PAGEPAGE12025年三級餐廳服務員技能鑒定理論考試題庫_含答案一、單選題1.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前（）分鐘斟好紅葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案：B2.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、開胃菜C、冷菜D、點心答案：B3.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風味的菜要先擺在（）位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長者答案：A4.以下選項中屬于糖類的生理功能之一的是：（）。A、維持體溫B、增強腸道功能，促進消化C、調節滲透壓D、貯存熱能答案：C5.宴會開始前應備齊各種用品，一般西餐宴會每客準備（）套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C6.（）菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨答案：C7.意大利菜最注重原料的本質、本色，成品力求保持（）。A、鮮嫩多汁B、原汁原味C、鮮香清淡D、半熟鮮嫩答案：B8.服務員在溝通時與客人（）接觸是必要的，它表示希望與客人溝通。A、面對面B、直接C、目光D、熱情答案：C9.西餐宴會上（）時，通常會搭配幾樣蔬菜和沙司。A、主菜B、魚類C、奶酪D、甜品答案：A10.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式答案：B11.動物性食物是人體優質蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸答案：A12.市場營銷是一種（），是企業有目的、有意識的行為。A、商業活動B、促銷活動C、經營活動D、企業活動答案：D13.法式服務采用現場烹調可保持菜肴的（）。A、檔次B、口味C、溫度D、新鮮答案：C14.特基拉酒產于（），是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發酵、蒸餾而得的酒。A、新西蘭B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D15.（）最主要的生理功能是構成和修補組織的主要原料。A、蛋白質B、脂類C、維生素D、糖類答案：A16.地點營銷是指企業（）的目標市場的經營地點。A、就餐群體B、產品銷售C、產品D、經營答案：B17.菜單是餐飲企業選擇購置設備的（）。A、明細表B、數量標準C、質量標準D、依據和指南答案：D18.整魚分派服務時，應注意不能將魚頭和（）主動分派給賓客。A、魚尾B、魚脊C、魚腹D、魚皮答案：A19.枝條造型技術的應用，要根據枝條的（）、粗細、彎曲的程度而定。A、質地B、性質C、柔韌性D、部位答案：A20.英國人的午后茶通常在午后（）時飲用。A、1-2點B、2-3點C、3-4點D、4-5點答案：D21.特殊菜品是指一種暢銷或（）的菜。A、受歡迎B、高營養C、高利潤D、揚名答案：C22.以下選項中不屬于江蘇名菜的是()。A、拆燴鰱魚頭B、油浸魚C、銀牙雞絲D、雙皮刀魚答案：B23.西餐席間服務員撤盤時從（）位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、主人B、主賓C、女主人D、女主賓（E）答案：B24.PDCA循環管理法是指按（）、落實、檢查、處理這四個階段進行管理工作，并循環不止地進行的一種科學管理方法。A、規劃B、計劃C、標準D、規則答案：B25.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、鍍金、鍍銀、不銹鋼、（）等。A、噴塑B、鍍銅C、鍍鉻D、合金答案：C26.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產生（）。A、固化層B、氧化層C、氣化層D、腐化層答案：B27.以下選項中（）屬于胃病患者應該嚴格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、濃縮肉湯D、豆漿答案：C28.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時質地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法答案：A29.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C30.西餐宴會多采用美式服務，有時也采用（）服務。A、英式B、法式C、歐式D、俄式答案：D31.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在（）里。A、湯碗B、菜盆C、骨盆D、服務盤答案：C32.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、請問您是付現金嗎？B、請問你是用信用卡嗎？C、請問是將餐費記入房費嗎？D、請問您是付現金還是用信用卡？答案：D33.西餐宴會在吃甜品時如有講話，此時多用（）。A、香檳酒B、紅酒C、雞尾酒D、烈性酒答案：A34.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼（）應相等，豎向長度應比橫向長度長一些。A、距離B、長度C、寬度D、高度答案：B35.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，菜單應從賓客的（）遞上。A、左邊B、右邊C、前面D、后面答案：A36.高血壓、心臟病患者限制（）攝入。A、碘鹽B、鈉鹽C、無機鹽D、礦物質答案：B37.在處理客人的投訴的過程中，（）及減少收費不是解決問題的最有效的方法。A、賠償B、退款C、道歉D、送禮答案：B38.傾聽是信息接受者了解信息發出者的（）并給予反饋的過程。A、要求B、情緒C、本意D、能力答案：C39.良好的行為舉止，合乎（）規范的儀表、儀容、儀態，可以幫助餐廳服務員順利走向職業、事業的成功。A、行業B、禮儀C、職業D、行為答案：B40.托盤斟酒多用于（）服務，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐答案：A41.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C42.西餐宴會服務中，（）要緊跟菜肴服務。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A43.以下選項中不屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉大腸E、清湯燕窩答案：C44.（）一般對多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、燒灼浸燙法C、化學保鮮法D、深水急救法答案：B45.菜單是消費者和（）之間的溝通工具。A、經營者B、推銷者C、接待者D、烹調師答案：C46.（）是指顏色純凈程度和飽和程度。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：D47.四川菜最大的特點是十分注重（），使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。A、調味B、麻辣C、火候D、食材答案：A48.在藝術插花中葉片應用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個小孔，然后將（）穿入小孔。A、細繩B、鐵絲C、竹簽D、葉柄答案：D49.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、裝飾碟B、花瓶C、咖啡杯D、啤酒杯答案：A50.要根據餐廳的（）選擇廚師。A、定位B、特色C、風格D、環境答案：A51.餐廳服務中需要有較強的（）能力，要求服務員素質高，有涵養，寬宏大量，無條件尊重客人。A、協調B、辦事C、控制D、自控答案：D52.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、甜品B、蛋類C、冷飲D、燒烤類答案：B53.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄（）為原料釀制成的淡黃色或金黃色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D54.介紹推薦菜肴時要注意禮貌語言的運用，盡量使用（）、建議性語言，不可強迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設性D、選擇性答案：D55.輔助料是用來襯托、引導出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B56.餐廳布局時，（）一般使用標準辦公桌，放在門廳內醒目的位置。A、工作臺B、迎賓臺C、預訂臺D、操作臺答案：C57.中餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、（）、裝修風格、餐廳檔次、餐廳服務時間來進行。A、菜肴價格B、菜肴特色C、菜肴品種D、菜肴特點答案：B58.在服務中，有的客人會提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這通常是（）的酒。A、比較高檔B、剩余較多C、個人喜好D、不易變質答案：A59.西餐宴會上奶酪的服務方法一般由服務員進行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺答案：B60.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指每朵花、每張葉都有其獨特的觀賞價值或構圖效果，充分體現其各自的自然美和個性美。A、高低錯落B、疏密有致C、虛實結合D、仰俯呼應答案：B61.中餐宴會斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒（）位，然后按順時針方向依次進行。A、副主賓B、長者C、主人D、女主人答案：C62.講究（）、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個特點。A、調味B、小吃C、濃厚D、熱量答案：B63.通過案例分析，能培養員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、發現B、提出C、判斷D、研究答案：C64.色彩是一種物理現象，能使人們產生各種（）。A、感覺B、感情C、感受D、感悟答案：B65.客房用餐菜單在選擇的時候，特別應注意菜肴的制作簡單、（）。A、風味特色B、價廉物美C、容易保溫D、運送方便答案：D66.餐廳環境氣氛的營造主要由餐廳內的家具、餐臺、裝飾物及餐廳的（）組成。A、裝飾風格B、色調C、環境布置D、綠化答案：C67.高血壓、心臟病患者應食用低脂、低（）食物。A、熱量B、糖C、膽固醇D、礦物質答案：C68.脆熘菜肴的特點是外層（），內部鮮嫩，味濃汁寬。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B69.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在對稱、不對稱構圖時（）感和重量感顯得穩重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動態答案：A70.服務員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務、語言親切、態度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、回頭率D、上座率答案：B71.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A72.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：().A、祝您有個愉快的夜晚B、希望再次為您服務C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨答案：B73.藝術插花構圖時，對自然界截取來的枝條的長短則要根據環境、（）、插花的體量等因素決定。A、色彩的搭配B、葉片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小答案：C74.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、請問可以為您點菜了嗎？B、請問先給您上些什么？C、請問您想吃些什么？D、請問您還需要點別的嗎？答案：C75.西餐宴會餐桌布置總的要求是美觀實用相結合，（）對稱，方便客人出入，方便服務員的服務。A、左右B、前后C、上下D、高低答案：A76.客人醉酒時如有嘔吐，要及時清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顧B、幫助處理C、進行結賬D、送其回家答案：A77.結核病患者的膳食中蛋白質和（）的供給要高于正常人。A、維生素B、脂類C、糖類D、熱能答案：D78.在餐廳插花材料的選用中應避免（）過于濃厚的植物材料。A、色彩B、形狀C、氣味D、材料答案：C79.自我實現需要是指實現個人理想、抱負，發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、財力B、物力C、能力D、潛力答案：C80.良好的（）是對賓客的尊重，也是餐廳服務人員良好素質的體現。A、服務B、態度C、儀表儀容D、行為答案：C81.一份設計精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、特色B、品位C、檔次D、格調答案：D82.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務員應禮貌地()客人，不能責備和訓斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B83.餐廳服務員的（）有其專業特點，比如豐富的表情、恰當的手勢，雅致的步態、優美的動作。A、服務B、形體語言C、社交D、溝通答案：B84.餐廳的服務（）是餐廳服務質量的重要組成部分。A、水平B、效率C、技巧D、內容答案：B85.雞尾酒會一般不設座，只準備臨時吧臺、（）。A、餐臺B、酒水臺C、食品臺D、甜品臺答案：C86.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會。A、歡迎B、慶祝C、雞尾D、交誼答案：C87.客人損壞餐具進行賠償時，要注意適當減收部分（）。A、餐費B、餐具費C、折舊費D、酒水費答案：C88.西餐廳使用的瓷質餐具要求其尺寸、形態、顏色等都要和餐廳的（）相協調。A、氣氛B、環境C、裝飾D、特點答案：A89.服務員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（），必須做到微笑服務、語言親切、態度熱情、禮貌待客。A、心理感受B、心理體驗C、心理暗示D、心理滿足答案：A90.（）服務的缺點是服務較快，但缺少親切感。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A91.強化葡萄酒是在葡萄酒發酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒答案：B92.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。A、菜系單一B、盲目跟風C、菜系多元D、品種繁復答案：B93.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以（），經糖化和發酵釀制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲答案：C94.調酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、混合器B、搖酒杯C、濾渣器D、濾冰器答案：D95.圓形裱花蛋糕分派應將中間造型完整部分留給（），以顯示對其特別的關照。A、長者B、主賓C、女士D、主人答案：B96.分炒菜類菜肴時使用服務叉、（）。A、餐刀B、服務匙C、公用筷D、湯匙答案：B97.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無名指D、小指答案：A98.西餐廳使用的瓷質餐具要求（）堅硬，質量較好。A、質地B、釉面C、手感D、原料答案：B99.在接待服務中說話的速度要不快不慢；語氣要（），語調平穩。A、親切和善B、委婉C、有親和力D、真切答案：A100.設計菜單要靈活，注意各類（）的搭配。A、花色品種B、營養C、色彩D、蔬菜答案：A101.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B102.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次（）的要求，選用適當的插花形式和花材。A、主題功能B、宴請C、賓客D、活動內容答案：A103.如客人點菜單沒有的或已經銷售完的菜肴時，要積極與取得聯系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、品種B、相同價格C、相應D、特色答案：C104.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B105.在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為（）厘米的合理空間。A、20B、30C、40D、50答案：B106.合理烹調能使食物原料發生有利于人體消化吸收的（）變化。A、口味B、性狀C、質感D、物理化學答案：D107.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應提供（）服務。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B108.烹是在（）的基礎上，用調味清汁烹制菜肴的烹調方法。A、炸B、熘C、爆D、炒答案：A109.西餐宴會在上咖啡或茶時，如果客人面前還有點心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、前B、后C、左手D、右手答案：D110.對許多員工而言，（）表現為安全且穩定以及有醫療保險、失業保險和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社會需求D、尊重需求答案：B111.促銷策略是指企業為擴大銷售，提高（）所采取的各種促銷活動及其策略。A、品牌效應B、經營效果C、利潤D、市場占有率答案：D112.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、盤B、碗C、勺D、瓶答案：C113.整魚分派服務時，應注意不能將魚肉弄碎，（）還應在魚肉上澆上湯汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后答案：D114.不同國籍、不同地區的賓客對（）有不同的需求，這也是設計菜單應考慮的因素之一。A、菜肴B、口味C、價格D、品種答案：A115.從管理角度來說，企業的形象由員工的專業素質、著裝、儀表、行為規范、工作態度和對（）的掌握程度來表現。A、質量標準B、服務規范C、專業技能D、服務技能答案：C116.日本料理的材料多以（）和新鮮蔬菜為主。A、乳制品B、魚制品C、肉制品D、海產品答案：D117.介紹菜單時服務員要用（）的方法來判斷客人的需求。A、試探B、詢問C、看、聽、問D、交流答案：C118.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過（）℃。A、12B、14C、16D、18答案：C119.客人在踏進餐廳后獲得的（）服務和接待而產生的第一印象，在心理上會有極深刻的影響。A、第一項B、優質C、熱情D、總的答案：A120.餐后飲用的葡萄酒多為（）葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型答案：D121.零點餐上菜應在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據賓客要求靈活上菜。A、20B、25C、30D、35答案：C122.服務員要強化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務恰恰是賓客最可感知的。A、接受B、感知C、確定D、反饋答案：B123.菜肴研究人員根據客人訂菜的情況不斷改進（）和服務質量。A、菜肴質量B、菜肴品種C、菜肴口味D、菜肴價格答案：A124.餐廳服務員的服務態度要求將（）、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。A、主動B、全面C、質優D、微笑答案：A125.餐廳部門主管的職責之一是經常組織（）的檢查、評比，以確保飲食安全。A、菜肴B、服務水平C、衛生D、設備答案：C126.餐廳插花無論如何設計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協調統一性，達到形美結合的效果。A、平衡性B、完整性C、觀賞性D、風格答案：B127.餐廳服務質量時間性特點是指，餐飲的產品不同于工農業等的產品可以（）。A、挑選B、打折C、儲存D、包裝答案：C128.地點營銷是指企業產品銷售的目標市場的（）。A、經營方法B、經營策略C、經營環境D、經營地點答案：D129.為了適應快節奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務是（）、高效率的。A、優質B、快捷C、全面D、價廉答案：B130.對服務員而言，解決用餐和（）問題是最基本的需求。A、就業B、保險C、住宿D、休息答案：C131.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和（）。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C132.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能為您做些什么？B、請問共有多少人用餐？C、請問你們幾點到？D、請問貴姓？答案：C133.中餐宴會上菜位置應選擇在（）和陪同人員座位之間。A、主人B、賓客C、翻譯D、一般客人答案：C134.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、西料中用B、西味中調C、西烹中借D、西法中效答案：D135.市場營銷是對思想、產品及勞務進行設計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產生滿足個人和組織（）的交換。A、目標B、需求C、消費D、產品答案：A136.對宴會菜單的設計要從客人（）營養需求出發。A、客觀的B、個性的C、特別的D、實際的答案：D137.（）缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D138.服務員在與客人說話時，可適當輔以動作和表情，但（）不宜太大。A、動作B、程度C、幅度D、調子答案：C139.宴會（）是編制宴會菜單的主要依據。A、人數的多少B、舉辦的主題C、舉辦的時間D、標準的高低答案：D140.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：A141.餐廳領班的職責之一是妥善處理（）和突發事件。A、用餐糾紛B、客人的投訴C、菜肴質量問題D、服務質量問題答案：B142.如需夾取細碎或比較薄的食物時，應將分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C143.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、請問我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請問您還喝點什么？答案：A144.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調制好的鹵汁中熘制的烹調方法。A、掛糊B、上漿C、腌漬D、拍粉答案：B145.客人發現菜肴中有異物而不滿時要馬上進行（）。A、檢驗B、解釋C、調換D、回應答案：D146.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務程序和（）設置要科學、全面、細致。A、要求B、內容C、價格D、標準答案：D147.（）是構成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵答案：D148.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成（）。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色答案：C149.服務員首先要尊重、熱愛自己的職業，對工作（），明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業業C、認真負責D、充滿信心答案：C150.菜單反映了餐廳的經營方針和()定位A、價格B、市場C、品牌D、客源答案：B151.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。A、櫻桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黃酒答案：B152.中餐午、晚餐套餐菜單實例如：（），海鮮炒河粉，精美點心。A、菌菇湯B、開胃菜C、咖啡或茶D、水果答案：A153.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在上面并正對（）。A、中心B、客人C、主人D、門口答案：B154.服務工作的特殊性要求服務員在接待服務工作中使用（）。A、母語B、敬語、尊稱C、規范語D、禮貌用語答案：B155.夏季飲用（）較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音答案：C156.在宴會中，當顧客杯中的酒水少于（）時，就需及時為顧客續斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A157.沖泡時紅碎茶可以按每克（）ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D158.客人的營養需要應人而異，不同職業、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費水平對營養的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的（）。A、結構和比例B、比例C、平衡D、要求答案：A159.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋（）。A、瓶口B、酒名C、商標D、瓶底答案：C160.烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發。A、溫壺B、搖茶C、燙杯D、澆壺答案：C161.理解賓客就是要（）地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設身處地C、細致周到D、全面深入答案：B162.員工培訓的原則是要培育以人為本、（）的服務意識。A、市場競爭B、優質規范C、業務過硬D、以客為先答案：D163.花茶經沖泡后，需靜置（）分鐘左右，方可飲用。A、1B、2C、3D、4答案：B164.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，如果是團隊應先遞給（）。A、主賓B、陪同人員C、主人D、女士答案：A165.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。A、程序B、快慢C、數量D、內容答案：A166.英國菜在烹調時，很少使用（）、酒及其他調味醬。A、醋B、胡椒粉C、香料D、醬油答案：C167.只有從事餐飲業的工作人員首先達到了（），才能使各項服務標準展現在顧客面前。A、規范要求B、質量標準C、行業標準D、服務標準答案：B168.會務桌上的插花與西式餐臺插花不同之處表現在形式和手法相對少些，（）相對小些。A、面積B、個體C、體量D、數量答案：C169.餐廳供應的食品要（），以滿足各類消費者的需求。A、快捷B、衛生C、檔次齊全D、有新意答案：C170.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12答案：D171.ServiceTray的中文意思是()。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盤答案：D172.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的（）及加飯酒。A、元紅B、善釀C、香雪D、花雕答案：A173.培訓可以讓員工明確酒店的（）目標和服務標準。A、贏利B、經營管理C、奮斗D、發展答案：B174.在征得同意后，應為（）和行動不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人答案：A175.貧血患者應多選擇一些含（）、蛋白質豐富的食物。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅答案：B176.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要考慮（）的供應情況。A、菜品B、貨源C、原料D、材料答案：B177.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包，（）。A、水果B、雞尾酒C、軟飲料D、咖啡或茶答案：D178.以下選項中符合顧客求干凈衛生的心理的選項是：（）A、品種齊全B、檔次齊全C、服務快捷D、酒要名副其實答案：D179.（）有抑制有害細菌的產生和殺菌作用。A、蔗糖B、維生素C、阿司匹林D、氯化鈉答案：D180.烏龍茶必須用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A181.用餐客人人數在（）人，西餐宴會餐桌可采用“U”字形臺。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50答案：B182.中餐廳瓷質餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、1B、2C、3D、4答案：B183.（）是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。A、色彩配置B、調和色配置C、對比色配置D、色塊配置答案：C184.合理營養就是使人體的營養生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養素之間建立的一種（）關系。A、比例B、平衡C、合理D、依賴答案：B185.“特色菜”譯成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A186.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、毛巾B、服務餐巾C、墊布D、抹布答案：B187.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、臺裙、（）等。A、椅套B、沙發巾C、窗簾D、工作服答案：A188.講授法的支配者是（），屬單向溝通，適合知識性培訓。A、教授B、經理C、主管D、員工答案：C189.服務員在于客人說話時的（）在服務交往中有其特殊的作用。A、聲調B、表情C、感情D、情緒答案：B190.分菜的方式分為（）、旁桌式、轉臺式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺式D、分讓式答案：D191.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的（）顧客。A、主要B、目標C、經常D、特殊答案：B192.如出席宴會的人數較多，不宜開（）的菜。A、工藝復雜B、價格高C、火候性過強D、反季節答案：C193.以下選項中不屬于廣東名菜的是（）。A、脆皮炸雞B、油浸魚C、銀牙雞絲D、冬瓜盅答案：C194.中餐宴會酒水服務通常先斟（），后斟啤酒、飲料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黃酒、白酒D、黃酒答案：A195.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點。A、變色B、吸水C、縮水D、蟲蛀答案：C196.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合（）培訓。A、技能性B、知識性C、專題性D、綜合性答案：B197.西餐上菜程序中上完主菜后接著應該上（）。A、副菜B、甜食C、咖啡D、湯類答案：B198.東方插花中線條與枝、葉的應用結合是一種體現各種元素（）的串聯關系。A、枝與葉B、動與靜C、意與境D、形與神答案：B199.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內，再用調好味的沸湯沖熟即為（）。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、湯爆答案：D200.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、小菜單C、大菜單D、西餐菜單答案：C201.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）單獨提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可請求D、可考慮答案：B202.酒會中餐臺的擺設方式主要著重于酒吧臺與餐臺的（）規劃。A、數量B、大小C、色調D、位置答案：D203.罐裝酒或飲料在日常的保管中應將瓶口（）放置。A、向上B、向下C、水平D、傾斜答案：A204.伏特加無須陳釀，酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50答案：C205.貧血患者應多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、蛋白質B、氨基酸C、糖類D、礦物質答案：A206.凡是具有開胃功能的葡萄酒、（）為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。A、釀造酒B、伏特加C、白酒D、蒸餾酒答案：D207.認真了解分析消費者的（）是市場營銷觀念在餐飲服務中的一種體現。A、構成B、消費水平C、需求D、飲食習慣答案：C208.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務場所內的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費答案：A209.餐廳服務質量（）特點是指餐飲服務眾多的工序與人員只有通力合作、協調配合，發揮集體的才智與力量，才能保證實現優質服務。A、易變性B、時間性C、關聯性D、差異性答案：C210.茴香酒以（）產的最有名。A、意大利B、法國C、荷蘭D、英國答案：B211.餐廳環境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A、綠化B、價格C、風格D、音樂答案：D212.餐廳領班的職責之一是巡視檢查（）。A、菜肴質量B、設備情況C、餐廳環境衛生D、監控情況答案：C213.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構成抗體B、調節滲透壓C、維持體溫、保護臟器D、增強腸道功能答案：C214.俄式服務中服務員分讓菜肴到后幾位客人時，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不雅觀B、不美觀C、量不足D、不完整答案：B215.法式服務屬貴族服務，是西餐中最豪華、（）也最古老的一種服務方式。A、最簡單B、最快捷C、最人性化D、最細致周密答案：D216.擬定一份好的菜單，不僅品種應豐富多彩，同時（）也應多樣化。A、菜品B、原料C、口味D、烹飪答案：C217.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、色彩B、字體C、技巧D、手段答案：B218.法式服務采用（）形式而被稱為“餐車式服務”。A、餐車服務B、客前服務C、現場服務D、當眾操作答案：B219.有效傾聽的關鍵首先是要表現出（）A、愿意溝通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意聽答案：B220.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生（）問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、服務B、質量C、部門D、接待答案：B221.推銷是以飯店（）的產品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關、人員推銷、營業推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎上實現飯店的目標。A、傳統B、現有C、特色D、優質答案：B222.（）主要用于調制彩虹雞尾酒。A、搖和法B、調和法C、兌和法D、漂浮法答案：D223.餐廳插花無論如何設計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及（），達到形美結合的效果。A、觀賞性B、平衡性C、協調性D、協調統一性答案：D224.拋光好的玻璃器皿應該沒有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點D、水霧答案：C225.服務工作的（）會對客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、內容答案：A226.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務員也應協助客人進行擦拭不能流露出（）的情緒。A、委屈B、不滿C、不愿意D、討厭答案：B227.餐廳藝術插花的特殊功能之一就是能起到凈化環境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒適感。A、環境B、心靈C、餐廳D、餐桌答案：B228.燉講究原汁原味、（）。A、汁濃味厚B、質地脆嫩C、汁寬味濃D、酥爛脫骨答案：D229.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、回報B、利潤C、報酬D、收入答案：B230.西餐餐午、晚餐套餐菜單實例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時令水果答案：D231.（）服務是規范化服務和超常服務的發展。A、個性化B、標準化C、特殊化D、國際化答案：A232.餐廳裝飾造型插花的特點之一是（）選用上往往表現出新、奇、特的味道，頗具現代的時代氣息。A、色彩B、體量C、容器D、花材答案：C233.蒸菜必須選用()的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無異味C、小型、易成熟D、老韌、無異味答案：B234.椅子的坐面與地面的距離一般在（）㎝左右。A、35B、40C、45D、50答案：B235.服務中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進行重新（），并寫清客人的姓名和存放的日期。A、登記B、包裝C、稱重D、封瓶答案：D236.根據特別活動而設的自助餐應按（）進行布置。A、內容B、主題C、特色D、規格答案：B237.市場營銷是對思想、產品及（）進行設計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產生滿足個人和組織目標的交換。A、服務B、勞務C、環境D、廣告答案：B238.應根據宴請的（）不同決定斟酒順序。A、方式B、內容C、對象D、形式規格答案：D239.餐廳所有的工作臺內擺放物品的（）應該一致。A、數量B、品種C、規格D、位置答案：D240.餐飲產品和餐飲服務是一個（）。A、組合體B、聯合體C、矛盾體D、連接體答案：A241.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經發酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、催化B、糖化C、發酵D、蒸餾答案：D242.菜單策劃前，要確立目標市場，了解客人的需要，根據客人的（）設計菜單。A、習慣、喜好B、口味、喜好C、習慣、規格D、口味、價格答案：B243.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在（）面。A、上B、下C、左D、右答案：A244.白蘭地是以（）為原料，經發酵、蒸餾而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麥D、谷物答案：A245.比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或（）為酒基。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精答案：D246.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是（）的基本保證和重要標志。A、服務水平B、服務質量C、服務規范D、服務技巧答案：A247.爆就是將（）的動物性原料，經刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調方法。A、鮮活B、質嫩、形小C、脆硬D、脆韌答案：D248.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應相等，（）長度應比橫向長度長一些。A、三翼B、桌面C、豎向D、正面答案：C249.以下選項中屬于江蘇名菜的是（）。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、拆燴鰱魚頭D、香酥鴨答案：C250.當客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應適當地選擇處理投訴的（）；其次應讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示歉意，還應感謝客人對餐廳的關心。A、地點B、方法C、技巧D、內容答案：A251.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗簾B、沙發巾C、臺裙D、工作服答案：C252.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西紅柿C、黃瓜D、蘿卜答案：B253.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、請問您的雞蛋是單面煎嗎？B、請問您的牛排需要幾成熟？C、請問您要的是牛排嗎？D、請問您的咸肉需要煎一下嗎？答案：B254.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、水香檳酒杯B、飲料杯C、面包盤D、點心盤答案：B255.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應提供洗手盅服務。A、有色B、有汁C、有殼D、有骨答案：C多選題1.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺答案：CE2.開胃酒大致分為（）這樣幾類。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC3.按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、無發泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強化葡萄酒答案：ACE4.語言藝術包括（）三個主要內容A、聲調B、表情C、感情D、用語E、情緒答案：ABD5.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑（）三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE6.擬定宴會菜單要根據（）特點，盡量采用些應時菜品。A、賓客B、季節C、地方D、時令E、菜品答案：BD7.餐廳服務中需要有較強的自控能力，要求服務員（），無條件尊重客人。A、服務技能高B、素質高C、有涵養D、處事能力強E、寬宏大量答案：BCE8.以下屬于餐廳領班的職責的是（）。A、做好班組內的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預定筵席E、統計賓客用餐人數答案：ABC9.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、高低錯落B、上輕下重C、虛實結合D、仰俯呼應E、上散下聚答案：ABCDE10.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、樸素大方B、高低錯落C、虛實結合D、上散下聚E、線條優美答案：BCD11.江蘇菜總的特點是（）。A、選料嚴謹B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD12.徒手斟酒服務形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務餐巾B、右手拿一塊服務餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒籃答案：AD13.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是（）的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽D、防止發生意外E、防止客人投訴答案：AE14.急性腎炎的病人要限制（）的攝入。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、無機鹽E、鈉鹽答案：AE15.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、（）、不銹鋼等。A、鍍金B、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅答案：ABC16.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案：BE17.西餐宴會餐桌“E”字形臺的（）。A、三翼長度應不等B、三翼長度應相等C、豎向長度應比橫向長度長一些D、橫向長度應比豎向長度長一些E、豎向長度應與橫向長度相等答案：BC18.餐廳服務員的服務態度體現為舉止大方、（）、態度和藹、真誠服務。A、站立服務B、表情親切C、微笑服務D、說話和氣E、敬語服務答案：ABCDE19.從管理角度來說，企業的形象由員工的（）和對專業技能的掌握程度來表現。A、專業素質B、著裝C、儀表D、行為規范E、工作態度答案：ABCDE20.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）。A、可單獨提前使用下道菜B、不可單獨提前使用下道菜C、可交叉進行D、需同步進行E、不需同步進行答案：BD21.服務員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關注客人需求E、關注客人說的話答案：AE22.烏龍茶沖泡時用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發E、適于愛喝燒茶的人答案：ACE23.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜答案：BDE24.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、抑制鮮花、花枝的呼吸強度和蒸騰作用B、保持輸導組織導管中水分通暢C、抑制乙烯的產生和釋放D、提供能源E、延緩花材生理衰老答案：ABCDE25.以下屬于人體需要的微量元素是：（）。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅答案：BDE26.法式服務講究（），是一種最講究禮節的非常豪華的服務，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環境D、服務規格E、用餐氣氛答案：BE27.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE28.西餐廳瓷質餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅答案：BCD29.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對特殊菜品介紹的內容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE30.枝條雖然經過修剪，但仍有個別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、形態B、粗細C、顏色D、角度E、長短答案：AD31.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE32.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務，以及對客人的（）來得到解決的。A、關心B、體諒C、安撫D、理解E、照顧答案：ABE33.菜肴擺放的原則是：（）。A、尊重主賓B、注意禮貌C、方便食用D、講究造型E、葷素搭配答案：ABCD34.餐前雞尾酒服務，由服務員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒答案：BCDE35.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE36.在西班牙，依據具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、菲奴B、曼薩尼亞C、安曼提那多D、歐羅索E、口立沙答案：ABCD37.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：（）A、品種齊全B、服務快捷C、檔次齊全D、環境優美E、干凈衛生答案：AC38.根據葡萄酒中含不含二氧化碳可分為（）。A、清酒B、靜酒C、葡萄汽酒D、氣泡酒E、發泡性葡萄酒答案：BCD39.宴會的（）是主辦單位在宴會預訂時就已確定的。A、規模B、標準C、內容D、地點E、人數答案：BE40.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右答案：BCE41.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE42.酒會上服務員要負責（）,為客人提供其他服務等。A、托送酒水B、照管和托送菜點C、調配雞尾酒D、及時提供各種飲料E、結賬答案：ABCD43.過度的振動會使葡萄酒（）。A、過度揮發B、過度成熟C、過度陳化D、變成棕色E、酒質劣化答案：BE44.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無污跡答案：CE45.自助餐有以下幾個特點：（）。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時間限制，隨到隨吃D、價格便宜E、就餐形式自由，方便衛生答案：BCDE46.誠信無欺首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好、應付糊弄或（）。A、夸大優點B、量價不符C、掩蓋缺點D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE47.平衡膳食是指（）。A、各種蛋白質保持平衡B、攝入的食物與消耗保持平衡C、各種熱量保持平衡D、膳食中各種食物之間保持平衡E、各種能量保持平衡答案：BD48.東方插花的特點是（）。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優美D、用色樸素大方E、造型講究三個主枝為骨干答案：ABCDE49.特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經（）而得的酒。A、發酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC50.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點菜單D、確認E、點酒答案：ABCDE51.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE52.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE53.色彩是一種物理現象，色彩的三個基本特征是：（）。A、色溫B、亮度C、色相D、純度E、明度答案：CDE54.西餐宴會服務中，熱沙司（）。A、由服務員調制好B、由廚房調制好C、由客人自己調制D、由客人自行選用E、由服務員以分菜的方式進行服務答案：BE55.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE56.培訓是提高酒店的（）的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務水平D、經營水平E、業務水平答案：BC57.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg答案：ABCD58.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD59.價格策略指企業的（）等。A、經營目標B、定價目標C、定價策略D、銷售策略E、定價方法答案：BCE60.干茶的外形主要從（）這樣幾個方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度答案：ABCDE61.中餐宴會分菜服務一般按（），然后按順時針方向依次進行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD62.粗老綠茶、大宗綠茶、細嫩名貴綠茶分別應該用（）沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD63.對服務員而言，解決（）問題是最基本的需求。A、就業B、保險C、休息D、用餐E、住宿答案：DE64.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒答案：CDE65.在實施服務質量督導時，各級管理人員要將任務和目標分解落實到每個崗位，說明每個任務（）、最終的質量標準和其他要求。A、服務標準B、執行的意義C、時間要求D、工作規范E、操作過程答案：BCE66.西餐廳使用的瓷質餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協調。A、用料B、種類C、尺寸D、形態E、顏色答案：CDE67.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、具有一定的營養保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD68.砵酒是世界上最優秀的甜食酒，有（）這樣幾個類型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE69.菜單設計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、使之具有宣傳性B、進行重點推銷C、以揚餐廳之長D、以吸引顧客E、加強競爭力答案：BCE70.中餐宴會上賓主（）時不能上菜，以免影響宴會氣氛。A、交談B、正式講話C、致辭D、休息E、敬酒答案：BCE71.餐廳服務人員應理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識別E、滿足答案：BDE72.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺。A、優雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢幻答案：BC73.客人損壞餐具時服務員應為客人清掃被損的餐具，（）告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時機和方式C、待結賬時D、選擇協商的方式E、征求意見后答案：AB74.法式服務屬貴族服務，是西餐中（）的一種服務方式。A、最簡單B、最快捷C、最豪華D、最細致周密E、最古老答案：CDE75.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（）。A、顏色B、棉絨C、指印D、水跡E、食物殘漬答案：BCDE76.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經（）后精制而成。A、發酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC77.喝茶對杯子的要求最好能做到（）。A、顏色艷麗B、握、拿舒服C、造型別致D、就口舒適E、入口順暢答案：BDE78.服務員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到（）。A、快捷服務B、微笑服務C、語言親切D、態度熱情E、禮貌待客答案：BCDE79.以下選項中（）屬于根據基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE80.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE81.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是服務水平的（）。A、基本保證B、重要標志C、根本保證D、基本標志E、客觀標準答案：AB82.分菜叉匙的兩種握法都是用右手（）三指夾住分菜匙柄的后端。A、拇指B、食指C、中指D、無名指E、小指答案：CDE83.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復客人（）A、已取消該菜B、更改賬臺點菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務答案：ABD84.《客人滿意度調查表》可以直接反映客人對（）等重要因素是否滿意。A、服務質量B、菜肴質量C、就餐環境D、服務技能E、操作技能答案：ABC85.以下選項中（）屬于市場營銷觀念在餐飲服務中的體現。A、全心全意為消費者服務B、認真了解分析消費者的需求C、加強成本核算D、正確選擇目標市場E、環境優雅答案：ABD86.西餐宴會的臺形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長臺B、“T”字形臺C、“U”字形臺D、“E”字形臺E、“回”字形臺答案：ABCDE87.酒會具有（）的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現代社會社交的需求。A、簡單B、實用C、價廉D、熱鬧E、歡快答案：BDE88.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、內臟B、關節C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE89.（）是俄羅斯菜的主要特點之一。A、原汁原味B、油膩較大C、口味清淡D、半熟鮮嫩E、口味濃厚答案：BE90.方臺臺布的鋪設標準要求是（）。A、中心定位準確B、主線凸出定位準C、臺面平整無皺褶D、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等答案：BCDE91.特殊推銷菜品的類別有：（）。A、特價菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時菜E、特色烹調菜答案：BCDE92.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE93.藝術插花造型配置基本原則中統一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達到統一感D、達到均衡E、保持一致性答案：AC94.客人提出食物變質要求取消時應（）A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進行解釋C、同時向客人表示道歉D、當場請廚師檢驗E、立即協商處理意見答案：AC95.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、基本加工B、調味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色答案：AC96.西餐早餐餐具的擺放順序為：服務盤—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙答案：AD97.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、毛巾B、牙簽C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE98.在藝術插花中葉片應用處理主要方法有：（）A、卷葉法B、圈葉法C、支撐固定法D、葉片拉絲法E、葉片彎折法答案：ABCDE99.所謂西法中借即（）。A、吸取西方調味方法B、使用西餐調味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務D、使中西烹調方法有機結合E、在創作中增加新品答案：CDE100.所謂西味中調即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調味來豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、各式香料B、各種調味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調味品E、烹飪原料答案：ABD101.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即通過（），以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識B、提高飲食文化素養C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務答案：AB102.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經（）釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發酵D、蒸餾E、勾兌答案：BC103.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品種單一B、盲目跟風C、定位不明D、簡單劃一E、特色不明答案：BE104.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對主人E、正對客人答案：AE105.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE106.蒸菜的特點是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC107.以下菜品中（）屬于法國的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯答案：BCD108.以下符合上菜原則的是：（）。A、先湯后菜B、先炒后燒C、先甜后咸D、先優質后一般E、先清淡后肥厚答案：BDE109.市場營銷是對思想、產品及勞務進行（）計劃和實施的過程，從而產生滿足個人和組織目標的交換。A、設計B、定價C、促銷D、分銷E、銷售答案：ABCD110.燴菜的特點是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE111.味美思的著名品牌有：（）。A、馬天尼B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、杜法爾答案：ABCDE112.餐椅的顏色和式樣應該和（）相匹配。A、環境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE113.個性化服務是（），是服務人員根據個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務。A、標準化服務B、規范化服務C、特殊服務D、超常服務E、特需服務答案：BD114.西式早餐通常有（）等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式答案：ABDE115.客人醉酒時，服務員可為客人（）。A、提供躺椅B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、冷敷E、為客人醒酒答案：BCE116.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD117.燜多選用（）的動物性原料。A、含蛋白質豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質地脆嫩E、質地老韌答案：BCE118.以下選項中屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、烤大蝦D、九轉大腸E、清湯燕窩答案：ABCDE119.PDCA循環管理法是指按（）這四個階段進行管理工作，并循環不止地進行的一種科學管理方法。A、計劃B、貫徹C、落實D、檢查E、處理答案：ACDE120.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項（）提供始終如一的服務和產品。A、服務內容B、服務要求C、服務價格D、服務程序E、服務標準答案：DE121.炸制的菜肴一般要求（）。A、形態美觀B、外表酥脆C、內部鮮嫩D、色澤鮮艷E、無芡汁答案：BCE122.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚答案：ABC123.以下菜品中（）屬于意大利名菜點。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒答案：ABCD124.以下選項中（）不屬于調制雞尾酒的常用器具。A、調酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE125.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE126.在員工培訓內容中應該包括兩方面內容的培訓，即（）。A、規范化服務培訓B、一體化服務培訓C、優質服務培訓D、標準化服務培訓E、個性化服務培訓答案：DE127.顧客希望餐廳能保證食品的衛生質量指的是：（）A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴格消毒D、飲料要在保質期內E、酒要名副其實答案：ACDE128.黃酒除了傳統的飲用法外，現在還出現了（）。A、加熱飲用法B、混合飲用法C、冰鎮飲用法D、雞尾酒飲用法E、兌水飲用法答案：BC129.良好的行為舉止，合乎禮儀規范的（），可以幫助餐廳服務員順利走向職業、事業的成功。A、服務B、儀表C、語言D、儀容E、儀態答案：BDE130.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經酵母發酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD131.禮節是人們在日常生活中，特別是在交際場合相互表示（）以及給予必要的協助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問候D、祝愿E、慰問答案：ACDE132.自我實現需要是指實現個人（），發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負D、目標E、規劃答案：AC判斷題1.肝臟病患者忌用含酒精的飲料，防止毒害肝臟。A、正確B、錯誤答案：A2.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的三分之一。A、正確B、錯誤答案：A3.中餐午、晚餐套餐菜單實例：各種果汁，各式早餐包點和咖啡或茶。A、正確B、錯誤答案：B4.西餐宴會餐桌“T”字形臺一般要求長度與寬度接近，不能相差太大。A、正確B、錯誤答案：A5.在西餐宴會服務時，不要在客人面前刮餐盤。A、正確B、錯誤答案：A6.法國菜的突出特點是選料廣泛。A、正確B、錯誤答案：A7.溫度對葡萄酒的保質影響很大，通常要求溫度保持在11-14℃。A、正確B、錯誤答案：A8.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持少油膩、味清淡。A、正確B、錯誤答案：A9.要根據餐廳的特色選擇廚師。A、正確B、錯誤答案：B10.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項服務程序和服務標準提供始終如一的服務和產品。A、正確B、錯誤答案：A11.餐廳所有的工作臺內擺放物品的位置應該一致。A、正確B、錯誤答案：A12.會務桌上的插花與西式餐臺插花不同之處是可以有兩個或兩個以上的單個插花個體相結合組成一個整體。A、正確B、錯誤答案：B13.介紹菜單時服務員要做好客人的參謀，適時、適當推薦菜肴。A、正確B、錯誤答案：A14.培訓可以為員工提供自我發展的空間。A、正確B、錯誤答案：A15.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：“這是您的飲料，女士。”。A、正確B、錯誤答案：B16.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為6-12PAR。A、正確B、錯誤答案：A17.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前5分鐘斟好白酒。A、正確B、錯誤答案：B18.兒童的膳食要質地細軟，易于消化。A、正確B、錯誤答案：A19.尊重需求是受人重視的需求。A、正確B、錯誤答案：B20.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價廉的心理。A、正確B、錯誤答案：B21.填寫點菜單時冷熱菜可以分開，也可以不分開。A、正確B、錯誤答案：B22.西方插花的特點之一是用花量不求繁多而求少而精。A、正確B、錯誤答案：B23.急性腎炎的病人要限制蛋白質和鈉鹽的攝入。A、正確B、錯誤答案：A24.燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調味品和湯汁，用旺火燒開，轉小火較長時間加熱，在轉旺火稠濃鹵汁的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A25.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次主題功能的要求，選用適當的插花形式和花材。A、正確B、錯誤答案：A26.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。A、正確B、錯誤答案：A27.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在骨盆里。A、正確B、錯誤答案：A28.餐廳服務是一個綜合菜肴品質和服務質量這兩個因素最終完成的一個過程。A、正確B、錯誤答案：B29.蒸是以水蒸氣為傳熱介質，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A30.餐廳清潔衛生的內容主要包括服務人員的個人衛生和餐廳的環境衛生兩方面。A、正確B、錯誤答案：A31.枝條雖然經過修剪，但仍有個別枝條的形態、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、正確B、錯誤答案：A32.燴是將加工成片、絲、條、丁、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調味品用旺中火短時間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A33.燒是將經過刀工處理后的原料放入鍋中，加入調味料、湯汁或水，用旺火燒開，轉中小火燒至成熟，再轉旺火收稠鹵汁的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：B34.雞尾酒的酒度較低，一般在之間。A、正確B、錯誤答案：A35.味美思因為其原料以大小茴香為主，所以，也稱茴香酒。A、正確B、錯誤答案：B36.餐廳服務員的服務態度要求將微笑、質優、全面、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。A、正確B、錯誤答案：B37.交往是一個過程，主要是指語言交往。A、正確B、錯誤答案：B38.西餐宴會餐桌“E”字形臺又稱馬蹄形臺。A、正確B、錯誤答案：B39.客人因等待時間太長，要求退菜時應首先到廚房了解情況，并請客人稍等。A、正確B、錯誤答案：B40.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。A、正確B、錯誤答案：A41.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“請問我能清理餐桌嗎？”。A、正確B、錯誤答案：B42.俄式服務的優點之一是服務的速度快，高效，費用低。A、正確B、錯誤答案：A43.標準化服務是規范化服務和超常服務的發展。A、正確B、錯誤答案：B44.餐廳服務質量時間性特點是指，餐飲的產品與工農業等的產品一樣可以儲存。A、正確B、錯誤答案：B45.服務用語是服務工作的基本工具。A、正確B、錯誤答案：A46.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A47.餐廳領班的職責之一是接受餐廳主管指派的工作，全權負責整個餐廳的工作。A、正確B、錯誤答案：B48.酒會與會人數也是決定菜單內容設計的重要依據。A、正確B、錯誤答案：A49.江蘇菜是由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發展而成，其中揚州菜亦稱淮揚菜。A、正確B、錯誤答案：A50.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“請問可以為您點菜了嗎？”。A、正確B、錯誤答案：B51.雞尾酒會是一種商業宴請方式。A、正確B、錯誤答案：B52.在藝術插花中葉片應用處理是否得當是作品成功與否的關鍵。A、正確B、錯誤答案：A53.在餐廳服務中，要把客人放在首位。A、正確B、錯誤答案：A54.餐廳服務質量關聯性特點要求我們消除人的差異性導致服務流程無法完全落實的狀況。A、正確B、錯誤答案：B55.每個人都有把自己的潛力發揮到極致的需要。A、正確B、錯誤答案：A56.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是服務質量的基本標志。A、正確B、錯誤答案：B57.從插花藝術的角度來講，只要是有觀賞價值的材料都是可用之材。A、正確B、錯誤答案：B58.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，如果是夫婦，應先遞給男士。A、正確B、錯誤答案：B59.要使插花構圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。A、正確B、錯誤答案：A60.菜單要反映餐廳的特色。A、正確B、錯誤答案：A61.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調味來豐富中餐之味。A、正確B、錯誤答案：B62.西餐宴會結束，當客人起身離座時應為其拉椅，檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會廳門口。A、正確B、錯誤答案：A63.餐廳服務員的服務意識是對服務高度自覺性的表現。A、正確B、錯誤答案：A64.中、西餐廳的宴會服務中通常是將啤酒斟倒在水杯中。A、正確B、錯誤答案：B65.東方插花中線條與枝、葉的應用結合是一種體現各種元素動與靜的串聯關系，使作品給人們的感受是動中有靜、靜中有動的藝術魅力。A、正確B、錯誤答案：A66.在餐飲服務中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時間。A、正確B、錯誤答案：A67.求尊重的心理是為了滿足人們的自信心。A、正確B、錯誤答案：B68.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。A、正確B、錯誤答案：B69.顧客就餐時都希望吃到符合自己口味的食物。A、正確B、錯誤答案：A70.超常服務就是在執行服務規范過程中，主動、熱情為客人提供服務規范不能包括的服務，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯誤答案：A71.服務效率是指為客人提供服務的時限。A、正確B、錯誤答案：A72.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的目標顧客。A、正確B、錯誤答案：A73.合理烹調是實現合理營養的基本條件之一。A、正確B、錯誤答案：A74.儲存酒類的庫房應專庫專存。A、正確B、錯誤答案：A75.在中餐宴會上，對不飲酒的客人來說各種飲料（如可口可樂、橙汁等）也是常選的。A、正確B、錯誤答案：A76.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、正確B、錯誤答案：A77.喝不同的茶應選用不同的茶杯。A、正確B、錯誤答案：A78.當賓客準備用開胃菜，服務員應配倒相應的酒水。A、正確B、錯誤答案：A79.冬季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的清茶。A、正確B、錯誤答案：B80.廣東菜的主要特點是選料精細，花色繁多，新穎奇異。A、正確B、錯誤答案：A81.動勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態所體現出的動態感和插花造型中的活潑生動充滿生機感。A、正確B、錯誤答案：B82.廚師能力是完成烹飪菜肴的物質保證。A、正確B、錯誤答案：B83.一張好的菜單應有一些菜得到“特殊處理”，以引起顧客的特別注意。A、正確B、錯誤答案：A84.糖類又稱碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：A85.雪利酒也是世界著名的甜食酒