PAGEPAGE12025年白酒釀酒師（助理）職業技能理論考試題庫（含答案）一、單選題1.清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭，這些管理工作都要持續約（）天，同時將觀察的結果，真實地記錄在原始記錄本上。A、10B、15C、20D、30答案：B2.新建白酒生產企業污水排放BOD5單位產品排放量(kg/t)的限值是（）。A、0.1B、0.2C、0.6D、0.8答案：C3.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥（）溫的環境下芽抱會失去發芽能力。A、高B、中C、低答案：C4.大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以未通過20目篩的占（）%為宜A、20B、30C、70D、80答案：C5.大曲的高溫轉化期為____天。A、3--5B、4--6C、5-7D、6--8答案：C6.斜面固體培養基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B7.直鏈淀粉平均含（）個葡萄糖單元。A、200-1000B、1000-10000C、600-6000答案：C8.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D9.俄得克成品酒要求（）、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽，無異味。A、微黃B、無色C、紅色答案：B10.小清花的酒精體積分數在（）%最為明顯。A、57-58B、58-59C、59-60答案：B11.上甑時，裝入甑桶內的糟醅量要準確，上下不能超出（）kg，這樣才能保證配料準確。A、15B、20C、25D、30答案：C12.新酒入庫貯存時要____。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B13.新建白酒生產企業污水排放CODa.單位產品排放量(kg/t)的限值是（）。A、2.1B、4C、10D、18答案：A14.生產1t酒精含量為65%vol的小曲白酒，需用小曲（）公斤。A、20B、30C、40D、50答案：B15.白酒生產各工序控制點的管理，主要采取（）管理辦法。A、自查B、抽查C、檢查D、自查和抽查相結合答案：D16.活性干酵母在麩曲白酒發酵工藝上的用量是（）%.A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0答案：B17.生產1t酒精含量為65%vol的大曲白酒，需耗標準煤（）公斤。A、900B、950C、1000D、1100答案：C18.大曲的水分應控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C19.生產1t酒精含量為65%vol的大曲白酒，需用大曲（）公斤。A、700B、750C、800D、850答案：D20.新建白酒生產企業污水排放CODcr濃度標準值(mg/L)的限值是______。A、70B、100C、200D、300答案：A21.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數在65%~82%范圍內，以__%最明顯。A、65~70B、71~75C、76~82答案：C22.我國的一些大中型白酒企業在（）已普遍推行了全面質量管理。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C23.生產1t酒精含量為65%vol的小曲白酒，需用大米）（）公斤。A、2000B、2500C、3000D、3500答案：A24.最適合根霉生長繁殖的原料為____。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B25.上甑時，裝入甑桶內的糟醅量要準確，上下不能超出（）kg，這樣才能保證配料準確。A、15B、20C、25D、30答案：C26.在40℃以下，淀粉分子與水發生水化作用，吸收20%~25%的水分，1g干淀粉可放出104.5J的熱量;（）A、104.5B、105.5C、114.5D、115.5答案：A27.現代企業管理要求以（）為核心的管理方式。A、領導B、產品C、員工D、質量答案：D28.生產1t酒精含量為65%vol的大曲白酒，需耗電（）kW·h。A、100B、120C、140D、160答案：C29.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉苷酶B、糖化酶、a-淀粉酶、轉苷酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶答案：B30.酒罐底部的沉積物主要來源于____。A、臟酒B、新酒C、存放時間長的酒答案：B31.新建白酒生產企業污水排放BOD5濃度標準值(mg/L)的限值是（）A、10B、20C、50D、100答案：B32.高沸點乙酯主要富集于____中。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C33.白酒工業中常用的酵母菌的繁殖方式多（）A、細胞分裂B、芽殖C、有性繁殖答案：B34.濃香型大曲酒蒸餾時一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為（）A、低溫流酒B、中溫流酒C、高溫流酒D、常溫流酒答案：B35.據統計，酒庫的起火，有（）%是由于電氣設備所引起的。A、50B、60C、70D、80答案：C36.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于____年。A、4B、3C、2D、1答案：C37.食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標識中強制標注內容的文字、符號、數字的高度不得小于（）毫米。A、1.4B、1.6C、1.8D、2.0答案：C38.大曲的排潮生香期為___天。A、8--11B、9--12C、10--13D、6--9答案：B39.食品或者其包裝最大表面面積小于（）平方厘米時，其標識可以僅標注食品名稱、生產者名稱和地址、凈含量以及生產日期和保質期。A、5B、10C、15D、20答案：B40.用多酶菌體蛋白飼料取代豆粕喂養培育肥豬，其添加量為（）。A、5%~10%B、10%~15%C、15%~20%D、20%~25%答案：B41.酒用玻璃瓶底厚度應大于或等于（）mm。A、2B、3C、4D、5答案：B42.中華人民共和國食品安全法于（）年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。A、2006B、2007C、2008D、2009答案：D43.白酒生產成本控制主要是指（）的成本控制。A、設計階段B、計劃編制階段C、生產現場D、材料庫及成品庫答案：C44.原料的入庫水分應在（）以下，以免發熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A45.采用人防工程、天然溶洞及地下貯酒，其酒損率較小，每年約為（）%。A、0.8B、1C、1.4D、1.8答案：C46.白酒生產中的谷物原料含糖量最高可達___%左右。A、2B、4C、16D、32答案：B47.滴窖時間不得少于10小時，使母糟含水量保持在（）%左右。若滴窖時間過長或過短，均會影響母糟含水量。A、55B、60C、65答案：B48.中國白酒的傳統蒸餾器具是_____。A、天鍋B、甑桶C、蒸餾釜D、冷凝器答案：B49.___的職責是要貫徹落實領導層的質量決策，運用一定的方法找到各部門的關鍵、薄弱環節，確定出本部門的目標和對策，并對基層工作進行具體的業務管理。A、上層管理的B、中層管理C、基層管理D、下層管理答案：B50.（）霉是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C51.酒精含量為（）%(V/V)以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B52.曲霉是__微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性答案：A53.大曲的合理儲存期為___個月。A、2--4B、2--6C、4--6答案：B54.酵母菌進行呼吸作用產生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B55.小曲的用量一般為___%，是小曲的特點。A、0.5-1.0B、1.0-1.5C、1.5-2.0D、2.5一3.0答案：A56.以玉米為原料的酒精糟營養豐富，干糟粗蛋白含量一般在（）左右。A、40%B、35%C、30%D、25%答案：C57.用酒海貯酒，超過（）年，雖酒精含量不變，酒色卻有變黃的趨向。A、2B、3C、4D、5答案：B58.大曲培養的低溫培菌期相對濕度應為大于（）%。A、70B、80C、85D、90答案：D59.丁酸菌用腆液染色呈（）色。A、紅B、藍C、黃答案：B60.大曲是指以（）為主要原料制成的形狀較大，并含有多菌酶類的曲塊。A、大麥B、小麥C、高粱D、豌豆答案：B61.麩曲培養時間因季節而異，自堆積開始經（）小時，曲子淀粉酶活力最高時即可出室。A、20-24B、24-28C、28~34D、35-40答案：C62.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌的生長繁殖，也避免了在（）空氣充足時大量消耗可發酵性糖，影響正常的酒精發酵。A、細菌B、霉菌C、酵母菌答案：C63.活性干酵母在麩曲白酒發酵工藝上的用量是____%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0答案：B64.量水必須清潔衛生，水溫要達到（）℃以上A、60B、70C、80D、90答案：C65.濃香型白酒的主體香氣成分是_____。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D66.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25~28B、28~30C、30~32D、32~34答案：D67.黃曲霉生長較快，培養10~14天后，直徑為__cm。A、2~3B、5~6C、6~7答案：C68.從理論上講,有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是一℃館內部贈人類贈土A、25-27B、28-30C、31-34答案：B69.生產1t酒精含量為65%vol的大曲白酒，需用高粱（）公斤。A、2000B、2500C、3000D、3500答案：B70.甑中央對準彎筒中心的距離稱窩心距，這個小的空間，使酒精蒸氣逐步回流進入彎筒，最后冷凝。窩心距要求為（）cm。A、1-2B、2-4C、4-6D、6-8答案：B71.淀粉的糊化過程與初始的膨脹不同，它是一個吸熱的過程，吸熱kJ方能糊化1g淀粉。A、5.28B、6.28C、7.2D、115.5答案：B72.世界上人均飲用量最大的蒸餾酒是___。A、白酒B、白蘭地C、俄得克D、威士忌答案：C73.超凈臺由專業廠生產，有單人或雙人操作2種，可按需選購。其氣流速度為____m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C74.制曲釀酒工藝是采用多菌種_--發酵法。A、選擇B、培養C、自然D、控制答案：C75.曲房單獨用硫磺殺菌，每1立方米用硫磺量約__克。A、5B、10C、15D、20答案：B76.生產1t酒精含量為65%vol的小曲白酒，需耗電（）kW·h。A、100B、110C、120D、130答案：D77.是豐產豐收、提取各種香味物質的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒菌兩自堡香城答案：C78.無論在理論上或生產實踐上都認為“低溫入窖，緩慢發酵”對釀酒生產有百利而無一弊。最佳的入窖溫度為____℃。A、13--15B、20--25C、13--17答案：C79.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25~28B、28~30C、30~32D32~34答案：B80.白酒工業中常用的酵母菌的直徑多是_____。A、1-4B、4-6C、6-10答案：B81.生產1t酒精含量為65%vol的小曲白酒，需耗標準煤（）公斤。A、900B、950C、1000D、1100答案：C82.蒸餾時蓋盤后（）分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6答案：C83.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要___得多。A、低B、少C、高答案：C84.濃香型大曲酒的發酵容器是是_____。A、地缸B、石C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C多選題1.白酒生產管理的指導原則主要是（）A、按需生產原則B、經濟生產原則C、均衡生產原則D、安全生產原則答案：ABCD2.“多方法的質量管理”的要求是（）A、程序科學B、方法靈活C、實事求事D、講求實效答案：ABCD3.曲間距離具有（）等調節功能，需要時，將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發水分D、熱量散失答案：ABCD4.屬于老八大名酒的白酒品種有____。A、茅臺B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、瀘州老窖特曲答案：ACDF5.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD6.根霉所產的酸主要是______。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC7.培養基根據營養物質的來源不同區分為（）。A、天然培養基B、合成培養基C、半合成培養基D、基本培養基答案：ABC8.生產大曲的原料有____。A、大米B、小麥C、大麥D、豌豆答案：BCD9.米香型酒白酒的典型代表是____酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD10.發酵工業上常用的毛霉有。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD11.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是___。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC12.HUT溶液主要成分是（）。A、植酸B、泛酸C、生物素D、生物堿答案：BC13.枯草芽孢桿菌具有和_____的能力，是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC14.傳統小曲中的酵母起主要作用的是。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD15.白酒過濾設備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD16.濃香型白酒的四大酸主要有______。A、甲酸B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、檸檬酸答案：BCDE17.半纖維素的成分大多為聚戊糖及少量多聚己糖。分布在北緯28°線上的名酒廠有（）。A、木糖B、聚戊糖C、阿拉伯糖D、多聚己糖答案：BD18.發酵正常的母糟應___。A、疏松泡氣B、有骨力C、棵頭大D、紅燒答案：ABCD19.醇類消毒劑作用機理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD20.濃香型白酒的四大酯有（）A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、丁酸乙酯D、戊酸乙酯答案：AC21.小曲所含的微生物主要是_。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC22.淀粉是釀酒生產不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起______作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進糟醅新陳代謝曲斷答案：ABCD23.制麩曲的鮮酒糟為當日出甑并趁熱揚3~4次的酒糟，凡（）糟，均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過高答案：ABCDE24.曲霉菌的培養中營養成分包括____。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE25.無菌室應備有工作濃度的消毒液，如（）等等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、70%的酒精D、5%的甲醛溶液答案：BCD26.白酒的貯存容器有（）等多種。A、陶土容器B、血料容器C、水泥容器D、金屬容器答案：ABCD27.國家名酒中的__酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC28.培養基根據狀態區分為____。A、固體培養基B、液體培養基C、半液體培養基D、半固體培養基答案：ABD29.“三全一多樣”的觀點是指（）A、全過程的質量管理B、全員的質量管理C、全企業的質量管理D、多方法的質量管理答案：ABCD30.（）適用于處理渾濁及有機物含量較高的原水。A、砂濾B、砂濾棒C、炭濾D、曝氣法答案：ACD31.白酒生產廢水的來源有（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD32.酒瓶上不應有的缺陷是（）。A、明顯折光的裂紋B、表面氣泡感C、玻璃內氣泡D、冷斑a答案：ABD33.下述措施可提高濃香型大曲酒的質量水平。（）A、回酒發酵B、回泥發酵C、人工培養老窖泥D、延長發酵期答案：ABCD34.大曲在發酵中的作用有__幾種。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD35.白酒生產計劃編制的主要內容包括（）A、產品質量計劃B、主要產品產量計劃C、各種原輔材料、能源、動力單位消耗定額計劃D、噸酒成本、生產維修及其他費用計劃。答案：ABCD36.下列屬厭氧微生物的是____。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD37.____是白酒的主要成分。A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇答案：BD38.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有。（）A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC39.培養基滅菌一般采用。（）A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC40.進行乳酸發酵的主要微生物是（）A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD41.形容酒花的名詞有（）。A、大清花B、小清花C、三花D、油花答案：ABD42.大曲的堆積形式有（）A、一型B、井型C、人型D、品型答案：BD43.灌酒系統主要包括（）等，材質多為不銹鋼。A、灌酒閥B、導液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD44.下列酒中屬于新八大名酒的白酒品種是_____。A、董酒B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、全興大曲答案：ABDE45.常見的質量經濟分析方法主要有（）A、稱價值分析。B、壽命周期費用分析。C、質量成本分析。D、質量改進分析答案：ABCD46.含氯消毒劑主要有哪幾種______。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD47.白酒生產過程控制包括（）A、白酒生產工序控制B、運輸過程控制C、質量控制D、生產成本控制答案：ACD48.分布在北緯28°線上的名酒廠有_____。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒答案：ABCDE49.細菌按形態可分為___大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD50.開窖鑒定主要是用感官方法對___進行鑒定。A、窖泥B、母糟C、酸量D、黃漿水答案：BD51.生產成本控制主要包括____A、設計階段的成本控制B、計劃編制階段的成本控制C、生產現場的成本控制D、材料庫、成品庫的成本控制。答案：ABCD52.糟醅入窖發酵時，慢慢向下跌落，窖帽也向下沉的現象叫（）A、走窖B、沉窖C、跌頭D、下陷答案：AC53.食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照（）生產經營食品。A、食用農產品質量安全標準系件B、食品衛生標準C、食品質量標準D、有關食品的行業標準答案：ABCD54.制曲生產常用的消毒劑有（）A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾滅溶液答案：ABCD55.母糟發酵正常的黃漿水應。A、有明顯甜味B、有明顯澀味C、有明顯苦味D、酸味適中答案：BD56.麩皮菌種保藏法適用于保存（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD57.制曲時水分的參與是通過（）等幾個環節來完成的。A、打量水B、配料加水C、蒸料吸水D、培養室濕度答案：BCD判斷題1.地下酒庫的安全出口，應不少于2個;天然溶洞的安全出口，不少于3個。A、正確B、錯誤答案：B2.農民個人銷售其自產的食用農產品，需要取得食品流通的許可。A、正確B、錯誤答案：B3.《中華人民共和國食品衛生法》于2009年2月28日廢止。A、正確B、錯誤答案：B4.大曲培養的低溫培菌期品溫應為30--40℃。A、正確B、錯誤答案：A5.應用于生產小曲的根霉菌,要求其生長迅速,適應力和糖化力強,具有一定的產酸能力，對根霉發酵生成酒精的能力,要求很高。A、正確B、錯誤答案：B6.新吉爾滅溶液:原濃度為5%，稀釋成0.25%，用于皮膚或器皿消毒，但它只能殺死菌體，不能殺死孢子。A、正確B、錯誤答案：A7.大曲培養的后火排潮生香期相對濕度應大于80%。A、正確B、錯誤答案：B8.定員方案經審批后，各車間不得隨意增加或抽調白酒生產人員從事其他工作。本人全年樂A、正確B、錯誤答案：A9.按照質量要求需要中、高濃度的酒精，把中、高濃度與低濃度酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。A、正確B、錯誤答案：A10.大曲的理化指標中水分的要求是小于或等于14%。A、正確B、錯誤答案：B11.中國白酒發展的真正動力是科學技術的進步。A、正確B、錯誤答案：A12.預包裝飲料酒的標簽可以同時使用外文，但應與漢字有對應關系(進口飲料酒的制造者和地址，國外經銷者的名稱和地址、網址除外)。所有外文不得大于相應的漢字。A、正確B、錯誤答案：B13.低度、純凈、生態是白酒發展的主要方向。A、正確B、錯誤答案：A14.制白酒的原料，按主要成分含量可分為淀粉質原料和糖質原料兩大類。A、正確B、錯誤答案：A15.泥窖是用泥料制作的窖池，是一種發酵設備,要要慶海天陽南滅味樓削燕干A、正確B、錯誤答案：A16.邊糖化，邊發酵是主發酵期的基本特征。A、正確B、錯誤答案：A17.根霉在熟料上生長不好,酶活力低。A、正確B、錯誤答案：A18.黃曲霉菌落生長較快，最初帶黃色，后變成黃綠色，老熟后成褐紅色。A、正確B、錯誤答案：A19.標準是對重復性事物和概念所做的統一規定。A、正確B、錯誤答案：A20.平板劃線分離法無法得到純種的單個菌落。A、正確B、錯誤答案：B21.超凈臺空氣凈化率能達99.99%以上。連中模心分ン前燿蟬降岬前蹭沖沃補失水鼓置的監材精，88A、正確B、錯誤答案：B22.濃香型大曲酒的呈香味物是酸類物質。A、正確B、錯誤答案：B23.回收的稻殼與新鮮稻殼以1:1的比例搭配，按傳統工藝釀酒，產品質量與全部使用新稻殼釀制的酒比較有一定的提高。A、正確B、錯誤答案：A24.用酒精計測量時溫度越高，酒精度越高。A、正確B、錯誤答案：A25.酒精發酵的主體是細菌。A、正確B、錯誤答案：B26.酵母菌在發酵時，利用糖生成水和二氧化碳。A、正確B、錯誤答案：B27.標準煤以1kg發熱量29308kJ為標準。A、正確B、錯誤答案：A28.酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。A、正確B、錯誤答案：B29.同一曲霉菌,每次配料中pH值有變化,均會影響到其生成酶的種類和數量.實踐證明.pH值稍高，曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。A、正確B、錯誤答案：A30.入箱培菌時，一般入箱溫度為18~20℃，出箱溫度為28~32℃。蟻團要性計張其權，人田饋關A、正確B、錯誤答案：B31.已確立香型的白酒，可以不標示“香型”。A、正確B、錯誤答案：A32.麩曲的三角瓶培養一般不用細麩皮，若使用細麩皮應加5%谷糠。社濟部合膨菌志直最解踏A、正確B、錯誤答案：A33.不良質量的成本包括檢驗、試驗活功，以及廢品、返工和投訴等明確應計入的成本，不包括發生在經理、設計人員、采購人員、監督者、銷售人員等身上的未能明確計入的成本。A、正確B、錯誤答案：B34.“酒香不怕巷子深”變成了“酒好還要會吆喝”。這意味著白酒行業的工作中心由生產轉向經營。A、正確B、錯誤答案：B35.酵母菌的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。A、正確B、錯誤答案：B36.白酒企業既要制定適合國民經濟和人民生活發展需要的長期的質量目標，又要有中、短期的目A、正確B、錯誤答案：A37.國務院衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。A、正確B、錯誤答案：A38.產品質量人人有責，人人關心產品質量和服務質量，人人做好本職工作，全體參加質量管理，才能生產出顧客滿意的產品。A、正確B、錯誤答案：A39.青霉菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較高，是制麩曲和大曲時，常見的雜菌。A、正確B、錯誤答案：B40.如果在內包裝容器(瓶)的外面另有直接向消費者交貨的包裝物(盒)時，也可以只在包裝物(盒)上標注強制標示內容。A、正確B、錯誤答案：A41.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、正確B、錯誤答案：A42.毛霉因其形狀似頭發狀而得名，與根霉極相似，所需的生長發酵溫度不同。A、正確B、錯誤答案：B43.根霉所產的乳酸是L型的,能被人體及微生物直接利用,在醫藥上也有廣泛的用途。A、正確B、錯誤答案：A44.醋酸菌的形態各異，但在大曲中以球菌居多，且是典型的好氣性菌。A、正確B、錯誤答案：B45.水的軟硬度、礦物質、電解質含量等都直接影響到酒的風味、風格。A、正確B、錯誤答案：A46.丁酸菌和己酸菌的區分是己酸菌用碘液染色呈藍色，而丁酸菌不呈色。A、正確B、錯誤答案：B47.大曲是濃香型白酒微量香味成分的唯一的來源。A、正確B、錯誤答案：B48.制造合格品的費用亦屬于質量成本的內容。A、正確B、錯誤答案：B49.黃曲霉菌落生長較快，最初帶黃色，后變成黃綠色，老熟后成褐紅色。A、正確B、錯誤答案：A50.黃水和底鍋水均可制作酯化液，直接用于低檔白酒的調味。A、正確B、錯誤答案：B51.金酒(Gin)又稱杜松子酒。A、正確B、錯誤答案：A52.7噸蒸汽折合標準煤1噸。A、正確B、錯誤答案：A53.測定酒精度時，必須在25℃的環境下。A、正確B、錯誤答案：B54.操作規程具有相對的穩定性，它一經制定，未經允許，任何個人和單位均不得擅自另行制定或更改。A、正確B、錯誤答案：A55.)對發生不合格情況的產品，除了要作好記錄外，還要按記錄追溯發生不合格的場所、時間和有關責任人，對其進行必要的處理。A、正確B、錯誤答案：A56.酒精發酵屬厭氧發酵，要求發酵在密閉條件下進行。A、正確B、錯誤答案：A57.誠實是守信的基礎，守信是誠實的具體表現，不誠實很難做到守信,不守信也很難說是真正的誠實。A、正確B、錯誤答案：A58.青霉在大曲或釀酒生產上完全屬于有害菌。A、正確B、錯誤答案：A59.錘式粉碎機操作工小張，發現粉碎機出粉率低，經過分析檢查發現是由于吸塵系統未定期清理，至使系統不暢通所至。小張采取減少投料量預以解決。A、正確B、錯誤答案：B60.根霉產有機酸的能力比黃曲霉小的多。A、正確B、錯誤答案：A61.錘式粉碎機主要有主軸、轉鼓、柵欄以及傳動電機和風機組成。A、正確B、錯誤答案：A62.毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。A、正確B、錯誤答案：B63.蛋白質也是產酶的必要成分，故制曲原料應含有適宜的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：A64.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤答案：A65.大曲是指以小麥為主要原料制成的形狀較大，并含有多菌酶類的曲塊。A、正確B、錯誤答案：A66.不宜用血料容器貯存酒精含量30%以上的酒。A、正確B、錯誤答案：B67.以續??混蒸的方式蒸料時，由于為酸性條件，故淀粉水解的程度明顯。A、正確B、錯誤答案：B68.糖化酶的用量一般是每1g原料用酶80-100u。A、正確B、錯誤答案：A69.己酸菌為短桿菌。A、正確B、錯誤答案：B70.稻殼又名稻皮、谷殼，是稻米粒的外殼。A、正確B、錯誤答案：A71.白酒生產的高濃度有機廢水只占排放廢水總量的20%。A、正確B、錯誤答案：B72.酒中的酸味物質均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯誤答案：A73.淀粉老化現象的原理是淀粉分子間的重新聯結，或者說是分子間氫鍵的重新建立。A、正確B、錯誤答案：A74.生產黑、黃等兩種麩曲時，曲盒最好能分開使用。A、正確B、錯誤答案：A75.母糟發酵正常的黃漿水應有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。A、正確B、錯誤答案：A76.質量成本可分為直接質量成本和間接質量成本兩大類。A、正確B、錯誤答案：A77.量水溫度宜高，一般都應嚴格要求在60℃以上。A、正確B、錯誤答案：B78.白酒采用茶色瓶及外包紙的包裝是有保護作用的。A、正確B、錯誤答案：A79.黑曲霉AS3.4309菌種的最適PH是7.5。A、正確B、錯誤答案：B80.降度用水的水質不符合規定要求，應適當處理。A、正確B、錯誤答案：A81.曲霉菌后期的培養溫度要低于前期,這有利于酶的生成，提高曲的質量。A、正確B、錯誤答案：B82.最終檢驗是白酒產品檢驗的最重要手段，并為最終產品符合規定要求提供證據。A、正確B、錯誤答案：A83.干熱消毒和滅菌的滅菌溫度在160℃，30分鐘或180℃，60分鐘即可。A、正確B、錯誤答案：B84.根霉具有一定的產酸能力。A、正確B、錯誤答案：A85.麥芽汁培養基的滅菌是IMpa蒸汽高壓滅菌25-30分鐘。A、正確B、錯誤答案：A86.隨著白酒生產機械化、自動化程度的提高，以及管理現代化的實現，直接生產人員的比例會不斷下降，非直接生產人員的比例也會下降。A、正確B、錯誤答案：B87.質量成本體現了質量經濟性的概念。曾委費開民管市安人明物家陽國公張寶自嬰酒業金面由2801A、正確B、錯誤答案：A88.根霉的"共棲性”較差，不能在混合培養中旺盛生長。A、正確B、錯誤答案：B89.白酒大曲的原料,南方以小麥為主，用以生產醬香型及濃香型白酒;北方傳統是生產清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。A、正確B、錯誤答案：A90.酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。A、正確B、錯誤答案：B91.酵母細胞數多，固體酵母用量少;酵母細胞數少，固體酵母用量就多。A、正確B、錯誤答案：A92.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。即有分解作用的酶，又有合成作用的酶。A、正確B、錯誤答案：A93.金酒起源于荷蘭，但發展于美國。A、正確B、錯誤答案：B94.從混合培養上看,曲霉與其他菌類相比具有較強的“共棲性”,這是曲霉的一大優點。A、正確B、錯誤答案：B95.食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A、正確B、錯誤答案：A96.曲霉培養時,還需少量無機鹽類,主要有磷鹽、鎂鹽、鈣鹽等。其中磷鹽最重要。A、正確B、錯誤答案：A97.黑曲霉AS3.4309菌種的最適溫度是60℃A、正確B、錯誤答案：B98.活性干酵母在酒精發酵工藝上的用量是1%--1.2%。A、正確B、錯誤答案：B99.通常高粱及制大曲的麥類的粉碎可采用輥式粉碎機或萬能磨碎機，制小曲的碎米原料的粉碎采用萬能磨碎機。A、正確B、錯誤答案：A100.所有的滅菌劑均為優良的消毒劑。A、正確B、錯誤答案：A101.使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。A、正確B、錯誤答案：B102.據報道，我國人群中乙醛脫氫酶缺陷型人所占的比例比歐美人低，其中女性所占比例大于男性，南方人所占比例大于北方人。A、正確B、錯誤答案：B103.非電工人員不得隨意亂動或私自修理車間內的電氣設備。A、正確B、錯誤答案：A104.根霉適宜多菌混合培養環境。A、正確B、錯誤答案：A105.大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。A、正確B、錯誤答案：A106.酵母菌是好氣性微生物,若二氧化碳濃度過大,會對酵母菌的繁殖產生抑制作用。A、正確B、錯誤答案：A107.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯誤答案：A108.酵母菌在呼吸時，利用糖生成乙醇和二氧化碳。A、正確B、錯誤答案：B109.曲霉菌對碳源的選擇順序是:麥芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖,以麥芽糖為最好。A、正確B、錯誤答案：B110.濃香型白酒其主體香味成分是乙酸乙酯，A、正確B、錯誤答案：B111.酒精含量為60%vol以上的白酒，稱為高度白酒。A、正確B、錯誤答案：B112.全面質量管理在早期稱為TQC，以后隨著進一步發展而演化成為TQM。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.食品安全法規定國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，分別對（（（（））））、（）、（）實施監督管理。答案：食品生產、食品流通、餐飲服務活動2.釀造酒是()等經發酵，()的酒非蒸餾酒，一般酒度為3~18%vol之間；酒中除了乙醇之外還含有營養成分()和少量的()之類。答案：谷物或者水果|直接過濾得到|糖類|氨基酸和肽3.酒的分類有()、()、()。答案：釀造酒|蒸餾酒|配制酒4.定期檢查生產器具，如有損壞應及時（（（）））或（）。答案：維修、更換5.白酒蒸溜有（（（（））））、（）和（）三種方式。答案：直火蒸餾、液態水蒸汽蒸餾、固態水蒸汽蒸餾6.不同種的兩種微生物生活在一起,會存在（（（（（（））））））、（）、（）和共生現象等。共生現象又有中性共生現象、（）、（）三種狀況。答案：寄生現象、拮抗現象、競爭現象、共棲現象、互惠共生現象7.白酒按生產方式分為()、半固態法白酒、()、機械化白酒、半機械化和手工生產六類。答案：固態法白酒|液態法白酒8.大曲中的有用微生物為霉菌、()及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有()及酵母菌等。答案：細菌|根霉9.酒廠常用粉碎機有（（（）））和（）兩種類型。答案：錘式粉碎機、輥式粉碎機10.全企業的質量管理就是要（）、（）、（）、（）答案：以質量為中心，領導重視、組織落實、體系完善11.入箱時應仔細核對（（（（（））））），（）是否完好，是否有卷標現象，入箱時右手手指輕輕按住（），確保頸花（）。答案：裝箱數量、商標、頸花接合處、粘貼整齊12.按曲坯成型的形式有（（（）））和（）之分。答案：平板曲、包包曲13.壓蓋機的蓋模彈簧壓力，需按瓶蓋的（（））調整。要求壓蓋嚴密端正。答案：內墊厚度和馬口鐵蓋的厚薄14.白酒生產的高濃度有機廢水，包括（（（（（）））））、（）、（）、（）、“下沙”和“糙沙”工藝操作期間的高粱沖洗水和浸泡水。答案：蒸餾鍋底水、發酵盲溝水、蒸餾工段地面沖洗水、地下酒庫滲漏水、15.白酒行業的生產調度機構設置一般包括廠部、（（））、班組三級調度。答案：車間16.檢查印刷質量必須符合技術要求，套版準確、無誤差，版面圖像清晰，輪廓分明，字跡工整，（（（（（）））））、（）、（）、（）。答案：色澤協調，裁切整齊、合理，邊沿線寬窄一致17.采用黑曲霉菌制曲釀酒，具有（（（）））、（）的優點。答案：出酒率高、用曲量少18.微生物的特點體積小、種類多、繁殖快、（（（（））））、（）、（）。答案：分布廣、容易培養、易變異19.食品標識應當標注食品的（（（（））））。食品（）式個應當按照行政區劃標注到（）地域。答案：產地、產地、地市級20.窖池封畢完以后，窖池管理工作大致有如下4項①（（（）））②看吹口、③（）④看“跌頭”。答案：清窖、觀察溫度21.原菌培養的配料時,水分要適當,使瓶內盡量減少（（（（））））,以防雜菌污染。曲種前期培養注意（）,后期培養注意（）,尤其簾子法更要及時揭罩通風干燥,防止"踏底"現象的發生。答案：凝結水珠、保潮、排潮22.濃香大曲酒上甑操作的基本方法是將糟醅輕松地裝入端撮，人體下身貼緊甑桶，將料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內，（（）），使物料逐步形成外高內低的“鍋底”形。答案：先外邊后里邊23.俄得克(Vodka)又名（（））。答案：伏特加24.（）酒(Tequla)是墨西哥的特產名酒。答案：龍舌蘭25.對接種的試管、三角瓶等應做好標記，注明（（（）））、（）或培養基等。答案：菌種名稱、接種日期26.根據微生物最適生長溫度可將微生物分為三類:嗜冷微生物、（（））、嗜熱微生物。答案：嗜溫微生物27.從（（（（（（（）））））））、（）、（）、（）、（）、（）等外觀質量檢驗瓶子是否符合質量要求。答案：垂直度偏差、氣泡、裂紋、瓶口、厚度、光潔度28.大曲白酒生產中，傳統制曲工藝采用（（（（））））壓塊制曲、（）接種、曲房（）培養。答案：生料、自然法、堆集29.白酒與()、()、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。答案：白蘭地|威士忌30.全面質量管理“三全一多樣”基本要求的內容是（（））。答案：全過程的質量管理、全員的質量管理、全企業的質量管理、多方法的質量管理31.老姆酒可分為傳統老姆酒、芳香型老姆酒和()老姆酒。答案：清淡型32.蒸餾是利用組分（（（）））的不同，以分離（）的單元操作答案：揮發性、液態混合物33.酒瓶合縫線凸出應小于或等于（（））mm。答案：0.534.分析和測量數據的準確度可用誤差來表示，誤差越小，準確度（（））。答案：越高35.制曲過程中原始記錄的填寫必須（（（（））））、（）、（）。答案：真實、清晰、明了36.（（））是研究企業經濟效益與質量之間關系的活動。它主要通過質量與效益、質量與成本關系分析，揭示質量一成本一一效益之間的變化規律。答案：質量經濟分析37.瓶蓋內外清潔，無污垢，（（））(過松漏氣，過緊裂口)。答案：大小合適，松緊適度38.酒度計具有幾種不同的規格，在酒廠中一般采用（（））的，溫度計采用0--100℃的水銀或酒精溫度計。答案：三支一組39.清香型白酒主要特征是清香純正，醇甜柔和，自然協調，（（））答案：后味爽凈40.纖維素是細胞壁的主要成分，蒸煮溫度在()℃以下，pH為()范圍內，其化學結構不發生變化，而只是吸水膨脹。答案：160|5.8~6.341.白酒生產工藝是利用開定的（（（（））））對（）(如高粱、甘薯、小麥、大麥、大米等原料)進行（），使之成為滿足人們需要的白酒產品的生產過程。答案：生產手段、勞動對象、加工釀造42.原窖法就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料后，再經（（（）））、打量水、（）后仍然放回到原來的窖池內密封發酵。答案：蒸煮糊化、攤涼下曲43.瓶酒必須在燈光下（（（（））））進行透光檢查，要求酒質（），無（）、無沉淀、無異物，將漏酒瓶、不符合本廠要求的酒挑出，倒入酒罐內作出標識.答案：逐瓶、清澈透明、懸浮物44.平板劃線分離法常用于（（））和菌落蔓延性小的微生物的分離純化。答案：無菌絲微生物45.濃香型白酒其風格特征是（（））綿甜醇厚，香味諧調，尾凈爽口。答案：窖香濃郁46.粉碎程度以通過20目篩的占（（））%左右為宜。答案：7047.酵母菌的繁殖方式有無性繁殖和()之分。其中無性繁殖又有()和裂殖之分。答案：有性繁殖|芽殖48.微生物生存所需營養為（（（（（（））））））、（）、（）、（）、（）。答案：水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素49.酵母菌以形成子囊孢子的方式進行繁殖的過程,稱為（（））答案：有性繁殖50.影響曲質的因素有（（（（（（））））））、（）、（）、（）、（）。答案：制曲設備、曲房條件、環境、原輔料、制曲工藝51.菌種的分離方法通常有（（（）））、（）答案：稀釋分離法、劃線分離法52.當淀粉糊化后，若品溫繼續升高至130℃左右時，由于支鏈淀粉已經幾乎全部溶解，網狀結構也完全被破壞，淀粉溶液成為粘度低的易流動的醪液，這種現象稱為()。答案：液化或溶解53.瀘州老窖酒廠大曲感官質量標準分為風格、（（（（））））、斷面。大曲理化指標分為水分、（）、（）酶活力、發酵力。答案：外觀、酸度、淀粉54.1994版ISO9000族標準中對全面質量管理的定義為:（（）（）（）（））答案：一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓消費者滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。55.麩皮的出曲率按干物質計算時，約為（（））。若出曲率過高，則說明曲霉菌繁殖不良;若出曲率過低，則是因為制曲溫度過高，曲霉在生長過程中消耗了過多的營養成分。答案：70%-75%56.上蓋時，蓋子要擰緊，不得有（（（）））、（）出現。答案：歪蓋、破蓋57.霉菌菌絲可引出曲塊中的（（（））），孢子起（）作用。答案：水分、著色58.由于根霉缺乏酸性（（（））），不能分解利用加熱后的（），因此在熟料上的生長不及在生料上生長得好。答案：羧蛋白(羧肽酶)、變性蛋白59.瓶子的（））））、（）、（）應均一致。答案：高度、規格、色澤答案：（（（|60.古典經濟認為企業的最終目標是（（）），即通過獲得最大利潤來確保企業的生存和發展。答案：利潤最大化61.威士忌按其所用原料及生產工藝可分為麥芽威士忌、（（））、兌和威士忌。答案：谷物威士忌62.（（））是指根據工作崗位的多少和勞動量的大小來計算定員人數。答案：崗位定員法63.酒瓶瓶身最薄處應大于或等于（（））mm。答案：1.564.標準是以科學、技術和實踐經驗的綜合成果為基礎，經有關方面（（（（（））））），由主管機構（），以特定形式（）作為共同遵守的（）。答案：協商一致、批準、發布、準則和依據65.霉菌的菌絲細胞由細胞壁、（（（）））、（）、細胞核及其他內含物組成。答案：細胞膜、細胞質66.質量管理的發展大致可以按時間順序，或由低級到高級的質量管理層次分為三個階段:（（（（））））、（）和（）。答案：單純的質量檢驗階段、統計質量控制階段、全面質量管理階段67.白蘭地是以()為原料，經發酵、蒸餾、橡木桶貯存，調配而成的蒸餾酒。答案：葡萄或其他水果68.曲坯制作包括（（（（（（））））））、（）、（）、（）、（）五道工序。答案：潤麥、粉碎、加水拌合、壓制成型、運曲69.耗電量包括（（（）））和（）。答案：基本生產用電、輔助生產用電70.微生物與水的關系體現在（（（（））））、（）、（）三個指標上。答案：水分含量、滲透壓、水分活性71.酒瓶的垂直度偏差應小于或等于（（））mm。答案：372.粘貼商標時，應（（（（）））），無（），漿糊要（）。答案：勻稱、歪斜、均勻73.因為窖泥微生物的繁殖生長,也需要一定的（（（（（（（）））））））、（）,新的（）、（）源物質,而這是滿足窖泥微生物正常繁殖生長的條件,只有在每排(輪)發酵的（）和（）才能獲得。答案：溫度、水分、碳、氮、前期、中期74.培養基按照營養物質的來源分為（（（（（）））））、（）半合成培養基;按照形態可分為固體培養基、（）;按照用途可分為增值培養基、（）、選擇培養基。答案：自然培養基、合成培養基、液體培養基、鑒別培養基75.大曲在大曲酒釀造中的作用十分重要，素有（（））的說法。答案：曲為酒骨76.為了防止曲料粘在踩錘上，在錘底有（（）），錘孔外面包有2層毛巾和2層白布，錘內灌注的水由（（））流出，使布潮濕而不粘住曲料，因而使曲坯表面光滑平整。答案：小孔、小孔77.常見化學消毒劑有（（（（（（））））））、（）、（）、（）、（）和新潔爾滅等。答案：甲醛、含氯消毒劑、醇類消毒劑、高錳酸鉀、生石灰78.三花酒存放在四季保持較低恒溫的（（（）））中，經（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：山洞、1年79.威士忌是以()為原料，糖化、發酵、蒸餾、貯存，調兌而成的蒸餾酒。答案：谷物及大麥芽80.水的總硬度是指（（））與碳酸鹽硬度的總和答案：硫酸鹽81.桂林三花酒是（））））））的典型代表。經第三屆國家評酒會評議，確定其規范化的評語為（）、（）、（）、（）。答案：米香型酒、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢答案：（（（（（|82.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設備進行蒸餾。答案：壺式83.瓶子內外應（（（））），（）。答案：無污垢、光潔透明84.水解酶包括（（（（））））、（）、（）。答案：蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶85.傳統白酒按所用曲可分為（（（（））））、（）、（）。答案：大曲、小曲、麩曲86.摘酒方法在傳統工藝操作上是（（））摘酒。答案：斷花87.概括地講蒸餾就是（（（）））、（）。答案：提濃酒度，除雜提香88.酵母菌為單細胞微生物，其形態有球形、()、卵圓形、()、臘腸形、胡瓜形、菌絲狀等。答案：橢|圓形|檸檬形89.酵母在有氧時進行（（（））），在無氧時進行（）。答案：呼吸代謝、發酵90.大曲的制作具有理（（（（（）））））、（）、（）、（）四個特點。答案：生料制作、開放制作、機械化程度低、操作簡單91.在低緯度、低海拔地區，山系的分布影響著酒廠的分布，呈現出“()”答案：盆地效應92.四邊操作法是指（（））答案：邊安邊蓋邊灑邊關93.枯草芽孢桿菌具有（（（（（）））））和（）兩種類型，一般最適生長溫度為37℃，適應于（）和（）的環境。答案：厭氣、好氣、微酸、濕度大94.細菌由細胞橫向分裂而繁殖，故稱()。答案：裂殖菌95.豉味玉冰燒酒是（（（（））））發酵工藝的典型代表，它是廣東地方特產，生產和出口量大，屬國家優質酒，其生產工藝的特點是（），因此用曲量大，實際上是傳統的（）。答案：邊糖化邊、沒有先期的小曲培菌糖化工序、液態發酵96.釀造濃香型大曲酒的原料必須經過（（））。答案：粉碎97.純種培養根霉曲是以（（））為原料的。答案：麩皮2798.（（））是根據白酒生產的實際需要，把人、物、場所作為一個系統對象來研究，從優化物流、信息流系統出發，對白酒生產現場進行科學整頓的一種科學管理方法。答案：白酒生產定置管理99.在具體實施全面質量管理時，可以遵循五步法進行。這五步分別是:（（））、準備、開始、擴展和綜合。答案：決策100.酒曲是（（（）））釀酒技術的重大發明，它是世界上最早的一種（）的復合酶制劑。制答案：中國、多種微生物101.以河內白曲霉制麩曲時，其試管菌株、三角瓶種子及種曲的培養溫度為（（（（（（（（（）））））））））℃。麩曲的配料比例為麩皮（）%，谷殼或稻殼（）%，料水比為（），經蒸料、散冷、接種堆積后，控制室溫為（）℃、品溫（）℃，培養3~4小時，品溫升至32~33℃，按不同季節，經12~20小時，最高品溫不超過38℃。然后進入后期培養，品溫保持（）℃。自堆積開始至出房共培養（）小時。答案：32、95、5、100:75、26~29、30、36~37、35~36102.《中華人民共和國食品安全法》自（（））起施行。答案：2009年6月1日103.濃香型曲酒的大曲種類按制曲工藝可分為低溫曲、（（（）））和（）。答案：中溫曲、中偏高溫曲104.按照各種微生物對氧的要求的不同可將它們分成三類:好氣性微生物、厭氧性微生物、（（））。答案：兼性厭氧性微生物105.職業在社會生活中,主要體現出三方面的要素:一是（（（））），二是（），三是職業利益。答案：職業職責、職業權利106.三花酒固態培菌時隨著培菌時間的延長，根霉、酵母等微生物開始生長，代謝產生熱量，品溫逐漸上升，達20-22小時，品溫在（（（）））℃為最好。若品溫過高，可采取措施。品溫最高不得超過（）℃，糖化總時間為20-24小時，糖化率達70%-80%。答案：37℃、倒缸或其他降溫、42107.白酒中的許多雜質，如()、()、()等對人體有毒害作用。確保酒質純凈、衛生、安全，是白酒行業可持續發展的保證。答案：甲醇|高級醇|醛類108.按實際需要，可采用單標、雙標或三標，即（（））。答案：正標、副標、頸標109.生產1噸酒精含量為65%vol的固態發酵法麩曲薯干白酒，需用薯干（（（（（）））））公斤，麩皮（）公斤，耗標準煤（）公斤，耗電（）kW·h。答案：2250、260、1000、120110.多方法的質量管理要求的是（（（（（）））））、（）、（）、（）。答案：程序科學、方法靈活、實事求是、講求實效111.質量責任制是指企業中形成文件的一種（（（（）））），它是規定各個職能部門和每個崗位的員工在質量工作中的（），并與（）相結合的一種質量管理制度和管理手段。答案：規章制度、職責和權限、考核獎懲112.泥窖的建造總結出如下標準：()。答案：容積要適當，盡量擴大窖泥與香糟的接觸面積，窖墻要有一定斜度，便于窖泥的成熟113.不同的原料有不同的糊化溫度范圍。例如玉米淀粉為()℃，高梁淀粉為_()_℃，大米為()℃.答案：65~75|_68~75_|65~73114.大曲酒以（（））為原料，大曲為糖化發酵劑。答案：高粱115.制定生產工藝的指導思想是（（（）））、（）答案：突出質量重點、兼顧產量提高116.瓶裝外包裝的箱子應注明（（（（（（））））））、（）、（）、（）、（）、，并有“小心輕放”、“不可倒置”、“防濕”等指示標志。答案：廠名、產地、酒名、瓶數、包裝尺寸、瓶裝規格117.新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有（（（（（）））））、（）、（）等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等（）。答案：硫化氫、硫醇、硫醚、雜味物質118.西方歷史上一直采用以()作糖化劑，再用()使糖轉化為酒的單邊發酵技術。答案：麥芽|酵母菌119.配制酒是以上述的蒸餾酒或者釀造酒為()，加入果汁、香料