、乙酸鈉溶液正確答案：D39.原子吸收分光光度法測定鐵的分析線波長為（）。A、213.8nmB、279.5nmC、285.0nmD、248.3nm正確答案：D40.固體粉末采集時應該采?。ǎ、邊取邊混合B、盡可能取粉末C、只挑大塊的D、邊取邊溶解正確答案：A41.酸度計測定溶液pH值時，使用（）作為指示電極。A、鉑電極B、Ag-AgCl電極C、玻璃電極D、甘汞電極正確答案：C42.理化檢驗選用的試劑，其標簽上必須有的標注項目是（）。A、純度、價格和雜質含量等B、品級、純度和價格等C、品級、純度和雜質含量等D、純度、狀態和雜質含量等正確答案：C43.滴定分析的相對誤差一般要求小于0.1％，滴定時耗用標準溶液的體積應控制為（）。A、20-30mLB、≤10mLC、10-15mLD、15-20mL正確答案：A44.為防止蒸餾過程中的（），須加沸石或無釉小瓷片到蒸餾燒瓶中。A、爆沸現象B、過熱現象C、爆炸現象D、沸騰現象正確答案：A45.糧食中的磷化物遇到水、酸或堿時會生成（）。A、磷化鈣B、磷化氫C、磷化鋅D、磷化鋁正確答案：B二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.屬于還原糖的是（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正確答案：ABCD2.下列不屬于測量折射率的儀器是()。A、手提式折射儀B、圓盤旋光儀C、自動電導儀D、阿貝折射儀正確答案：AD3.銀鹽法測定砷時，影響測定結果的因素是()。A、酸的用量B、鋅粒的規格C、鋅粒大小D、以上都不是正確答案：ABC4.下列蒸餾方法中，食品分析中常用的是（）。A、常壓蒸餾B、萃取精餾C、減壓蒸餾D、水蒸氣蒸餾正確答案：ACD5.下列強腐蝕性、劇毒物保管正確的是（）。A、容器必須密封好放于專用的柜子里并鎖好B、氫氟酸應用陶瓷罐密封保存C、濃硫酸不要與水接觸D、強酸、強堿要分開存放正確答案：ACD6.飲料中咖啡因的測定方法有（）。A、原子吸收光譜法B、高效液相色譜法C、氣相色譜法D、紫外分光光度法正確答案：BD7.測定液態食品相對密度的方法有（）。A、密度天平法B、密度瓶法C、密度計法D、天平法正確答案：ABC8.下列物質中具有生物活性的有（）。A、D-異抗壞血酸B、L-抗壞血酸C、二酮古洛糖酸D、L-脫氫抗壞血酸正確答案：ABD9.測定食品中的灰分時，能采用的助灰化方法是（）。A、提高灰化溫度至800℃B、加灰化助劑C、加過氧化氫D、加水溶解殘渣后繼續灰化正確答案：BCD10.用蒸餾法測定食品中的二氧化硫含量時，所用的試劑有（）。A、淀粉指示劑B、乙酸鉛C、鹽酸D、碘標準溶液正確答案：ABCD11.易燃燒液體加熱時必須在（）中進行。A、電爐B、煤氣燈C、水浴D、砂浴正確答案：CD12.下列有關毒物特性的描述正確的是（）。A、越易溶于水的毒物其危害性也就越大B、毒物顆粒越小、危害性越大C、揮發性越小、危害性越大D、沸點越低、危害性越大正確答案：ABD13.食品中脂肪的測定，常用的提取劑有（）。A、石油醚B、乙醚C、丙酮D、氯仿-甲醇正確答案：ABD14.食品中灰分的測定，使用的儀器有（）。A、分析天平B、干燥器C、坩堝D、馬弗爐正確答案：ABCD15.食品中水分的測定方法主要有（）。A、蒸餾法B、卡爾.費休法C、直接干燥法D、減壓干燥法正確答案：ABCD16.進行食品分析時采集樣品的方法有（）。A、典型性取樣B、隨機抽樣C、隨意抽樣D、代表性取樣正確答案：BD17.測定蛋白質的步驟分別是（）。A、滴定B、蒸餾與吸收C、萃取D、消化正確答案：ABD18.食品中糖精鈉的測定方法有（）。A、薄層色譜法B、離子選擇電極法C、高效液相色譜法D、紫外分光光度法正確答案：ABCD19.采集液體樣品時采樣用的容器必須（）。A、干燥B、潔凈C、嚴密D、密封正確答案：ABC20.下面能用來測定液體密度的是()。A、波美計B、阿貝折射儀C、錘度計D、密度計正確答案：ACD21.洗滌下列儀器時，不能使用去污粉洗刷的是（）。A、滴定管B、錐形瓶C、容量瓶D、移液管正確答案：ACD22.蛋白質的測定方法有（）。A、凱氏定氮法B、雙縮脲法C、酚試劑法D、紫外光譜吸收法正確答案：ABCD23.測定蛋白質，所用的混合指示劑是（）。A、亞甲基藍B、酚酞C、甲基紅D、溴甲酚綠正確答案：CD24.現代的樣品前處理技術有（）。A、凝膠滲透色譜B、固相萃取C、加速溶劑萃取D、超臨界流體萃取正確答案：ABCD三、判斷題（共47題，每題1分，共47分）1.在沒有系統誤差的前提條件下，總體平均值就是真實值。A、正確B、錯誤正確答案：B2.測定甜乳粉中蔗糖含量時，要經過預滴定和精確滴定兩個步驟。A、正確B、錯誤正確答案：A3.沒食子酸乙酯比色法測定飲料中的茶多酚時，如果改變磷酸鹽緩沖溶液的濃度，顯色后溶液的吸光度也會發生變化。A、正確B、錯誤正確答案：A4.測砷時，導氣管中塞有乙酸鉛棉花是為了吸收砷化氫氣體。A、正確B、錯誤正確答案：B5.凱氏定氮法測牛乳蛋白質含量時，蒸餾裝置冷凝管應插入吸收液液面以下。A、正確B、錯誤正確答案：A6.苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于水。A、正確B、錯誤正確答案：B7.容量瓶與移液管不配套會引起偶然誤差。A、正確B、錯誤正確答案：B8.色層分析法（包括紙上層析法和薄層層析法）主要用于無機離子的分離及檢測。A、正確B、錯誤正確答案：B9.為了釀造優質白酒應該運用淀粉含量高而其它物質含量低的原料釀酒。A、正確B、錯誤正確答案：A10.測定乳制品總糖含量時，應將樣品中的蔗糖都轉化成還原糖后測定。A、正確B、錯誤正確答案：A11.斐林試劑宜用標準還原糖液加以標定。A、正確B、錯誤正確答案：B12.改變食品滲透壓的物質主要是食鹽和糖。A、正確B、錯誤正確答案：A13.消化操作應在在通風櫥中或通風條件較好的地方進行。A、正確B、錯誤正確答案：A14.測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱重之差不大于2mg。A、正確B、錯誤正確答案：B15.烘箱是水分測定的重要儀器。A、正確B、錯誤正確答案：A16.測砷時，由于鋅粒的大小影響反應速度，所以所用鋅粒應大小一致。A、正確B、錯誤正確答案：A17.檸檬酸鹽試驗陽性，是因為細菌能利用檸檬酸鹽作為唯一的碳源。A、正確B、錯誤正確答案：A18.pH計測定pH值時，用標準pH溶液校正儀器，是為了消除溫度對測量結果的影響。A、正確B、錯誤正確答案：B19.分樣器的作用是破碎摻合物料。A、正確B、錯誤正確答案：B20.國際標準是世界各國進行貿易的基本準則和基本要求，我國《標準化法》規定：“國家必須采用國際標準”。A、正確B、錯誤正確答案：B21.只要是優級純試劑都可作基準物。A、正確B、錯誤正確答案：B22.在汞的測定中，不能采用干灰化法處理樣品，是因為會引入較多的雜質。A、正確B、錯誤正確答案：B23.氣相色譜分析中，混合物能否完全分離取決于色譜柱，分離后的組分能否準確檢測出來，取決于檢測器。A、正確B、錯誤正確答案：A24.電位滴定是根據電位的突變來確定終點的滴定方法。A、正確B、錯誤正確答案：A25.偏差會隨著測定次數的增加而增大。A、正確B、錯誤正確答案：B26.化驗室內可以用干凈的器皿處理食物。A、正確B、錯誤正確答案：B27.水分測定應將鋁合的蓋蓋緊。A、正確B、錯誤正確答案：B28.氣相色譜法測定有機磷農藥，選用的是電子捕獲檢測器。A、正確B、錯誤正確答案：B29.純水制備的方法只有蒸餾法和離子交換法。A、正確B、錯誤正確答案：B30.原麥汁濃度的測定和酒精度的測定都可以采用密度瓶法，其操作步驟是一樣的，但計算方法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B31.苯甲酸鈉易溶于水pH≤6時才能抑菌作用，生產中可直接加入酸性食品中。A、正確B、錯誤正確答案：B32.沒食子酸乙酯比色法測定飲料中茶多酚時，用沒食子酸乙酯作為比色標準。A、正確B、錯誤正確答案：A33.ISO是世界上最大的國際標準化機構，負責制定和批準所有技術領域的各種技術標準。A、正確B、錯誤正確答案：B34.薄層色譜法中，展開劑