PAGEPAGE12025年高級白酒釀酒師職業技能理論考試題庫（含答案）一、單選題1.衡水老白干酒制曲小麥用輥式粉碎機一次性粉碎，要求通過中2.0mm的篩底的物料占____%。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C2.高沸點乙酯主要富集于____中。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C3.酵母生長最適宜溫度為（）_℃。A、25--28B、28--30C、30--32D、32--34答案：B4.曲胚在入房后，如果升溫過猛，導致散熱難，形成（）。A、窩水曲B、黃曲C、散曲答案：A5.清茬曲大火期結束，曲坯斷面約有寬度為（）_cm左右的水分線，曲心尚留有余溫。A、1B、2C、3D、4答案：A6.酵母菌可利用氨基酸中的氨，經脫羧后生成____。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D7.景芝神釀酒的生產吸取了醬香型白酒的大用曲量的工藝特點，有針對性地提高了配料中的氮碳比，使N:C比例達到____以上。A、1:30B、1:20C、1:10D、1:5答案：C8.100kg葡萄糖在理論上可生成（）_kg酒精。A、41.1B、42.2C、51.1D、52.2答案：C9.衡水老白干酒稍子流盡以后吊起過汽筒，大汽排酸分鐘，可以認為是大氣追尾的延續。A、14-16B、10-15C、15-20D、20-25答案：B10.根霉酒曲中的活酵母細胞數一般為億/g，能產生物能沼氣的細菌，統稱為甲烷細菌。A、0.05~0.1B、0.1~0.25C、0.25~1.0D、1.0~2.0答案：C11.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為___。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D12.衡水老白干酒地缸的尺寸為:高80cm,口沿直徑80cm，容積為（）升。A、150-180B、180-240C、280-300D、500-550答案：B13.中國白酒的傳統蒸餾器具是（）。A、天鍋B、甑桶C、蒸餾釜D、冷凝器答案：B14.《煙臺釀酒操作法》一書于年3月出版發行。A、1955B、1956C、1957D、1958答案：B15.酒中的苦味物質是酒精發酵時（）_的產物。A、糖分解B、蛋白質分解C、酵母代謝答案：C16.白酒辛辣味的主要組成為（）。A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A17.醇與醛縮合成某些縮醛，可___白酒的辛辣味。A、增加B、減輕C、不增加也不減輕答案：B18.能產生物能沼氣的細菌，統稱為（）___。A、己酸菌B、丁酸菌C、枯草桿菌D、甲烷細菌答案：B19.衡水老白干酒夏季壓排入缸酸度(度)要求是（）。A、0.50-2.50B、0.70-2.50C、1.30-2.50D、2-2.50答案：C20.在一般化學分析工作中平行測定（）_次就夠了。A、1-2B、2-4C、3-5答案：B21.衡水老白干酒入缸酸度(度)要求是_。A、0.50-2.50B、0.70-2.50C、1.30-2.50D、2-2.50答案：B22.西鳳酒生產工藝規定新產酒必須經過__年以上的時間儲存才能用于勾兌生產。A、一B、二C、三D、四答案：D23.近幾年來出土的隋唐文物中，出現的只有___毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。A、15~20B、20~25C、25~30D、30~35答案：A24.對某試樣進行平行三次測定，得Ca0平均含量為30.6%，而真實含水量為30.3%，則30.6%-30.3%=0.3%為_。A、相對誤差B、絕對誤差C、相對偏差D、絕對偏差答案：B25.高粱中的少量單寧，在發酵過程中可生成。A、丁香酸B、甲醇C、雜醇油答案：A26.曲蟲危害生產及生活環境，尤其在每年一__月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C27.已酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為__℃A、25--28B、28--30C、30--32D、32--34答案：D28.一般地，不帶載體的活性干酵母，其數大多為_億/g左右，視酵母細胞個體大小而定。A、300B、400C、500D、600答案：B29.酒鬼酒小曲培菌糖化的根霉曲添加量為將蒸好的原料出甑平鋪于涼床上，翻拌吹涼至28-32℃，均勻撒上5~6%，用于藏酒的洞為我國著名的風景名勝（）__。A、5~6%B、5~6%C、2~3%D、2~3%答案：B30.白云邊酒制曲原料小麥在粉碎前要進行潤料，潤糧加水量一般為__左右。A、5%B、3%C、8%答案：B31.酒鬼酒小曲培菌糖化后酵母菌、細菌平均增加__倍左右。A、100B、150C、200D、250答案：C32.果膠在高溫情況下易分解生成__A、乙醇B、甲醇C、高級醇答案：B33.白云邊酒的酒尾主要用于一（）。A、培養窖泥B、回酒發酵C、潤糧答案：B34.酒鬼酒用于藏酒的洞為我國著名的風景名勝（）。A、天寶洞B、地寶洞C、白龍洞D、奇梁洞答案：D35.二乙氧基甲烷的含量與酒齡（）__的關系A、成反比B、無關系C、成正比答案：C36.若將53.94mL無水酒精與49.83mL水混合時,則混合液的體積應為__mL,這是締合作用所造成的。A、103.77B、100C、98答案：B37.根據置信度為95%對某項分析結果計算后，寫出的合理分析結果表達式應為（）_。A、(25.48±0.1)%B、(25.48±0.13)%C、(25.48±0.135)%D、(25.48±0.1348)%答案：B38.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數在65%-82%范圍內，以__%最明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C39.醇可氧化為相應的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）。A、增加B、下降C、不變答案：A40.斜面固體培養基瓊脂用量一般為____%。A、1--2B、1.5--2C、1.5-2.5D、2--3答案：B41.白云邊酒的生產從每年（）開始第一次投料。A、1月份B、9月份C、6月份答案：B42.白酒中含酸量_，酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B43.白云邊酒在分段摘酒時，每甑摘取酒頭___。A、5千克B、2千克C、3千克答案：B44.碘色反應與淀粉分子鏈的長度有關，鏈長在36個葡萄糖單位上呈藍色，以下無色。A、5B、6C、7D、8答案：C45.強化大曲中霉菌:酵母:細菌約為（）。A、1:1:0.2B、1:0.2:1C、0.2:1:1答案：A46.乳酸菌是___菌。A、酵母B、霉C、細答案：C47.一般地，根霉曲的試飯糖分應≥_%。A、22B、24C、26D、28答案：A48.曲霉菌對碳源的選擇順序是（）__。A、葡萄糖，糊精，麥芽糖，淀粉B、淀粉，麥芽糖，糊精，葡萄糖C、淀粉，糊精，麥芽糖，葡萄糖答案：B49.制曲釀酒工藝是采用多菌種____發酵法。A、選擇B、培養C、自然D、控制答案：C50.（）粘結性能較差，皮殼較多。A、大麥B、小麥C、小米D、大米答案：A51.大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質（）_。A、醇甜B、爽凈C、綿柔答案：B52.“人工老窖”揭開了我國白酒行業應用____培養來提高酒質的技術工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌答案：C53.可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生長，有促進己酸生成的明顯效果。A、醋酸鈉B、碳酸鈣C、氯化鈉D、硫酸鈣答案：B54.衡水老白干酒入缸淀粉(%)要求是__。A、0.50-2.50B、0.70-2.50C、1.30-2.50D、20-22答案：D55.黑曲霉AS.4309性能較原來的菌株糖化能力提高了倍，用曲量減少50%，是一株優良糖化菌。A、2B、5C、10D、20答案：C56.一般認為，誤差大于_的測定值并非由隨機誤差所引起的。A、|±σ|B、|±2σ|C、|±3σ|D、|±4σ|答案：C57.衡水老白干酒清蒸輔料工藝要求是輔料裝入后，敞口大汽清蒸分鐘，以排除輔料中的異雜味。A、158B、30C、45D、60答案：C58.分離糖化力強的黑曲霉菌株采用A、葡萄糖豆汁瓊脂培養基B、米曲汁瓊脂培養基C、酪素瓊脂培養基D、淀粉瓊脂察氏培養基答案：D59.小麥如果粉碎過粗，制成的曲坯疏松，水分容易（），熱量散失快。A、蒸發B、保持C、上升答案：A60.賈思勰(公元533-544)的《齊民要術》記載了種造酒方法。A、43B、45C、47D、49答案：C61.白云邊酒在分層取酒時，上層酒醅占全窖的一。A、四分之一B、二分之一C、三分之一答案：A62.兼香型白酒風格特征的核心是_。A、酒體豐滿B、回味悠長C、醬濃諧調答案：C63.白云邊酒的制曲原料主要是。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A64.潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在粉碎過程中被磨成_。A、顆粒狀B、片狀C、細粉狀答案：B65.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中_幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A66.黃水中含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C67.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥溫的環境下芽孢會失去發芽能力。A、高B、中C、低答案：C68.（）是白云邊酒生產的重要工序。A、低溫入池B、低溫流酒C、高溫堆積答案：C69.酒海是鳳型酒的專用儲存設備，每個酒海可以儲存白酒_噸，它賦予鳳型酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二答案：A70.國外蒸餾酒的糖化劑是（）__。A、大曲B、小曲C、麥芽D、淀粉酶答案：C71.100kg葡萄糖在理論上可生成（）__kg酒精。A、41.1B、42.2C、51.1D、52.2答案：C72.若在熟料麩皮及生料麩皮上培養根霉，則生麩曲比熟麩曲糖化力高（）_%。A、41.8B、51.8C、61.8答案：C73.20世紀70年代誕生了基于的DNA重組技術，即基因工程技術，A、糖化酶B、歧化酶C、DNA連接酶D、限制性內切核酸酶答案：D74.桂林三花酒制曲曲坯自入室至成曲入庫，共需___天。A、5B、10C、15D、20答案：A75.脂肪含量高的原料，發酵過程中（）_快。A、糖化快B、升酸快C、發酵快答案：B76.衡水老白干酒發酵中的走缸:發酵酒醅隨發酵作用進行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的__。A、1/2-1/3B、1/3-1/4C、1/4-1/5D、1/5-1/6答案：C77.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性答案：A78.分析測定中的偶然誤差，就統計規律來講，（）。A、數值固定不變B、數值隨機可變C、無法確定D、正負誤差出現的幾率相等答案：D79.碘色反應與淀粉分子鏈的長度有關，鏈長在30個葡萄糖單位以上呈藍色，30~20之間為紫色，20~13之間為紅色，以下無色。A、5B、6C、7D、8答案：C80.白云邊酒的生產分為（）輪操作。A、3B、5C、9答案：C81.高溫曲中的酸性蛋白酶含量比中溫曲____。A、低B、高C、相同答案：B82.白云邊酒稻殼在使用前一定要徹底清蒸，一般要求清蒸_分鐘以上。A、10B、100C、30答案：C83.桂林三花酒蒸飯質量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為（）-（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B84.填充柱的β值在6-35之間，毛細管柱則在之間。A、50-1500B、50-200C、100-2000D、100-1000答案：A85.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有一__。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉苷酶B、糖化酶、a-淀粉酶、轉苷酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶答案：B86.桂林三花酒蒸熟的飯料，倒入拌料機中，將飯團攪散揚晾，再鼓風攤晾到36-37℃后，加入原料量的小曲拌勻。然后下到糖化缸。A、0.6%-0.8%B、0.7%-0.9%C、0.8%-1.0%D、0.9%-1.1%答案：C87.醇與醛縮合成某些縮醛，可___白酒的辛辣味。A、增加B、減輕C、不增加也不減輕答案：B88.兼香型的提出始于上世紀（）_年代。A、60B、70C、80答案：B89.在發酵生產過程中，菌種的自然選育是一項日常工作，通常應進行一次自然選育工作。A、半年B、一年C、二年D、三年答案：B90.衡水老白干酒中乳酸乙酯/乙酸乙酯≥。A、0.8B、1C、1.1D、1.2答案：A91.斜面菌種應保藏相繼代培養物以便對照，防止因意外和污染造成損失。A、二B、三C、四D、五答案：B92.用干濕球溫度表測定空氣的相對濕度時，誤差在（）___%左右。A、1B、3C、5D、8答案：C93.兼香型白酒生產采取高溫曲、分開制曲，結合使用的方式進行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲B、麩曲C、中溫曲答案：C94.己酸菌的分離培養中需抽真空度至___Kpa。A、80B、60C、40D、20答案：A95.高溫曲酸性蛋白酶含量高，一分解能力強。A、脂肪B、蛋白質C、纖維素答案：B96.一般酒瓶若不能控盡內部的水，瓶內至少存留毫升水，這是一個值得重視的問題。A、1B、2C、3D、4答案：B97.__霉是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C98.薯干的果膠質含量也較多，使成品酒中甲醇含量較。A、高B、中C、低答案：A99.甲醇隨貯存時間延長而__。A、增加B、減少C、不變答案：B100.1L酒精加粉末狀活性炭0.1-0.8g，攪拌_分鐘后，濾去活性炭，可獲良好效果。A、20B、25C、30D、60答案：B101.分離酵母菌一般采用（）。A、葡萄糖豆汁瓊脂培養基B、米曲汁瓊脂培養基C、麥芽汁瓊脂培養基D、淀粉瓊脂察氏培養基答案：C102.如果白酒的氧化還原作用過度，酒的質量就會___。A、不變B、降低C、提高答案：B103.衡水老白干酒制曲成型后的曲坯為磚狀，濕重在___±0.10kg。A、2.00B、2.45C、2.60D、2.85答案：D104.若將53.94mL無水乙醇與49.83mL水混合，則混合液的體積應為_mL，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B105.白酒中含酸量__，酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B106._對烴類化合物有很高的響應值。A、電子捕獲檢測器(ECD)B、火焰光度檢測器(FPD)C、堿鹽離子化檢測器(TSD)D、氫火焰離子檢測器(FID)答案：D107.鉛是一種毒性很強的金屬，含量_g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04B、0.4（）C、4答案：A108.白酒在貯存過程中，除少數酒樣中的__增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯答案：B109.帶載體的活性干酵母的細胞數范圍較寬，大多為不帶載體活性干酵母的（）___。A、1/6-1/4B、1/5-1/4C、1/5~1/3D、1/4~1/2答案：C110.白云邊酒的初期貯存一般采用__。A、不銹鋼容器B、陶壇C、酒池答案：B111.衡水老白干酒強化大曲的種曲是將培養好后的各種菌，按霉菌:酵母:細菌約為_比例混合制成。A、1:1:0.2B、1:1:1C、1:0.2:1D、0.2:1:1答案：A112.酵母菌進行呼吸作用產生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B113.濃中有醬的兼香型白酒，采用醬香、濃香（）發酵產酒的生產工藝。A、混合B、分型C、先醬后濃答案：B114.西鳳酒以窖泥封窖，泥厚不小于____公分。A、5B、10C、15D、20答案：A115.成品高溫曲中的主要微生物是（）__。A、放線菌B、酵母菌C、細菌答案：C116.汾酒高溫潤糝要求糝堆成錐形、糝堆底面直徑___m，高約1m。A、1B、2C、3D、4答案：B117.具有喜人的白酒香氣，但在白酒中呈餿味的物質是（）__。A、乙縮醛B、甲基丁炔醇C、雙乙酰D、2，3一丁二醇答案：C118.培養基中酒精濃度以___為宜。A、1%~2%B、2%~3%C、3%~4%D、4%~5%答案：B119.麥芽汁培養基的滅菌是0.1Mpa蒸汽高壓滅菌____分鐘。A、20-25B、25-30C、30-35答案：B120.白云邊酒的制酒原料主要是（）。A、大米B、高粱C、玉米答案：B121.衡水老白干酒夏季壓排入缸淀粉(%)要求是（）。A、14-16B、16-18C、18-20D、20-22答案：C122.西鳳酒是中低溫餾酒。流酒溫度在__℃,這是鳳型白酒和其他白酒不同的地方。A、15~20B、20~25C、25~30D、30~35答案：B123.衡水老白干酒做缸帽:缸帽做成平圓堆形，缸帽堆高適中。一般高出缸口沿____cm左右。缸帽用抹子拍實抹平。A、20B、15C、10D、5答案：D124.大曲中心呈現的紅、黃色素就是____-作用的結果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D125.原度酒的酒精含量較高，在相同容積下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較降度酒要__得多。A、低B、少C、高答案：C126.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養基上菌落圓形，較，呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄答案：C127.即使是大口徑毛細管柱，也一般為、_mm，最大也不超過0.8mm。A、0.08B、0.31C、0.53D、0.66答案：C128.從理論上講，有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是____。A、25-27B、28-30C、31-34答案：B129.高溫曲中的酸性蛋白酶含量比中溫曲_。A、低B、高C、相同答案：B130.將從高溫大曲中分離出的一，經人工培養后用于麩曲醬香型酒的生產到了明顯的成效。A、枯草桿菌B、嗜熱芽孢桿菌C、梭狀芽孢桿菌D、耐高溫酵母答案：B131.白酒在貯存中主要酯類的__是主要的。A、水解作用B、氧化反應C、還原反應答案：A多選題1.產酯酵母菌種1274可以產___。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：BCD2.甜酒曲以__為原料。A、米粉B、稻糠C、麩皮D、糖蜜答案：AC3.白云邊酒的蒸餾在看花摘酒時，大清花的特點是（）_。A、大如黃豆B、整齊一致C、消失極快答案：ABC4.小麥粉碎過細，曲坯容易_。A、粘結B、不易透氣C、水分熱量散失快答案：AB5.Q303（）菌種適合于釀制甜酒和釀制不同原料的小曲灑。A、屬臺灣根霉B、產酸少C、糖化力強D、出灑率高答案：ABCD6.酒鬼酒經過多年的穩定生產，使_中微生物群系分布形成了固有的微生物區系，它是酒鬼酒發酵微生物的主要來源。A、生產環境B、空氣C、窖泥D、大曲答案：ABCD7.甲醇在體內的代謝產物是____A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC8.幾乎所有有機物都可以用于甲烷發酵。只有___較難以作為沼氣發酵的基質。A、醛類B、礦物油C、醚類D、木質素答案：BCD9.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解而產生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質D、維生素答案：AB10.西鳳酒摘酒時判斷酒度的工具有（）。A、花壺B、花苞C、疙瘩D、丫丫答案：ABCD11.南陽酵母和古巴2號酵母經多年生產實踐檢驗，它們都具有（）的優點。A、不易變異B、價格低廉C、適應性強D、發酵力強答案：ACD12.培養基根據營養物質的來源不同區分為（）__。A、天然培養基B、合成培養基C、半合成培養基D、基本培養基答案：ABC13.枯草芽孢桿菌具有的能力，是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC14.對于酵母菌滲透壓穩定劑采用（）__等。A、山梨醇B、甘露醇C、KClD、NaCl答案：AB15.氣固色譜中固定相一般是（）_等。A、活性炭B、硅膠C、氧化鋁D、分子篩答案：ABCD16.___是發酵工業中最常見的初級代謝產物。A、氨基酸B、核苷酸C、丙三醇D、維生素答案：ABD17.裝甑差，則流酒時___。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC18.__是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC19.下列物質中，是白酒中的澀味物質。A、雜醇油B、單寧C、糠醛D、乳酸答案：ABCD20.曲坯酸敗變形的原因是（）__。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD21.氣固色譜常用的定量方法有____等。A、歸一化法B、面積法C、內加法D、外標法答案：ACD22.1984年，在全國第四屆評酒會上，一等兼香型白酒被評為國家優質酒。A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒答案：ABC23.屬于“多微”糖化和“多微”發酵的曲種是_。A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母答案：AB24.汾酒制曲覆蓋曲坯的葦席，應經過__后重新使用。A、日曬B、噴水C、陰干D、殺菌答案：ABC25.衡水老白干酒高溫曲、強化曲對曲料的要求是:優質小麥。A、雜質少B、蛋白質含量較高C、面筋含量高D、粉碎粒度較細答案：ABCD26.成曲質量檢驗分為一等方面。A、感官檢驗B、重量檢驗C、理化檢驗答案：AC27.兼香型白酒是在對_幾個白酒產品進行初步總結的基礎上提出來的。A、白沙液酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：AB28.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成___。A、糠醛B、甲醇C、雜醇油答案：AB29.衡水老白干酒的主體香味物質是（）_。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：AB30.液氮冷凍保藏法對一些用冷凍干燥法都難以保存的微生物如（）、難以形成孢子的霉菌、噬菌體及動物細胞均可長期保藏，而且性狀不變異。A、支原體B、衣原體C、淋病球菌D、氫細菌答案：ABD31.稻殼含有多量的，通過清蒸可以降低其含量。A、多縮戊糖B、果膠質C、糠醛答案：AB32.曲坯長時間處于高濕高溫狀態，會使曲坯。A、嚴重變形B、酸敗C、成品曲中白色曲比例過大答案：AB33.衡水老白干酒夏季可采用_等措施降低入池酸度，減緩發酵升溫速度。A、大汽排酸B、多甩醅子C、減糧減淀粉D、減曲答案：ABCD34.是己酸菌重要的營養成分，而且沒有這種成分，就不能產己酸。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、乙酸答案：AD35.下列物質中，_是白酒中的臭味物質。A、硫化氫B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛答案：ABD36.下列物質中，是白酒中的辣味物質。A、乙硫醚B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛答案：ABC37.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC38.屬于“多微”糖化和“多微”發酵的曲種是_A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母答案：AB39.較高含量的乳酸乙酯使衡水老白干酒。A、豐滿B、回甜C、高而不烈D、低而不淡答案：ABCD40.培養基滅菌一般采用____。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間隙滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC41.白酒中檢出的硫化物主要有等，特別是新酒中這些物質含量較多，它們是新酒味的主要成分，通過貯存后，這些物質可揮發除去。A、硫化氫B、硫醚C、硫醇D、二乙基硫答案：ACD42.在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經過（）等物理化學變化過程。A、糊化B、膨脹C、液化答案：ABC43.制曲溫度過高，除了發酵動力不足外，還容易使酒的。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發黃。答案：AC44.根霉曲的主要質量指標有（）_。A、水分B、試飯酸度C、孢子數D、試飯糖分答案：ABD45.粉碎的關鍵是掌握好粉碎，若粉碎過細會造成（）。A、窩水曲B、穿衣不好C、曲熟皮厚D、滋生水毛答案：AD46.統計學中對可疑值的取舍有（）-方法。A、4d法B、Q檢驗法C、格魯布斯(Grubbs)法D、6o法答案：ABC47.曲霉菌的培養中營養成分包括。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分答案：ABD48.分析得知，高溫曲中（）數量極少。A、酵母B、細菌C、霉菌答案：AC49.燒曲現象的預防措施是（）。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC50.培養基根據狀態區分為（）_。A、固體培養基B、液體培養基C、半液體培養基D、半固體培養基答案：ABD51.高溫曲的感官要求一。A、有較濃郁的醬香味B、斷面要求皮薄C、無生心。答案：ABC52.進行乳酸發酵的主要微生物是____。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD53.衡水老白干酒的貯存設備有。A、陶瓷酒壇B、酒海C、水泥池D、不銹鋼貯罐答案：AD54.白云邊酒生產采用分開制曲，結合使用的方式進行。A、低溫曲B、高溫曲C、中溫曲答案：BC55.發酵力的單位是_，糖化力的單位是，液化力的單位是___。A、mg葡萄糖/(g干曲.h）B、g淀粉/(g干曲.h)C、gCO?/(g干曲.h)D、gCO?/(g干曲.72h)答案：ABD56.菌種保藏時人工造成的環境主要是__等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧答案：ACD57.蜂蜜的主要成分有__A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、粗纖維答案：AC58.衡水老白干酒發酵過程中的感官檢驗中釀酒師傅講究A、眼觀B、手摸C、腳踢D、鼻子聞答案：ABCD59.高溫曲大多為純小麥曲或一混合曲。A、小麥B、大麥C、麩皮D、豌豆答案：ABD60.曲霉菌的培養中營養成分包括___。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氮源答案：ABE61.我國生活飲用水衛生指標中細菌學指標有_。A、細菌總數B、總大腸菌數C、革蘭氏陽性菌數D、游離余氯答案：ABD62.茅臺酒成品曲的色澤常見的有（）種成曲。A、黃色B、白色C、紅色D、黑色答案：ABD63.大曲培養時要求相對濕度大于90%的是（）_期。A、低溫培菌B、高溫轉化C、后火生香D、打攏答案：AB64.與傳統小曲比較，根霉曲具有____等特點。A、成品質量穩定B、產品質量好C、用曲量少D、原料出酒率高答案：ACD65.兼香型白酒堆積過程的感官檢驗項目包括。A、糖化力B、表面顏色C、酒醅香氣答案：BC66.水毛生長的原因是____。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養前溫過高D、種曲帶入孢子答案：ABCD67.下列物質中，同時是白酒中的苦味、辣味、澀味物質。A、雜醇油B、硫醇C、糠醛D、酪醇答案：AC68.兼香型白酒的風格流派分為（）_等幾種。A、醬中有濃B、清中有醬C、濃中有醬答案：AC69.白云邊酒的發酵窖池人分為一_等幾種。A、人工泥窖B、半磚半泥窖C、石頭窖答案：AB70.主要的產酯酵母菌種有__。A、漢遜酵母B、球擬酵母C、1274D、1312答案：ABCD71.舉世公認的白酒五大香型有（）方法。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、兼香型E、米香型F、特香型G、鳳香型H、芝麻香型答案：ABCEG72.曲坯產生裂口的原因是（）。A、小麥粉碎過粗B、拌料時加水過少C、干皮厚D、兼性微生物的生長答案：ABCD73.裝甑好，則流酒時（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長答案：AB74.用于淀粉質原料釀酒的釀酒酵母有____。A、S2.541B、德國20號C、孢K氏酵母D、古巴2號答案：AC75.白酒的氧化速度，與貯存容器的___等因素有關。A、材質B、體積C、形狀D、溫度答案：ABD76.吐溫是一種表面活性劑，本身也可作固定液使用，商品吐溫有__等。A、Tween-20B、Tween-40C、Tween-60D、Tween-80答案：ABCD77.曲坯踩制過緊，入房后，容易導致（）。A、升溫快B、散熱難C、形成“窩水曲”答案：ABC78.誘變育種和其他育種方法比較，具有___等優點，是當前菌種選育的一種重要方法。A、速度快B、收效大C、方法簡便D、成功率高答案：ABC79.美拉德反應的底物是____。A、脂肪B、還原糖C、氨基酸答案：BC80.茅臺酒主體香味成分有____說法。A、高沸點酚類化合物說B、以吡嗪類化合物為主說C、呋喃類和吡喃類衍生物說D、美拉德反應說答案：ABCD81.糖化酶與ADY在糧糟中的應用有等幾種工藝。A、減曲加ADY和糖化酶工藝B、減曲只加ADY、不加糖化酶工藝C、不減曲只加ADY、不加糖化酶工藝D、減糧、減曲、加ADY工藝答案：ABCD82.根霉所產的酸主要是___。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC83.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于_中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD84.酒鬼酒蒸餾時嚴格執行_。A、分查裝甑B、截頭去尾C、分級接酒D、按質入庫貯存答案：ABCD85.常用空氣濕度的表示方法有°A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD86.我國白酒行業經常使用的生香酵母菌種有_。A、漢遜酵母B、球擬酵母C、假絲酵母D、白地霉答案：ABCD87.下列物質中，是白酒中的苦味物質。A、糠醛B、硫醇C、異丁醇D、丙烯醛答案：ACD88.開窖鑒定主要是用感官方法對一_進行鑒定。A、窖泥B、母糟C、酸量D、黃漿水答案：BD89.在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是一_。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源答案：ABC判斷題1.衡水老白干酒做缸沿操作是:缸沿口一圈，要用抹子壓緊一遍，并使酒醅高于口沿1-2cm。A、正確B、錯誤答案：B2.通常黃玉米的淀粉含量低于白玉米。A、正確B、錯誤答案：B3.經日光中紫外線的照射，酒中的雙乙酰水解成乙酸及乙醛，醋嗡的含量也會增加，致使酒呈燥辣味。A、正確B、錯誤答案：A4.衡水老白干酒微量的丁酸乙酯和已酸乙酯，對老白干酒的香氣起到了一定的烘托和復合作用。A、正確B、錯誤答案：A5.己酸定性定性檢測的硫酸銅顯色法，即取10mL發酵液置試管中，用滴管滴入20%硫酸銅溶液5滴，發酵液若呈蘭綠色，則證明有已酸存在。蘭綠色愈深，已酸產量愈高。A、正確B、錯誤答案：A6.在酒鬼酒的生產工藝中，有一個泡糧洗糧工序，這在其他廠是沒有的。A、正確B、錯誤答案：A7.空氣濕度愈小，則濕球水分蒸發愈速，濕球的溫度會降低愈多，干、濕球的溫差就愈大。A、正確B、錯誤答案：A8.茅臺酒生產中高溫堆積后細菌增加7種，酵母菌增加9種。A、正確B、錯誤答案：B9.原料是大曲微生物的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A10.窖泥中的甲烷菌數是判斷老窖成熟的標志。A、正確B、錯誤答案：A11.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養的散曲。A、正確B、錯誤答案：B12.茅臺酒隨著貯存期的增長，電導也增加，在第1年增長較快，其后變化緩慢。A、正確B、錯誤答案：A13.黑曲霉AS3.4309菌種的最適溫度是60℃。A、正確B、錯誤答案：A14.糠殼在釀酒生產上主要起填充疏松作用。合理使用糠殼能調整淀粉濃度，稀釋酸度，促進糧醅升溫，利于保水、保酒精，同時也能提高蒸餾效率。A、正確B、錯誤答案：A15.桂林三花酒在酒尾接至5%vol(20℃)后，即可停止蒸餾。A、正確B、錯誤答案：B16.衡水老白干酒大曲貯存三個月后，經化驗合格后可進行粉碎用于制酒生產。A、正確B、錯誤答案：A17.衡水老白干酒原酒分優級酒、一級酒、二級酒。一級酒、二級酒可直接入大罐貯存，優級酒先在陶壇內貯存一年以上，再分級并入大罐貯存。A、正確B、錯誤答案：B18.醋酸菌的形態各異，但在大曲中以球菌居多，且是典型的好氣性菌。A、正確B、錯誤答案：B19.淀粉易溶于冷水和有機溶劑。A、正確B、錯誤答案：B20.紅曲霉分離采用酸性麥芽汁酒精液或米曲汁瓊脂培養基。A、正確B、錯誤答案：A21.結果表明pH4以下時，不產己酸，在pH5~7范圍內，均能產己酸。A、正確B、錯誤答案：A22.在實際分析工作中，一般要對試樣進行多次平行測定，以求得分析結果的算術平均值。在這種情況下，通常用誤差來衡量所得結果的精密度。A、正確B、錯誤答案：B23.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。A、正確B、錯誤答案：B24.經測定白酒日照后，雙乙酰降低而三羥丁酮及乙醛的含量有所增加。A、正確B、錯誤答案：A25.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯誤答案：B26.白酒中含酸量越高，酯化反應越難進行。A、正確B、錯誤答案：B27.衡水老白干酒流酒溫度不得超過32℃，流酒速度控制在5公斤/分鐘左右。A、正確B、錯誤答案：A28.自然選育、誘變育種是利用基因突變來獲得優良菌種，具有改變菌種特性的性質。A、正確B、錯誤答案：B29.根霉產有機酸的能力比黃曲霉小的多。A、正確B、錯誤答案：B30.制曲過程對小麥淀粉的消耗僅有20個百分點。A、正確B、錯誤答案：B31.產酯酵母中的球擬酵母是從茅臺酒醅中分離得到的。在溫度35℃時仍有產酯能力，因而被廣泛應用于發酵溫度較高的醬香型酒的生產。A、正確B、錯誤答案：A32.西鳳酒生產，發酵酒醅鼓出窖面呈錐形。A、正確B、錯誤答案：B33.己酸菌熱處理是80℃熱處理30min后。A、正確B、錯誤答案：B34.西鳳酒儲存溫度一般要保持在5-10℃以內。A、正確B、錯誤答案：B35.同一分析試樣在多次重復測定時，平均值與真實值之間的符合程度，叫精密度。A、正確B、錯誤答案：B36.微生物分離的常用方法，統稱為稀釋分離法。A、正確B、錯誤答案：A37.曲霉菌對碳源的選擇順序是:麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。A、正確B、錯誤答案：B38.定量分析的目的是通過一系列分析步驟來準確測定試樣中待測組分的含量。A、正確B、錯誤答案：A39.經液態培養基培養的酵母菌，在1min即被殺死的溫度，稱為該菌的死滅溫度。A、正確B、錯誤答案：B40.高粱殼中的單寧含量過多，則能抑制酵母發酵，并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶甜味。A、正確B、錯誤答案：B41.曲霉是大曲和其他曲中最多的菌，事實上，大曲制作中的培菌過程主要指曲霉菌的生長過程。A、正確B、錯誤答案：A42.續茬法是生產大曲酒應用最為廣泛的釀造方法之一。A、正確B、錯誤答案：A43.糯米質軟，蒸煮后粘度大，故須與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。A、正確B、錯誤答案：A44.白酒微生物可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產過程中的各個階段，相對而言的。A、正確B、錯誤答案：A45.糟醅含水量大，有利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出。A、正確B、錯誤答案：B46.修約數字時，可以對原測量值一次修約到所需求的位數，也可以分幾次修約。A、正確B、錯誤答案：B47.桂林三花酒制曲中期培養室溫控制在28~30℃，品溫不超過35℃。A、正確B、錯誤答案：A48.青霉在大曲或釀酒生產上完全屬于有害菌。A、正確B、錯誤答案：A49.曲霉培養時，還需少量無機鹽類，主要有磷鹽、鎂鹽、鈣鹽等。其中磷鹽最重要。A、正確B、錯誤答案：A50.二乙氧基甲烷的含量與酒齡成反比關系。A、正確B、錯誤答案：B51.一般粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：A52.液氮冷凍保藏法預凍時一般冷凍速度控制在以每分鐘下降10℃為好、使樣品凍結到-35℃。A、正確B、錯誤答案：B53.平均偏差可代表一組測量值中任何一個數據的偏差，沒有正負號。A、正確B、錯誤答案：A54.麩皮法對于保藏己酸菌效果良好。A、正確B、錯誤答案：B55.景芝神釀酒以大曲和麩曲結合作為糖化發酵劑。A、正確B、錯誤答案：A56.全液態發酵法俗稱“一步法”。A、正確B、錯誤答案：A57.桂林三花酒如需酒質清爽帶甜，可按粳米:糯米3:1配比，若想要酒質更甘甜則按粳米:糯米1:1或加入更多糯米。A、正確B、錯誤答案：A58.根霉麩皮曲用于釀造麩曲中、低檔白酒。A、正確B、錯誤答案：B59.粳高粱的支鏈淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒質佳。A、正確B、錯誤答案：B60.丁酸菌和己酸菌的區分是己酸菌用碘液染色呈藍色，而丁酸菌不呈色。A、正確B、錯誤答案：B61.從長遠看，逐步摒棄酒海或克服酒海的弊端是鳳型白酒儲存的方向。A、正確B、錯誤答案：A62.酒鬼酒的生產采用五種糧食發酵，用了高粱、大米、大麥、小麥、玉米。并且在行業內第一家采用小曲多糧糖化生產技術。A、正確B、錯誤答案：B63.從大量的分析對象中抽出一小部分作為分析材料的過程，稱為采樣。A、正確B、錯誤答案：A64.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應貯放3個月后使用較為適宜。A、正確B、錯誤答案：A65.載體DNA通常為質粒體或噬菌體的核酸。A、正確B、錯誤答案：A66.以花生殼作輔料，成品酒甲醇含量較高。A、正確B、錯誤答案：A67.將新酒經加熱所揮發的氣體，直接引入老熟酒中，則老熟酒就會產生新酒味。A、正確B、錯誤答案：A68.菌落類型和發酵產量之間有相關性。A、正確B、錯誤答案：A69.就蒸餾技術而言早在商周時期就產生了，它是隨著煉丹技術的不斷發展，經過長期的摸索，積累了不少物質分離、提煉的方法，創造了包括蒸餾器具在內的種種設備，因此中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。A、正確B、錯誤答案：B70.系統誤差是由于一些不確定的原因造成的。A、正確B、錯誤答案：B71.次酒經長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤答案：A72.硫醇具有臭雞蛋味、硫化氫具有臭蘿卜味的、能刺眼、刺舌具有刺激性辣味的是乙醛和丙烯醛，以及游離氨等。A、正確B、錯誤答案：B73.根霉所產的乳酸是L型的，能被人體及微生物直接利用，在醫藥上也有廣泛的用途。A、正確B、錯誤答案：A74.不同的貯存容器，對白酒的老熟產生著不同產效果，直接影響著產品質量。A、正確B、錯誤答案：A75.半固態半液態蒸餾法:采用臥式或立式蒸餾釜蒸餾。先用間接蒸汽加勢蒸餾，后再通直接蒸汽蒸餾，追盡酒尾。A、正確B、錯誤答案：A76.小麥的皮殼較多,若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調節作用。A、正確B、錯誤答案：B77.大米的淀粉含量較少，蛋白質及脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：B78.酒鬼酒的原料通過清蒸和培菌，使發酵微生物的群體發生了巨大變化，進而影響到產品的風格特征。A、正確B、錯誤答案：A79.酒老熟是一個氧化過程。A、正確B、錯誤答案：A80.西鳳酒生產對原料有嚴格要求，釀酒原料主要為高粱，是單糧發酵。A、正確B、錯誤答案：A81.平板劃線分離法無法得到純種的單個菌落。A、正確B、錯誤答案：B82.在白酒廠，純種酵母的培養可分為液態和固態兩種方法，其中釀酒酵母以固態法培養為主，產酯酵以液態法培養為主。A、正確B、錯誤答案：B83.同一曲霉菌，每次配料中pH值有變化，均會影響到其生成酶的種類和數量。實踐證明，pH值稍高，曲的糖化力增高;pH值稍低，曲的液化力增高。A、正確B、錯誤答案：A84.清茬曲、紅心曲和后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。A、正確B、錯誤答案：A85.麩皮是制麩曲的主要原料。A、正確B、錯誤答案：A86.酒鬼酒從口味上體現為前清、中濃、尾醬。A、正確B、錯誤答案：B87.麥芽汁培養基的滅菌是1Mpa蒸汽高壓滅菌25-30分鐘。A、正確B、錯誤答案：B88.茅臺酒制曲過程中細菌占絕對優勢。在高溫階段分離到的細菌多數是嗜熱芽孢桿菌，它們在100℃煮沸30min至1h仍能存活A、正確B、錯誤答案：A89.毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌A、正確B、錯誤答案：B90.最早用于白酒釀造的是黃曲霉和黑曲霉。A、正確B、錯誤答案：B91.鏈孢霉的生存能力很強，一旦侵入曲房，就很難除，常在酒糟上生長。A、正確B、錯誤答案：A92.白酒工業中常見和常用的是球菌和桿菌，尤以桿菌為主。A、正確B、錯誤答案：A93.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤答案：A94.在絕對誤差相同的條件下，待測組分含量越高，相對誤差越大;反之，相對誤差越小。A、正確B、錯誤答案：B95.甘薯的病害有黑斑病、爛心的軟腐病、內腐病、經凍傷的壞死病，以及受水浸泡后的水腐病等，尤以內腐病危害最大。A、正確B、錯誤答案：B96.正態分布曲線清楚地反映了隨機誤差的對稱性、單峰性、抵償性。A、正確B、錯誤答案：A97.相對標準偏差亦稱變異系數。A、正確B、錯誤答案：A98.酒中的苦味物質是酒精發酵時酵母代謝的產物。A、正確B、錯誤答案：A99.化驗分析方法要統一，標準溶液須嚴格校正，盡量克服分析誤差。A、正確B、錯誤答案：A100.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥低溫的環境下菌體會失去生長能力，固要求新曲必須貯存3個月或半年以上。A、正確B、錯誤答案：B101.衡水老白干酒制曲小麥粉碎粗細要一致，要求冬季略粗一些，夏季稍細一些。A、正確B、錯誤答案：B102.從混合培養上看，曲霉與其他菌類相比具有較強的“共棲性”，這是曲霉的一大優點。A、正確B、錯誤答案：B103.豌豆的粘性大，淀粉含量較小。A、正確B、錯誤答案：B104.在茅臺酒制曲過程中酵母菌經常出現，從入房至第11天可分離到假絲酵母、擬內孢霉和地霉屬酵母菌。A、正確B、錯誤答案：B105.白酒中的酒精與水都是強極性分子A、正確B、錯誤答案：A106.汾酒制曲緩慢升溫有利于曲坯上霉，冬季上霉時間約4天，夏季上霉時間不到3天。A、正確B、錯誤答案：B107.黑曲霉AS3.4309菌種的最適PH是7.5。A、正確B、錯誤答案：B108.白酒中的咸味，多由加漿水帶來。A、正確B、錯誤答案：A109.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%A、正確B、錯誤答案：B110.鳳香型白酒，是因地名而命名的一種香型，沒有較好的反映鳳香型白酒的內在潛質，其實，鳳香型白酒的最大特點就是醇厚，所以取名醇香型是合適的。A、正確B、錯誤答案：A111.AS3.851屬河內根霉，由于具有產酸高和生長迅速的特點，因而不易污染雜菌，所以一些廠家喜歡在夏季使用它作菌種。A、正確B、錯誤答案：B112.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲在制曲過程中，其水份變化存在較大的差異。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.衡水老白干酒夏季壓排要求缸底墊（）公分厚稻皮，缸頭撒一薄層稻皮，另外要求缸花薄撒一層（）。答案：3-5、白灰粉2.聚乙二醇類固定液最大的缺點是化學穩定性較差，載氣中有微量氧，就會引起分解，所以必須用（）作載氣。答案：高純氮(>99.99%)3.（）為芝麻香型白酒特征性成分。答案：3-甲硫基丙醇4.白云邊酒高溫曲的最高培菌溫度控制在（）。答案：65℃5.口子窖酒大曲曲在培養過程中溫度上應掌握的規律是（）、（）、（）。答案：前緩、中挺、后火緊。6.桂林三花酒發酵最高溫度控制在（）以下。發酵周期為（）天。成熟酒醅酒精含量為（），總酸<1.5g/L。答案：39℃、12~18、11%~12%7.少量的毛霉可能對大曲的“（）”有一定的作用。答案：綜合能力8.兼香型的提出始于上世紀（）代。答案：709.80年代初解決了毛細管柱的材質問題，采用（）的石英毛細管柱，并進一步解決了（）的技術，使高性能毛細管柱商品化。答案：柔性好、惰性、穩定性強、交鏈、鍵合固定液10.白云邊酒的輔料主要是（）_。答案：稻殼11.老酒的標記峰為（）,新酒在（）年內無此峰，隨著酒齡的增加，的含量逐漸增加，（）與酒齡成正比關系。答案：二乙氧基甲烷峰、5、二乙氧基甲烷12.自從采用氣相色譜法對茅臺酒的香氣成分進行分析以來，至今已檢出（）以上的成分。答案：百種13.衡水老白干酒曲坯培養分為（）、（）、（）、（）、（）等階段。答案：長霉、晾霉、前火(潮火)、中火、后火14.乳酸菌的分離原理是乳酸菌在含有（）的葡萄糖西紅柿培養基中能迅速繁殖;乳酸菌的平板菌落，能溶解碳酸鈣生成（）。答案：含有表面活性劑吐溫80、乳酸鈣溶解圈15.酵母培養最適宜的溫度為（），酵母菌耐高溫能力差，溫度超過（），酵母菌的生長將受到抑制。答案：25~28℃30℃16.常用的培養基滅菌方法有（）、（）、（）。答案：煮沸滅菌法、蒸汽加壓滅菌法、間歇滅菌法17.桂林三花酒的長槽以厚度為4mm的（）或厚度為1mm的（）板制作。底呈（），利用內、外面抹水泥的磚槽作為長槽的外層夾套，夾套中可容納（），起保暖或冷卻作用。答案：鋁板、不銹鋼板、傾斜狀、溫水或冷水18.九千年以前，地中海南岸的（）發明了麥芽啤酒；七千年以前，中東兩河流域的（）發明了葡萄酒。從出土的大量飲酒和釀酒器皿看，我國人工釀酒的歷史可追溯到（），距今亦有約七千年。答案：亞述人、美索不達米亞人、仰韶文化時期19.白云邊酒的制曲原料小麥要嚴格控制粉碎度.麥皮要磨成（）狀。答案：梅花瓣20.我國第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，是大家熟悉的（）。答案：曲蘗21.菌種選育過程由三個環節組成:一是（）；二是（）;三是（）。答案：使菌種產生變異、篩選出變異的菌株、使變異菌株的特性得到表達22.微生物分離的常用方法有（）、（）、（）、（）。答案：試管稀釋法、試管，培養皿稀釋法、菌液涂布法、平板劃線法23.國家實行食品衛生（）制度。答案：監督。24.茅臺酒生產中堆積48h前酵母菌大量增加，由開始的占總菌數（）提高到（）;細菌則由65.76%下降為13.07%。答案：34.24%、86.93%25.纖維素酶是指降解纖維素生成（）的一組酶的總稱。答案：葡萄糖26.白云邊酒的制曲原料主要是（）。答案：小麥27.汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，這是因為它采用了傳統的（），發酵設備用（），封口用（），場地、晾堂（）用，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具有（）的鮮明特點。答案：清茬法、陶瓷缸、石板、水泥地、清香醇凈28.白云邊酒在高溫制曲過程中要使用大量的（），它的作用是保溫和保潮，同時也是微生物的重要來源。答案：稻草29.對白酒的起源問題，應從古籍及出土文物兩方面加以考證，大體有（（））提法。答案：四種30.傳統固態法白酒的釀造分（）和（）兩種方法，根據產品香型和質量風格特征，又可分為（）、（）、（）等配料操作方法。答案：清蒸、混蒸;清蒸清查、清蒸混查、混蒸混米查。31.（）是指上排入池溫度低、水分也小，發酵較正常，酒的質量好，但出酒率較低。要根據情況適當增加量水。答案：涼干窖32.淀粉是有（）組成的高分子物質。答案：葡萄糖基33.汾酒紅心曲沒有明顯的（）。答案：晾霉期34.用脫壁酶處理將微生物細胞壁除去，制成原生質體，再用（）醇促使原生質體發生融合，從而獲得異核體或重組合子。這一細胞雜交技術稱為原生質體融合(protoplastfusion)技術。答案：聚乙二醇35.景芝神釀酒的工藝要點為:（）、（）、（）、（），三高一長（）、（）、（）、（），精心勾調。答案：清蒸續茬，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存36.微生物與水的關系體現在（）、（）、（）三個指標上。答案：水分含量、滲透壓、水分活性37.色譜柱老化的目的是除去（），并使固定液在載體表面有一個再分布過程，使之涂的更加均勻牢固。答案：低沸點雜質和低分子的固定液38.衡水老白干酒，傳統踩曲講究季節曲，有（）、（）、（）等特殊季節的曲。答案：“桃花曲”、“落桑曲”、“端陽曲”39.近幾年來，隨著（）的興起，現澆混凝土筒倉儲存設備逐步被淘汰，最主要的原因仍然是（）較高。答案：波紋板立式糧倉、建造費用和使用費用40.誤差有兩種表示方法即（）和（）。答案：絕對誤差、相對誤差41.古代酒器中的“三雅”是指劉表的三種酒器，（），受七升;（），受五升;（），受三升;答案：伯雅、仲雅、季雅42.根霉的分離采用（）。答案：葡萄糖豆汁瓊脂培養基43.汾酒制曲熱曲和晾曲時間，原則上應掌握（）、（）對半，即各（），同時應結合氣候、風向、風速等情況靈活掌握。答案：熱、晾、6小時44.酵母菌以形成子囊孢子的方式進行繁殖的過程，稱為（）。答案：有性繁殖。45.在陜西秦嶺山區，盛產一種叫（）的藤條，枝干較細，彈性好，韌性也好，是編織大酒海的絕佳材料。答案：度兒條46.高溫曲的最高溫度不宜超過（）℃。答案：6547.酒鬼酒大曲以小麥為制曲原料，制曲最高溫度為（）℃。（）有利于耐高溫芽孢菌的生長，大曲液化力高，曲香明顯。答案：57~62℃、中偏高溫培曲48.（）年QB/T2187-1995《芝麻香型白酒》正式發布，宣告了該香型的正式確立。答案：1995.49.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是（）。答案：中國玉泉酒50.兼香型白酒的風格流派分為（）和（）。答案：醬中有濃，濃中有醬51.白酒在貯存過程中，隨著時間的延長，（）分子和（）分子逐步構成大的（），（）自由度減少，使人在味覺上感到酒變的柔和。答案：酒精、水、分子締合群、酒精分子52.汾酒大曲生產中（）是制曲過程中較難控制的參數之一，也是最為重要的控制參數之一，（）的準確程度直接影響大曲的質量。答案：溫度控制、溫度控制53.舍棄多余數字的過程稱為（），按照國家標準采用（）規則。答案：數字修約、四舍六入五成雙54.初級代謝產物是和微生物的生長、繁殖直接有關的一類代謝產物，它們是組成細胞的（）或是（）的基本成分。答案：各種大分子化合物、輔酶55.根據使菌種產生變異的方式的不同，菌種選育可分為（）、（）、（）、（）這四種方法。答案：自然選育、誘變育種、雜交育種、基因工程56.在地缸發酵的工藝中，均配有水泥池發酵設備，用于（）的發酵。答案：回活酒醅子57.桂林三花酒是以（）為原料，（）為糖化發酵劑，經（），（），（），具有乳酸乙酯、乙酸乙酯和為主體復合香氣的蒸餾酒。答案：大米、小曲、固態培菌糖化、液態發酵、液態蒸餾、β-苯乙醇58.糖化菌最好是能耐高溫、耐酸、耐酒精且（）、（）而（）的菌。答案：產糖化酶較多、產蛋白酶適量、不產果膠酶59.偏差表示（）與（）的差值。答案：測量值、平均值60.酒鬼酒的生產原料高粱必須用溫水完全浸泡（）小時，糯米、大米和小麥要求浸泡（）小時，再瀝干表面水分，利于打噴。玉米用40-60℃溫水浸泡（）小時，要求潤料充分、均勻、不流水。答案：18-24、2-3、4-661.誘變育種是通過誘變劑處理提高菌種的（），擴大（），從中選出具有優良特性的變異菌株。答案：突變幾率、變異幅度62.景芝神釀酒以（）結合作為糖化發酵劑。尤其是其（）正是以高溫大曲及醬香窖池中的（）為基礎，經挑選、誘變而來。答案：大曲和麩曲、高溫細菌麩曲、耐高溫細菌63.雜交育種是選用已知性狀的供體菌株和受體菌株作為親本，把不同菌株的優良性狀集中于重組體中。因此，雜交育種具有（）的性質。答案：定向育種64.毛細管色譜分離的毛細管柱內徑小，通常為（）左右。答案：0.1-0.3mm65.利用基因工程技術改良菌種經歷了（）和（）兩個階段。答案：構建表達載體、進行基因打靶66.（）正式確立米香型白酒,與醬香、濃香、清香型白酒并稱為中國四大基本香型白酒。答案：1979年全國第三屆評酒會上67.1989年，在全國第五屆評酒會上，（）、（）、（）、（）等四個兼香型白酒都被評為國家優質酒。答案：白云邊酒、西陵特曲酒、中國玉泉酒、白沙液68.人類把用蘗釀制的“酒”稱為（），把用曲制作的酒方稱為酒。答案：醴69.白云邊酒生產在入窖時，要噴灑（），以調節酸度和增加香味成份。答案：酒尾70.白云邊酒的制曲原料小麥要嚴格控制粉碎度，通過20目篩的細粉控制在（）。答案：40-45%71.在制曲原料中融入（），按照傳統制曲工藝發酵制作的大曲，其酯化力顯著高于傳統大曲，稱為酯化曲。答案：窖泥功能菌72.白酒老熟過程中，物理作用包括（）和（），化學作用包括（）、（）、（）、（）和（）。答案：締合作用、揮發作用，氧化還原反應、縮合反應、酯化水解反應、其他變化。73.桂林三花酒制曲配料為大米粉20kg，其中（）kg米粉用于制坯，（）kg細米粉用于裹粉。答案：15、574.灌裝機分為（）、（）。答案：等壓灌裝機、負壓灌裝機75.白酒在貯存過程中，（）大量揮發，所以酒中含有硫化氫、硫醇、硫醚等異味減少。答案：低沸點物質76.衡水老白干釀酒工藝特點為:（）,（）生產工藝。答案：老五甑混蒸混燒，續茬法77.根據系統誤差產生的具體原因，可將其分為（）、（）、（）、（）等幾類。答案：方法誤差、儀器和試劑誤差、操作誤差、主觀誤差78.“菌絲內插，水分揮發”的培養原理是指當霉菌菌絲長入大曲胚體時，（），不至于使大曲因內里的水無出口而膨脹裂口。答案：會引出曲塊中的水分79.衡水老白干酒大曲粉碎是將大曲填入破碎機破碎成（），再經錘式粉碎機粉碎成（）大小的粉狀顆粒，然后裝袋用于制酒。答案：核桃大小、?6MM80.（）稱為有效數字。答案：用來表示量的多少，同時反映測量準確程度的各數字81.桂林三花酒制曲前期培養室溫控制在（）℃，20h后品溫控制在（）℃，最高不得超過（）℃。答案：28~31、33~34、3782.汾酒執行工藝五大技術標準是（）答案：配料標準、高溫潤糝標準、蒸糝糊化標準、發酵標準、蒸餾標準83.生絲微菌是一類以（）作為唯一碳源和能源的通過出芽過程繁殖的柄細菌。答案：甲醇84.醬香調味酒的感官要求是（）。答案：醬香突出，略帶焦香，醇厚豐滿，尾味悠長85.由PEG20M涂的無論填充柱或毛細管柱，在白酒分析時都需要（）條件，并改用（）為內標。答案：程序升溫、醋酸正戊酯86.固態培養法是以農、副產品為主要原料，經（）、（）和（）等工序，制成（）的釀酒用活性干酵母答案：純種擴大培養(液態或固態)、固態發酵培養、快速低溫干燥、帶有一定載體87.汾酒制曲正常運轉需晾曲棚的面積為所需曲室面積的（）。答案：三分之二至四分之三88.驗收合格酒的質量標準應該是以（）、（）為基礎。答案：香氣正、味凈89.濕球溫度所用的水最好為（），不得用（）、（）等含礦物質或雜質較多的水。答案：蒸餾水、井水、泉水90.菌種的分離方法有（））、（）、（）、（）。答案：平板劃線分離法、稀釋分離法、營養條件控制分離法、酸堿度控制分離法91.中國玉泉酒采用（）生產，即濃香基礎酒與醬香型基礎酒分型發酵、分型陳貯，精心勾兌、濃醬科學調配而成。答案：兩步法92.衡水老白干酒的風格特點，與固態蒸餾酒的方式密切相關。尤其是高度傳統產品67度老白干，更是把這種蒸餾酒方法，把裝甑、冷凝、掐酒等操作（）才能達到的結果。答案：嫻熟運用到極至93.釀造用水包括（）、（）、（）等。答案：生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水94.系統誤差是由某種固定的原因造成的，具有（）、（）。答案：重復性、單向性95.衡水老白干酒制酒原料（）、（）。答案：地產糯高粱、東北雜交高粱96.有益菌主要有（）和包括產香味菌在內的（）兩大類。答案：糖化菌、發酵菌97.麩曲培養過程通風主要起的作用:一是（）;二是（）;三是（），以利于曲霉菌生長。答案：供氧、排除熱量、排除由曲霉菌呼吸而產生CO298.對接種的試管、三角瓶等應做好標記，注明（）、（）或培養基等。答案：菌種名稱、接種日期99.高溫堆積是茅臺酒生產獨特的關鍵工序之一，它直接關系到產品的質量和產量，業已明確堆積的作用主要是又一次網羅了野生微生物，尤其是（）。答案：酵母菌100.美拉德反應是（）化合物和（）化合物之間發生的反應。答案：氨基、還原糖101.微生物菌種的保藏方法一般有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：冰箱保藏、麩皮法、沙土保藏法、液體石蠟法、冷凍真空干燥保藏法、液氮冷凍保藏法、甘油管超低溫保存法、蒸餾水保藏法102.大曲中微生物的來源主要有（））、（）、（）、（）和等方面。答案：空氣、水、原料、器具、房屋環境103.AS3.851屬河內根霉，（），（），適應于各種原料，在70年代以前應用最廣。答案：產酸高、出酒率中等(82.23%)104.色譜分析法與其它分析法相比較，具有（）、（）、（）、（）、（）和（）等優點，故在近代科學技術中占有舉足輕重的地位。答案：分離效能高、分析速度快、適應范圍廣、樣品用量少、定性定量準確、易于實現自動化105.白酒在貯存過程中，除少數酒樣中的（）增加外，幾乎所有的（）都減少。而與此相對應的是（）增加，尤其是（）、（）、（）、（）。這充分顯示白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。答案：乙酸乙酯、酯、酸、乙酸、丁酸、已酸、乳酸、水解作用106.曲霉菌的培養是采用固態培養基，經過（）、（）、（）、（）4代培養。答案：試管、原菌、曲種、制曲107.酒精與水分子之間締合結構的穩定性與（）和（）有關。答案：酒精與水兩者比例、白酒的貯存期108.基因工程技術是人們在分子生物學指導下的一種自覺的、可控制的菌種改良新技術能有目的地改良菌種，又被稱為（），是工業菌種改良最具魅力、最有潛力的技術。答案：定位育種技術109.桂林三花酒制曲曲子出房后，可置于（）或放在（）。然后將成熟的藥小曲放在（）的庫內貯存。答案：烘房烘干、外面曬干、陰涼干燥110.（）隨貯存時間延長而減少;（）含量變化不大;其他高級醇含量均有所增加。醛類大體上是（）之內呈增加趨勢，以后又有所減少。答案：甲醇、正丙醇、10年111.西鳳酒工藝確定，釀酒用高粱和稻殼都必須（），而且，清蒸時間不得少于（）。答案：清蒸、一小時112.衡水老白干酒的地缸埋入地下，缸口沿間距為（）cm，原則為能滿足料車碾軋通過。地缸排列口沿留出的地面，以水泥質打抹平，形成（）。答案：10-15、缸花113.衡水老白干酒老五甑工藝每班（）個缸，（）蓋缸材料。答案：35或40、整體一塊114.潤料的時間應根據（）、（）做具體調整。答案：氣溫、糟醅的情況115.原生質體對溶液和培養基的滲透壓很敏感,必須在（）的溶液或培養基中才能維持其生存，在（）溶液中，原生質體將會破裂而死亡。答案：高滲透壓或等滲透壓、低滲透壓116.汾酒制曲大火期約（）天，頭三天每天熱曲至頂點溫度（）℃，每天翻曲一次，晾曲降溫至（）℃，熱、晾時間基本掌握對半。答案：7-8、44-46、32-34117.醴盛行于（）、（）、（）三代，（）以后逐漸被用曲釀造的酒取代。答案：夏、商、周、秦118.輔料在西鳳酒中的作用:①（）。②（）。③（）。④（）。⑤（）。答案：淀粉分散劑、溶解氧提供者、發酵產物附著者、水分、溫度、酸度控制者、甑鍋內酒醅支撐者119.人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱（）。答案：醴酪120.（）因其實用、簡易，故被廣大分析工作者所接受，成為最常用的毛細管色譜進樣法。答案：分流進樣12