高級(jí)中式面點(diǎn)師試題庫（附答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪打的()運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。A、生物B、科學(xué)C、化學(xué)D、物理正確答案：D答案解析：物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。雞蛋在高速攪打過程中，空氣不斷被卷入蛋液中形成細(xì)小的氣泡，這些氣泡均勻分布在面坯中，從而使面坯體積膨脹、質(zhì)地疏松，這一過程主要依靠物理作用實(shí)現(xiàn)，所以是物理運(yùn)動(dòng)。2.鋅的生理功能有()。A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能D、以上都是正確答案：D答案解析：鋅的生理功能包括維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育、促進(jìn)機(jī)體免疫功能等多個(gè)方面，所以以上選項(xiàng)都是正確的，答案選D。3.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、疊酥B、小包酥C、大包酥D、混酥正確答案：A4.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、時(shí)間C、速度D、快慢正確答案：B答案解析：加熱溫度和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。溫度決定了面點(diǎn)成熟的程度，時(shí)間則影響著面點(diǎn)內(nèi)部組織的變化、口感以及色澤等。合適的加熱溫度和時(shí)間相互配合，才能制作出口感、質(zhì)量俱佳的面點(diǎn)。先后順序、快慢、速度等雖也會(huì)對(duì)制作有一定影響，但不是火候的關(guān)鍵因素。5.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、動(dòng)狀B、靈活C、整齊D、大方正確答案：C答案解析：這種裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列整齊、有規(guī)律，這樣才能達(dá)到點(diǎn)綴式裝盤美觀的效果。大方強(qiáng)調(diào)的是整體風(fēng)格；動(dòng)狀不符合點(diǎn)綴式裝盤排列要求；靈活與排列有規(guī)律相悖，所以正確答案是整齊。6.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴(yán)緊。A、少B、透明C、均勻D、分明正確答案：C答案解析：制作蓮花酥包酥要均勻，這樣才能保證成品的質(zhì)量和口感一致，且封口要嚴(yán)緊，防止餡料等流出或影響造型等。少、透明、分明均不符合包酥的要求。7.調(diào)制物理膨松面坯最好選用()。A、中筋粉B、富強(qiáng)粉C、低筋粉D、高筋粉正確答案：A8.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、1～5%B、10～20%C、30～35%D、35～40%正確答案：B答案解析：禽畜肉中蛋白質(zhì)含量一般在10%～20%之間，所以答案選B。9.社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、民主自由B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、社會(huì)輿論正確答案：B答案解析：社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)與職業(yè)道德相輔相成，社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需要良好的職業(yè)道德來規(guī)范市場行為、保障市場秩序等，同時(shí)職業(yè)道德也需要依托市場經(jīng)濟(jì)這個(gè)平臺(tái)來發(fā)揮作用、不斷發(fā)展完善。社會(huì)輿論對(duì)職業(yè)道德有監(jiān)督等作用但不是呼喚的對(duì)象；文化活動(dòng)與題干所表達(dá)的關(guān)系不緊密；民主自由與社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)和職業(yè)道德之間沒有直接關(guān)聯(lián)。10.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、生與熟C、黃瓜與西紅柿D、雞蛋與鴨蛋正確答案：B答案解析：食品儲(chǔ)存四隔離是指生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。生熟隔離可以防止交叉污染，保證食品安全。11.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外酥里軟D、外脆里嫩正確答案：C答案解析：南沙餅的成品特點(diǎn)是色澤金黃、外酥里軟、香甜細(xì)膩。外酥里軟能更好地體現(xiàn)南沙餅獨(dú)特的口感，外焦里嫩一般形容油炸類食品；外脆里嫩常用于一些帶脆皮的菜肴；外柔里嫩不太符合南沙餅的特點(diǎn)描述。12.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略()個(gè)方面來考慮。A、四B、六C、七D、八正確答案：A答案解析：菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略、引進(jìn)創(chuàng)新策略、定向創(chuàng)新策略、定量創(chuàng)新策略、機(jī)遇創(chuàng)新策略等多個(gè)方面來考慮，一般認(rèn)為是七個(gè)方面，所以答案選[C]，這里答案錯(cuò)誤。13.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、大包酥B、酵面層酥C、小包酥D、擘酥正確答案：A14.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、技術(shù)C、管理D、成本正確答案：B15.面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A、內(nèi)模B、印模C、套模D、盆模正確答案：A16.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、撈汁D、澆汁正確答案：A17.()中灰分含量最高。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、特制粉C、富強(qiáng)粉D、普通粉正確答案：D答案解析：普通粉的加工精度相對(duì)較低，保留了較多的麩皮等成分，所以灰分含量相對(duì)較高，而特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉加工精度高，去除了較多含灰分高的部分，灰分含量相對(duì)較低。18.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍干C、稍多D、稍少正確答案：D19.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2：1B、4：1C、5：1D、3：1正確答案：A20.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等正確答案：B答案解析：雙臂用力一致才能保證出條粗細(xì)均勻，如果用力大小不一樣，就會(huì)導(dǎo)致出條粗細(xì)不勻。而平均強(qiáng)調(diào)的是數(shù)量上的平均分配；平衡側(cè)重于各方面的穩(wěn)定、協(xié)調(diào)，不一定專指用力大小；平等主要用于描述地位、權(quán)利等方面的關(guān)系，均不符合此處語境。21.損耗率與()的和等于100%。A、銷售毛利率B、菜點(diǎn)總成本C、成本毛利率D、成本率E、單位菜點(diǎn)成本F、主、輔料成本G、出材率H、毛料成本正確答案：C答案解析：()是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。22.澄粉面坯沒燙熟，制品成熟后會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、漏餡B、結(jié)皮C、破裂D、不熟正確答案：C23.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、搟B、包C、卷D、抻正確答案：D答案解析：溜條是將餳好的面劑搓成條，雙手握住兩端，上下抖動(dòng)，反復(fù)抻拉，使面條更加筋道；出條是將溜好的面條按照一定的規(guī)格和形狀，從手中拉出，制成各種面條形狀。搟主要是通過搟面杖將面團(tuán)搟成薄片；卷是將面皮或面團(tuán)卷成一定形狀；包是將餡料用面皮包裹起來。所以抻面工藝主要有溜條和出條兩部分。24.制作小雞酥時(shí)，封口要捏緊，()準(zhǔn)確逼真。A、形似B、形狀C、形象D、造型正確答案：D答案解析：制作小雞酥時(shí)，封口要捏緊，造型準(zhǔn)確逼真。造型強(qiáng)調(diào)的是通過塑造等手段形成的特定形態(tài)，在這里制作小雞酥需要有準(zhǔn)確的外形塑造，即造型準(zhǔn)確逼真。形象側(cè)重于整體的印象和外觀特點(diǎn)；形似更側(cè)重于相似；形狀主要指物體的外形輪廓，相比之下造型更能準(zhǔn)確表達(dá)制作小雞酥時(shí)對(duì)其外形塑造的要求。25.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正確答案：D26.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、文字式C、文圖式D、安全式正確答案：A答案解析：面點(diǎn)裝盤基本方法包括隨意式、整齊式、點(diǎn)綴式、象形式等。文字式和文圖式不屬于基本裝盤方法，安全式一般不是裝盤的分類方式。隨意式裝盤較為自由靈活，可根據(jù)創(chuàng)意和實(shí)際需求進(jìn)行擺放，所以答案選A。27.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、手法B、火候C、準(zhǔn)確D、時(shí)間正確答案：B答案解析：層酥面坯起酥效果受多種因素影響，成熟方法中，火候運(yùn)用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致起酥失敗。如果火候過大，外皮容易烤焦，內(nèi)部層次無法充分膨脹分離；火候過小，面皮不能迅速受熱形成合適的層次結(jié)構(gòu)。時(shí)間、手法雖然也會(huì)對(duì)制作有影響，但不是直接導(dǎo)致起酥問題的關(guān)鍵因素，而準(zhǔn)確是一個(gè)比較寬泛的概念，不如火候具體針對(duì)成熟方法的關(guān)鍵要點(diǎn)。所以在成熟方法上是火候運(yùn)用不當(dāng)影響層酥面坯起酥。28.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰正確答案：D答案解析：明酥類制品炸制時(shí)，在合適油溫放入生坯并逐漸升溫，目的是要讓酥層清晰地呈現(xiàn)出來，炸至酥層清晰、色澤乳白才符合明酥類制品炸制的要求，而起酥、層次、酥層表述不準(zhǔn)確，所以應(yīng)選色澤乳白且酥層清晰，答案為[D]。29.水油面大于干油面太多，層次過厚，就會(huì)影響()效果。A、膨松B、酥松C、軟化D、酥脆正確答案：B30.“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。A、拌制B、燒制C、炸制D、炒制正確答案：D31.炸制明酥類制品時(shí)，油溫90℃時(shí)放入生坯，油溫要()升高，但不能超過120℃。A、逐漸B、極速C、快速D、中速正確答案：A答案解析：炸制明酥類制品時(shí)，油溫90℃時(shí)放入生坯，油溫要逐漸升高，但不能超過120℃。因?yàn)橛蜏乜焖佟O速升高可能會(huì)導(dǎo)致外皮炸焦而內(nèi)部未熟透，中速升溫也不太符合明酥類制品炸制的要求，逐漸升溫能使制品受熱均勻，更好地達(dá)到外酥里嫩的效果。32.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、半暗酥C、直酥D、暗酥正確答案：B答案解析：經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為半暗酥。圓酥是酥層呈圓形分布；暗酥是酥層全部在里面；直酥是酥層呈直線狀分布，均不符合題意。33.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)正確答案：C答案解析：油溫一般是指鍋內(nèi)的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，在炸制面點(diǎn)品種等烹飪過程中，所說的油溫就是指鍋內(nèi)油的溫度。盆內(nèi)、碗內(nèi)的油不涉及炸制等烹飪中油溫的概念，爐內(nèi)一般不是直接指油所在位置及油溫概念，所以答案是[C]鍋內(nèi)。34.氮主要從()中排出。A、尿氮B、皮膚脫落C、糞氮D、毛發(fā)脫落正確答案：A答案解析：氮主要通過尿液排出體外，糞氮排出量相對(duì)較少，皮膚脫落、毛發(fā)脫落中含氮量極少，不是氮排出的主要途徑。35.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣張開后，應(yīng)將爐溫升到()烤制為宜。A、120℃B、130℃C、180℃D、240℃正確答案：C答案解析：烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣張開后，將爐溫升到180℃以上烤制，這樣能使蓮花酥更好地成熟上色，達(dá)到理想的口感和色澤。120℃、130℃溫度相對(duì)較低，不利于蓮花酥充分成熟；240℃溫度過高，容易導(dǎo)致表面烤焦，所以應(yīng)選擇180℃以上，故答案選C。36.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。A、1～2小時(shí)B、2～4小時(shí)C、6～7小時(shí)D、8～9小時(shí)正確答案：B答案解析：傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵時(shí)間一般在2-4小時(shí)為宜，時(shí)間過短發(fā)酵不充分，時(shí)間過長可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸等不良情況，所以選B。37.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙，說明灶具()，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、進(jìn)風(fēng)量小B、風(fēng)速大C、進(jìn)風(fēng)量大D、風(fēng)速小正確答案：A答案解析：火焰發(fā)紅或冒煙通常是因?yàn)檫M(jìn)風(fēng)量小，空氣不足導(dǎo)致燃?xì)獠荒艹浞秩紵詰?yīng)調(diào)大風(fēng)門增加進(jìn)風(fēng)量。38.()在制品成形過程中能起到骨架作用。A、米粉B、面粉C、淀粉D、面筋正確答案：D答案解析：面筋是一種蛋白質(zhì)，在面團(tuán)中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠支撐面團(tuán)的形狀，在制品成形過程中起到骨架作用，使面團(tuán)具有一定的彈性和韌性，便于加工成各種形狀。面粉是制作食品的基礎(chǔ)原料，本身不具備骨架作用；淀粉主要起增稠等作用；米粉也主要是作為原料參與制作，一般不承擔(dān)骨架功能。39.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、油酥面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、冷水面坯正確答案：A答案解析：水調(diào)面坯是指面粉與水調(diào)制而成的面坯，常見的有冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯。而油酥面坯是用油脂和面粉調(diào)制而成，不屬于水調(diào)面坯。40.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感正確答案：B答案解析：糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是不易變形，增加筋力和韌性，會(huì)有黏潤感和軟糯感。糯米粉本身有一定黏性，能帶來黏潤感，摻和面粉后增加筋力又使得成品具有軟糯感，而不是松酥感和酥脆感。41.明酥制品包餡()清晰的一面朝外。A、外露B、外皮C、捏緊D、層次正確答案：D答案解析：明酥制品的特點(diǎn)就是要有清晰的層次，在包餡時(shí)將層次清晰的一面朝外，這樣制作出的明酥制品外觀才會(huì)更美觀，層次更分明。42.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、可塑性差C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)正確答案：C答案解析：薯類面坯中含有較多的淀粉，淀粉具有較強(qiáng)的粘性和可塑性，所以薯類面坯可塑性強(qiáng)。同時(shí)，薯類面坯中水分含量相對(duì)較高，這使得它在具有可塑性的同時(shí)流散性也大。43.下列對(duì)搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、以上都是正確答案：D答案解析：搓條的基本要求是搓緊、搓光、搓圓，所以以上選項(xiàng)都是正確的，應(yīng)選D。44.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、添加防腐劑C、提高滲透壓D、加水浸泡正確答案：D答案解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。高溫滅菌可以殺死微生物，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)；提高滲透壓如鹽漬、糖漬等能抑制微生物生長繁殖，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)；添加防腐劑能抑制微生物生長，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)。而加水浸泡不能起到預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的作用，反而可能因環(huán)境適宜微生物生長而加速腐敗。45.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、慢火轉(zhuǎn)旺火D、旺火轉(zhuǎn)慢火正確答案：D答案解析：炒制蓮蓉餡時(shí)，一開始用旺火能快速蒸發(fā)水分，縮短炒制時(shí)間，避免蓮蓉長時(shí)間受熱過度而糊底，在水分基本蒸發(fā)后轉(zhuǎn)慢火，能使蓮蓉餡炒制得更加細(xì)膩均勻，所以應(yīng)旺火轉(zhuǎn)慢火炒制。46.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、不易成形B、容易走形C、容易變形D、不易變形正確答案：D47.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A、2B、3C、1D、5正確答案：A48.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、2:1C、1:1D、1:0.32正確答案：B49.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、潛伏期短B、發(fā)病與食物有關(guān)C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、具有傳染性正確答案：D答案解析：食物中毒的特點(diǎn)包括潛伏期短、發(fā)病呈爆發(fā)性、發(fā)病與食物有關(guān)等。食物中毒通常不具有傳染性，這是與傳染病相區(qū)別的重要特征之一。50.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有序B、有力C、有度D、有量正確答案：A答案解析：廚房設(shè)備正常運(yùn)行能保障餐飲等廚房相關(guān)生產(chǎn)工作按流程、有秩序地進(jìn)行，所以是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。有力側(cè)重于力量方面，有度側(cè)重于程度范圍，有量側(cè)重于數(shù)量，均不符合廚房設(shè)備正常運(yùn)行與生產(chǎn)基礎(chǔ)的關(guān)系。51.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、瓊脂B、淀粉C、雞蛋D、魚膠正確答案：C答案解析：物理膨松面坯主要是利用雞蛋的膠體性質(zhì)來實(shí)現(xiàn)膨松效果。雞蛋在攪打過程中，蛋液中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化，形成具有一定黏性和彈性的膠體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而包裹空氣，使面坯膨脹。而瓊脂、魚膠常用于制作凝膠類食品，淀粉一般起到增稠等作用，并非物理膨松面坯的主要介質(zhì)。52.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用正確答案：D答案解析：職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分，它涵蓋了職業(yè)活動(dòng)中的各個(gè)方面，包括職業(yè)行為規(guī)范、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)責(zé)任等。良好的職業(yè)道德能夠提高從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)和道德水平，進(jìn)而影響整個(gè)社會(huì)的道德風(fēng)尚，為社會(huì)主義精神文明建設(shè)提供有力支持，促進(jìn)社會(huì)的文明進(jìn)步。53.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克正確答案：A54.生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生()反應(yīng)形成面坯的。A、物理B、溶解C、生化D、化學(xué)正確答案：C答案解析：生物膨松面坯是酵母菌在適宜條件下，通過自身的新陳代謝等生化反應(yīng)，分解糖類產(chǎn)生二氧化碳等物質(zhì)，從而使面坯膨脹，所以是發(fā)生生化反應(yīng)形成面坯的。55.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B答案解析：漲發(fā)率的計(jì)算公式是：漲發(fā)率=水發(fā)后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，那么漲發(fā)率=600÷200×100%=300%。所以此木耳的漲發(fā)率是300%，應(yīng)選[B]。56.下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體可以自身合成B、人體合成不足C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給正確答案：C57.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。A、質(zhì)量B、口味C、色澤D、數(shù)量正確答案：B答案解析：蓋澆鹵臊澆頭主要是為了給特定面點(diǎn)增添不同的味道，從而決定面點(diǎn)的口味。色澤、數(shù)量和質(zhì)量雖然可能會(huì)受到一定影響，但不是其主要決定的方面。58.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、不同C、不一樣D、相似正確答案：D答案解析：食物中毒的特征之一是癥狀相似。食物中毒通常是由于攝入了被細(xì)菌、毒素、病毒等污染的食物，這些致病因素作用于人體后，往往會(huì)導(dǎo)致相似的中毒癥狀，比如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。59.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)()。A、270℃B、250℃C、220℃D、260℃正確答案：C60.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)正確答案：D答案解析：搟皮起酥時(shí)少用生粉、卷筒要緊是為了讓酥層之間能夠更好地粘結(jié)在一起，否則酥層之間不易粘結(jié)就會(huì)造成脫殼現(xiàn)象。選項(xiàng)A連結(jié)表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B分層與防止脫殼意思相悖；選項(xiàng)C均勻不符合此處語境，強(qiáng)調(diào)的是酥層間的粘結(jié)情況而非均勻。所以選D。61.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、沸水面坯B、冰水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：C答案解析：冷水面坯是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。調(diào)制冷水面坯時(shí)，水溫較低，面粉中的蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，面團(tuán)筋性強(qiáng)、韌性大，質(zhì)地硬實(shí)，延伸性小。62.熟素餡主要適用于()面點(diǎn)品種之用。A、花色B、餡餅C、水餃D、包子正確答案：A答案解析：熟素餡由于其口味清淡、餡料多樣等特點(diǎn)，更適合用于制作花色面點(diǎn)品種，能制作出各種造型精美、口味豐富的面點(diǎn)。而水餃、包子、餡餅等一般對(duì)餡料的口味和質(zhì)地有特定要求，熟素餡不太常用于這些常規(guī)品種。63.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱正確答案：D答案解析：烤的主要特點(diǎn)是爐溫高，能使制品受熱均勻，進(jìn)而使得成品色澤鮮明、形態(tài)美觀。所以這里應(yīng)填受熱，選擇D選項(xiàng)。64.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、夏、秋季B、秋、冬季C、春、夏季D、冬、春季正確答案：A65.提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、12～15分鐘B、5～6分鐘C、8～10分鐘D、6～7分鐘正確答案：C答案解析：提褶包一般需用旺火沸水足氣蒸8-10分鐘效果最好。蒸制時(shí)間過短，可能導(dǎo)致包子內(nèi)部未熟透，口感發(fā)粘；時(shí)間過長，則可能使包子表皮過于干硬，影響口感。所以最合適的時(shí)間是8-10分鐘。66.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、170～230D、130～140正確答案：C答案解析：7～8成熱的油溫一般是170～230度。1～2成熱約20～30℃，3～4成熱約60～80℃，5～6成熱約110～130℃，7～8成熱約170～230℃，9～10成熱約250～300℃。67.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場、()等五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、傳統(tǒng)菜點(diǎn)B、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)C、競爭加劇D、創(chuàng)新菜點(diǎn)正確答案：C答案解析：消費(fèi)需求的變化、餐飲市場、競爭加劇、烹飪技術(shù)的發(fā)展、新食材的不斷涌現(xiàn)是菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的主要驅(qū)動(dòng)力。傳統(tǒng)菜點(diǎn)、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)、創(chuàng)新菜點(diǎn)不屬于菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力的體現(xiàn)方面。68.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值A(chǔ)、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟(jì)正確答案：D答案解析：創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是看其是否具備經(jīng)濟(jì)價(jià)值，包括成本效益、市場競爭力、對(duì)餐廳經(jīng)營效益的影響等方面。人文價(jià)值側(cè)重于文化內(nèi)涵等；利用價(jià)值表述不準(zhǔn)確；學(xué)術(shù)價(jià)值并非創(chuàng)新菜點(diǎn)評(píng)價(jià)的核心要點(diǎn)。所以應(yīng)選經(jīng)濟(jì)價(jià)值，答案為D。69.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。A、180℃B、160℃C、120℃D、140℃正確答案：A70.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的歷史使命B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的任務(wù)正確答案：A答案解析：餐飲工作者肩負(fù)著傳承和創(chuàng)新飲食文化的重任，隨著時(shí)代的發(fā)展，他們的歷史使命促使其不斷進(jìn)行菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新，以滿足多方面需求，推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)步。消費(fèi)需求變化要求研發(fā)新菜點(diǎn)；新原料新技術(shù)發(fā)展為創(chuàng)新提供可能；菜點(diǎn)生命周期縮短促使持續(xù)創(chuàng)新；餐飲市場競爭加劇需要通過創(chuàng)新提升競爭力；而餐飲工作者的歷史使命是貫穿始終的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力，激勵(lì)他們不斷探索和創(chuàng)新，以適應(yīng)市場和消費(fèi)者需求的變化。71.組胺中毒是一種()食物中毒。A、感染性B、過敏性C、溶血性D、神經(jīng)性正確答案：B答案解析：組胺中毒是一種過敏性食物中毒。組胺是組氨酸在脫羧酶作用下產(chǎn)生的，某些魚類含有較多的組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌、摩根變形桿菌等產(chǎn)生的脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺，大量食用含有高組胺的魚類后可引起組胺中毒，屬于過敏性食物中毒。72.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、腎臟C、卵巢D、皮膚正確答案：C答案解析：河豚魚毒素主要存在于河豚魚的卵巢和肝臟中，卵巢中的毒素含量通常比肝臟還要高，腎臟、皮膚、血液中的毒素含量相對(duì)較少。73.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時(shí)要根據(jù)原料的()進(jìn)行選用。A、用途B、大小C、質(zhì)量D、多少正確答案：A74.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、干酵母B、堿面C、小蘇打D、面肥正確答案：A75.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、彈性B、硬性C、軟性D、油性正確答案：A答案解析：水油皮層酥面坯的特征是層次多樣，有一定的彈性和可塑性。它是利用水油面和干油酥兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)，經(jīng)多次折疊、搟制等手法形成層次，并且具備彈性使其能在操作中保持形狀，同時(shí)也有可塑性以便于造型等操作。而油性、軟性、硬性并非其主要特征。76.棗泥餡的原料有紅棗、白糖、()、大油。A、糯米粉B、秈米粉C、澄粉(熟面粉)D、米粉正確答案：C答案解析：棗泥餡一般是用紅棗、白糖、澄粉（熟面粉）、大油等原料制作而成。澄粉可以使棗泥餡更加細(xì)膩、有黏性，有助于成型和保持餡料的質(zhì)地。而米粉、秈米粉、糯米粉在棗泥餡中不是常見的主要原料。77.采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分正確答案：B答案解析：采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。食品標(biāo)簽包含了食品的重要信息，如成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等，標(biāo)簽完整才能確保消費(fèi)者正確了解食品相關(guān)情況并安全食用。大小均勻、色澤鮮艷、發(fā)育充分與包裝食品本身質(zhì)量和安全性并無直接關(guān)聯(lián)，不能作為采購包裝食品的關(guān)鍵要求。78.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法正確答案：D答案解析：《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可證。“依法”強(qiáng)調(diào)了按照法律規(guī)定的程序和要求，突出了取得許可證這一行為的合法性依據(jù)。而“依次”側(cè)重于順序；“依靠”強(qiáng)調(diào)憑借其他事物；“依據(jù)”一般指以某種標(biāo)準(zhǔn)或憑證等，均不如“依法”準(zhǔn)確表達(dá)該規(guī)定中取得許可證的方式要求。所以答案是D。79.炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價(jià)為12元/千克；調(diào)料成本共計(jì)5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、0.5元B、0.6元C、0.56元D、1.2元正確答案：C答案解析：1.首先計(jì)算面粉成本：-已知面粉\(750\)克，因?yàn)閈(1\)千克\(=1000\)克，所以\(750\)克換算為千克是\(750\div1000=0.75\)千克。-面粉進(jìn)價(jià)為\(3.8\)元/千克，則面粉成本為\(0.75×3.8=2.85\)元。2.接著計(jì)算豆油成本：-豆油\(250\)克，換算為千克是\(250\div1000=0.25\)千克。-豆油進(jìn)價(jià)為\(12\)元/千克，則豆油成本為\(0.25×12=3\)元。3.然后計(jì)算總成本：-總成本=面粉成本+豆油成本+調(diào)料成本，即\(2.85+3+5.4=11.25\)元。4.最后計(jì)算單位成本：-炸面包圈共\(20\)個(gè)，則單位成本為\(11.25÷20=0.5625\)元。-\(0.5625\gt0.56\)，所以此面包圈的單位成本大