PAGEPAGE12025高級品酒師核心備考試題庫及答案（濃縮300題）一、單選題1.苦味感的味覺分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B2.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A3.原酒酒齡差的區別,()區分。A、只能粗略B、可以準確C、不能D、有的能準確答案：A4.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D5.一般來說,基礎酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B6.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B7.同樣濃度當溫度高時,苦味、咸味比溫度低時();溫度低時,甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變答案：A8.酵母菌和()共同作成的丙醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細菌答案：C解析：酵母菌和乳酸菌在發酵過程中會產生特定的代謝產物。其中，乳酸菌在發酵過程中會產生乳酸，而乳酸與酵母菌的某些代謝產物結合，可能形成丙醛。丙醛具有辣鼻刺眼和持續性苦味的特性。根據這一生物化學過程，可以確定乳酸菌是與酵母菌共同作用產生丙醛的微生物。因此，正確答案是C，即乳酸菌。9.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C10.景芝神釀是()的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：C11.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經自然存放后,酒體經一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協調,從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學答案：C12.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D13.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：D14.評酒杯應為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C15.存在鐵圓味的原酒一般酒色發(),給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C解析：原酒中的鐵元素如果含量過高，通常會與酒中的其他成分發生化學反應，特別是與酒中的硫化物反應，形成黃色的化合物，導致酒色發黃。這種黃色不僅影響酒的外觀，還會賦予酒一種不愉快的鐵腥味，使酒體顯得粗糙。因此，存在鐵圓味的原酒一般酒色發黃，答案為C。16.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要()。A、溫度B、閾值答案：B17.LCX品評表中必涂的項目數量是()。A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B18.在儲存()個月時,酒的氧化還原電位基本上是穩定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C19.評酒的主要依據是()A、微量香味成分B、產品質量標準答案：A20.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C21.在評酒過程中,經較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現象叫做()效應。A、順效應B、后效應C、順效應D、正效應答案：A解析：答案解析：在評酒過程中，存在多種效應。順效應指的是經較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至無知覺的現象。后效應則是指感官在受到刺激后，其感受在刺激停止后的一段時間內仍然存在。而正效應并非評酒中的特定專業術語。綜上所述，題目中描述的現象符合順效應的定義，所以答案是A選項。22.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%答案：A23.老酒調味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C24.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調的復合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：A25.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A26.一般品評的次數應當是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B27.小科放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應對幾個確定的方案進行擴大放樣,一般放()A、250B、500C、750D、1000答案：D解析：在科研或工程實踐中，為了驗證和優化方案，常常需要對初步確定的方案進行擴大放樣以減少誤差和不確定性。放大的倍數或數量應足夠大以反映實際操作的復雜性和多樣性，但又不能過大以免造成不必要的資源浪費。通常，放樣數量會選擇一個較大的數值以確保結果的代表性和可靠性。在給定的選項中，1000是一個相對較大的數值，因此更有可能被選擇為放樣數量，以更好地模擬和驗證方案。所以，答案是D。28.每次品評的進口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進口進行品嘗,記下味覺的種種反應。A、一B、兩C、三D、五答案：B29.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B30.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質均會產生()味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D31.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95答案：B32.在貯存過程中,瓶裝白酒中的基本無變化()。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A33.清香型白酒具有()為主體的復合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A34.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應B、順序效應C、后效應答案：C35.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B36.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸人酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D37.在儲存過程中,基礎酒中的()和乙醇會發生縮醛化反應,增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變為芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A38.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3一甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C39.高度米香型白酒國家標準規定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B40.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒答案：C41.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、()及其它低沸點醛類、酯類,能夠自然揮發,經過儲存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A42.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B43.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之D、百分之一答案：B解析：答案解析：在調酒過程中，針對半成品酒的缺點和不足進行調味時，調味酒的添加量通常是極少的。萬分之一這個比例能夠在對半成品酒進行微調的同時，避免因添加量過大而破壞酒的整體平衡和風味。千分之一、百分之一的添加量相對較大，可能會導致酒的風味過度改變。十萬分之一的添加量又過小，難以起到有效的調味作用。所以，選擇萬分之一，選項B是正確的。44.()含量太多,則會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇答案：D45.通常新酒儲存到第二個月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B46.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學答案：C47.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%答案：B48.在老熟過程中,確實發生了一些氧化還原反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()A、物理變化B、化學變化答案：A49.B類火災是指()火災。A、液體和可熔化的固體物質B、氣體C、固體答案：A50.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A51.陳酒和新酒的主要區別是()的區別。A、理化指標B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C52.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C53.一般人的味覺最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B54.大樣調味結束后,由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A55.桂林三花酒生產中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A56.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香,味奇苦且持續性很長D、有似薔薇香氣答案：D57.乙縮醛的風格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感答案：A58.嘗評員在評酒時,產生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現象叫做正順序效應。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案：C59.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要是()A、溫度B、閾值答案：B60.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A61.乳酸的呈味情況是()A、嗅有酸氣,進口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D62.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應B、后效應C、順序效應答案：B63.通常新酒儲存第一個月,酒中乙縮醛含量可達到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A64.桂林三花酒生產中糖化24h后,結合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C65.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A66.米香型白酒優級原酒感官要求是()。A、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風格。B、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風格。C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風格。答案：A67.()年代始,勾兌和調味技術引起全國白酒行業的普遍重視,通過多年的生產實踐,對勾兌和調味有了較清楚的認識。A、50B、60C、70D、80答案：C68.對甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A69.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關系所造成的。A、咸、甜苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C70.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第()屆國家評酒會評議,確定其規范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C71.()具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A72.酒精含量在()%下的尾酒中,高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協調,口味很差,但經長期貯存后,可成為調配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D73.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D74.乙酸乙酯的風格特征是()。A、似梨香,蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭答案：C75.對甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A76.物質的分子及原子排列極為重要,()是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C77.由于酒分子與水分子發生氫鍵()作用,小分子變為大分子,使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D78.要想使酒的陳香風味特征突出,必須經()貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶答案：B79.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進入白酒中,進行著一系列的氧化還原反應,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合答案：B80.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是()。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B多選題1.有機酸對白酒有相當重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD2.一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC3.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味答案：ABC4.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。答案：ABCD5.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。其反應有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)?+H2O答案：ABCD6.白酒儲存中的化學變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC7.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC8.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長答案：ACD9.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB10.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境答案：ABCD11.清香型大曲白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG12.米香型白酒的感官評語為()A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD13.濃香型白酒生產的基本類型有()A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE14.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD15.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優質酒在貨架期間相反,風格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化答案：ABC16.()不但有強烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD17.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇答案：BC18.舌尖對味覺最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD19.品酒時,()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、,嘗酒的時間、次數D、入口酒流量答案：ABCD20.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH21.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD22.味之間的相互作用有()。A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD23.兼香型原酒幾個典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC24.調味的作用有()。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用答案：ABD25.兼香型白酒的生產原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB26.人一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味,無工業污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：BCD27.成品酒的風格是()A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調,無明顯缺陷C、質量上可以有變化,不具有統一性D、質量上具有穩定性和統一性答案：ABD28.描述兼香型白酒口味特征的術語有()。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB29.就目前各廠的情況,調味的方法主要有()A、分別加入各種調味酒B、同時加入數種調味酒C、綜合調味酒D、按固定比例加入各種調味酒答案：ABC30.LCX-品評法新增加的項目有()。A、風味B、風格C、酒體D、個性答案：CD解析：LCX-品評法源自酒類感官評價體系，其修訂版本對評價維度進行了調整。根據相關文獻，新增項目包括酒體和個性。選項C（酒體）和D（個性）符合修訂后的評價框架，而選項A（風味）、B（風格）為原有基礎指標。31.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容,經過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD32.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結合法、酒精加水稀釋法酒精凈加水法答案：AB解析：答案解析：在新型白酒的生產中，串蒸法是將食用酒精放入甑桶底鍋，酒醅裝甑桶上部，通過加熱，酒醅中香味成分被酒精蒸汽帶入冷凝液中，從而提高酒的香味。固液結合法是將固態法白酒和液態法白酒按一定比例混合，取長補短。這兩種方法在新型白酒生產中較為常用。而酒精凈加水法相對簡單粗暴，難以保證白酒的品質和風味。所以，普遍采用的是串蒸法和固液結合法，答案選AB。33.品評的基本方法分類有()。A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC34.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕、低度酒的水味答案：ABCD35.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB判斷題1.()醬香型白酒生產用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤答案：A2.()兼香型白酒的苦味主要來自生產用水。A、正確B、錯誤答案：B3.()白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。A、正確B、錯誤答案：B4.()酒庫工作人員只要看上去是健康的,就沒有必要每年進行一次健康查體。A、正確B、錯誤答案：B5.()白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤答案：B6.()腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯誤答案：A7.()新酒經過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳醒過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：新酒在貯存過程中，其中的成分會發生一系列化學變化，使得刺激性較強的新酒味逐漸消失，這一過程就是陳醒過程。由于不同種類的酒在成分、釀造工藝等方面存在差異，所以新酒味消失所需的時間長短也各不相同8.()食用酒精的等級愈高,其含有害物質越少A、正確B、錯誤答案：A9.()腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進,出口流體壓力差產生運動,每旋轉一周排出四份“計量空間”的流體體積量。A、正確B、錯誤答案：A10.()腰輪齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質通過流量計。A、正確B、錯誤答案：B11.()評酒時酒液在口腔內的停留時間越長越好,這樣可以加強品評效果。A、正確B、錯誤答案：B12.()揮發酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。A、正確B、錯誤答案：B13.()閾值大的物質呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B14.()色譜分析中含量大于2~3mg/100ml的成分稱為復雜成分。A、正確B、錯誤答案：B15.()雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。A、正確B、錯誤答案：A16.()酒在口中停留的時間也應保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-31℃為宜,否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤答案：A17.()品評時,每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤答案：B18.()由于橢圓齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質通過流量計。A、正確B、錯誤答案：A19.()兼香型白酒的發酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤答案：B20.()閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。A、正確B、錯誤答案：A21.()酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時,酒體欠綿,香味欠諧調,糙辣,欠爽。A、正確B、錯誤答案：B22.()酒的陳香味可以通過勾兌調出來。A、正確B、錯誤答案：B23.()乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤答案：B24.()腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同的是在腰輪上沒有齒,它們不是直接相互嚙合轉動,而是通過按裝在殼體外的傳動齒輪組進行傳動。A、正確B、錯誤答案：A25.()董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤答案：B26.()苦味物質的性質就是閾值很高。A、正確B、錯誤答案：B27.()芝麻香型酒色澤是無色或微黃。A、正確B、錯誤答案：A28.()白酒香味成份的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。A、正確B、錯誤答案：A29.()米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：B30.()糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A31.()濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈余長。A、正確B、錯誤答案：A32.()品評技巧主要表現在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤答案：A33.()白酒產品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A34.()品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤答案：B35.()閾值是某種香味物質被人感嘆知的最低濃度。A、正確B、錯誤答案：A36.()濃香型優質酒可以用水泥窖來生產。A、正確B、錯誤答案：B37.()在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B38.()根據酒質的狀況打分,般各類酒的得分范圍是:高當名酒得分96-98分,高檔優質酒得分92-95分,一般優質酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯誤答案：A39.()閾值大的物質呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B40.()米香型國家優質酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：A41.()米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯誤答案：B42.()芝麻香型白酒的品評要點;聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣,芳香馥郁,幽雅細膩;口味綿軟,醇厚,豐滿,甘爽,香味諧調,后味稍有微苦。A、正確B、錯誤答案：A43.()濃香型優質酒可以用水泥窖來生產。A、正確B、錯誤答案：B44.()五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A45.()兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復高溫堆積,多輪次高溫發酵,反復蒸煮而形成的,A、正確B、錯誤答案：A46.()酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區別。A、正確B、錯誤答案：B47.()酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯誤答案：A48.()味覺的靈救度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤答案：B解析：味覺的靈敏度并不隨年齡的增長而持續增長，而是會經歷一個先增長后下降的過程。兒童時期味覺較為敏感，隨著年齡增長，味蕾數量減少，味覺敏感度逐漸降低。49.()最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A50.()白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤答案：B51.()現有技術條件下,做到“色譜骨架成分”相同,“復雜成分”也就相同了。A、正確B、錯誤答案：B52.()最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A53.()酒度70.3%(wol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3m1A、正確B、錯誤答案：B54.()白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。A、正確B、錯誤答案：B55.()優質白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正確B、錯誤答案：B56.()評酒時可以對酒吸氣,也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤答案：B57.()評酒時產生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現象叫做負順序效應。A、正確B、錯誤答案：B58.()董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A59.()味覺感應是咸腦強快,苦感最慢A、正確B、錯誤答案：A解析：味覺感應中，不同味道的反應速度存在差異。咸味由于與電解質感受器直接相關，通常反應最快且強烈；而苦味感受器較為復雜，其反應速度相對較慢。60.()一般規律是白酒中酯類含量越高,其酒質越差。A、正確B、錯誤答案：B61.()董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A62.()清香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯誤答案：B63.()酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定,將測定值換算成標準溫度25℃時該酒溶液的酒度。A、正確B、錯誤答案：B64.()董香型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調,香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調,余味爽凈,回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A65.()品評在任何環境都可以進行。A、正確B、錯誤答案：B填空題1.有機酸對白酒有相當重要作用:酸能消除酒的（）味;酸是新酒老熟的有效（）劑;酸是白酒最重要的（）劑;酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。答案：苦|催化|味感2.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質量（）而沸點（）的酯放香大,且有各自特殊的芳香。答案：小|低3.白酒品質優劣的鑒定,通常是通過（）和（）驗（）的方法來實現的。答案：理化分析|感官檢|解析：白酒品質鑒定涉及理化分析與感官檢驗。理化分析通過檢測酒體化學成分如酒精度、酸酯比例等指標評判質量。感官檢驗則由專業人員通過視覺、嗅覺、味覺評估色澤、香氣、口感特性。這兩種方法結合使用，確保評價結果具備科學性與全面性。《白酒工業術語》（GB/T15109-2021）及《白酒分析方法》（GB/T10345-2022）明確規定了這兩類檢測手段的具體實施標準。4.味的感覺是（）感最快,（）感最慢。答案：咸|苦5.酒鬼第五屆評酒會是（）年舉行的,共評出國家名白酒（）個,國家優質酒53個。答案：1989|176.原酒入庫記錄內容應包括:生產車間、（）、（）、（）、酒精度、數量、時間、和收酒人等。答案：生產班組|產品名稱|級別7.醬香型酒的香味特征是“四高一低一多”,既“（）高、醇高、（）高、氨基酸高,酯低。（）多”。答案：酸|醛酮|含氮化合物8.原酒儲存容器一般都采用（）并用。大容器（）儲存優級、普級原酒;小容器（）陶壇儲存（）或特級原酒,儲存一定時間后再將特級原酒按各自的特點和使用情況組合入大罐,再次貯存。答案：大小罐|不銹鋼大罐|如陶壇儲|調味酒解析：該題內容出自釀酒工藝技術對原酒儲存容器的標準要求。在傳統白酒生產工序中，酒體分級儲存是關鍵技術環節。大容器不銹鋼罐因密閉性強、便于溫控，適合基礎酒體儲存；小容器陶壇具有微氧滲透特性，能促進酒體陳化老熟，故用于高等級調味酒儲存。最后通過酒體組合實現品質提升。這種容器分級使用規范在《傳統白酒釀造技術規范》中有明確記載。9.桂林三花酒以（）為貯存容器。答案：陶缸10.在標準評酒杯中注入五分之二容量的酒液,輕搖后靜止,能看到玻璃杯內壁上掛有薄薄一層酒液,在重力的作用下緩慢下滴,好酒移速慢,最后形成數個小酒滴,多者為好,稱為（）。答案：掛杯11.兼香型原酒有三個典型體,它們是（）。(答案：醬中有濃、濃中帶醬、醇甜12.剛蒸餾出來的新齋酒,一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點,經過一段時間的貯存,酒體會變得醇香、綿軟、柔和、香味也增加,口味變得比較諧調。這個變化過程稱為（）。答案：自然老熟13.濃香型白酒采用（）、多菌種發酵的固態法生產模式。答案：敞開式14.嘗評時要注意入口量要（）以0.5-2.0mL為宜,品評次數一般不超過（）次,每次品嘗后用水漱口,防止（）疲勞。答案：保持一致|3|味覺15.白酒降低酒精度后,出現的白色沉淀物主要是（）、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質。答案：棕櫚酸乙酯16.蒸熟的大米飯粒飽滿,含水量為（）。答案：62%~63%17.品評時,酒在口中停留的時間也應保持一致,時間在（）秒,酒溫控制在（）℃為宜。答案：5~10|21-3018.清香酒感官評語是:無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答案：清香純正|自然諧調19.貯存時,乙醇分子和水分子都是極性分子,在極性鍵的相互作用下,乙醇分子間發生（）作用。答案：締合20.大曲酒蒸餾采用（）蒸餾。答案：固態間歇式21.米香型白酒的感官品評術語為:無色、清亮,無懸浮物、無沉淀、（）、清雅,綿甜爽洌、（）具有本品突出的風格等。答案：米香純正|回味怡暢22.物質的（）排列極為重要,（）和（）都是極性較強的分子。白酒在貯存過程中,水與乙醇的氫鍵之間,或與其他物質成分的極性分子間相結合加強,以致（）了它對外界的活力。答案：分子及原子|水|乙醇|減少23.（）白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麥等糧谷原料,以糯者為好。答案：重慶小曲24.（）年,在北京主持召開了全國首屆評酒會,當時是根據市場銷售和信譽,結合化驗分析結果,評議推薦國家名優酒。答案：195225.在老熟過程中,確實發生了一些（）反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的（）,同時還有物理變化。（）主要是屬于物理變化。答案：氧化還原|化學變化|綿軟26.品酒師應遵循的四條原則是（）、學習技術、熟悉工藝、（）。答案：大公無私|堅持原則27.米香型感官評語是:無色透明、（）、（）、（）、回味順暢。答案：蜜香清雅|入口綿甜|落口爽凈28.白酒中1%~2%的那些成分可分成三個部分:（）成分、（）成分、（）成分。答案：色譜骨架|諧調|復雜29.米香型白酒的品評要點;突出以（）和（）為主體的雅的蜜甜香氣,口味濃厚程度較小,香味持久時間不長,人口醇甜、甘爽、綿柔,回味怡暢。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇解析：米香型白酒的典型香氣特征主要來源于兩種關鍵成分。參考白酒品評相關標準，乙酸乙酯作為酯類物質構成香氣主體，β-苯乙醇貢獻獨特蜜甜香韻。兩者協同作用下形成該香型雅致的香調，與題干中"濃厚程度較小""香味持久時間不長"的描述相呼應，符合米香型酒體綿柔、回味暢爽的感官特征。該知識點可見于《白酒勾兌技術》中對米香型白酒典型風味物質的闡述。30.濃香型大曲貯存期一般在（）個月以上。答案：331.在嘗酒時,應以為（）主,（）和（）為輔地進行認識和判斷。答案：嗅覺|視覺|味覺32.醬香型生產的工藝特點:“_（）__高（）長,一大一多”答案：四|兩33.味覺感應是（）最快,（）最慢。答案：咸感|苦感34.每次品評的進口酒量應保持一致,一般控制在（）ml為宜,品評次數一般不超過（）次。答案：0.5~2.0|335.白酒品評具有（）的特點。答案：快速、準確、簡單、適用36.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。答案：337.酒的感官質量,主要包括（）、（）、（）、（）四部分。答案：色|香|味|格38.影響品酒效果的主要因素有:①身體健康狀況與精神狀態因素;②（）;③品酒能力及經驗因素;④（）。答案：心理因素|評酒環境因素39.中國白酒以淀粉為原料,加入糖化發酵劑,經（）發酵、蒸餾、貯存、勾調而制成。答案：固態、半固態或液態40.品評時,鼻子和酒杯距離一般在（）cm,吸氣量不要（）,只能對酒（）,不得（）。答案：1~3|忽大忽小|吸氣|呼氣41.老酒的標記峰為（）峰。答案：二乙氧基甲烷42.白酒生產的主要特點:①采用間歇式、開放式生產,并用多菌種混合發酵;②（）、（）;③（）;④甑桶蒸餾。答案：低溫蒸煮|低溫糖化發酵|采用配糟發酵43.多數酸的沸點較高并溶于水,所以在蒸餾時多聚積于（）。答案：酒尾44.真正的陳香風味特征的酒只有經過（）貯存才會產生優美的陳香風味特征,其他的處理方式和方法只能把酒做得更加醇和,不能產生陳香風味。答案：陶壇45.白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因素。答案：物理|化學46.芝麻香香味成分種類多,但含量不高,一些主要成分介于“清”、“濃”、“醬”香型白酒之間。芝麻香的特征成分是（）。答案：3-甲硫基丙醇47.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml的稱為（）成份。答案：骨架48.（）是是四川濃香型名酒所共有的特點,是區別省外濃香型名白酒的特征之一。答案：曲香49.品酒師的基本功應不斷提高自身的（）、（）、（）和表現力等。答案：檢出力|識別力|記憶力50.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種（）,按名酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。答案：食用香料、調味液或固態法基酒51.實踐證明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出現（）味和（）味。答案：澀|苦52.米香型感官評語是:無色透明、（）、（）、落口爽凈、回味順暢。答案：蜜香清雅|入口綿甜53.原度酒的酒精含量（）,在貯存過程中,物質間的化學反應要快一些,也就是老熟速度（）些。答案：高|快54.鳳香型白酒的品評要點:醇香突出、秀雅,具有以乙酸乙酶為主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類復合香氣,總體介于（）和（）之間,酒體厚、挺烈,有一種甘爽的感覺,并帶有酒海貯存的特殊口味。答案：濃香|清香解析：鳳香型白酒的品評要點中提到其香氣特征介于兩種香型之間，根據白酒香型分類標準，濃香型白酒以己酸乙酯為主要酯類成分，香氣濃郁；清香型白酒以乙酸乙酯為主，香氣清雅。鳳香型的酯類特征以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔，符合其香氣介于濃香與清香之間的描述。該香型的界定參考《白酒工業術語》（GB/T15109-2021）及鳳香型白酒國標（GB/T14867-2007），明確其風格定位為兼具濃香與清香特點的復合香型。55.揮發酸在呈味上,分子量越（）,香氣越綿柔,酸感越低。答案：大56.品酒師應具備的基本功是（）。答案：檢出力、識別力、記憶力、表現力57.清香型感官評語是:無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答案：清香純正|自然諧調58.生產低度白酒的除濁工藝,主要是除去（）、（）和（）三大高級脂肪酸及其乙酯。答案：棕櫚酸|油酸|亞油酸59.品酒時酒液在口腔內的停留時間以（）s為宜,時間過長會造成味覺疲勞,影響品評效果。答案：2~360.地缸固態發酵是（）型白酒的工藝特點之一。答案：清香61.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質量（）或一定體積的酒液中所含（）的多少。答案：重量|純乙醇解析：酒度，作為衡量酒精含量的指標，其定義基于兩個關鍵要素：一是酒液的量度方式，可以是重量或體積；二是這些酒液中所包含的純乙醇的量。因此，填空題的答案“重量”和“純乙醇”準確地描述了酒度的定義，即一定質量（或體積）的酒液中所含純乙醇的多少。62.原酒入庫根據容器衛生情況,用（）沖洗容器或先用加漿水沖洗后,再用（）擦洗、然后用加漿水沖洗。答案：加漿水|酒精63.解釋下列名詞:（）清蒸清楂:采取原料清蒸,輔料清蒸,清楂發酵,清蒸流酒;是清香型白酒的典型工藝。（）清蒸混楂:混楂又稱續楂,發酵好的酒醅先蒸酒,后配糧,混合發酵。（）混蒸混楂:指發酵好的酒醅與原糧按比例混合,一邊蒸酒、一邊蒸糧。（）營養型復制白酒:以食用酒精固態發酵白酒為酒基,加入食用香料,既是食品又是藥品的物質,或允許使用的補品、甜味劑,調味劑等,經科學方法加工而成的飲料酒類。答案：1|2|3|4解析：1.清蒸清楂：此工藝強調原料與輔料分別進行清蒸處理，保持各自的純凈，然后進行清楂發酵和清蒸流酒，是清香型白酒特有的釀造方法，注重清潔與純粹的風味。2.清蒸混楂：混楂指將上一輪發酵好的酒醅與新的原料混合進行再次發酵，其中酒醅先蒸酒后配新糧，混合發酵，這種方式能繼承上一輪發酵的風味，同時融入新原料的特點。3.混蒸混楂：此工藝將發酵好的酒醅與原糧直接混合，同時進行蒸酒和蒸糧，實現了資源的最大化利用，也形成了獨特的混合風味。4.營養型復制白酒：以食用酒精和固態發酵白酒為基礎，通過添加食用香料、具有藥食同源特性的物質、補品、甜味劑及調味劑等，經科學調配而成，旨在提升酒的營養價值和口感多樣性。64.（）、（）、（）共同組成具有獨特典型（）的酒,就是它的自家風格答案：色|香|味|體65.白酒中的主要化學成分是（）,由于氫鍵的作用,使（）的分子互相締合,使這兩種極性分子締合成為大分子結構,以結構式表示為（）n)。答案：乙醇和水|水和乙醇|(ROH-H2O66.白酒的品評主要包括色澤、（）、（）、風格四個方面。答案：香氣|口味67.食品在口中通過口腔進入消化道,這個感受過程,統稱味覺。具體分析有（）味覺、（）味覺和（）味覺。答案：心理|物理|化學68.白酒的品評主要包括（）、（）、（）、（）、酒體和個性六個方面。答案：色澤|香氣|口味|風格69.在嘗評時按酒樣多少,一般又分為（）、（）和（）三個階段。答案：初評|中評|總評70.乙醇（）體積濃度是指在（）℃時酒精水溶液中所含（）的體積與在同溫度下該溶液總體積之百分百。答案：酒精|20|乙醇解析：乙醇體積濃度定義涉及溶液體積百分比的計算方式。酒精水溶液的體積濃度通常以標準溫度20℃為測量條件，此時乙醇體積占溶液總體積的百分比即為濃度值。該定義參考《中華人民共和國國家標準》中關于酒精濃度的測定方法，統一規定乙醇溶液的濃度測定需在20℃恒溫條件下進行，確保體積測量的準確性。題目中"酒精"指溶液的溶質名稱，"乙醇"對應題干中濃度描述的主體物質，二者在此處等同。71.豉香型白酒風格描述:（）、風格獨特、豉香明顯、尚好、一般、典型性差。答案：豉香典型72.曲皮為曲表面向內深度1cm的范圍,其余為（）。答案：曲心73.腰輪容積流量計是依靠進、出口流體（）產生運動,每旋轉一周排出四份“計量空間”的流體體積量。答案：壓力差74.（）是濃香型的主體香,卻是米香型的雜味。答案：己酸乙酯75.舌頭各部位與味覺反應的體會是舌尖對（）敏感,舌根對（）敏感,舌邊對（）敏感。答案：甜咸|苦|酸76.米香型白酒糖化品溫最高不得超過（）℃,糖化總時間為（）H,糖化率達（）。答案：42|20~24|70%~80%77.正常原酒品評時,樣品編號應按照由（）到（）的順序進行。答案：高級別|低級別78.品嘗酒時,可按聞嗅階段已定的順序,照“評酒順序”常規進行,即從香淡的開始,逐次至（）嘗酒入口中時注意要慢而穩,使酒液先接觸（）,次為兩側,再至舌根部,然后鼓動（）打卷,使酒液鋪展到舌的全面,進行味覺的全面判斷。答案：最濃的|舌尖|舌頭79.白酒蒸餾就講究“（）、留中餾酒”,即分3個階段接酒。答案：掐頭去尾80.第五屆評酒會是（）年舉行的,共評出國家名白酒（）個,國家優質酒（）個。答案：1989|17|5381.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由（）到（）;先香氣（）的再到香氣（）的順序;質量順序由（）酒到（）酒。答案：低|高|淡|濃|低擋|高檔82.原酒分級結果的傳遞,應包括:（）部門和（）部門,以便雙方明確分級結果。答案：生產|酒庫管理83.原酒標識內容一般包括:生產車間、（）、類別、（）、（）等。答案：生產班組|級別|入庫時間84.從口味上體現為前濃、中清、尾醬,即在一口之間,能品到三種香,這一特質,被中國白酒泰斗（）老先生給予了高度的評價:“雖然現在的香型比較多,但歸根到底主要還是濃、清、醬,而酒鬼酒將這三大香型集于一身,創造了（）香型,這是一個創新”。答案：沈怡方|馥郁85.品評的四個特點是快速（）、（）、（）。答案：準確|方便|適用簡答題1.專業品評與消費者愛好之間的差異怎樣縮小和解決?答案：由于受地域、飲食習慣等因素的影響,不同地區的人對不同香型白酒喜愛程度是不一樣的。作為專業評酒員,克服本地區飲酒習慣對本人的影響,多接觸全國各類型酒,并加深對這些酒香味的記憶,選擇評酒員時,也要考慮不同區域的代表性,不同香型廠家的代表性,不同職務、年齡的代表性,評酒員要以顧客為中心,以市場變化、消費變化改善產品質量風格。2.品味程序及要點。答案：在品味時,要先根據香氣從氣味淡的開始品,按聞香好壞排隊,由淡而濃要經幾次反復,暴香和異香都留在最后品嘗。防止口腔受到干擾。每次做好記錄,并不斷糾正,最后加大入口量,檢查回味,反復2-3次即可定局。每次入口量要保持一致,次數也不宜過多。3.新酒體設計的構思創意主要來自哪些方面?答案：①用戶要通過各種渠道掌握用戶的需求,了解消費者對原產品有哪些看法,廣泛征求消費者對改進產品質量的建議。②本企業職工要鼓勵本企業職工勇于提出新的酒體設計方案的創意,尤其是對銷售人員和技術服務人員,要認真聽取他們的意見。③專業科研人員專業科研人員知識豐富,了解的信息和收集的資料、數據科學準確,要充分發揮他們的專業知識的作用。4.米香型白酒的品評要點是什么?答案：突出以乙酸乙酯和β一苯乙醇為主體的淡雅的蜜甜香氣,口味濃厚程度較小,香味持久時間不長,入口醇甜、甘爽、綿柔,回味怡暢。5.寫出原酒的陳釀發生的物理變化和化學變化。答案：締合作用、揮發作用、氧化作用和還原作用、縮醛化反應、酯化作用。6.固態白酒中的有害物質主要有哪幾種?答案：甲醇、雜醇油、醛、重金屬。7.領導從市場上取回十幾個樣品,要召開質量對比分析會。你負責籌備會議,應做哪些準備工作?答案：應做好準備工作如下:①理化分析組對抽回的樣品進行理化分析得出結論;②由感官鑒定組對抽回的樣品進行感官鑒定得出結論;③對抽回的樣品組織有關人員對包裝裝璜進行鑒評;④聽取市場被抽產品的有關信息如此類產品的市場份額、價格、占有率等等。8.產生糠味的原因。答案：糠殼質量差,工藝中清蒸不透或清蒸時間不夠,造成糠味未除或者是生產中用糠量過大等等原因所造成。輔料中夾帶泥沙、草芥及發霉的不能使用。9.簡述品評的技巧。答案：酒的感官質量、主要包括色、香、味、格四部分,由于酒類不同,品評的指標有所側重。品評的技巧,是以眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。(1)眼觀色先把酒樣放在品評桌的上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無色澤和色澤深淺,同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時,要把酒杯拿起來,然后輕輕搖動,使酒液游動后進行觀察。根據觀察,對照標準,打分并作色澤的鑒評結論。(2)鼻聞香當酒樣上齊后,按1、2、3、4、5順次辨別酒的香氣和異香,做好記錄,再按反順次進行嗅聞。經反復后,綜合幾次嗅聞的情況,排出質量順位。對某種酒要作細致的辨別或難于確定名次的極微差異時,可以在手心中或手背上滴幾滴酒樣,然后兩手相搓,借體溫使酒揮發,及時嗅其氣味。酒樣評完后,將酒倒出,留出空杯,放置一段時間,或放置過夜,以檢查留香。品酒的氣味,應注意鼻子和酒杯的距離要一致,吸氣量不要忽大忽小,吸氣不要過猛,嗅聞時,只能對酒吸氣,不要呼氣。(3)口嘗味先將盛酒樣的酒杯端起,吸取少量酒樣于口腔內,仔細品評其味,品評時,要從淡到濃或以低度到高度的方法。嘗酒入口時,使酒先接觸舌尖,次為兩側,再至舌根部,然后鼓動舌頭打卷,使酒鋪展到舌的全面,進行味覺的全面判斷。每次品評的進口酒量保持一致,一般采用兩次品評法,首次進口進行品評,記下味覺的種種反應,第二次進口再次進行品評,記下味覺的種種反應,兩次的進口酒量應保持一致,兩次品評完后,再品評另一杯。酒在口中停留的時間也應保持一致,一般10秒左右為宜。品評時不要吞酒或盡量少吞酒,酒在舌邊和舌尖處停留,最后吐出。酒在口中停留時,一般采用兩種方法來體驗酒的風味,一是蠕動法或振動法,利用上下嘴唇的來回張閉,使酒在口腔中運動;二是平鋪法,酒進入嘴后,立即使其平鋪于舌面上,把嘴閉嚴,讓酒氣從鼻孔中溢出,以體驗酒的風味。(4)綜合起來看風格根據色、香、味的鑒評情況,綜合判定白酒的典型風格。風格就是風味,也稱酒體,是香和味綜合的印象,各種香型的名優白酒,都有自己獨特的風格。它是酒中各種微量香味物質達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現。10.清香型白酒和濃香型白酒的工藝特點和風格特點分別是?答案：清香型白酒工藝特點:清蒸、清楂、地缸發酵、清蒸流酒;風格特點:清香純正、口感柔和、自然協調、余味爽凈。濃香型白酒的工藝特點:分層配醅、老窖續楂,雙輪底發酵,分層蒸餾,以質摘酒,分級勾兌。風格特點:窖香濃郁、綿柔甘冽、入口甜、落口綿、余味悠長。11.正規品評時,你聽到鄰桌人員不自覺地議論“三號酒最好”,你應該怎樣對待?答案：評酒員應做到獨立嘗評,堅持自己意見不應受到外界干擾和影響。12.簡述酒鬼酒的品評方法?答案：①盛酒容器:中型高腳大肚葡萄酒杯。②裝酒量:約杯容量的1/5。③聞香:沿一個方向輕輕轉動酒杯,并轉幾回,舉杯輕聞,杯口離鼻一寸,靜靜地吸聞,讓豐富、濃郁、復雜的、幽雅的馥郁香氣悠然進入腔腑,能令你舒暢愉悅。④品味:然后輕啜一小口(約2毫升),讓它在舌尖停留幾秒,此時你能感覺出酒的綿甜和濃濃的香味;再把舌頭輕觸顎,讓酒液鋪滿全舌,彈動舌頭,一股淡淡的清香飄過,頓感酒體的豐滿、醇厚、圓潤;最后把酒慢慢咽下,你能感覺出酒的順口順喉,酒體協調干凈,很快又從喉內回出一種令人怡暢的醬香。⑤空杯留香:飲完酒后的空杯,再放在鼻下輕聞,并微微晃動杯子,仍能聞出幽雅的香氣。13.白酒品評的新方法有哪些?(列舉三個以上)答案：一、秒持值衡定評酒法。二、時間一強度感官評估。三、鄧少平教授的白酒品評計算機系統。14.什么是后效應?答案：品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做后效應。在品完一個酒樣,一定要漱口,在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣,以防止后效應的產生。15.談低度白酒貨架期主要質量變化,并分析其原因?答案：低度白酒貨架期主要質量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產生混濁或沉淀,這種,沉淀物無毒,當酒溫升高時,就自然溶解恢復原狀,不致影響酒的質量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質氧化的作用。16.味之間的相互作用有哪些?答案：對比作用,變調作用,相乘作用,相抵作用。17.白酒品評技巧的基本功有哪些?答案：(1)堅持實踐第一的思想,嚴格進行基本功的訓練,首先能區分本企業生產的香型酒、新酒及成品酒質量差,進而對其它的香型酒質量差辨別。(2)熟悉和掌握各種香型白酒的感官香味特征。(3)學習好有關品酒的基本理論知識及實踐技能。18.試述大曲的功能?答案：在了解到大曲所具有的如此眾多的成分后,對其作用就不難理解了。歸納起來,大曲在釀酒中的功能如下:①提供菌源:大曲中數量眾多的幾大類微生物,都是作為經過大曲發酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的,可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時,則可能會給窖內發酵帶來不利。比如生酸多時,酒精則少,這是因為有害菌抑制了酵母菌的作用和爭奪了窖內的營養。俗話講“酸高倒窖”就是有害的表現。②糖化發酵:由于大曲的酶系作用酵母菌的作用,大曲的“雙邊效應”十分明顯。即窖內發酵時,可以邊糖化邊(液化)、邊發酵。③投糧作用:眾所周知,大曲的殘余淀粉較高,占大曲成分的一半以上(57%)。特別是大曲的這些殘余淀粉經過大曲發酵階段的高溫過程的,可以叫做可發酵的熟淀粉。這些淀粉不但可作為產生酒精的原料,更重要的是帶入了眾多的香味成分。因而大曲酒的產酒率規定了兩種計算方式:一是原料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)。但無論哪種計算方式,都把大曲的殘余淀粉列入其中,即以此證明的產酒作用。問題的關鍵還在于大曲的殘余淀粉是屬于“二次發酵”的產物,其利用價值遠遠大于高粱經蒸煮后進入窖內發酵的淀粉。按“復試發酵”的理論,大曲淀粉加入到窖內發酵,可稱得上是“雙輪底”了。由于大曲淀粉要下輪才產酒,且這部分淀粉多發酵過程沉降在窖內下部濕糟醅中,故在做濕糟時可多加2-4%的曲藥,使上輪火的曲藥淀粉(糖)發酵徹底。④生香作用:大曲中除有眾多的微生物及酶外,其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。已知的16種氨基酸在參與窖內發酵作用時,生成一些微量的芳香類物質,使酒體軟綿細膩。大曲生香作用的重點是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同,從而影響多種香型白酒的形成,由此可見曲的重要性。還有人認為被用作制曲原料小麥的表皮含有一種物質,在60℃左右溫度的作用下,可以生成阿魏酸、香草醛、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物,以提供酒中的香氣成分。19.什么是陳酒?答案：陳酒就是指新酒經過一段貯存期后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變得醇和、柔順,香氣風味都得以改善,這個變化過程一般稱為老熟,也叫陳釀。20.什么是陳酒?什么是新酒?新酒在較長的貯存過程中會有何變化?答案：陳酒就是指新酒經過一段貯存期后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變得醇和、柔順,香氣風味都得以改善,這個變化過程一般稱為老熟,也叫陳釀。經過陳釀得到的酒,稱為陳酒。新酒就是指經發酵、剛蒸餾出來的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不綿軟;并含有某些硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質,稱為新酒。新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點雜質,如硫化物、醛類等,便會逐漸揮發,除去了新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的老熟過程中的揮發效應。經過一段時間的貯存,酒中的乙醛縮合,減少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜,隨著時間的增長,乙醇和水溶液中的分子排列得到了改變,增加了分子間的締合,相應地減少了自由乙醇分子的活性,也就減弱了酒的刺激性,使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質,從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。21.白酒中微量香味物質在陳釀過程中是如何變化的?答案：(1)在酒的貯存過程中,所有的醛類物質、酮類物質都呈下降趨勢,而且下降量相當明顯。(2)對于酯類物質而言,其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。(3)對總醇含量而言,雖然總體趨勢是下降的,但下降量很小,證明其比較穩定。(4)在酒的貯存過程中,酸類物質整體呈上升趨勢。22.固態釀酒的主要過程?答案：以工藝流程形式:原料粉碎→蒸煮糊化→加漿通風散冷→加曲入池(缸)→糖化發酵→出池加入清蒸的輔料→蒸餾得出原酒→貯存→勾兌→檢驗→包裝出廠23.寫出品評的四性。岸芷汀蘭制作答案：(1)典型性(2)平衡性(3)緩沖性(4)締合性24.簡述原酒儲存管理。答案：(1)新酒入庫時,應先經專業品評人員評定等級后,按等級或風格在庫內排列整齊.新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區別,也就是要排除新酒味來嘗。(2)各種不同風味的原酒,不要不分好壞任意合并,這樣無法保證質量。(3)容器標識明確,詳細建立庫存檔案,寫明壇號、產酒日期、窖號、生產車間和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、酒精度等。有條件的廠,最好能附上色譜分析的主要數據,為酒體設計創造條件。(4)原酒貯存后,還要定期品嘗復查,調整級別,做到對庫存酒心中有數。(5)調味酒單獨原度貯存,不能任意合并,最好有單獨一間小酒庫貯存。(6)酒體設計人員要與酒庫管理員密切聯系,酒庫管理人員要為酒體設計人員提供方便。25.芝麻香的感官特點。答案：清澈透明或微黃透明,有微炒芝麻香的復合香氣,幽雅醇厚,綿柔諧調,余味悠長爽凈,有芝麻香獨特風格。26.酒度的測定有什么方法