PAGEPAGE12025年餐廳服務員（高級）職業技能鑒定參考試題庫大全-下（多選、判斷題匯總）多選題1.下列單詞中屬于中餐常用調味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE2.杜松子酒是以玉米、()等為原料，經發酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次()而得的酒。A、催化B、糖化C、發酵D、蒸餾答案：BD3.餐廳服務員要在認識服務工作的基礎上，培養自己對工作的()。A、責任感B、主動性C、成就感D、積極性答案：ABD4.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品種單一B、盲目跟風C、定位不明D、簡單劃一E、特色不明答案：BE5.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經()釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE6.酒會上服務員要負責(),為客人提供其他服務等。A、托送酒水B、照管和托送菜點C、調配雞尾酒D、及時提供各種飲料E、結賬答案：ABCD7.方臺臺布的鋪設標準要求是()。A、中心定位準確B、主線凸出定位準C、臺面平整無皺褶D、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等答案：BCDE8.特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經()而得的酒。A、發酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC9.下列單詞中屬于中餐常見原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD10.西餐廳使用的瓷質餐具要求其()等都要和餐廳的氣氛相協調。A、用料B、種類C、尺寸D、形態E、顏色答案：CDE11.服務員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個重要信息，就是()。A、祝福您B、歡迎您C、關心您D、需要您E、服務您答案：BC12.()通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、熱蔬菜B、烤炙肉C、熱主菜D、開胃品E、甜食答案：ABC13.利口酒中較著名的品牌有：()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金萬利E、歐雷答案：ABCD14.西餐宴會席間，待賓客坐下后，()。A、要為賓客打開菜單B、要為賓客打開餐巾C、托有裝有各種飲料的托盤D、逐一為客人說明名稱E、待賓客答案：BCDE解析：選定后為賓客斟倒15.宴會開始前應根據菜單所列出的()等備齊各種用品。A、白酒B、菜點C、甜品D、雞尾酒E、飲料答案：BE16.以下選項中()不屬于調制雞尾酒的常用器具。A、調酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE17.經過調味的紅茶，品飲時可以()A、用茶匙調勻茶湯B、進而聞香C、進而添水D、然后嘗味E、再次調味答案：ABD18.金酒又稱()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE19.禮節是人們在日常生活中，特別是在交際場合相互表示()以及給予必要的協助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問候D、祝愿E、慰問答案：ACDE20.餐廳服務質量時間性特點要求菜肴產品和服務產品有效配合，()地提供給客人。A、限時B、快速C、及時D、保質保量E、低價答案：BCD21.擬定菜單依據之一是要在不違背餐廳定位的基礎上()。A、充分發揮廚師的特點B、根據廚師的特點制定價格C、根據廚師的特點制定菜單D、根據廚師的特點確定菜品E、但不能盲目聽從廚師的意見答案：ACE22.有尊重需求的員工，希望由于別人認識到他們的才能而得到()。A、表彰B、贊揚C、重視D、認可E、晉升答案：BDE23.如何使插花藝術表現得淋漓盡致，關系到()以及對藝術的理解。A、各種觀念B、文化傳統C、生活方式D、哲學基礎E、審美方法答案：ACD24.干茶的外形主要從()這樣幾個方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度答案：ABCDE25.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應該上(),最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE26.如有小孩同桌就餐一定要將()遠離孩子并提醒成年人注意。A、帶刺的菜肴B、辣的菜肴C、熱菜D、冷飲E、湯羹答案：CE27.誠信無欺首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好、應付糊弄或()。A、夸大優點B、量價不符C、掩蓋缺點D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE28.菜單要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費B、購買C、閱覽D、選擇E、比較答案：CD29.點菜的步驟包括()，最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點菜單D、確認E、點酒答案：ABCDE解析：第43頁，共50頁30.中餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE31.PDCA循環管理法是指按()這四個階段進行管理工作，并循環不止地進行的一種科學管理方法。A、計劃B、貫徹C、落實D、檢查E、處理答案：ACDE32.不同國籍、不同地區的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能()。A、不出差錯B、有針對性C、滿足需求D、照顧全面E、投其所好答案：DE33.喝茶對杯子的要求最好能做到()。A、顏色艷麗B、握、拿舒服C、造型別致D、就口舒適E、入口順暢答案：BDE34.肝臟病患者應忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產氣E、富含優質蛋白質答案：ACD35.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持()。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖答案：AB36.對許多員工而言，安全需求表現為安全且穩定以及有()等。A、醫療保險B、失業保險C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE37.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是()的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽D、防止發生意外E、防止客人投訴答案：AE38.圓形裱花蛋糕分派時分在骨盆里的蛋糕應注意()。A、造型B、位置C、數量D、美觀E、完整答案：AD39.服務員說話的聲音太高，客人會()，使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇答案：AD40.中餐宴會分菜服務一般按()，然后按順時針方向依次進行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD41.服務人員培訓的內容包括()這樣幾個方面。A、職業道德培訓B、專業知識培訓C、能力素質培訓D、操作技能培訓E、儀表儀容培訓答案：ABCD42.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進口B、引進C、最新D、新型E、培植答案：BE43.在場地設計中，()等考慮因素都足以影響一場酒會的成功與否。A、酒會菜色B、酒會規模C、菜肴道數D、擺設方式E、餐臺大小答案：ACDE44.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：()A、品種齊全B、服務快捷C、檔次齊全D、環境優美E、干凈衛生答案：AC45.俄式服務的優點之一是()。A、服務的速度快B、高效C、勞動力成本低D、費用低E、菜肴簡單答案：ABD46.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經()釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發酵D、蒸餾E、勾兌答案：BC47.在服務中要求做到()不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對客人人格尊重的具體表現。A、站立服務B、全程服務C、微笑服務D、態度和藹E、語言親切答案：ACDE48.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE49.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE50.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：()。A、高低錯落B、上輕下重C、虛實結合D、仰俯呼應E、上散下聚答案：ABCDE51.自助餐有以下幾個特點：()。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時間限制，隨到隨吃D、價格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便衛生52.糖類、維生素有()的作用A、促進花枝的新陳代謝B、（C、增加細胞的相對濃度D、（E、提高花朵的色彩鮮艷度答案：ACE53.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：()。A、樸素大方B、高低錯落C、虛實結合D、上散下聚E、線條優美答案：BCD54.藝術插花造型配置基本原則中統一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間()A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達到統一感D、達到均衡E、保持一致性答案：AC55.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是()。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE56.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的()的傳統特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點。A、對稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然答案：BE57.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑()三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE58.在插花的具體創作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構圖上()，充分體現作者的創作立意。A、色彩獨特B、新穎獨特C、造型獨特D、別有風味E、別具一格答案：BE59.客人發現菜肴中有異物而不滿時服務員或領班應對客人特別低關照和重視，有意識地()。A、加強服務B、與客人對話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件答案：BC解析：第39頁，共50頁60.在自助餐陳列臺的后面應留有空間()。A、進行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC61.美式服務的優點是服務()。A、有親切感B、簡單C、快捷D、勞動力成本低E、經營成本低答案：BCD62.按葡萄酒的釀造方式可分為()。A、無發泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強化葡萄酒答案：ACE63.在飲茶上，生活在江浙一帶最愛()。A、西湖龍井B、烏龍茶C、洞庭碧螺春D、黃山毛峰E、花茶答案：ACD64.軟熘是將加工后的原料用()等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案：CDE65.以下選項中()屬于市場營銷觀念在餐飲服務中的體現。A、全心全意為消費者服務B、認真了解分析消費者的需求C、加強成本核算D、正確選擇目標市場E、環境優F、保護生態環境G、防治污染H、銷售綠色食品答案：ABD解析：雅277綠色營銷觀念的宗旨是：（ABD），以利社會，對整個社會負責。66.合理營養的一個基本要求是：膳食要()。A、足量B、合理C、無毒D、無害E、安全可靠答案：CDE67.中餐宴會上賓主()時不能上菜，以免影響宴會氣氛。A、交談B、正式講話C、致辭D、休息E、敬酒答案：BCE68.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生質量問題的原因進行層層分析，然后()。A、對癥下藥B、尋找原因C、統籌解決D、彌補缺陷E、予以解決答案：AE69.馬德拉酒是用當地生產的()為基本原料進行勾兌的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白蘭地E、利口酒答案：BD70.紅燒菜肴的特點是：()。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質地軟嫩E、汁濃味厚答案：CDE71.春季適宜飲用()。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE72.服務員推薦菜肴要注意()等方面的搭配，時刻體現對客人的關心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹調方法E、高低價格答案：ACDE73.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復客人()A、已取消該菜B、更改賬臺點菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務答案：ABD74.()對光線特別敏感，儲存時要特別小心。A、黃酒B、葡萄酒C、香檳酒D、白酒E、啤酒答案：CD75.結核病患者的膳食中()的供給要高于正常人。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素E、熱能答案：AE76.餐前雞尾酒服務，由服務員用托盤端送()等巡回請客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒答案：BCDE77.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、誤用的餐具B、已使用過的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC78.東方插花的特點是()。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優美D、用色樸素大方E、造型講究三個主枝為骨干答案：ABCDE79.所謂西味中調即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調味來豐富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各種調味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調味品E、烹飪原料答案：ABD80.法式服務屬貴族服務，是西餐中()的一種服務方式。A、最簡單B、最快捷C、最豪華D、最細致周密E、最古老答案：CDE81.所謂西法中借即()。A、吸取西方調味方法B、使用西餐調味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務D、使中西烹調方法有機結合E、在創作中增加新品答案：CDE82.燴菜的特點是：()。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE83.健全的餐廳()質量標準是一個極其重要的工作程序。A、監管B、衛生C、服務D、價格E、清潔答案：BE84.動物性食物包括：()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋類D、水產類E、奶類答案：ABCDE85.西餐宴會餐桌布置總的要求是()。A、美觀實用相結合B、方便實用C、左右對稱D、方便客人出入E、方便服務員的服務答案：ACDE86.上菜忌諱()，保持盤底、盤邊干凈。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE87.按葡萄酒的飲用習慣可分為()。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE88.為客人倒酒時，應()優先。A、年長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC89.在員工培訓內容中應該包括兩方面內容的培訓，即()。A、規范化服務培訓B、一體化服務培訓C、優質服務培訓D、標準化服務培訓E、個性化服務培訓答案：DE90.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是()。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE91.ABC管理法中的ABC分別指的是()A、衛生問題B、重點問題C、次重點問題D、質量問題E、次要問題答案：BCE92.西餐宴會餐桌“T”字形臺一般要求()相接近。A、長度B、高度C、寬度D、角度E、數量答案：AC93.西餐宴會中如客人食用()的食物時應提供洗手盅服務。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手答案：BE94.餐廳服務中需要有較強的自控能力，要求服務員()，無條件尊重客人。A、服務技能高B、素質高C、有涵養D、處事能力強E、寬宏大量答案：BCE95.過度的振動會使葡萄酒()。第44頁，共50頁A、過度揮發B、過度成熟C、過度陳化D、變成棕色E、酒質劣化答案：BE96.餐廳部門主管的職責之一是定期組織員工()確保餐廳的政策和標準得以貫徹執行。A、進行技能比武B、進行成本核算C、進行業務培訓D、學習外語E、交流工作經驗答案：BE97.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是()。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE98.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人()的感覺。A、優雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢幻答案：BC99.如需夾取細碎或比較薄的食物，操作時()。A、將叉匙分開B、將叉匙合攏C、用分菜匙先將菜肴挑起D、再用分菜叉壓在菜肴上面E、將菜肴固定在分菜答案：ACDE解析：匙中不滑落100.服務員在與客人說話時，切忌()，與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、聲調太高D、表情夸張E、指手畫腳答案：DE101.()是油爆的一大特色。第48頁，共50頁A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE102.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、強化葡萄酒D、櫻桃酒E、草莓酒答案：BDE103.中餐廳瓷質餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD104.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要()。A、考慮貨源的生產情況B、考慮貨源的供應情況C、考慮貨源的價格情況D、考慮一料多用E、考慮保持原料答案：BDE解析：的周轉和新鮮105.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒答案：CDE106.烏龍茶沖泡時用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使()。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發E、適于愛喝燒茶的人答案：ACE107.以下選項中()屬于企業就地點營銷必須考慮的問題。A、利用哪種類型的經營方式B、是自助還是零售C、如何保證消費者需要時能及時供應D、是否供應新產品E、產品的組合答案：ABC108.金、銀器必須建立臺賬，按不同品種進行分類，做到()三相符。A、帳B、數C、卡D、類E、物答案：ACE109.不潔的杯具會影響到啤酒倒入杯子時()。A、泡沫層B、產生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產生異味E、失去應有的口感答案：BCE110.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即()原則。A、第一B、季節C、價格D、最早E、最晚答案：DE111.脂類是由()元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC112.法式服務講究()，是一種最講究禮節的非常豪華的服務，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環境D、服務規格E、用餐氣氛答案：BE113.蛋白質的生理功能有：()。A、維持體溫B、構成機體C、調節生理功能D、貯存熱能E、供給熱能答案：BCE114.兒童的膳食應多供給含()高的食物。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂E、磷答案：AB115.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經()后精制而成。A、發酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC解析：第41頁，共50頁116.托盤斟酒的姿勢是：()。A、左手托盤B、左手拿一塊服務餐巾C、右手斟酒D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間E、側身站在客人的右側答案：ACDE解析：斟倒117.客人損壞餐具時服務員應為客人清掃被損的餐具，()告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時機和方式C、待結賬時D、選擇協商的方式E、征求意見后答案：AB118.酒會具有()的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現代社會社交的需求。A、簡單B、實用C、價廉D、熱鬧E、歡快答案：BDE119.講授法要求主管對課堂有深刻的研究，并對學員的()有所了解。A、心理B、能力C、知識D、興趣E、經歷答案：CDE120.在實施服務質量督導時，各級管理人員要將任務和目標分解落實到每個崗位，說明每個任務()、最終的質量標準和其他要求。A、服務標準B、執行的意義C、時間要求D、工作規范E、操作過程答案：BCE121.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚答案：ABC122.培訓是提高酒店的()的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務水平D、經營水平E、業務水平答案：BC123.如果客人所點菜肴需烹制時間較長時，要()。A、積極與廚房聯系B、主動向客人解釋C、主動進行催促D、告知等待時間E、調整出菜順序答案：BDE124.水果擺在水果盤里，需跟上()。A、毛巾B、牙簽C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE125.糖尿病患者的膳食應()。A、忌辛辣刺激B、節制飲食C、控制總熱量D、適當增加蛋白質和脂肪供給量E、適當增加谷物食品答案：BCD126.西式餐臺插花不但要()，還要在插花藝術中著力表現出西式插花的藝術魅力。A、與餐臺的主題相吻合B、與環境的布局相吻合C、與餐臺的風格相協調D、與餐具的顏色相協調E、與餐具答案：BE解析：的放置相呼應127.以下選項中()屬于促銷策略的范圍。A、選擇經營地點B、人員推銷C、營業推廣D、廣告E、公共關系答案：BCDE128.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給()以示尊重。A、長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD129.客人醉酒時，服務員可為客人()。A、提供躺椅B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、冷敷E、為客人醒酒答案：BCE130.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務程序和標準設置要()。A、規范B、科學C、明確D、全面E、細致答案：BDE131.分魚、禽類菜肴時一般使用()。A、餐刀B、服務匙C、公用筷D、湯匙E、服務叉答案：AE132.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應該得到特殊處理。A、工藝簡單B、價格高C、利潤大D、容易烹調E、顧客喜歡答案：BCD133.菜單設計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，()。A、使之具有宣傳性B、進行重點推銷C、以揚餐廳之長D、以吸引顧客E、加強競爭力答案：BCE134.服務用語是服務工作的基本工具，服務員應()。A、學習服務用語B、根據服務的特點C、根據場合D、規范使用服務用語E、根據服務要求答案：BD135.特殊推銷菜品的類別有：()。A、特價菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時菜E、特色烹調菜答案：BCDE136.采用討論法培訓主管要()。A、善于激發學員踴躍發言的興趣B、引導學員的想象力C、控制好討論氣氛D、進行主題發言E、不偏離主題答案：ABCE137.以下選項中()屬于胃病患者應該嚴格禁食的食物。A、豆漿B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE138.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為()。A、女士B、主人C、重要賓客D、陪伴人員E、一般賓客答案：ACE139.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE140.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD141.為客人獻茶，如單杯遞送時，服務人員應()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式答案：ADE142.西餐上菜方式之一是廚師將菜裝在一只專用的分菜盤里，由服務員分給客人。分菜時服務員應()。A、站在客人的左邊B、站在客人的右邊C、用左手托盤D、右手用服務叉、勺進行操作E、右手用服務刀、叉答案：BCD解析：進行操作143.粗老綠茶、大宗綠茶、細嫩名貴綠茶分別應該用()沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD144.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，()。A、可單獨提前使用下道菜B、不可單獨提前使用下道菜C、可交叉進行D、需同步進行E、不需同步進行答案：BD145.以下菜品中()屬于法國的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯答案：BCD146.廣東菜的口味以()為主。A、鮮甜B、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE147.葡萄酒的分類方法有：()。A、按酒是顏色分類B、根據酒中含不含二氧化碳分類C、按釀造方式分類D、按酒的含糖量分類E、按飲用的答案：ABCDE解析：習慣分類148.下列單詞中屬于餐廳人員的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD149.砵酒是世界上最優秀的甜食酒，有()這樣幾個類型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE150.扒菜的特點是()。A、形狀整齊美觀B、色澤金紅C、色澤光亮D、口味醇厚濃郁E、口味清淡不膩答案：ACD151.客人提出食物變質要求取消時應()A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進行解釋C、同時向客人表示道歉D、當場請廚師檢驗E、立即協商處答案：AC解析：理意見152.以下菜品中()屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、烤火雞C、牛尾清湯D、各式鐵排E、牛尾濃湯答案：BDE153.分菜的方式分為分菜的方式分為()三種。A、分讓式B、分桌式C、旁桌式D、轉臺式E、托盤式答案：ACD154.插花色彩配置可分為()這樣幾個方面的關系即的色彩配置關系。第42頁，共50頁A、花卉與花卉之間B、花、枝、葉與容器之間C、體量與容器之間D、插花與風格之間E、插花與環境之間答案：ABE155.比特酒名牌產品有：()A、金巴利B、巴士特C、杜本納D、杜法爾E、紅必打士答案：ACE156.《客人滿意度調查表》可以直接反映客人對()等重要因素是否滿意。A、服務質量B、菜肴質量C、就餐環境D、服務技能E、操作技能答案：ABC157.藝術插花造型配置中韻律和節奏的原則是指在插花構圖中，如果花枝()，那么作品的整體就會表現出韻律和節奏的感覺。A、對稱平衡B、均衡變化C、不對稱變化D、有規律地變化E、動態平衡答案：AD158.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，()，方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右答案：BCE159.在處理被投訴首先必須做好心理上的準備，要確立“()”的信念。A、服務第一B、客人第一C、客人是對的D、顧客是上帝E、利潤第一答案：CD160.餐廳環境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的()等。A、色調B、溫度C、濕度D、光線E、音樂答案：BCDE161.衛生安全要求在執行清潔衛生制度方面要做到清潔衛生工作()。A、制度化B、規范化C、標準化D、經常化E、一體化答案：ACD162.合理的烹調就是對食物原料()，使食物滿足衛生、營養、美味的要求。A、進行合理的選擇搭配B、進行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹調方法E、進行保鮮處F、各種蛋白質保持平衡G、攝入的食物與消耗保持平衡H、各種熱量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。163.西餐宴會上湯時如用雙耳湯碗，擺放時()把湯上到賓客面前。A、應使雙耳成前后位置B、應使雙耳成左右位置C、從客人左邊D、從客人右邊E、用右手答案：ADE164.一般酒會提供的菜肴講究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、簡單D、方便E、口味答案：ACD165.西式早餐通常有()等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式答案：ABDE166.餐臺服務員應使餐臺始終保持()。A、豐盛、整潔、美觀B、正常狀態C、足夠的酒水D、足夠數量的餐盤E、足夠數量的各種服務用具答案：ADE167.良好的行為舉止，合乎禮儀規范的()，可以幫助餐廳服務員順利走向職業、事業的成功。A、服務B、儀表C、語言D、儀容E、儀態答案：BDE168.個性化服務是()，是服務人員根據個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務。A、標準化服務B、規范化服務C、特殊服務D、超常服務E、特需服務答案：BD169.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜答案：BDE170.江蘇菜總的特點是()。A、選料嚴謹B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD171.所謂西法中效即西餐菜肴中的()，應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、基本加工B、調味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色答案：AC172.中餐宴會上通常選用中國名酒比較多，其中()這幾種不同酒精含量的酒水被作為宴會首選品種。A、白酒B、清酒C、果酒D、黃酒E、啤酒答案：ACE173.西餐宴會餐桌“E”字形臺的()。A、三翼長度應不等B、三翼長度應相等C、豎向長度應比橫向長度長一些D、橫向長度應比豎向長度長一些E、豎向長度應與橫向長度相等答案：BC174.酒水的保管與儲藏中，要定期檢查()，發現問題及時解決。A、通風條件B、庫內溫濕度C、保質期D、酒類數量E、質量情況答案：BDE175.在美式服務的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，()由值臺員送至餐廳。A、分別裝入菜盤里B、裝入服務盤C、加以裝飾D、加以配制E、主菜加蓋保溫答案：ACE176.只有對服務人員的()進行不斷培訓，才能使之融入服務人員的思想，讓超常服務成為行動。A、服務規范B、服務技能C、服務標準D、服務理念E、服務意識答案：DE177.餐廳服務人員應理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識別E、滿足答案：BDE178.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE179.構成雞尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE180.黃酒除了傳統的飲用法外，現在還出現了()。A、加熱飲用法B、混合飲用法C、冰鎮飲用法D、雞尾酒飲用法E、兌水飲用法答案：BC181.以下選項中屬于調制雞尾酒的基本方法的是()。A、搖和法B、調和法C、兌和法D、漂浮法E、攪和法答案：ABCDE182.朗姆酒按其色澤可分為()三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆答案：ABE183.以下屬于人體需要的微量元素是：()。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅答案：BDE184.設計菜單要靈活，菜肴要()，總能給客人有新的感覺。A、有營養B、色彩豐富C、經常更換D、價格適宜E、推陳出新答案：CE185.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是服務水平的()。A、基本保證B、重要標志C、根本保證D、基本標志E、客觀標準答案：AB186.客人的營養需要應人而異，()對營養的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的結構和比例。第40頁，共50頁A、不同職業B、不同年齡C、不同身體狀況D、不同性別E、不同消費水平答案：ABCDE187.分菜的注意事項有一些幾個方面：()。A、安全衛生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動作熟練答案：ABCDE188.()是俄羅斯菜的主要特點之一。A、原汁原味B、油膩較大C、口味清淡D、半熟鮮嫩E、口味濃厚答案：BE189.操作示范法就是主管在培訓現場()，直到員工的操作符合標準。A、向員工講授操作理論和技術規范B、按照崗位規定的標準、程序進行示范表演C、學員當即跟隨演練D、主管答案：ABCD解析：進行指導（E）主管進行考評190.處理投訴問題時，當確認問題已獲得解決時，應再次走到客人面前，向客人表示()，并詢問客人是否滿意。A、道歉B、歡迎C、致謝D、態度E、意愿答案：AC191.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即通過()，以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識B、提高飲食文化素養C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務答案：AB192.蒸菜的特點是：()。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC193.植物性食物除了能夠提供人體所需要的()營養素外，大多數維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案：BCD194.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，()飲料。A、經酵母發酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD195.干炒菜肴的特點是()。A、汁濃味厚B、鮮香可口C、色澤深紅D、干香酥脆E、盤中見油不見鹵汁答案：CDE196.講究語言藝術是餐廳服務員的基本功，是()的前提條件。A、優質服務B、緩解氣氛C、服務質量D、取得顧客信任E、做好服務工作答案：DE197.在藝術插花中葉片應用處理主要方法有：()A、卷葉法B、圈葉法C、支撐固定法D、葉片拉絲法E、葉片彎折法答案：ABDE198.菜單的設計要符合自己的()，切忌層次不清。A、目標顧客B、市場定位C、價格定位D、目標市場E、經營特色答案：AB199.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有()等特點。A、不蟲蛀B、平整不變形C、不縮水D、不變色E、耐洗答案：BCE200.西餐宴會上主菜時，通常會搭配幾樣()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC201.以下屬于餐廳領班的職責的是()。第49頁，共50頁A、做好班組內的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預定筵席E、統答案：ABC解析：計賓客用餐人數202.決定圓形餐臺插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與()等元素相吻合。A、餐臺B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE203.餐廳插花就插花形式而言，大致有()。A、餐臺插花B、門廳插花C、茶幾插花D、洗手間插花E、迎賓酒吧臺插花答案：ACE204.燜多選用()的動物性原料。A、含蛋白質豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質地脆嫩E、質地老韌答案：BCE205.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘諾B、巴斯特C、必打士D、卡帕諾E、卡德答案：ABE206.西餐席間服務員撤盤時，()。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE207.從管理角度來說，企業的形象由員工的()和對專業技能的掌握程度來表現。A、專業素質B、著裝C、儀表D、行為規范E、工作態度答案：ABCDE208.以下菜品中()屬于意大利名菜點。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒答案：ABCD209.高血壓、心臟病患者應多吃富含()的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE210.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：()。A、具有一定的營養保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD211.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經理或主管出面幫助處理解決，并請餐廳()服務員進行服務。A、其他B、優秀的C、比較靈活D、有經驗E、老資格答案：CD212.餐廳服務質量差異性表現之一是不同的餐廳服務員因()的不同，為客人提供的服務存在差異。A、年齡B、性別C、性格D、受教育程度E、工作經歷答案：ABCDE213.主人離席去祝酒時，服務員要()，以便及時給主人續斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側答案：BD214.由于不銹鋼餐具具有()、餐具光澤度好等特點，所以大多數西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、經久耐用B、不易腐蝕C、不易變形D、容易清洗E、可反復使用答案：ABE215.顧客希望餐廳能保證食品的衛生質量指的是：()A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴格消毒D、飲料要在保質期內E、酒要名副其實答案：ACDE216.餐廳可以通過()使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴大酒水品種C、整體的設計D、局部創意E、營造藝術氛圍答案：ACD217.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括裝飾碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口湯碗D、茶壺E、調味碟答案：ACDE218.以下屬于餐廳值臺服務員的職責的是()。A、積極參加培訓和訓練B、刻苦鉆研業務，不斷提高服務的技能技巧C、主動熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛生答案：ABCD解析：工作（E）抄寫和打印當日菜單219.西餐宴會開始前應按宴會的要求進行()的裝飾布置。A、環境B、陳設C、墻設D、地面E、綠化答案：BCE220.開胃酒大致分為()這樣幾類。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC221.服務員的()都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節C、工作效率D、外語水平E、服務方法答案：ABCE222.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應()A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD223.西餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR左右。A、煙灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、鹽盅E、花瓶答案：ABDE224.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為()PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE225.服務員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望()，會讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關注客人需求E、關注客人說的話答案：AE判斷題1.講究語言藝術是餐廳服務員的基本功。()A、正確B、錯誤答案：A2.上菜時大拇指不可伸入菜盤內，注意上菜衛生。()A、正確B、錯誤答案：A3.雞尾酒根據基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。()A、正確B、錯誤答案：B4.西餐廳瓷質餐具中湯盤、湯碗的配置比例為1.5PAR。()A、正確B、錯誤答案：B5.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是服務質量的基本標志。()A、正確B、錯誤答案：B6.菜單要反映餐廳的特色。()A、正確B、錯誤答案：A7.餐廳值臺服務員職責之一是了解餐廳客情，平均分配客人到不同的區域。()A、正確B、錯誤答案：B8.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍鉻等。()A、正確B、錯誤答案：A9.健全的餐廳衛生和清潔質量標準是一個極其重要的工作程序。()A、正確B、錯誤答案：A10.基酒是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的酒味。()A、正確B、錯誤答案：A11.體語即形體語言是指人的面部表情、手勢、站立和行走姿勢。()A、正確B、錯誤答案：A12.服務工作的效率會對客人引起不同的心理感受。()A、正確B、錯誤答案：A13.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊服務餐巾，右手握瓶為顧客斟倒酒水。()A、正確B、錯誤答案：A14.胃病患者可以適量食用辛辣刺激性強的食物。()A、正確B、錯誤答案：B15.藝術插花造型配置基本原則中調和的原則即均衡和統一的原則。()A、正確B、錯誤答案：B16.西餐席間服務員應按先冷后熱順序撤盤上菜。()A、正確B、錯誤答案：B17.在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。()A、正確B、錯誤答案：A18.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“請問我能清理餐桌嗎？”()A、正確B、錯誤答案：B19.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作尚有漏洞，說明客人的某些需求尚未被重視。()A、正確B、錯誤答案：A20.尊重需求是受人重視的需求。()A、正確B、錯誤答案：B21.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養素外，大多數維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。()A、正確B、錯誤答案：A22.餐廳清潔衛生的內容主要包括服務人員的個人衛生和餐廳的環境衛生兩方面。()A、正確B、錯誤答案：A23.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務場所內的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。()A、正確B、錯誤答案：A24.肝臟病患者忌用含酒精的飲料，防止毒害肝臟。()A、正確B、錯誤答案：A25.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的線條簡潔、崇尚自然的傳統特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點。()A、正確B、錯誤答案：A26.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統的飲用法。()A、正確B、錯誤答案：B27.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要考慮貨源的供應情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉和新鮮。()A、正確B、錯誤答案：A28.美國人和泰國人都愛飲熱茶。()A、正確B、錯誤答案：B29.產品策略是企業依據目標市場的需要作出與產品開發相關的計劃與決策。()A、正確B、錯誤答案：A30.熘是根據原料的不同性質，選用不同的加熱介質及方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：A31.從插花藝術的角度來講，只要是有觀賞價值的材料都是可用之材。()A、正確B、錯誤答案：B32.菜單是菜肴服務設施的基礎。()A、正確B、錯誤答案：A33.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括各種杯具以及筷架等。()A、正確B、錯誤答案：B34.動勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態所體現出的動態感和插花造型中的活潑生動充滿生機感。()A、正確B、錯誤答案：B35.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的目標顧客。()A、正確B、錯誤答案：A36.交往是一個過程，主要是指語言交往。()A、正確B、錯誤答案：B37.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。()A、正確B、錯誤答案：A38.中餐廳餐具中的棉織品包括窗簾、沙發巾、臺布等。()A、正確B、錯誤答案：B39.山東菜的主要烹調方法有小煎、小炒、干燒、干煸。()A、正確B、錯誤答案：B40.由于不銹鋼餐具具有經久耐用、不易腐蝕、可反復使用、餐具光澤度好等特點，所以大多數西餐廳都選用不銹鋼餐具。()A、正確B、錯誤答案：A41.討論法是以會議的形式，發動學員對某一問題展開討論，從而達到教學目的的一種實用性很強的培訓方法。()A、正確B、錯誤答案：A42.菜單無疑是餐廳的重要的收藏品。()A、正確B、錯誤答案：B43.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一是進行降價處理。()A、正確B、錯誤答案：B44.高檔酒水服務向客人示酒前，要檢查整個包裝是否清潔完整。()A、正確B、錯誤答案：B45.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。()A、正確B、錯誤答案：A46.服務人員專業知識培訓的內容主要是員工職業道德認識和員工職業道德行為與習慣兩個方面。()A、正確B、錯誤答案：B47.介紹菜單時服務員要做好客人的參謀，適時、適當推薦菜肴。()A、正確B、錯誤答案：A48.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應提供毛巾服務。()A、正確B、錯誤答案：B49.提供酒水服務時，注意不得將干凈的酒杯和用過的酒杯同時放一個托盤內。()A、正確B、錯誤答案：A50.擺放冷菜應根據菜品的造型選擇最佳觀賞面面向客位。()A、正確B、錯誤答案：B51.隨著人們對餐飲服務要求的不斷提高，餐廳的環境氛圍已成為賓客用餐選擇的一個重要的因素。()A、正確B、錯誤答案：A52.說話聲音的高低直接影響著服務交往的效果。()A、正確B、錯誤答案：A53.餐椅的顏色和式樣應該和餐廳、餐桌相匹配。()A、正確B、錯誤答案：A54.西餐宴會上奶酪前，服務員必須左手托盤，右手將小餐刀、小餐叉擺放在客人的餐桌位置上。()A、正確B、錯誤答案：A55.市場營銷是對思想、產品及勞務進行設計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產生滿足個人和組織目標的交換。()A、正確B、錯誤答案：A56.餐廳服務質量關聯性特點也稱協調性或整體性。()A、正確B、錯誤答案：A57.會務桌上的插花與西式餐臺插花不同之處是可以有兩個或兩個以上的單個插花個體相結合組成一個整體。()A、正確B、錯誤答案：B58.葡萄酒是用純的、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。()A、正確B、錯誤答案：A59.西餐宴會甜品用的餐用具要根據甜品的品種而定。()A、正確B、錯誤答案：A60.服務員在服務時要勤觀察，發現客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。()A、正確B、錯誤答案：A61.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價廉的心理。()A、正確B、錯誤答案：B62.砵酒是世界上最優秀的甜食酒。()A、正確B、錯誤答案：A63.在插花范疇內一般將葉片視為“實”，將花視為“虛”。()A、正確B、錯誤答案：B64.填寫點菜單時冷熱菜可以分開，也可以不分開。()A、正確B、錯誤答案：B65.西餐宴會排位時習慣男女摻插安排。()A、正確B、錯誤答案：A66.促銷策略指企業的定價目標、定價策略與定價方法等。()A、正確B、錯誤答案：B67.插花中色彩的應用有著無窮的藝術魅力和極為豐富的表現力，他們在作品中必須出了不同的形神。()A、正確B、錯誤答案：B68.熱情禮貌、講究禮儀是與賓客和諧相處、彼此尊重合作的基礎。()A、正確B、錯誤答案：B69.顧客就餐時都希望吃到符合自己口味的食物。()A、正確B、錯誤答案：A70.客人損壞餐具時應給客人送上新的餐具，讓客人繼續用餐。()A、正確B、錯誤答案：A71.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經發酵、蒸餾而得到的酒。()A、正確B、錯誤答案：A72.優質服務首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好。()A、正確B、錯誤答案：B73.兒童的膳食要質地細軟，易于消化。()A、正確B、錯誤答案：A74.蛋白質是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構成的多種氨基酸組成的。()A、正確B、錯誤答案：A75.搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。()A、正確B、錯誤答案：B76.菜單設計者要盡量選擇價格低廉的菜肴列于菜單上，進行重點推銷，以揚餐廳之長，加強競爭力。()A、正確B、錯誤答案：B77.根據餐廳服務質量的易變性特點，要注重餐廳管理的每一件小事，注重細節管理。()A、正確B、錯誤答案：A78.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明水果名稱以區別于葡萄酒。()A、正確B、錯誤答案：A79.特殊套餐是指一種暢銷或高利潤的菜。()A、正確B、錯誤答案：B80.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經發酵和蒸餾加工而成的酒。()A、正確B、錯誤答案：A81.客人所點菜肴過多或重復時，要及時提醒客人。()A、正確B、錯誤答案：A82.滿足客人需求是市場營銷活動的目的。()A、正確B、錯誤答案：B83.客人因等待時間太長，要求退菜時應首先到廚房了解情況，并請客人稍等。()A、正確B、錯誤答案：B84.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壺。()A、正確B、錯誤答案：A85.菜單反映了餐廳的經營方針和市場定位。()A、正確B、錯誤答案：A86.按酒的含糖量葡萄酒可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。()A、正確B、錯誤答案：A87.相對而言目光是一種比較缺乏表現力的“體態語”。()A、正確B、錯誤答案：B88.服務員的舉止著裝、禮貌禮節、工作效率及服務方法都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務交往的效果。()A、正確B、錯誤答案：A89.法式服務屬平民服務。()A、正確B、錯誤答案：B90.凡是具有開胃功能的葡萄酒、蒸餾酒為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。()A、正確B、錯誤答案：A91.爆就是將脆韌的植物性原料，經刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：B92.江蘇菜是由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發展而成，其中揚州菜亦稱淮揚菜。()A、正確B、錯誤答案：A93.糖類又稱碳水化合物。()A、正確B、錯誤答案：A94.馬德拉酒產于西班牙屬地馬德拉島。()A、正確B、錯誤答案：B95.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生質量問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。()A、正確B、錯誤答案：A96.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的嗜好。()A、正確B、錯誤答案：A97.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。()A、正確B、錯誤答案：B98.安全需求是不受侵犯，不出工傷事故。()A、正確B、錯誤答案：B99.菜單標志著餐廳的服務特色和水準。()A、正確B、錯誤答案：B100.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項服務程序和服務標準提供始終如一的服務和產品。()A、正確B、錯誤答案：A101.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。()第3頁，共50頁A、正確B、錯誤答案：B102.宴會開始前應根據菜單所列出的菜點、飲料等備齊各種用品。()A、正確B、錯誤答案：A103.插花中花、枝、葉配置的上輕下重原則是指在構圖視覺上要達到均衡。()A、正確B、錯誤答案：A104.生理需求是食住等與人的生存有關的需要。()A、正確B、錯誤答案：A105.花茶沖泡置茶時可將2-3克茶葉放入碗中，同時可賞茶。()A、正確B、錯誤答案：A106.中式早餐套餐菜單一般為：皮蛋瘦肉粥，叉燒包、春卷或燒賣及咖啡。()A、正確B、錯誤答案：B107.在餐飲服務中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時間。()A、正確B、錯誤答案：A108.只有從事餐飲業的工作人員首先達到了規范要求，才能使各項服務標準展現在顧客面前。()第1頁，共50頁A、正確B、錯誤答案：B109.Welcometoourrestaurant.中文意思是:歡迎光臨。()A、正確B、錯誤答案：A110.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為1.5PAR。()A、正確B、錯誤答案：A111.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。()A、正確B、錯誤答案：A112.分菜的方式分為分讓式、旁桌式、轉臺式三種。()A、正確B、錯誤答案：A113.喝不同的茶應選用不同的茶杯。()A、正確B、錯誤答案：A114.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為3PAR。()A、正確B、錯誤答案：B115.美式服務又稱為“盤子式服務”。()A、正確B、錯誤答案：A116.推銷要求飯店在提供產品或服務之前，首先研究目標顧客的需要是什么，然后根據顧客的需要來設計或調整飯店的經營內容。()A、正確B、錯誤答案：B117.講究效率、優質服務是服務交往取得成功的重要條件。()A、正確B、錯誤答案：B118.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類和小菜。()A、正確B、錯誤答案：B119.溝通是信息接受者了解信息發出者的本意并給予反饋的過程。()A、正確B、錯誤答案：B120.在實施服務質量督導時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位的工作流程、操作程序和標準。()A、正確B、錯誤答案：A121.不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。()A、正確B、錯誤答案：A122.擬定一份好的菜單，不僅品種應豐富多彩，同時口味也應多樣化。()A、正確B、錯誤答案：A123.講究禮節禮貌是提高餐廳服務質量的一個重要方面。()A、正確B、錯誤答案：A124.沖泡時可以按每位賓客5克的紅茶量將茶葉置于茶壺。()A、正確B、錯誤答案：B125.所謂西料中用即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。()A、正確B、錯誤答案：A126.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用全棉織品。()A、正確B、錯誤答案：B127.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在骨盆里。()A、正確B、錯誤答案：A128.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。()A、正確B、錯誤答案：B129.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。()A、正確B、錯誤答案：A130.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。()A、正確B、錯誤答案：A131.所謂西法中借即借用西餐烹飪技法為中餐服務，使中西烹調方法有機結合，在創作中增加新品。()A、正確B、錯誤答案：B132.合理烹調是實現合理營養的基本條件之一。()A、正確B、錯誤答案：A133.尊稱是尊敬對方的語言，是表達尊敬對方的心情，可拉近與客人之間的距離。()A、正確B、錯誤答案：B134.餐廳領班的職責之一是接受餐廳主管指派的工作，全權負責整個餐廳的工作。()A、正確B、錯誤答案：B135.餐廳服務質量時間性特點是指，餐飲的產品與工農業等的產品一樣可以儲存。()A、正確B、錯誤答案：B136.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“請問可以為您點菜了嗎？”()A、正確B、錯誤答案：A137.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應撤下餐桌上除面包盤以外的所有餐具、酒具。()A、正確B、錯誤答案：B138.餐廳服務員的服務態度要求將微笑、質優、全面、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。()A、正確B、錯誤答案：B139.中餐宴會分菜服務一般按主人、主賓、副主賓，然后按順時針方向依次進行。()A、正確B、錯誤答案：B140.藝術插花中色彩配置有調和色配置和對比色配置兩種方法。()A、正確B、錯誤答案：A141.動物性食物是人體優質蛋白、脂類、水溶性維生素、C族維生素和礦物質的主要來源。()A、正確B、錯誤答案：B142.在西餐宴會服務時，不要在客人面前刮餐盤。()A、正確B、錯誤答案：A143.所謂保鮮劑都為復合的制劑。()A、正確B、錯誤答案：A144.被投訴時，接待者須以極其耐心的態度聽完客人的敘述。()A、正確B、錯誤答案：A145.ABC管理法是一種針對不同服務對象進行分類的方法。()A、正確B、錯誤答案：B146.西餐宴會開始前應根據宴會通知單的要求布置餐廳，擺出臺形。()A、正確B、錯誤答案：A147.西餐宴會餐桌“E”字形臺又稱馬蹄形臺。()A、正確B、錯誤答案：B148.老年人的膳食應增加熱能供應。()A、正確B、錯誤答案：B149.西餐廳使用的瓷質餐具要求質地堅硬，色彩艷麗。()A、正確B、錯誤答案：B150.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉小火或微火燉至成熟的烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：B151.“一”字形長臺通常設在宴會廳的正前方。()A、正確B、錯誤答案：B152.主管應根據酒會規模配備適當的服務員，一般以1人服務10位客人的比例配員。()A、正確B、錯誤答案：A153.餐廳插花就插花形式而言，大致有直立形、傾斜形、懸崖形、平臥形等藝術造型插花。()A、正確B、錯誤答案：B154.意大利菜最注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。()A、正確B、錯誤答案：A155.西餐早餐鋪臺鹽瓶放在胡椒瓶的右邊，間距2㎝。()A、正確B、錯誤答案：B156.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次主題功能的要求，選用適當的插花形式和花材。()A、正確B、錯誤答案：A157.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。()A、正確B、錯誤答案：A158.俄式服務因在服務中采用大量的金質餐具而被稱為“金式服務”。()A、正確B、錯誤答案：B159.餐廳服務質量關聯性特點要求我們消除人的差異性導致服務流程無法完全落實的狀況。()A、正確B、錯誤答案：B160.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。()A、正確B、錯誤答案：A161.貧血患者應多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。()A、正確B、錯誤答案：B162.全心全意為消費者服務是市場營銷觀念在餐飲服務中的體現。()A、正確B、錯誤答案：A163.藝術插花作品要構圖完美，線條流暢、飄逸，枝條的應用非常重要。()A、正確B、錯誤答案：A164.綠色營銷觀念的宗旨是：保護生態環境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負責。()A、正確B、錯誤答案：A165.冬季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的清茶。()A、正確B、錯誤答案：B166.西餐上菜方式之一是服務員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。()A、正確B、錯誤答案：A167.標準化服務是規范化服務和超常服務的發展。()A、正確B、錯誤答案：B168.中、西餐廳的宴會服務中通常是將啤酒斟倒在水杯中。()A、正確B、錯誤答案：B169.西餐宴會結束，當客人起身離座時應為其拉椅，檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會廳門口。()A、正確B、錯誤答案：A170.對宴會菜單的設計要從客人實際的營養需求出發。()A、正確B、錯誤答案：A171.蒸是以水蒸氣為傳熱介質，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：A172.當客人情緒激動時，服務員應設法平息客人的怒氣，請管理人員來接待客人，解決問題。()第2頁，共50頁A、正確B、錯誤答案：A173.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分為無發泡性葡萄酒、發泡性葡萄酒、強化葡萄酒。()A、正確B、錯誤答案：B174.黃酒營養豐富，素有“液體面包”之稱。()A、正確B、錯誤答案：B175.在藝術插花中葉片應用處理是否得當是作品成功與否的關鍵。()A、正確B、錯誤答案：A176.法國菜的突出特點是選料廣泛。()A、正確B、錯誤答案：A177.餐廳部門主管的職責之一是負責餐廳的日常管理，定期向各餐廳領班布置和檢查工作。()A、正確B、錯誤答案：A178.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為3PAR。()A、正確B、錯誤答案：B179.餐廳所有的工作臺內擺放物品的位置應該一致。()A、正確B、錯誤答案：A180.點菜的順序一般為涼菜——熱菜——主食。()A、正確B、錯誤答案：A181.綠茶沖泡一般沖水至七成滿為止。()A、正確B、錯誤答案：A182.案例分析法是把工作中發生的案例由主管進行分析，研究并提出見解的一種培訓方法。()A、正確B、錯誤答案：B183.雪利酒也是世界著名的甜食酒。()A、正確B、錯誤答案：A184.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在下面。()A、正確B、錯誤答案：B185.解決客人投訴的第一個步驟是進行補救。()A、正確B、錯誤答案：B186.溫度對葡萄酒的保質影響很大，通常要求溫度保持在11-14℃。()A、正確B、錯誤答案：A187.菜單的封面不應僅僅是“菜單”兩個字，而應包括一些宣傳信息，如餐廳的名稱與標識等。()A、正確B、錯誤答案：B188.服務員分菜時不可將菜汁或湯汁滴灑在餐桌上或濺灑在賓客的衣、物上。()A、正確B、錯誤答案：A189.只有就餐環境干凈整潔，顧客才會安心就餐。()A、正確B、錯誤答案：A190.在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為50厘米的合理空間。()A、正確B、錯誤答案：B191.開朗的性格應是服務員具有的心理品質之一，它表現為樂于交往，對工作抱有熱忱。()A、正確B、錯誤答案：B192.每個人都有把自己的潛力發揮到極致的需要。()A、正確B、錯誤答案：A193.酒會場地設計中，餐臺設計是其中非常重要的一環。()A、正確B、錯誤答案：B194.操作示范法的基本程序是：示范——講解——演練，它多用于情景教學。()A、正確B、錯誤答案：B195.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調味來豐富中餐之味。()A、正確B、錯誤答案：B196.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。()A、正確B、錯誤答案：A197.賓客光臨飯店，在購買餐飲產品的同時也購買了服務；在購買服務的同時也購買了某種產品。()A、正確B、錯誤答案：A198.服務效率是指為客人提供服務的時限。()A、正確B、錯誤答案：A199.端盤上菜時要注意手指不可伸入盤內。()A、正確B、錯誤答案：A200.菜單是消費者和接待者之間的溝通工具。()A、正確B、錯誤答案：A201.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。()A、正確B、錯誤答案：A202.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為6-12PAR。()A、正確B、錯誤答案：A203.甜食酒是一類佐餐西餐甜食的酒精飲料。()A、正確B、錯誤答案：A204.不同國籍、不同地區的賓客對菜肴有不同的需求，這也是設計菜單應考慮的因素之一。()A、正確B、錯誤答案：A205.您介意喝一些開胃酒嗎？譯成英文為：Wouldyoucareforanapertif?()A、正確B、錯誤答案：A206.西餐上菜程序中面包、黃油應在開餐前5分鐘左右送上。()A、正確B、錯誤答案：A207.餐廳服務是一個綜合菜肴品質和服務質量這兩個因素最終完成的一個過程。()A、正確B、錯誤答案：B208.色彩的三個基本特征是：色溫、色相和亮度。()A、正確B、錯誤答案：B209.西餐餐桌一般選用方桌、長方桌。()A、正確B、錯誤答案：A