廣西地方標準《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據廣西壯族自治區市場監督管理局《關于下達2020年第一批廣西地方標準制定項目計劃的通知》桂市監[2020]1224精神，由北海市市場監督管理局提出，北海市市場監督管理局、廣西壯族自治區疾病預防控制中心、廣西營養學會共同起草的廣西地方標準《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》。二、項目背景及目的意義據世界中餐業聯合會常務副會長邢穎介紹，早在2003年“非典”就給人們敲響了警鐘，人們開始反思自己的飲食習慣，包括吃什么、怎么吃等。非典后，雖然改變了一些飲食習慣、餐飲服務方式也有所調整，食品安全水平大幅度提升，但是并未在全社會形成共識。此次新型冠狀病毒肺炎疫情來襲，再度給人們敲響了健康飲食的警鐘。抗擊新冠肺炎疫情防控關鍵時期，為了加強行動實效、助力疫情防控，北海市在召開公筷行動第一次聯席會議、新聞發布會之前，就先于2020年2月10日在全市啟動“公筷行動”宣傳，通過各級各類媒體向市民、餐飲服務單位發起“使用公筷健康你我”行動倡議。北海向全體市民、游客朋友、餐飲單位大力倡導使用“公筷公勺”，做公筷的推動者、先行者、踐行者、落實者，最大可能切斷“口口相傳”疾病傳播途徑，以小切口講述大道理，以小行動彰顯大文明，不斷提升城市文明水平。倡議書發布后，在全社會引起強烈反響，得到多地政府部門的大力支持、行業協會的廣泛參與、餐飲企業的積極響應，也在全社會引起共鳴。2020年2月17日，世界中餐業聯合會也向海外中餐業、中國餐飲業、各地行業組織和廣大中餐消費提出倡議，呼吁大家“培養健康飲食習慣，共創中華餐桌文明”，積極實行分餐制、公筷制、雙筷制。根據世衛組織統計，食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是主要途徑之一。傳統的合餐制易為健康埋下隱患，可使多種病毒、細菌在就餐者之間傳播，如幽門螺桿菌、感冒病毒等都可能在相互夾菜時不經意間傳染給他人。在這場新冠肺炎疫情中，因為聚餐引發的聚集性感染屢見不鮮，這讓人們在減少聚餐的同時，反思餐桌上的安全。疫情當前，在各地公布的疫情案例中，已發生多起家庭聚集或外出聚餐病例。疫情也引發社會對文明健康生活方式的討論。為了防范疾病傳播，切斷“口口相傳”的傳播途徑，提倡健康、衛生、節儉、文明的用餐方式和生活習慣，倡導“使用公筷、文明用餐”。在今年兩會中，珠海人大代表廖貴平提交北京兩會和珠海兩會關于“統一中國公筷標識和使用規范”的提案均被受理。2020年2月13日，北海市人民政府召開了“使用公筷健康你我”行動新聞發布會，向全市推廣使用公筷公勺用餐，阻斷食源性疾病傳播風險。同時，將公筷行動作為創建全國文明城市的有力推手，通過用“小餐桌”帶動“大文明”，把使用公筷打造成為城市品牌，進一步加快北海市創建全國文明城市的步伐。新聞發布會在市內外乃至國內外掀起第二輪宣傳熱潮，經“北海發布”微博號發出后，話題點擊量在短短幾小時內突破100萬。新華社、中國日報、中國食品安全報等40余家各級媒體刊播累計70余條；歐洲新僑網、北美新僑網、日本關西華文等多家海外華人媒體進行轉發，在社會各界引起熱烈反響。2020年3月20日晚，由北海市委網信辦、北海日報社主辦的訪談節目《民聲網匯廳》正式開播。在首期節目中，北海市市場監督管理局、北海市疾病預防控制中心、酒店餐飲行業代表以及網民代表圍繞“‘筷’樂行動”主題暢所欲言，回應網民關切，引起社會各界熱烈反響，公筷行動得到網友點贊。截止五月底，各大主流媒體、商業網站、微博、微信、論壇等各類媒體的報道總數超386次，網上傳播覆蓋總人數近680萬人次。。共發出倡議書28萬份，張貼海報2.8萬份、宣傳口號5000多份，制作安裝戶外廣告150多處，發送宣傳短信約300萬條，電臺廣播、戶外電子大屏、鄉村大喇叭播放視頻口號2萬余次，一場多載體、跨區域、廣參與的社會動員正迅速展開。北海市已經復工的星級酒店、大中型餐館等餐飲服務單位自覺配備做到“一菜一公筷，一湯一公勺”。香格里拉大酒店、富麗華大酒店、金昌開元名都大酒店、皇冠假日酒店、辰茂海灘酒店、萊麗酒店、南珠宮酒店、銀灘一號國際會議中心酒店、冠嶺山莊、彩云賓館等多家酒店迅速行動，落實“公筷行動”的措施、宣傳推廣工作。通過擺放宣傳臺卡、在大廳及入口處設置宣傳水牌、播放宣傳口號及視頻等方式，開展富有特色的公筷宣傳，配備使用公筷公勺。草原牧羊等餐廳在恢復營業廣告中特別注明“提供公筷、公勺”，并自發設計樣式、制作公筷，積極倡導推行公筷就餐。北海辰茂海灘酒店為公筷行動特別制定了實施辦法，規范公筷的配置、管理、流程職責和宣傳引導，并創新啟動獎勵機制，為積極落實公筷行動的員工給予“用心服務積分”獎勵。北海市分批組織全市大型餐飲服務單位的經營者、食品安全管理員進行現場培訓，簽訂提供公筷公勺承諾書，共開展集中培訓3期，培訓相關人員180余人，截至目前，已有480多家餐飲單位接受培訓并簽訂承諾書。通過制定廣西地方標準《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》，在術語和定義、服務人員要求、公筷要求、分餐制要求、消毒衛生要求、宣傳推廣、服務評價與改進做出細致的規定，對推廣餐桌文明，指導餐飲服務企業倡導科學、健康用餐方式以及提升服務水平，營造文明就餐的良好社會風氣方面具有重要意義。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》項目任務下達后，成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作，具體標準編制工作由北海市市場監督管理局、廣西壯族自治區疾病預防控制中心、廣西營養學會相關人員配合。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了分餐制、公筷制、雙筷制相關文獻資料。主要有：SB/T11143-2015《餐飲分餐服務操作規范》T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為術語和定義、服務人員要求、公筷要求、分餐制要求、消毒衛生要求、宣傳推廣、服務評價與改進。（四）調研、形成文本草案、征求意見稿2020年5月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對中餐分餐制、公筷制服務管理的前人研究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2020年6月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關中餐分餐制、公筷制服務管理要求，并結合區內中餐分餐制、公筷制服務及管理實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成廣西地方標準《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》（草案）。2020年6月，根據廣西壯族自治區市場監督管理局《關于下達2020年第一批廣西地方標準制定項目計劃的通知》，《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》獲立項批準。2020年7月，深入區內涉及中餐分餐制、公筷制服務及管理的有代表性的單位、企業針對中餐分餐制、公筷制服務及管理情況進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關于中餐分餐制、公筷制服務及管理的具體要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了廣西地方標準《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析中餐分餐制、公筷制服務及管理當前現狀，調研中餐分餐制、公筷制服務及管理市場情況，在現有國家、行業標準相關中餐分餐制、公筷制服務及管理要求的基礎上，結合多年經驗而總結起草的。符合當前中餐分餐制、公筷制服務及管理的方向與需求，有利于行業的長遠發展，具有較強的實用性和可操作性。2、協調性原則本文件編寫過程中注意了與中餐分餐制、公筷制服務及管理相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。3、規范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當前區內各市中餐分餐制、公筷制服務及管理現實情況的同時，還考慮到了中餐分餐制、公筷制服務及管理快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對中餐分餐制、公筷制服務及管理的指導。標準主要內容及依據來源廣西地方標準《中餐分餐制、公筷制服務操作規范》主要章節內容包括：術語和定義、服務人員要求、公筷要求、分餐制要求、消毒衛生要求、宣傳推廣、服務評價與改進。其中術語和定義依據中餐分餐制、公筷制服務及管理的實際討論確定，明確了分餐及公筷相關的術語和定義；公筷要求主要依據T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》的要求下結合廣西實際，增加長度等相關要求：公筷材質宜采用竹、木、陶瓷、合金等，應符合GB4806.1的要求，顏色明顯不同于自用筷，長度比自用筷長3cm～5cm，適當加粗，在公筷粗端印(燙)醒目的“公筷”標識字樣或在外包裝上標注“公筷”字樣；分餐制要求主要依據區內實際情況進行研討考察確定，分為餐位分餐：按份菜品或面點；臺面分餐：多湯菜品；服務臺分餐：造型菜品、例湯、魚；各吃分餐：位上菜品四種方式并按分餐形式不同給出相應的服務要求，具體如下：6.4.1餐位分餐服務要求餐位分餐時，服務員應提前準備好分菜用具（公筷、公勺和公叉），并按照主賓優先的原則，依順時針方向服務。服務員側身站在客人的右側，微彎腰以便菜盤盡量接近客人的骨碟。左手托菜盤，右手使用服務筷、叉或勺夾取適量的菜品，將菜品分放到客人面前的骨碟中央。分菜過程中，服務筷、叉或勺應該始終保持在骨碟或菜盤上方，注意防止菜汁滴灑在臺面或客人衣服上。服務員分菜時，應特別注意菜品主、輔料的搭配，以及客人骨碟中菜品的擺放形狀和效果。分餐前向客人報菜名并展示菜品，簡單介紹菜品的特點等。按位分餐時，則應根據人數（每人一份）進行分餐，部分菜品分餐時可留有部分余量供客人續用，帶汁的菜品在分餐時則需用服務勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。分菜后，服務員應將右手服務筷、叉或勺始終保持在菜盤上方退離客人，為下一位客人分菜。6.4.2臺面分餐服務要求將干凈的餐具按用餐人數，均勻有序地圍擺在餐臺上，中心留出上菜的空位。分菜時，首先將菜品向全桌客人展示，然后左手持長柄湯勺，右手持服務叉、勺為客人分菜。分菜過程中，防止菜品湯汁濺灑在臺面上。菜品全部分好后，菜盤中仍需留有少量菜品，將服務叉、勺順盤邊擺好，以便客人續加菜品時使用。長柄湯勺擺放于公用餐盤中。服務員將分派好的菜品依順時針方向上菜時，服務員應從客人右側，以右手送上，切忌站在一處同時為兩側客人上菜。6.4.3服務臺分餐服務要求將菜品首先送至餐臺，向客人展示菜品全貌，并報清菜名，然后撤至服務臺上。備好與用餐人數相等的骨碟或湯碗，擺放均勻并中央留出擺菜盤的位置。用服務筷、叉或勺將菜品均勻地分派在骨碟中或湯碗。服務員將分好的菜品托至餐臺旁，按照主賓優先的原則，依順時針方向服務，從客人右側，以右手送上。6.4.4各吃分餐服務要求廚房內由專門的分菜人員將菜品分成一人一份，由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁。傳菜員協助服務人員，從主賓右側按順時針方向將菜品送上。6.4.5自助餐服務要求應提前準備好分菜用具（公筷、公勺和公夾），一菜一器具。擺放雙筷時，應做到明確區分，且筷架應放在骨碟的右前方。客人開始用餐后，巡臺服務人員要隨時將用過的空餐盤、碗和調味碟撤下，保持桌面清潔，并及時補齊菜品。在服務過程中，要隨時關注客人的需求。客人的酒杯不用時，征得客人同意后，將酒杯撤下。六、國內同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準關系經查閱，與中餐分餐制、公筷制相關的國家標準、行業標準及國家級社團發布的團體標準有：SB/T11143-2015《餐飲分餐服務操作規范》、T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》，但是SB/T11143-2015《餐飲分餐服務操作規范》和T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》這2項標準沒有對提供中餐分餐制、公筷制的服務人員做出具體要求