PAGEPAGE12025年餐廳服務(wù)員（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定參考試題庫(kù)大全-上（單選題匯總）一、單選題1.()主要用于調(diào)制彩虹雞尾酒。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、漂浮法答案：D2.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動(dòng)、熱情、()、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過(guò)程中。A、全面B、微笑C、質(zhì)優(yōu)D、耐心答案：D3.在與人的第一次交往過(guò)程中，()是讓人喜歡的一條重要原則。A、舉止大方B、著裝C、面帶微笑D、服務(wù)答案：C4.餐廳的服務(wù)()是餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。A、水平B、效率C、技巧D、內(nèi)容答案：B5.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種()組成的。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、氨基酸答案：D6.山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以()為主。A、汁濃味厚B、原汁原味C、清淡、鮮嫩D、爽口不膩答案：C7.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在()位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長(zhǎng)者答案：A8.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和()等。A、綠化B、價(jià)格C、風(fēng)格D、音樂答案：D9.()能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A10.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的()介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價(jià)比答案：C11.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點(diǎn)綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的()。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D12.燉講究原汁原味、()。A、汁濃味厚B、質(zhì)地脆嫩C、汁寬味濃D、酥爛脫骨答案：D13.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，有一個(gè)觀念是不可以改變的，就是在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，必須尊重()。A、生活B、規(guī)律C、社會(huì)D、自然答案：D14.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要()客人的想法后再采取行動(dòng)。A、調(diào)查B、研究C、征詢D、了解答案：C15.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常組織()的檢查、評(píng)比，以確保飲食安全。A、菜肴B、服務(wù)水平C、衛(wèi)生D、設(shè)備答案：C16.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能()，投其所好。A、不出差錯(cuò)B、滿足需求C、照顧全面D、有針對(duì)性答案：C17.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是妥善處理()和突發(fā)事件。A、用餐糾紛B、客人的投訴C、菜肴質(zhì)量問題D、服務(wù)質(zhì)量問題答案：B18.葡萄酒是用()、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、純的B、特定地區(qū)的C、特定品種D、達(dá)到甜度答案：A19.()有抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生和殺菌作用。A、蔗糖B、維生素C、阿司匹林D、氯化鈉答案：D20.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的()目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、贏利B、經(jīng)營(yíng)管理C、奮斗D、發(fā)展答案：B21.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要做好客人的()，適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴。A、工作B、參謀C、助手D、顧問答案：B22.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()A、這是您的飲料，女士。B、這是您的菜單，女士。C、這是您的茶水，女士。D、這是您的橙汁，女士。答案：B23.認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的()是市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的一種體現(xiàn)。A、構(gòu)成B、消費(fèi)水平C、需求D、飲食習(xí)慣答案：C24.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、()與定價(jià)方法等。A、經(jīng)營(yíng)策略B、銷售策略C、促銷策略D、定價(jià)策略答案：D25.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B26.推銷是以飯店()的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷、營(yíng)業(yè)推廣等手段來(lái)增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、傳統(tǒng)B、現(xiàn)有C、特色D、優(yōu)質(zhì)答案：B27.體語(yǔ)即形體語(yǔ)言是指人的()、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)。A、動(dòng)作B、面部表情C、語(yǔ)言D、情感答案：B28.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、濃縮肉湯D、豆?jié){答案：C29.以下選項(xiàng)中屬于江蘇名菜的是()。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、拆燴鰱魚頭D、香酥鴨答案：C30.插花中花、枝、葉配置的()原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美。A、高低錯(cuò)落B、疏密有致C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)答案：B31.白葡萄酒被陽(yáng)光直射后，往往會(huì)變成()。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色答案：C32.以下菜品中()屬于俄羅斯名菜。A、紅菜湯B、紅燴牛尾C、烤火雞D、鵝肝醬答案：A33.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和()標(biāo)準(zhǔn)。A、菜肴B、環(huán)境C、服務(wù)D、贏利答案：C34.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。A、主要B、經(jīng)常C、目標(biāo)D、特殊答案：C35.餐廳服務(wù)員的()是對(duì)服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)規(guī)范C、服務(wù)水平D、服務(wù)意識(shí)答案：D36.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收()資源，以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、各種B、食品C、再生D、物質(zhì)答案：C37.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無(wú)論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來(lái)干凈的()幫助客人進(jìn)行擦拭。A、餐巾紙B、濕毛巾C、餐巾D、抹布答案：B38.法式服務(wù)采用()形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、餐車服務(wù)B、客前服務(wù)C、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)D、當(dāng)眾操作答案：B39.枝條雖然經(jīng)過(guò)修剪，但仍有個(gè)別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和()。A、改造B、捆扎C、鑲楔整形D、包裹答案：C40.價(jià)格策略指企業(yè)的()、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、銷售目標(biāo)B、定價(jià)目標(biāo)C、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)D、市場(chǎng)目標(biāo)答案：B41.從工藝特點(diǎn)看，甜食酒是()。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、強(qiáng)化葡萄酒答案：D42.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)()有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、菜肴B、口味C、價(jià)格D、品種答案：A43.伏特加無(wú)須陳釀，酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C44.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是()。A、拆燴鰱魚頭B、油浸魚C、銀牙雞絲D、雙皮刀魚答案：B解析：第35頁(yè)，共50頁(yè)45.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，()還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后答案：D46.()是從古代的藥酒演變而來(lái)的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B47.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作()的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、虎皮蘭B、龍舌蘭C、劍蘭D、龍舌草答案：B48.有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出()A、愿意溝通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意聽答案：D49.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)()的目標(biāo)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。A、就餐群體B、產(chǎn)品銷售C、產(chǎn)品D、經(jīng)營(yíng)答案：B解析：第32頁(yè)，共50頁(yè)50.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在()會(huì)有極深刻的影響。A、心情上B、心理上C、感覺上D、情緒上答案：B51.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在()的南部A、歐洲B、非洲C、美洲D(zhuǎn)、大洋洲答案：A52.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和()等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、就餐環(huán)境B、地方特色C、客人感受D、消費(fèi)價(jià)格答案：C53.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的()，是一個(gè)中空的臺(tái)形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央答案：D54.插花中花、枝、葉配置的()原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、高低錯(cuò)落B、上輕下重C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)答案：D55.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生()問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。第12頁(yè)，共50頁(yè)A、服務(wù)B、質(zhì)量C、部門D、接待答案：B56.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、()和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、能量B、熱量C、鐵質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：D57.餐廳布局主要是指在提供賓客()的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費(fèi)答案：A58.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)從()位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、主人B、主賓C、女主人D、女主賓答案：B59.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以()威士忌最負(fù)盛名。A、英格蘭B、蘇格蘭C、加拿大D、愛爾蘭答案：B60.酒會(huì)菜單不提供()和湯類食物，以符合簡(jiǎn)單、方便的原則。A、水果B、甜點(diǎn)C、沙拉D、烤肉答案：C61.()是四川菜較為擅長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。A、紅燒B、白燒C、燜燒D、干燒答案：D62.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動(dòng)物性食物或()。A、植物性食物B、奶制品C、菌菇類食物D、豆類蛋白答案：D63.“特色菜”譯成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A64.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的()并給予反饋的過(guò)程。A、要求B、情緒C、本意D、能力答案：C65.高血壓、心臟病患者限制()攝入。A、碘鹽B、鈉鹽C、無(wú)機(jī)鹽D、礦物質(zhì)答案：B66.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過(guò)程中，主動(dòng)、熱情為客人提供()不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)要求答案：A67.托盤斟酒多用于()服務(wù)，適用于同時(shí)為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務(wù)。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐答案：A68.客人醉酒時(shí)如有嘔吐，要及時(shí)清理污物，并提醒醉酒客人的朋友()。A、予以照顧B、幫助處理C、進(jìn)行結(jié)賬D、送其回家答案：A69.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素()的串聯(lián)關(guān)系。A、枝與葉B、動(dòng)與靜C、意與境D、形與神答案：B70.特殊菜品是指一種暢銷或()的菜。A、受歡迎B、高營(yíng)養(yǎng)C、高利潤(rùn)D、揚(yáng)名答案：C71.以下選項(xiàng)中屬于廣東名菜的是()。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、清湯燕窩D、香酥鴨答案：B72.Wouldyoulikesomecakes?中文意思是：()A、請(qǐng)問您是要哪種水果？（B、請(qǐng)問您用甜點(diǎn)嗎？（C、請(qǐng)問您是先用湯嗎？（D、請(qǐng)問您需要點(diǎn)別的嗎？答案：B73.西餐早餐鋪臺(tái)不設(shè)服務(wù)盤時(shí)餐叉與餐刀之間的距離一般為()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C74.()在菜單上的位置對(duì)于菜單的推銷有很大的影響。A、菜名B、菜品C、宣傳D、標(biāo)識(shí)答案：B75.()是指顏色純凈程度和飽和程度。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：D76.餐廳布局時(shí)，迎賓臺(tái)應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的()。A、左側(cè)B、右側(cè)C、里側(cè)D、外側(cè)答案：C77.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比例，確定()在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、花朵B、葉片C、花枝D、容器答案：C78.上整形的菜，如整魚時(shí)，應(yīng)把()朝向主賓。A、魚頭B、魚腹C、魚脊D、魚尾答案：B79.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進(jìn)()和服務(wù)質(zhì)量。A、菜肴質(zhì)量B、菜肴品種C、菜肴口味D、菜肴價(jià)格答案：A80.()是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵答案：D81.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是()，二是工作不負(fù)責(zé)任。A、衛(wèi)生質(zhì)量差B、不尊重顧客C、工作不用心D、情緒不穩(wěn)定答案：B82.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以()為主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白質(zhì)答案：D83.類脂是一類某些理化性質(zhì)與脂肪近似的物質(zhì)，包括()及固醇類化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B84.西方插花的特點(diǎn)之一是表現(xiàn)手法上注重花材與()的協(xié)調(diào)關(guān)系。A、線條B、色彩C、形態(tài)D、花器答案：D85.花茶經(jīng)沖泡后，需靜置()分鐘左右，方可飲用。A、1B、2C、3D、4答案：B86.在插花過(guò)程中常常會(huì)遇到葉片過(guò)大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在()新穎獨(dú)特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、形式上B、構(gòu)圖上C、內(nèi)容上D、色彩上答案：B87.托盤斟酒服務(wù)應(yīng)側(cè)身站在客人的()側(cè)斟倒。A、左B、右C、前D、后答案：B88.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物()，將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。A、進(jìn)行封存B、進(jìn)行調(diào)換C、撤回廚房D、進(jìn)行檢驗(yàn)答案：C89.以下選項(xiàng)中屬于脂類的生理功能之一的是：()。A、構(gòu)成抗體B、調(diào)節(jié)滲透壓C、維持體溫、保護(hù)臟器D、增強(qiáng)腸道功能答案：C90.客人投訴，說(shuō)明餐廳的管理及服務(wù)工作()，說(shuō)明客人的某些需求尚未被重視。A、沒有達(dá)標(biāo)B、尚有漏洞C、有問題D、有缺陷答案：B91.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡(jiǎn)單、()。A、風(fēng)味特色B、價(jià)廉物美C、容易保溫D、運(yùn)送方便答案：D92.膳食平衡的一層意思是指攝入的()與消耗保持平衡。A、能量B、熱量C、蛋白質(zhì)D、食物答案：D93.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或()。A、長(zhǎng)條桌B、小方桌C、圓桌D、橢圓桌答案：B94.以下菜品中()是日本的主要名菜。A、牛肉鐵板燒B、鐵扒干貝C、蛤蜊湯D、茄汁明蝦答案：A95.烏龍茶沖泡程序中的()是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、溫壺B、搖茶C、燙杯D、澆壺答案：C96.餐后飲用的葡萄酒多為()葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型答案：D97.Welcometoourrestaurant.中文意思是:()A、請(qǐng)這邊走B、請(qǐng)跟我來(lái)C、歡迎光臨D、請(qǐng)留意腳下答案：C98.輔助料是用來(lái)襯托、引導(dǎo)出()的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B99.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種()之間建立的一種平衡關(guān)系。A、能量B、熱量C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D100.啤酒斟倒服務(wù)，通常泡沫層在杯沿下()㎝為宜。A、1B、1.5（C、2D、2.5答案：C101.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、()等。A、長(zhǎng)腰形B、直立形C、平臥形D、瓶插答案：D102.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：()A、祝您有個(gè)愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨答案：C103.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為()。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、湯爆答案：D104.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，在顧客購(gòu)買或使用飯店產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，（B、E）。A、飯店創(chuàng)造品牌效應(yīng)B、飯店獲得收入和利潤(rùn)C(jī)、飯店擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)D、實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)E、實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)答案：C105.求尊重的心理是為了滿足人們的()。A、自信心B、責(zé)任心C、自尊心D、好奇心答案：C106.解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是進(jìn)行()。A、補(bǔ)償B、溝通C、補(bǔ)救D、退款答案：C107.貧血患者應(yīng)多選擇一些含()、蛋白質(zhì)豐富的食物。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅答案：B108.菜單應(yīng)具有宣傳性，促使客人()。A、消費(fèi)B、選擇C、訂餐D、慕名而來(lái)答案：D109.所謂()即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)希瑸橹胁筒穗戎谱魉谩、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：A110.老年人的膳食應(yīng)減少()攝入量。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C111.烹是在()的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、炸B、熘C、爆D、炒答案：A112.為防止水中有害()的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、細(xì)菌B、微生物C、病毒D、物質(zhì)答案：B113.分炒菜類菜肴時(shí)使用服務(wù)叉、()。A、餐刀B、服務(wù)匙C、公用筷D、湯匙答案：B114.所謂()即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：D115.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的()，使客人滿意。A、解釋B、答復(fù)C、調(diào)整D、讓步答案：D116.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)()和標(biāo)準(zhǔn)被最基層員工執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、要求B、內(nèi)容C、程序D、價(jià)格答案：C117.處理客人投訴的第一步是，真誠(chéng)地向客人表示()，并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A、道歉B、理解C、關(guān)心D、歡迎答案：A118.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。A、窗簾B、沙發(fā)巾C、臺(tái)裙D、工作服答案：C119.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓、主人，然后按()方向依次進(jìn)行。A、順時(shí)針B、逆時(shí)針C、向左D、向右答案：A120.上菜忌諱推、拖、()，保持盤底、盤邊干凈。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B121.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的()要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D122.俄式服務(wù)比較適用于()宴會(huì)。第30頁(yè)，共50頁(yè)A、大型B、大型高檔C、中型高檔D、小型高檔答案：D123.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長(zhǎng)取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再()。A、調(diào)查原因B、補(bǔ)單C、協(xié)商處理D、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)答案：B124.菜肴研究人員根據(jù)客人()的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、消費(fèi)B、訂菜C、流動(dòng)D、反映答案：B125.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：A126.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳()。A、特色B、品位C、檔次D、格調(diào)答案：D127.()是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。第22頁(yè)，共50頁(yè)A、色彩配置B、調(diào)和色配置C、對(duì)比色配置D、色塊配置答案：C128.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)()的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。A、主辦方B、承辦方C、通知單D、賓客答案：C129.西餐廳瓷質(zhì)餐具中()的配置比例為1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤答案：A130.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的()，使構(gòu)圖有一定的整體感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：A131.服務(wù)員在于客人說(shuō)話時(shí)的()在服務(wù)交往中有其特殊的作用。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B132.()服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、個(gè)性化B、標(biāo)準(zhǔn)化C、特殊化D、國(guó)際化答案：A133.用葡萄以外的其他水果釀造的()，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。A、發(fā)酵酒B、壓榨酒C、釀造酒D、調(diào)制酒答案：C134.按酒的含糖量葡萄酒可分為()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、無(wú)糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B135.含二氧化碳的葡萄酒稱為葡萄汽酒和()。A、清酒B、靜酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、氣泡酒答案：D136.分面條應(yīng)使用筷子或()。A、服務(wù)叉B、服務(wù)匙C、長(zhǎng)柄湯匙D、湯匙答案：C137.服務(wù)用語(yǔ)是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的()，規(guī)范使用服務(wù)用語(yǔ)。A、要求B、特征C、特點(diǎn)D、場(chǎng)合答案：C138.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無(wú)法完全落實(shí)的狀況。A、綜合性B、易變性C、差異性D、關(guān)聯(lián)性答案：C139.為便于欣賞()及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。A、餐具色彩B、茶湯顏色C、茶具造型D、茶葉形態(tài)答案：B140.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，如果是團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)先遞給()。A、主賓B、陪同人員C、主人D、女士答案：A141.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：()A、請(qǐng)問您的雞蛋是單面煎嗎？（B、請(qǐng)問您的牛排需要幾成熟？（C、請(qǐng)問您要的是牛排嗎？（D、請(qǐng)問您的咸肉需答案：B解析：要煎一下嗎？142.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量()，酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒答案：B143.零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在()分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、20B、25（C、30D、35答案：C144.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，()長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、三翼B、桌面C、豎向D、正面答案：C145.煎是將原料加工成()，以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、條狀B、片狀C、扁平狀D、塊狀答案：C146.馬德拉酒產(chǎn)于()屬地馬德拉島。A、西班牙B、葡萄牙C、牙買加D、墨西哥答案：B147.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、()、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。A、菜肴價(jià)格B、菜肴特色C、菜肴品種D、菜肴特點(diǎn)答案：B148.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過(guò)餐桌桌面直徑的()。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B149.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪?cè)希瑸橹胁筒穗戎谱魉谩、進(jìn)口B、引進(jìn)和培植C、最新D、新型答案：B150.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。A、我能為您做些什么？（B、請(qǐng)問共有多少人用餐？（C、請(qǐng)問你們幾點(diǎn)到？（D、可以留下您的電話嗎？答案：D151.就餐飲服務(wù)而言，所謂物美就是食物合顧客的()。A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)B、購(gòu)買心理C、口味D、風(fēng)味要求答案：C152.()量酒器是用于測(cè)量酒量的工具。A、調(diào)酒壺B、調(diào)酒杯C、量酒器D、調(diào)酒匙答案：C153.菜單標(biāo)志著餐廳的()特色和水準(zhǔn)。A、菜肴B、服務(wù)C、經(jīng)營(yíng)D、品牌答案：A154.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況，酒會(huì)通常有()上的限制。A、地點(diǎn)B、時(shí)間C、數(shù)量D、規(guī)格答案：B155.PDCA循環(huán)管理法是指按()、落實(shí)、檢查、處理這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、規(guī)劃B、計(jì)劃C、標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)則答案：B156.朗姆酒是以()為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、水果汁B、馬鈴薯C、甘蔗汁或蔗糖漿D、麥芽答案：C157.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次()的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹、主題功能B、宴請(qǐng)C、賓客D、活動(dòng)內(nèi)容答案：A158.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行()，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺答案：B159.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、()等。A、椅套B、沙發(fā)巾C、窗簾D、工作服答案：A160.服務(wù)員為贏得顧客的()，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、回頭率D、上座率答案：B161.按酒的()葡萄酒可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、酒精度B、含糖量C、釀造方式D、飲用習(xí)慣答案：B162.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：()A、請(qǐng)問您是要哪種水果？（B、請(qǐng)問您是要哪種咖啡？（C、請(qǐng)問您是要哪種茶？（D、請(qǐng)問您是要咖啡或是茶？答案：D163.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用，要根據(jù)枝條的()、粗細(xì)、彎曲的程度而定。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、柔韌性D、部位第23頁(yè)，共50頁(yè)答案：A164.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：()A、請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？（B、請(qǐng)問先給您上些什么？（C、請(qǐng)問您想吃些什么？（D、請(qǐng)問您還需要點(diǎn)別的嗎？答案：C165.按葡萄酒的()可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、飲用習(xí)慣B、釀造方式C、酒精含量D、甜度答案：A166.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：()A、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金嗎？（B、請(qǐng)問你是用信用卡嗎？（C、請(qǐng)問是將餐費(fèi)記入房費(fèi)嗎？（D、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金還是用答案：D解析：信用卡？第36頁(yè)，共50頁(yè)《餐廳服務(wù)員》（三級(jí)）知識(shí)試題167.菜單標(biāo)有價(jià)格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說(shuō)明介紹，是餐廳重要的()工具。A、服務(wù)B、經(jīng)營(yíng)C、推銷D、銷售答案：C168.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的()的開水。A、1／5B、1／5—1／4C、1／4D、1／4—1／3答案：B169.法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是()。A、菜肴豐富B、選料廣泛C、工藝復(fù)雜D、使用香料答案：B170.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行分派，先用一只()墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、銀盤B、瓷盤C、托盤D、果盤答案：A171.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、()、水溶性維生素、C族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸答案：A172.在接待服務(wù)中說(shuō)話的速度要不快不慢；語(yǔ)氣要()，語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)。A、親切和善B、委婉C、有親和力D、真切答案：A173.()服務(wù)適合于翻臺(tái)次數(shù)頻繁的餐廳。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A174.理解賓客就是要()地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設(shè)身處地C、細(xì)致周到D、全面深入答案：B175.白蘭地是以()為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麥D、谷物答案：A176.燜菜的鹵汁要求()。A、鮮甜B(yǎng)、色濃C、油亮D、稠濃答案：D177.()是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎答案：A178.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、()三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、100㎝×100㎝B、120㎝×120㎝C、150㎝×150㎝D、180㎝×180㎝答案：A179.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是()。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：C180.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給()，以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人答案：B181.ABC管理法是一種針對(duì)不同()問題進(jìn)行分類的方法。A、服務(wù)B、接待C、部門D、質(zhì)量答案：D182.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是()A、我能為您做什么，先生？（B、請(qǐng)問您有預(yù)定嗎，先生？（C、請(qǐng)問你們幾點(diǎn)到，先生？（D、請(qǐng)問共有多少人用答案：B解析：餐，先生？183.酒會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，()設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。A、菜單B、餐臺(tái)C、酒水臺(tái)D、舞臺(tái)答案：D184.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。A、綜合性B、易變性C、差異性D、關(guān)聯(lián)性答案：D185.()菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨答案：C186.如出席宴會(huì)的人數(shù)較多，不宜開()的菜。A、工藝復(fù)雜B、價(jià)格高C、火候性過(guò)強(qiáng)D、反季節(jié)答案：C187.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐時(shí)作食用除()以外各種蛋類。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮雞蛋答案：D188.從管理角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對(duì)()的掌握程度來(lái)表現(xiàn)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)規(guī)范C、專業(yè)技能D、服務(wù)技能答案：C189.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中()的損失。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D190.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一塊氈、()。A、餐紙B、餐巾C、毛巾D、絨布答案：D191.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B192.法式服務(wù)注重()，能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A、餐具B、表演C、豪華D、氣氛答案：B193.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：()A、祝您有個(gè)愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨答案：B194.英國(guó)人的午后茶通常在午后()時(shí)飲用。A、1-2點(diǎn)B、2-3點(diǎn)C、3-4點(diǎn)D、4-5點(diǎn)答案：D195.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及()來(lái)排列。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、賓客要求C、先菜后主食D、客人取食習(xí)慣答案：D196.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和()。A、品牌B、檔次C、風(fēng)格D、水準(zhǔn)答案：D197.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條的長(zhǎng)短則要根據(jù)環(huán)境、()、插花的體量等因素決定。A、色彩的搭配B、葉片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小答案：C198.餐廳服務(wù)員的形體語(yǔ)言有其()特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、專業(yè)B、職業(yè)C、鮮明D、行業(yè)答案：A199.凡是具有開胃功能的葡萄酒、()為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、釀造酒B、伏特加C、白酒D、蒸餾酒答案：D200.脆熘菜肴的特點(diǎn)是外層()，內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B201.急性腎炎的病人要限制()和鈉鹽的攝入。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：A202.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在()里。A、湯碗B、菜盆C、骨盆D、服務(wù)盤答案：C203.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)()。A、中心B、客人C、主人D、門口答案：B204.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類、()類和小菜。A、果汁B、水果C、飲料D、流質(zhì)答案：D205.要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)，并根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定()，但不能盲目聽從廚師的意見。A、菜品B、價(jià)格C、菜單D、風(fēng)格答案：C206.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的()，必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理感受B、心理體驗(yàn)C、心理暗示D、心理滿足答案：A207.服務(wù)工作的()會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、內(nèi)容答案：A208.健全的餐廳()和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價(jià)格答案：B209.西餐宴會(huì)結(jié)束，收臺(tái)時(shí)，先收()，后用托盤或手推車收餐具。A、毛巾B、餐巾C、酒具D、咖啡具答案：B210.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和()定位A、價(jià)格B、市場(chǎng)C、品牌D、客源答案：B211.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：()，海鮮炒河粉，精美點(diǎn)心。A、菌菇湯B、開胃菜C、咖啡或茶D、水果答案：A212.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供()服務(wù)。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B213.PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃、落實(shí)、檢查、()這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、總結(jié)B、整改C、復(fù)核D、處理答案：D214.講授法的支配者是()，屬單向溝通，適合知識(shí)性培訓(xùn)。A、教授B、經(jīng)理C、主管D、員工答案：C215.()是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、馬德拉酒D、利口酒答案：A216.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按()順序撤盤上菜A、先冷后熱B、先菜后湯C、先魚后禽D、菜單答案：D217.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“()”，以引起顧客的特別注意。A、特殊處理B、重點(diǎn)推銷C、重點(diǎn)宣傳D、特殊包裝答案：A218.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼()應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、距離B、長(zhǎng)度C、寬度D、高度答案：B219.水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和()的重要成分。A、血液B、體液C、淋巴D、消化液答案：B220.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、()的服務(wù)意識(shí)。A、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)B、優(yōu)質(zhì)規(guī)范C、業(yè)務(wù)過(guò)硬D、以客為先答案：D221.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工()是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、操作水平B、操作技能C、工作質(zhì)量D、服務(wù)內(nèi)容答案：C222.水果擺在水果盤里，需跟上()和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盤D、牙簽答案：B223.操作示范法比較適合()培訓(xùn)。A、知識(shí)B、技能C、專題D、綜合答案：B224.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是在營(yíng)業(yè)前整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好餐具、()及其他用品。A、茶具B、開胃菜C、佐料D、餐巾答案：C225.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種()與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、餐具B、酒水C、裝飾D、色彩答案：C226.燜是將()的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B227.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于()時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A228.油浸就是將()的原料經(jīng)加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調(diào)方法。A、動(dòng)物性B、植物性C、鮮活質(zhì)嫩D、質(zhì)嫩、形小答案：C229.客人投訴，說(shuō)明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說(shuō)明客人的某些()尚未被重視。A、要求B、要求C、需求D、條件答案：C230.妊娠末期的膳食應(yīng)增加()，做到膳食多樣化。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、膳食品種答案：D231.主管應(yīng)根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)()位客人的比例配員。A、10B、15（C、20D、25答案：A232.沖泡時(shí)紅碎茶可以按每克()ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D233.上菜遇()時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為客人分讓。A、湯羹B、海鮮C、燴菜D、甜品答案：A234.西餐宴會(huì)中如客人食用()類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有色B、有汁C、有殼D、有骨答案：C235.西餐宴會(huì)中，同一種()項(xiàng)目需同時(shí)上桌。A、服務(wù)B、酒水C、菜單D、菜肴答案：C236.俄式服務(wù)在很多方面與法式服務(wù)有相似之處，也是講究()的豪華服務(wù)。A、餐具B、氣氛C、環(huán)境D、禮節(jié)答案：D237.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、()豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類D、礦物質(zhì)答案：A238.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前()餐盤。A、洗B、收C、擦D、刮答案：D239.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在()中，如果花枝對(duì)稱平衡、有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、花材配置B、色彩搭配C、插花構(gòu)圖D、整體設(shè)計(jì)答案：C240.英國(guó)菜在烹調(diào)時(shí)，很少使用()、酒及其他調(diào)味醬。A、醋B、胡椒粉C、香料D、醬油答案：C241.因果分析法是運(yùn)用像()一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、樹冠B、射線C、魚刺D、金字塔答案：C242.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和()的供給要高于正常人。A、維生素B、脂類C、糖類D、熱能答案：D243.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B244.砵酒是用()和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D245.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺(tái)、裝飾物及餐廳的()組成。A、裝飾風(fēng)格B、色調(diào)C、環(huán)境布置D、綠化答案：C246.餐廳服務(wù)員的()有其專業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、服務(wù)B、形體語(yǔ)言C、社交D、溝通答案：B247.特基拉酒產(chǎn)于()，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、新西蘭B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D248.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、()、甜品等依次排列。A、面包類B、谷類C、主菜類D、奶制品答案：C249.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互()，交流感情，相互施加各種影響的過(guò)程。A、認(rèn)識(shí)B、溝通思想C、傳達(dá)信息D、了解答案：B250.西餐宴會(huì)主菜上桌前，要為賓客斟倒()，主菜上桌時(shí)要跟上沙司。A、白酒B、紅葡萄酒C、雞尾酒D、烈性酒。答案：B251.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)()的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。A、冷、熱菜B、先主菜后副菜C、西餐菜單上D、先菜后主食答案：C252.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的()服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在心理上會(huì)有極深刻的影響。第13頁(yè)，共50頁(yè)A、第一項(xiàng)B、優(yōu)質(zhì)C、熱情D、總的答案：A253.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用()。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D254.插花中()的應(yīng)用有著無(wú)窮的藝術(shù)魅力和極為豐富的表現(xiàn)力，他們?cè)谧髌分斜仨毘隽瞬煌男紊瘛、色彩B、花材C、線條D、形式答案：C255.朗姆酒的酒度在()度左右。A、35B、40（C、45D、50答案：C256.東方插花的特點(diǎn)之一是講究意境情趣，許多表現(xiàn)手法為()，創(chuàng)作手法簡(jiǎn)練。A、借物寓意B、疏密有致C、遙相呼應(yīng)D、形神兼?zhèn)浯鸢福篈257.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持()。A、鮮嫩多汁B、原汁原味C、鮮香清淡D、半熟鮮嫩答案：B258.西餐宴會(huì)多采用()服務(wù)，有時(shí)也采用俄式服務(wù)。A、英式B、法式C、美式D、歐式答案：C259.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋()。A、瓶口B、酒名C、商標(biāo)D、瓶底答案：C260.操作示范法的基本程序是：()，它多用于情景教學(xué)。A、講解——示范——演練B、示范——講解——演練C、演練——示范——講解D、講解——演練——示范答案：A261.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄()為原料釀制成的淡黃色或金黃色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D262.一般來(lái)講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于取用餐具、方便()為原則。A、上菜B、撤盤C、上菜撤盤D、餐后清臺(tái)答案：C263.葡萄酒是用純的、()的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、達(dá)到甜度B、特定地區(qū)C、成熟D、特定品種答案：C264.所謂()即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：B265.設(shè)計(jì)菜單要靈活，注意各類()的搭配。A、花色品種B、營(yíng)養(yǎng)C、色彩D、蔬菜答案：A266.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需要作出與()相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、產(chǎn)品開發(fā)B、市場(chǎng)開發(fā)C、消費(fèi)需求D、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)答案：A267.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意()美觀，擺放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B268.通過(guò)案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、()問題、解決問題的能力。A、發(fā)現(xiàn)B、提出C、判斷D、研究答案：C269.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)()或分量不足。A、變質(zhì)B、不夠C、冷卻D、變色答案：C270.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無(wú)名指和小指三指夾住分菜匙柄的后端，區(qū)別在于其中一種是()在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、無(wú)名指D、小指答案：B271.展示酒前，要檢查()是否清潔完整。A、瓶口B、酒標(biāo)C、瓶身D、標(biāo)識(shí)答案：B272.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種()關(guān)系。A、比例B、平衡C、合理D、依賴答案：B273.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和()。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C274.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度()一些。A、長(zhǎng)B、短C、寬D、窄答案：B275.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為()、湯類、主食（點(diǎn)心）、水果。A、熱菜B、冷菜C、拼盤D、開胃小菜答案：A276.服務(wù)員對(duì)客人的投訴進(jìn)行解答時(shí)，必須注意合乎()，不能推卸責(zé)任，不能隨意貶低他人或其他部門A、情理B、規(guī)范C、法規(guī)D、邏輯答案：D277.菜單要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、閱覽、選擇B、閱覽、了解C、了解、選擇D、食用、選擇答案：A278.結(jié)核病患者的膳食中()和熱能的供給要高于正常人。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、糖類D、礦物質(zhì)答案：A279.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入()，影響花枝的吸水功能。A、營(yíng)養(yǎng)組織B、生長(zhǎng)組織C、輸導(dǎo)組織D、輸氧組織答案：C280.烏龍茶必須用()℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A281.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的()葡萄為原料，釀造成的介于紅、白色之間的葡萄酒。A、紅色B、白肉C、成熟D、純的答案：B282.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與()的尺度之間的比例，確定花枝在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、葉片答案：B283.面包盤是各類西餐鋪臺(tái)必用餐盆，放在餐位的()側(cè)。A、左B、左前C、右D、右前答案：A284.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和()成分。A、香味B、調(diào)味C、加味D、甜味答案：C285.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)()和規(guī)范，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、禮儀D、程序答案：D286.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個(gè)小孔，然后將()穿入小孔。A、細(xì)繩B、鐵絲C、竹簽D、葉柄答案：D287.中餐廳金屬餐用具中各類刀、叉、勺的配置比例為()PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A288.西餐宴會(huì)餐桌布置通常采用()形式。A、長(zhǎng)桌B、圓桌C、方桌D、橢圓桌答案：A289.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，對(duì)于東西歐國(guó)家的客人應(yīng)是：()A、先主人B、先主賓C、先女士D、先先生答案：C290.()是色彩最根本、最重要的屬性。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：C291.市場(chǎng)營(yíng)銷是一種()，是企業(yè)有目的、有意識(shí)的行為。A、商業(yè)活動(dòng)B、促銷活動(dòng)C、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：D292.社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及()關(guān)系的需求。A、隸屬B、朋友C、家庭D、工作答案：A293.味美思因?yàn)槠湓详P(guān)系，也稱()酒。A、茴香B、奎寧C、苦艾D、杜松子答案：C294.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C295.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、()和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。A、水溶性維生素B、族維生素C、族維生素D、維生素A答案：B296.ServiceTray的中文意思是()。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盤答案：D297.把成熟葡萄壓出的汁液進(jìn)行發(fā)酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發(fā)掉，留下液汁和酒精，這便是()A、無(wú)發(fā)泡性葡萄酒B、發(fā)泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A298.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不()、平整不變形等特點(diǎn)。A、變色B、吸水C、縮水D、蟲蛀答案：C299.宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C300.秋季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的()。A、花茶B、清茶C、烏龍茶D、鐵觀音答案：B301.講究()、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、調(diào)味B、小吃C、濃厚D、熱量答案：B302.菜肴的()是法國(guó)菜的特點(diǎn)之一。A、豐富B、新鮮C、精致D、半熟鮮嫩答案：D303.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C304.在食品陳列桌旁通常平均一個(gè)人需留出空間距離為()厘米的合理空間。A、20B、30（C、40D、50答案：B305.菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備的()。A、明細(xì)表B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、依據(jù)和指南答案：D306.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式答案：B307.處理客人投訴時(shí)，要注意，絕對(duì)不可()，不能推卸和逃避責(zé)任。A、道歉B、承諾C、反駁D、退款答案：C308.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果()對(duì)稱平衡、有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、花朵B、葉片C、花枝D、花材答案：C309.()既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。A、高山茶B、烏龍茶C、窨花茶D、拌花茶答案：C310.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：B311.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用()、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設(shè)性D、選擇性答案：D312.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B313.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和()設(shè)置要科學(xué)、全面、細(xì)致。A、要求B、內(nèi)容C、價(jià)格D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D314.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中的對(duì)比是指構(gòu)圖中各要素內(nèi)部的()。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：D315.西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上()。A、副菜B、甜食C、咖啡D、湯類答案：B316.上菜時(shí)，切不可從客人()、頭部越過(guò)，以免發(fā)生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D317.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于()狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換位思考，為客人提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。A、臨戰(zhàn)B、最佳精神C、良好工作D、最佳服務(wù)答案：B318.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要馬上進(jìn)行()。A、檢驗(yàn)B、解釋C、調(diào)換D、回應(yīng)答案：D319.社交需求包括對(duì)友誼、()以及隸屬關(guān)系的需求。A、友情B、親情C、愛情D、朋友答案：C320.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風(fēng)格答案：D321.長(zhǎng)飲料是指以()為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、伏特加B、白蘭地C、低度酒D、烈性酒答案：C322.中餐宴會(huì)上菜位置應(yīng)選擇在()和陪同人員座位之間。A、主人B、賓客C、翻譯D、一般客人答案：C323.作為保鮮劑必須符合能抑制()的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。A、氧氣B、二氧化碳C、有害物質(zhì)D、乙烯答案：D324.滑熘是將原料()處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、掛糊B、上漿C、腌漬D、拍粉答案：B325.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、()。A、餐臺(tái)B、酒水臺(tái)C、食品臺(tái)D、甜品臺(tái)答案：C326.西餐宴會(huì)吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除水杯和()以外的所有餐具、酒具。A、水香檳酒杯B、飲料杯C、面包盤D、點(diǎn)心盤答案：B327.西餐宴會(huì)開始前要認(rèn)真檢查宴會(huì)廳、休息室的()設(shè)備是否完好。A、餐飲B、控制C、家具D、衛(wèi)生答案：C328.分派()時(shí)要掌握好湯與料的比例。A、炒菜B、燴菜C、湯菜D、炸熘菜答案：C329.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的()和比較簡(jiǎn)單的色彩組合為特點(diǎn)。A、暖色B、亮色C、調(diào)和色D、對(duì)比色答案：D330.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是美觀實(shí)用相結(jié)合，()對(duì)稱，方便客人出入，方便服務(wù)員的服務(wù)。A、左右B、前后C、上下D、高低答案：A331.分菜的方式分為()、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺(tái)式D、分讓式答案：D332.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由()出面向客人進(jìn)行解釋。A、服務(wù)員B、廚師C、廚師長(zhǎng)D、餐廳經(jīng)理答案：D333.中餐廳餐用具中()的配置比例為6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙簽筒D、臺(tái)布答案：D334.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些()的菜肴。A、簡(jiǎn)單B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B335.()一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、燒灼浸燙法C、化學(xué)保鮮法D、深水急救法答案：B336.餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐位的()%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D337.要根據(jù)餐廳的()選擇廚師。A、定位B、特色C、風(fēng)格D、環(huán)境答案：A338.當(dāng)客人怒氣沖沖前來(lái)投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的()；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。A、地點(diǎn)B、方法C、技巧D、內(nèi)容答案：A339.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有通力合作、協(xié)調(diào)配合，發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：C340.藝術(shù)插花造型配置基本原則中()的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動(dòng)勢(shì)均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度答案：C341.消費(fèi)者根據(jù)()選購(gòu)所需要的食品和飲料。A、價(jià)格B、特色C、品牌D、菜單答案：D342.馬德拉生產(chǎn)的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強(qiáng)化C、強(qiáng)化干型D、強(qiáng)化甜型答案：D343.金、銀器具在每次使用后，首先用()浸泡，清除其表面的污漬。A、清水B、洗滌劑C、熱水D、開水答案：C344.一般來(lái)說(shuō)，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約30分鐘的簡(jiǎn)單()酒會(huì)。A、歡迎B、慶祝C、雞尾D、交誼答案：C345.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的過(guò)度一般應(yīng)控制在()㎝以內(nèi)。A、10B、15（C、20D、25答案：D346.設(shè)備是完成烹飪菜肴的()保證。A、質(zhì)量B、基本C、物質(zhì)D、重要答案：C347.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客()邊。A、前B、后C、左手D、右手答案：D348.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、()。A、盤B、碗C、勺D、瓶答案：C解析：第9頁(yè)，共50頁(yè)349.花茶沖泡置茶時(shí)可將()克茶葉放入碗中，同時(shí)可賞茶。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B350.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人()接觸是必要的，它表示希望與客人溝通。A、面對(duì)面B、直接C、目光D、熱情答案：C351.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的()、運(yùn)送方便。A、制作精良B、制作簡(jiǎn)單C、風(fēng)味特色D、銷售價(jià)格答案：B352.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)應(yīng)為其()，檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會(huì)廳門口。A、整理物品B、提取衣袋C、拉椅D、讓路答案：C353.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查()。A、菜肴質(zhì)量B、設(shè)備情況C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況答案：C354.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見，并根據(jù)一定的()組合起來(lái)菜點(diǎn)。A、主題B、價(jià)格C、規(guī)格D、風(fēng)格答案：C355.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的()及加飯酒。A、元紅B、善釀C、香雪D、花雕答案：A356.西餐宴會(huì)上湯時(shí)要在湯盤下墊上()。A、餐巾B、餐紙C、墊盤D、平盤答案：C357.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀()年時(shí)質(zhì)地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C358.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合()培訓(xùn)。A、技能性B、知識(shí)性C、專題性D、綜合性答案：B359.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用()在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。第34頁(yè)，共50頁(yè)A、小火B(yǎng)、中火C、中旺火D、旺火答案：C360.()是合理營(yíng)養(yǎng)的保證。A、葷素搭配B、平衡膳食C、多吃蔬菜D、以素食為主答案：B361.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為熱菜、湯類、主食（點(diǎn)心）、()。A、甜品B、咖啡C、中國(guó)茶D、水果答案：D362.人們?cè)谶M(jìn)行語(yǔ)言交流時(shí)，通常還要靠()、手勢(shì)配合來(lái)表達(dá)意愿。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B363.為客人點(diǎn)菜時(shí)，要站在客人的()，身體略向前傾，認(rèn)真傾聽客人的描述。A、左側(cè)B、右側(cè)C、前側(cè)D、后側(cè)答案：A解析：第24頁(yè)，共50頁(yè)364.西餐上菜程序中上完開胃品（色拉、什錦冷盤）后接著應(yīng)該上()。A、面包B、湯類C、副菜D、主菜答案：B365.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)與宴會(huì)廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于()米。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B366.()缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D367.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉()的方法進(jìn)行操作。A、互動(dòng)B、互對(duì)C、夾取D、分開答案：B368.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以()，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲答案：C369.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的()及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、平衡性B、完整性C、觀賞性D、風(fēng)格答案：B370.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)()、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣答案：B371.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、()、奶制品和飲料等。A、快餐B、漢堡C、特餐D、巧克力答案：C372.()首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、尊重賓客C、寬厚待人D、誠(chéng)信無(wú)欺答案：D373.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對(duì)工作()，明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業(yè)業(yè)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、充滿信心答案：C374.法式服務(wù)采用現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)可保持菜肴的()。A、檔次B、口味C、溫度D、新鮮答案：C375.健全的餐廳衛(wèi)生和()質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、服務(wù)B、空氣C、清潔D、菜肴答案：C376.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)()提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價(jià)格C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D377.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與()之間鋪設(shè)一塊氈、絨布。A、轉(zhuǎn)臺(tái)B、餐盆C、臺(tái)布D、餐具答案：C378.西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A379.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高()，防止客人投訴的良好方法。A、餐廳知名度B、客人滿意度C、營(yíng)業(yè)額D、客流量答案：B380.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些()菜品。A、野味B、應(yīng)時(shí)C、新鮮D、特色答案：B381.良好的行為舉止，合乎()規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、行業(yè)B、禮儀C、職業(yè)D、行為答案：B382.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客()的心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：D383.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的()能力，要求服務(wù)員素質(zhì)高，有涵養(yǎng)，寬宏大量，無(wú)條件尊重客人。A、協(xié)調(diào)B、辦事C、控制D、自控答案：D384.英國(guó)人最喜愛的烹飪方法有煮、燒烤、煎和()A、燉B、燒C、燴D、鐵扒答案：D385.()培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。A、職業(yè)道德B、專業(yè)知識(shí)C、能力素質(zhì)D、操作技能答案：C386.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具()等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、易清洗B、光澤度好C、不變色D、易保管答案：B387.餐飲工作包括原料采購(gòu)、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以()為依據(jù)的。A、菜單B、市場(chǎng)C、需求D、客人答案：A388.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口()放置。A、向上B、向下C、水平D、傾斜答案：A389.在插花過(guò)程中常常會(huì)遇到葉片過(guò)大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上新穎獨(dú)特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的()。A、創(chuàng)作風(fēng)格B、創(chuàng)作主題C、創(chuàng)作立意D、創(chuàng)作意圖答案：C390.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望與客人()。A、交流B、交往C、交友D、溝通答案：D391.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，卷葉法是將葉片卷成()。A、圓筒狀B、漏斗狀C、螺旋狀D、圓錐狀答案：C392.實(shí)現(xiàn)()是市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的目的。A、銷售目標(biāo)B、市場(chǎng)份額C、企業(yè)目標(biāo)D、企業(yè)利潤(rùn)答案：C393.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、()、特餐、奶制品和飲料等。A、甜品B、蛋類C、冷飲D、燒烤類答案：B394.雞尾酒的酒度較低，一般在()之間。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C395.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在()以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C396.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、()、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、蛋類D、羹類答案：B397.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：()A、請(qǐng)問我能清理餐桌嗎？（B、我可以撤下杯子嗎？（C、我能為您做些什么？（D、請(qǐng)問您還喝點(diǎn)什么？答案：B398.餐飲產(chǎn)品和餐飲()是一個(gè)組合體。A、消費(fèi)B、價(jià)格C、服務(wù)D、環(huán)境答案：C399.不含二氧化碳的葡萄酒稱為()。A、清酒B、靜酒C、葡萄汽酒D、無(wú)發(fā)泡酒答案：B400.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯()側(cè)2㎝處。A、左B、右C、前D、后答案：A401.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的()而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。A、人格B、才能C、能力D、激情答案：B402.中餐宴會(huì)斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒()位，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、副主賓B、長(zhǎng)者C、主人D、女主人答案：C403.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中最豪華、()也最古老的一種服務(wù)方式。A、最簡(jiǎn)單B、最快捷C、最人性化D、最細(xì)致周密答案：D404.有的菜單甚至詳細(xì)標(biāo)明菜肴的原材料、烹飪技藝、營(yíng)養(yǎng)成分和服務(wù)方式等，以此來(lái)表現(xiàn)餐廳的()。A、特色B、品牌C、風(fēng)格D、檔次答案：D405.糖尿病患者應(yīng)多選()低而食物纖維多的食物。A、熱量B、糖量C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：B406.只有對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行不斷培訓(xùn)，才能讓服務(wù)理念和意識(shí)融入服務(wù)人員的思想，讓()成為行動(dòng)。A、規(guī)范服務(wù)B、熱忱服務(wù)C、超常服務(wù)D、微笑服務(wù)答案：C407.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、蔥蒜B、土豆C、濃湯D、豆?jié){答案：D408.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜()。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國(guó)茶D、時(shí)令水果答案：D409.餐臺(tái)插花常見的形式主要有半球形、()、藝術(shù)造型插花等。A、長(zhǎng)腰形B、直立形C、平臥形D、瓶插答案：A410.餐廳布局時(shí)，()一般使用標(biāo)準(zhǔn)辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。A、工作臺(tái)B、迎賓臺(tái)C、預(yù)訂臺(tái)D、操作臺(tái)答案：C411.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的()。A、經(jīng)營(yíng)方法B、經(jīng)營(yíng)策略C、經(jīng)營(yíng)環(huán)境D、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)答案：D412.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要用()的方法來(lái)判斷客人的需求。A、試探B、詢問C、看、聽、問D、交流答案：C413.高血壓、心臟病患者應(yīng)食用低脂、低()食物。A、熱量B、糖C、膽固醇D、礦物質(zhì)答案：C414.比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或()為酒基。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精答案：D415.在()白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。A、德國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、西班牙答案：B416.西餐上菜方式之一是()和色拉在廚房?jī)?nèi)裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、主菜B、副菜C、湯類D、甜食答案：A417.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：雞蛋蘆筍色拉，意式寬面配奶油汁()。A、每日甜品B、餐后酒C、中國(guó)茶D、雞尾酒答案：A418.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無(wú)名指D、小指答案：A419.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A420.用餐客人人數(shù)在15-30人時(shí)，西餐宴會(huì)餐桌可采用()形臺(tái)。A、“一”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：B421.日本茶道所用的茶是()。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、綠茶粉答案：D422.應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的()不同決定斟酒順序。A、方式B、內(nèi)容C、對(duì)象D、形式規(guī)格答案：D423.安全需求是不受侵犯，()。A、工作穩(wěn)定B、不受干擾C、不出事故D、生活穩(wěn)定答案：A424.良好的()是對(duì)賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、服務(wù)B、態(tài)度C、儀表儀容D、行為答案：C425.用粗字體或特殊()列出菜名是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、色彩B、字體C、技巧D、手段答案：B426.置茶時(shí)可以按每位賓客()克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27頁(yè)，共50頁(yè)427.啤酒適宜飲用溫度夏天為()℃A、6-8B、8-10C、10-12D、12-14答案：A428.當(dāng)客人()時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過(guò)的臟餐具。A、用餐B、離座取菜C、用完餐D、呼喚答案：B429.菜單是消費(fèi)者和()之間的溝通工具。A、經(jīng)營(yíng)者B、推銷者C、接待者D、烹調(diào)師答案：C430.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種()。A、感覺B、感情C、感受D、感悟答案：B431.()是各類茶葉具有的一定外形規(guī)格。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎答案：B432.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的()。A、成分B、消費(fèi)能力C、嗜好D、消費(fèi)傾向答案：C解析：第16頁(yè)，共50頁(yè)433.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因?yàn)橘e客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出()的情緒。A、委屈B、不滿C、不愿意D、討厭答案：B434.煎的特點(diǎn)是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，()。A、無(wú)汁無(wú)湯B、汁濃味厚C、略帶汁液D、干香酥脆答案：A435.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能起到凈化環(huán)境和美化()的作用，使就餐者有美的享受和舒適感。A、環(huán)境B、心靈C、餐廳D、餐桌答案：B436.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的()服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、個(gè)性化B、規(guī)范C、補(bǔ)救性D、優(yōu)質(zhì)答案：C437.西餐宴會(huì)如果上的是()，則需要用茶匙。A、熱甜品B、冷甜品C、燴水果D、冰激凌答案：C438.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中的動(dòng)勢(shì)是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的()感和插花造型中的活潑生動(dòng)充滿生機(jī)感。A、飄逸B、輕盈C、動(dòng)態(tài)D、流動(dòng)答案：C439.()的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。A、鈣B、鎂C、鉀D、磷答案：A440.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定()時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來(lái)菜點(diǎn)。第17頁(yè)，共50頁(yè)A、主題B、宴席C、規(guī)格D、菜目答案：B441.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊()，右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、毛巾B、服務(wù)餐巾C、墊布D、抹布答案：B442.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用()烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、醬汁B、調(diào)味汁C、調(diào)味清汁D、調(diào)制鹵汁答案：C443.所謂西法中借即借用西餐()為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、烹飪?cè)螧、各式調(diào)料C、調(diào)味方法D、烹飪技法答案：D444.以下選項(xiàng)中屬于糖類的生理功能之一的是：()。A、維持體溫B、增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化C、調(diào)節(jié)滲透壓D、貯存熱能答案：C445.紅燒是將經(jīng)過(guò)初步熟處理后的原料放入鍋中，投入()和湯水經(jīng)加熱使菜肴達(dá)到鮮嫩、肥厚的要求。A、專門調(diào)味料B、特色調(diào)味料C、有色調(diào)味料D、紅色調(diào)味料答案：C446.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時(shí)，要注意適當(dāng)減收部分()。第15頁(yè)，共50頁(yè)A、餐費(fèi)B、餐具費(fèi)C、折舊費(fèi)D、酒水費(fèi)答案：C447.在餐廳插花材料的選用中應(yīng)避免()過(guò)于濃厚的植物材料。A、色彩B、形狀C、氣味D、材料答案：C448.如客人點(diǎn)菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他()的菜肴。A、品種B、相同價(jià)格C、相應(yīng)D、特色答案：C449.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位，說(shuō)明每個(gè)任務(wù)執(zhí)行的意義、時(shí)間要求、操作過(guò)程、最終的()和其他要求。A、任務(wù)要求B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C450.西餐宴會(huì)餐桌()形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A451.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，()相對(duì)小些。A、面積B、個(gè)體C、體量D、數(shù)量答案：C452.中餐廳餐具有()餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、瓷質(zhì)B、玻璃C、金屬D、塑料答案：A453.()營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒答案：B454.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及()進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。A、服務(wù)B、勞務(wù)C、環(huán)境D、廣告答案：B455.分菜的方式分為分讓式、()、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、旁桌式B、餐車式C、餐臺(tái)式D、托盤式答案：A456.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以()的方式進(jìn)行服務(wù)。A、現(xiàn)做B、保溫C、分菜D、個(gè)性化答案：C457.綠茶沖泡一般沖水至()成滿為止。A、六B、七C、八D、九答案：C458.在餐廳服務(wù)中，要把()放在首位。A、效率B、質(zhì)量C、客人D、衛(wèi)生答案：C459.Hereisyourbill.中文意思是：()A、這是您的菜單B、這是您的甜品C、這是您的定單D、這是您的賬單