PAGEPAGE12025高級餐廳服務(wù)員核心備考試題庫及答案（濃縮500題）一、單選題1.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的（）特色。A、烹制B、菜肴C、風(fēng)格D、菜品答案：C2.推銷是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、傳統(tǒng)B、現(xiàn)有C、特色D、優(yōu)質(zhì)答案：B3.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B4.使用計算機(jī)點菜時服務(wù)員先將點菜的分量、品種、價格、總金額輸入計算機(jī)，打印后交給客人，并通過（）通知廚房。A、傳菜員B、菜單C、熒屏顯示D、賬單答案：C5.餐飲工作包括原料采購、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以（）為依據(jù)的。A、菜單B、市場C、需求D、客人答案：A6.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些開胃酒嗎？B、您喝一些利口酒嗎？C、請問您喝哪種酒？D、您介意喝白蘭地嗎？答案：A7.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥答案：A8.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時要馬上進(jìn)行（）。A、檢驗B、解釋C、調(diào)換D、回應(yīng)答案：D9.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具（）等特點，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、易清洗B、光澤度好C、不變色D、易保管答案：B10.脆熘菜肴的特點是外層（），內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B11.餐廳在整個服務(wù)過程中，可能一個很微小的地方?jīng)]做好，就會導(dǎo)致整個服務(wù)沒有達(dá)到客人的（），最終讓客人不滿意。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、愿望D、期望答案：D12.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟風(fēng)，（）。A、品種單一B、定位不明C、特色不明D、簡單劃一答案：C13.在插花過程中常常會遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在（）新穎獨特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、形式上B、構(gòu)圖上C、內(nèi)容上D、色彩上答案：B14.藝術(shù)插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計時要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動勢均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度答案：C15.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：B16.通過案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、發(fā)現(xiàn)B、提出C、判斷D、研究答案：C17.體語即形體語言是指人的（）、手勢、站立和行走姿勢。A、動作B、面部表情C、語言D、情感答案：B18.健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。A、服務(wù)B、空氣C、清潔D、菜肴答案：C19.中餐宴會上菜位置應(yīng)選擇在（）和陪同人員座位之間。A、主人B、賓客C、翻譯D、一般客人答案：C20.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個服務(wù)過程中。A、全面B、微笑C、質(zhì)優(yōu)D、耐心答案：D21.金、銀器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污漬。A、清水B、洗滌劑C、熱水D、開水答案：C22.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構(gòu)成抗體B、調(diào)節(jié)滲透壓C、維持體溫、保護(hù)臟器D、增強(qiáng)腸道功能答案：C23.在西餐宴會服務(wù)時，不要在客人面前（）餐盤。A、洗B、收C、擦D、刮答案：D24.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的（）幫助客人進(jìn)行擦拭。A、餐巾紙B、濕毛巾C、餐巾D、抹布答案：B25.會務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。A、色彩B、對稱C、均衡D、對稱與均衡答案：D26.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無名指D、小指答案：A27.動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、（）和礦物質(zhì)的主要來源。A、水溶性維生素B、族維生素C、族維生素D、維生素A答案：B28.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣答案：B29.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約（）分鐘的簡單雞尾酒會。A、15B、20C、25D、30答案：D30.西餐上菜程序中上完開胃品（色拉、什錦冷盤）后接著應(yīng)該上（）。A、面包B、湯類C、副菜D、主菜答案：B31.餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)（）和規(guī)范，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、禮儀D、程序答案：D32.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和（）。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C33.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和（）。A、品牌B、檔次C、風(fēng)格D、水準(zhǔn)答案：D34.儲存酒類的庫房相對濕度應(yīng)保持在（）%左右。A、65B、70C、75D、80答案：C35.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、菜肴特色、（）、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時間來進(jìn)行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風(fēng)格答案：D36.處理客人投訴時，要注意，絕對不可（），不能推卸和逃避責(zé)任。A、道歉B、承諾C、反駁D、退款答案：C37.整魚分派服務(wù)時，應(yīng)注意不能將魚頭和（）主動分派給賓客。A、魚尾B、魚脊C、魚腹D、魚皮答案：A38.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A、綠化B、價格C、風(fēng)格D、音樂答案：D39.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、價格B、花色C、名稱D、版面安排答案：D40.服務(wù)工作的特殊性要求服務(wù)員在接待服務(wù)工作中使用（）。A、母語B、敬語、尊稱C、規(guī)范語D、禮貌用語答案：B41.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。A、六B、七C、八D、九答案：C42.糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而（）多的食物。A、熱量B、維生素C、淀粉D、食物纖維答案：D43.上（）菜肴要及時跟香巾或洗手盅，并加以說明。A、有氣味的B、需用手的C、帶殼的D、油膩的答案：C44.西餐宴會排位時習(xí)慣男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，（）在男主人右上方。A、主人B、男賓C、主賓D、主賓夫人答案：D45.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出（）的情緒。A、委屈B、不滿C、不愿意D、討厭答案：B46.對特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價比答案：C47.人們在進(jìn)行語言交流時，通常還要靠（）、手勢配合來表達(dá)意愿。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B48.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時，要注意適當(dāng)減收部分（）。A、餐費B、餐具費C、折舊費D、酒水費答案：C49.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以（）威士忌最負(fù)盛名。A、英格蘭B、蘇格蘭C、加拿大D、愛爾蘭答案：B50.（）菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨答案：C51.法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A、餐具B、表演C、豪華D、氣氛答案：B52.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時要（）客人的想法后再采取行動。A、調(diào)查B、研究C、征詢D、了解答案：C53.在餐廳插花材料的選用中應(yīng)避免（）過于濃厚的植物材料。A、色彩B、形狀C、氣味D、材料答案：C54.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好（），而且是白色或淺色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D55.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、（）等。A、噴塑B、鍍銅C、鍍鉻D、合金答案：C56.在插花中（）有剛勁之美，沉靜之氣。A、直線B、弧線C、斜線D、曲線答案：A57.茴香酒是用茴香油與（）或蒸餾酒配制而成的酒。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精答案：D58.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。A、滑炒B、軟炒C、生炒D、干炒答案：C59.敬語是尊敬對方的語言，是表達(dá)（）對方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、服務(wù)B、關(guān)注C、尊敬D、欣賞答案：C60.以下選項中屬于江蘇名菜的是（）。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、拆燴鰱魚頭D、香酥鴨答案：C61.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B62.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的（）服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在心理上會有極深刻的影響。A、第一項B、優(yōu)質(zhì)C、熱情D、總的答案：A63.（）一般對多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、燒灼浸燙法C、化學(xué)保鮮法D、深水急救法答案：B64.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、請問可以為您點菜了嗎？B、請問先給您上些什么？C、請問您想吃些什么？D、請問您還需要點別的嗎？答案：A65.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作（），明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業(yè)業(yè)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、充滿信心答案：C66.在與人的第一次交往過程中，（）是讓人喜歡的一條重要原則。A、舉止大方B、著裝C、面帶微笑D、服務(wù)答案：C67.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、櫻桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黃酒答案：B68.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、廚房內(nèi)B、餐廳內(nèi)C、餐車上D、工作臺上答案：A69.在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為（）厘米的合理空間。A、20B、30C、40D、50答案：B70.（）是指一種暢銷或高利潤的菜。A、特殊菜品B、特殊套餐C、每日時菜D、特色烹調(diào)菜答案：A71.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部A、歐洲B、非洲C、美洲D(zhuǎn)、大洋洲答案：A72.伏特加是以（）、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（A、C）后精制而成。A、馬鈴薯B、紅薯C、水果D、黑麥答案：A73.餐飲產(chǎn)品和餐飲（）是一個組合體。A、消費B、價格C、服務(wù)D、環(huán)境答案：C74.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐時作食用除（）以外各種蛋類。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮雞蛋答案：D75.（）缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D76.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，有一個觀念是不可以改變的，就是在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，必須尊重（）。A、生活B、規(guī)律C、社會D、自然答案：D77.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）為主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白質(zhì)答案：D78.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質(zhì)地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C79.煎的特點是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，（）。A、無汁無湯B、汁濃味厚C、略帶汁液D、干香酥脆答案：A80.西餐宴會多采用（）服務(wù)，有時也采用俄式服務(wù)。A、英式B、法式C、美式D、歐式答案：C81.（）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵答案：D82.耐心傾聽客人的敘述，這是一個確定問題的過程，同時也可以借此機(jī)會獲得客人的（）。A、理解B、原諒C、信任D、歡迎答案：C83.比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或（）為酒基。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精答案：D84.餐廳服務(wù)員的（）是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)規(guī)范C、服務(wù)水平D、服務(wù)意識答案：D85.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費答案：A86.餐廳環(huán)境氣氛的營造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺、裝飾物及餐廳的（）組成。A、裝飾風(fēng)格B、色調(diào)C、環(huán)境布置D、綠化答案：C87.Wedon<sup>thaveanynow的中文意思是（）。A、這道菜很好吃B、這道菜賣完了C、這道菜剛出來D、這道菜很特別答案：B88.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A89.一般將黃酒酒溫加熱至（）℃左右最佳。A、30B、35C、40D、45答案：D90.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、請問您是付現(xiàn)金嗎？B、請問你是用信用卡嗎？C、請問是將餐費記入房費嗎？D、請問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？答案：D91.分炒菜類菜肴時使用服務(wù)叉、（）。A、餐刀B、服務(wù)匙C、公用筷D、湯匙答案：B92.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中最豪華、（）也最古老的一種服務(wù)方式。A、最簡單B、最快捷C、最人性化D、最細(xì)致周密答案：D93.夏季飲用（）較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音答案：C94.扒的原料必須進(jìn)行()。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B95.餐廳的服務(wù)（）是餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。A、水平B、效率C、技巧D、內(nèi)容答案：B96.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時，斟茶滿（）分。A、五B、六C、七D、八答案：C97.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要考慮（）的供應(yīng)情況。A、菜品B、貨源C、原料D、材料答案：B98.西餐宴會上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行分派，先用一只（）墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、銀盤B、瓷盤C、托盤D、果盤答案：A99.市場營銷是一種（），是企業(yè)有目的、有意識的行為。A、商業(yè)活動B、促銷活動C、經(jīng)營活動D、企業(yè)活動答案：D100.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入（），影響花枝的吸水功能。A、營養(yǎng)組織B、生長組織C、輸導(dǎo)組織D、輸氧組織答案：C101.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生（）問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、服務(wù)B、質(zhì)量C、部門D、接待答案：B102.宴會開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C103.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A104.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的（）。A、水平B、質(zhì)量C、時限D(zhuǎn)、數(shù)量答案：C105.法國菜的突出特點是（）。A、菜肴豐富B、選料廣泛C、工藝復(fù)雜D、使用香料答案：B106.一份設(shè)計精美的菜單可以提升（），反映餐廳格調(diào)。A、營業(yè)額B、人氣C、用餐氣氛D、品位答案：C107.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常與廚房部門溝通情況，反映菜點質(zhì)量情況，保證（）控制在最好水平。A、服務(wù)質(zhì)量B、食品質(zhì)量C、經(jīng)營質(zhì)量D、銷售水平答案：B108.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由（）出面向客人進(jìn)行解釋。A、服務(wù)員B、廚師C、廚師長D、餐廳經(jīng)理答案：D109.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中的對比是指構(gòu)圖中各要素內(nèi)部的（）。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：D110.餐廳布局時，迎賓臺應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的（）。A、左側(cè)B、右側(cè)C、里側(cè)D、外側(cè)答案：C111.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會。A、歡迎B、慶祝C、雞尾D、交誼答案：C112.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)程序和服務(wù)（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價格C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D113.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、（）等。A、長腰形B、直立形C、平臥形D、瓶插答案：D114.餐廳裝飾造型插花的特點之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的（）和比較簡單的色彩組合為特點。A、暖色B、亮色C、調(diào)和色D、對比色答案：D115.（）有抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生和殺菌作用。A、蔗糖B、維生素C、阿司匹林D、氯化鈉答案：D116.上菜時，切不可從客人（）、頭部越過，以免發(fā)生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D117.因果分析法是運用像（）一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、樹冠B、射線C、魚刺D、金字塔答案：C118.以下選項中不屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：C119.菜肴研究人員根據(jù)客人（）的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、消費B、訂菜C、流動D、反映答案：B120.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的（）。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B121.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，如果是團(tuán)隊?wèi)?yīng)先遞給（）。A、主賓B、陪同人員C、主人D、女士答案：A122.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不雅觀B、不美觀C、量不足D、不完整答案：B123.西餐宴會中，同一種（）項目需同時上桌。A、服務(wù)B、酒水C、菜單D、菜肴答案：C124.（）服務(wù)適合于翻臺次數(shù)頻繁的餐廳。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A125.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、細(xì)致。A、要求B、內(nèi)容C、價格D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D126.被投訴時，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個的（）承諾。A、時間B、地點C、數(shù)額D、方法答案：A127.地點營銷是指企業(yè)（）的目標(biāo)市場的經(jīng)營地點。A、就餐群體B、產(chǎn)品銷售C、產(chǎn)品D、經(jīng)營答案：B128.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒答案：B129.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和（）等因素最終完成的一個過程。A、就餐環(huán)境B、地方特色C、客人感受D、消費價格答案：C130.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人理想、抱負(fù)，發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、財力B、物力C、能力D、潛力答案：C131.應(yīng)根據(jù)宴請的（）不同決定斟酒順序。A、方式B、內(nèi)容C、對象D、形式規(guī)格答案：D132.西餐宴會餐桌“回”字形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的（），是一個中空的臺形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央答案：D133.ServiceTray的中文意思是()。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盤答案：D134.在餐廳服務(wù)中，及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高（），防止客人投訴的良好方法。A、餐廳知名度B、客人滿意度C、營業(yè)額D、客流量答案：B135.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過（）℃。A、12B、14C、16D、18答案：C136.有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出（）A、愿意溝通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意聽答案：B137.以下選項中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、蔥蒜B、土豆C、濃湯D、豆?jié){答案：D138.（）是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。A、設(shè)備B、工藝C、原料D、廚房答案：A139.（）首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實事求是，絕不以次充好。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、尊重賓客C、寬厚待人D、誠信無欺答案：D140.中餐宴會分菜服務(wù)一般按主賓、（）、主人，然后按順時針方向依次進(jìn)行。A、女士B、副主賓C、翻譯D、女主人答案：B141.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知的。A、接受B、感知C、確定D、反饋答案：B142.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗簾B、沙發(fā)巾C、臺裙D、工作服答案：C143.意大利菜最注重（）的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、調(diào)料答案：C144.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：A145.從插花藝術(shù)的角度來講，只要是有觀賞價值，給人以美感的()材料都是可用之材。A、裝飾B、植物C、動物D、有色答案：B146.（）是待人接物時的外在表現(xiàn)，它通過言談、表情、姿勢等表示對人的尊重。A、禮貌B、禮儀C、服務(wù)D、交往答案：A147.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、時令特點，盡量采用些（）菜品。A、野味B、應(yīng)時C、新鮮D、特色答案：B148.餐廳插花無論如何設(shè)計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、平衡性B、完整性C、觀賞性D、風(fēng)格答案：B149.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是不尊重顧客，二是（）。A、工作不負(fù)責(zé)任B、工作不主動C、工作不熱情D、不注意語言修養(yǎng)答案：A150.法式服務(wù)采用現(xiàn)場烹調(diào)可保持菜肴的（）。A、檔次B、口味C、溫度D、新鮮答案：C151.調(diào)酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、混合器B、搖酒杯C、濾渣器D、濾冰器答案：D152.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、（）的服務(wù)意識。A、市場競爭B、優(yōu)質(zhì)規(guī)范C、業(yè)務(wù)過硬D、以客為先答案：D153.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。A、發(fā)酵酒B、壓榨酒C、釀造酒D、調(diào)制酒答案：C154.菜單是消費者和接待者之間的（）工具。A、服務(wù)B、溝通C、定價D、協(xié)商答案：B155.輔助料是用來襯托、引導(dǎo)出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B156.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個層次，一個是服務(wù)人員的（）的標(biāo)準(zhǔn)化，一個是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。A、服務(wù)技能B、儀表儀容C、服務(wù)程序D、服務(wù)內(nèi)容答案：C157.水果擺在水果盤里，需跟上（）和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盤D、牙簽答案：B158.客人因等待時間太長，要求退菜時如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、調(diào)查原因B、補(bǔ)單C、協(xié)商處理D、總結(jié)經(jīng)驗答案：B159.個性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個體（或群體）客人的（）需求有針對性的服務(wù)。A、隱性B、特別C、個性D、特殊答案：D160.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B161.（）既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。A、高山茶B、烏龍茶C、窨花茶D、拌花茶答案：C162.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、這是您的飲料，女士。B、這是您的菜單，女士。C、這是您的茶水，女士。D、這是您的橙汁，女士。答案：B163.（）是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、馬德拉酒D、利口酒答案：A164.西餐宴會餐桌（）形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A165.一份設(shè)計精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、特色B、品位C、檔次D、格調(diào)答案：D166.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、餐車服務(wù)B、客前服務(wù)C、現(xiàn)場服務(wù)D、當(dāng)眾操作答案：B167.雞尾酒會一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時吧臺、（）。A、餐臺B、酒水臺C、食品臺D、甜品臺答案：C168.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、面包類B、谷類C、主菜類D、奶制品答案：C169.寬厚待人是指服務(wù)員對客人要寬厚、（）。A、禮讓B、容忍C、大度D、寬松答案：B170.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作（），說明客人的某些需求尚未被重視。A、沒有達(dá)標(biāo)B、尚有漏洞C、有問題D、有缺陷答案：B171.伏特加無須陳釀，酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50答案：C172.酒會菜單不提供（）和湯類食物，以符合簡單、方便的原則。A、水果B、甜點C、沙拉D、烤肉答案：C173.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例讓員工進(jìn)行分析，研究并提出（）的一種培訓(xùn)方法。A、問題B、要求C、見解D、原則答案：C174.討論法是以會議的形式，發(fā)動學(xué)員對某一問題展開（），從而達(dá)到教學(xué)目的的一種實用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。A、研究B、培訓(xùn)C、爭論D、討論答案：D175.酒類或飲料服務(wù)方式根據(jù)參加酒會的（）而定。A、時間B、人數(shù)C、規(guī)格D、標(biāo)準(zhǔn)答案：B176.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉鐵板燒B、鐵扒干貝C、蛤蜊湯D、茄汁明蝦答案：A177.烏龍茶必須用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A178.蒸菜必須選用()的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無異味C、小型、易成熟D、老韌、無異味答案：B179.（）是色彩最根本、最重要的屬性。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：C180.啤酒斟倒服務(wù)，通常泡沫層在杯沿下（）㎝為宜。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C181.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有色B、有汁C、有殼D、有骨答案：C182.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、花材配置B、色彩搭配C、插花構(gòu)圖D、整體設(shè)計答案：C183.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12答案：D184.介紹推薦菜肴時要注意禮貌語言的運用，盡量使用（）、建議性語言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設(shè)性D、選擇性答案：D185.朗姆酒是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、水果汁B、馬鈴薯C、甘蔗汁或蔗糖漿D、麥芽答案：C186.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表。A、菜品B、菜目C、服務(wù)D、價格答案：B187.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類D、礦物質(zhì)答案：A188.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、（）、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋類C、湯D、羹類答案：C189.結(jié)核病患者的膳食中（）和熱能的供給要高于正常人。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、糖類D、礦物質(zhì)答案：A190.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能引導(dǎo)、吸引人們的視線，起到協(xié)調(diào)、豐富餐廳的色彩和突出（）的功能A、主題B、環(huán)境C、類別D、原主色調(diào)答案：D191.插花中（）的應(yīng)用有著無窮的藝術(shù)魅力和極為豐富的表現(xiàn)力，他們在作品中必須出了不同的形神。A、色彩B、花材C、線條D、形式答案：C192.上整形的菜，如整魚時，應(yīng)把（）朝向主賓。A、魚頭B、魚腹C、魚脊D、魚尾答案：B193.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的（）變化。A、口味B、性狀C、質(zhì)感D、物理化學(xué)答案：D194.理解賓客就是要（）地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設(shè)身處地C、細(xì)致周到D、全面深入答案：B195.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對其特別的關(guān)照。A、長者B、主賓C、女士D、主人答案：B196.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備的（）。A、明細(xì)表B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、依據(jù)和指南答案：D197.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、自信心B、責(zé)任心C、自尊心D、好奇心答案：C198.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B199.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感覺B、感情C、感受D、感悟答案：B200.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、請問我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請問您還喝點什么？答案：A201.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用（）織品。A、全棉B、羊毛C、亞麻D、化纖答案：C202.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的（）。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D203.特殊菜品是指一種暢銷或（）的菜。A、受歡迎B、高營養(yǎng)C、高利潤D、揚(yáng)名答案：C204.插花是一門造型美觀又實用的藝術(shù)，集（）、藝術(shù)修養(yǎng)為一體。A、文化傳統(tǒng)B、審美理念C、文化素養(yǎng)D、審美方法答案：C205.砵酒是用（）和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D206.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進(jìn)口B、引進(jìn)和培植C、最新D、新型答案：B207.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐廳服務(wù)時間來配備餐廳用具。A、菜肴價格B、餐廳客源C、餐廳檔次D、餐廳位置答案：C208.中餐廳金屬餐用具中各類刀、叉、勺的配置比例為（）PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A209.燜是將（）的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火較長時間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B210.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能起到凈化環(huán)境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒適感。A、環(huán)境B、心靈C、餐廳D、餐桌答案：B211.西餐宴會服務(wù)中，（）要緊跟菜肴服務(wù)。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A212.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺，以便于取用餐具、方便（）為原則。A、上菜B、撤盤C、上菜撤盤D、餐后清臺答案：C213.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能為您做些什么？B、請問共有多少人用餐？C、請問你們幾點到？D、請問貴姓？答案：C214.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的（）相協(xié)調(diào)。A、氣氛B、環(huán)境C、裝飾D、特點答案：A215.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的（）葡萄為原料，釀造成的介于紅、白色之間的葡萄酒。A、紅色B、白肉C、成熟D、純的答案：B216.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在（）會有極深刻的影響。A、心情上B、心理上C、感覺上D、情緒上答案：B217.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：A218.中餐廳餐具有（）餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、瓷質(zhì)B、玻璃C、金屬D、塑料答案：A219.西餐宴會餐桌布置通常采用（）形式。A、長桌B、圓桌C、方桌D、橢圓桌答案：A220.綠茶開始沖泡時，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的（）的開水。A、1／5B、1／5—1／4C、1／4D、1／4—1／3答案：B221.社交需求包括對友誼、愛情以及（）關(guān)系的需求。A、隸屬B、朋友C、家庭D、工作答案：A222.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。A、專用的B、中性的C、特制的D、堿性的答案：B223.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成（）。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色答案：C224.全心全意為消費者服務(wù)是（）觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、市場經(jīng)營B、目標(biāo)市場C、市場營銷D、市場促銷答案：C225.菜單是消費者和（）之間的溝通工具。A、經(jīng)營者B、推銷者C、接待者D、烹調(diào)師答案：C226.以下選項中屬于糖類的生理功能之一的是：（）。A、維持體溫B、增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化C、調(diào)節(jié)滲透壓D、貯存熱能答案：C227.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明（）以區(qū)別于葡萄酒。A、釀造方式B、水果產(chǎn)地C、酒精含量D、水果名稱答案：D228.俄式服務(wù)比較適用于（）宴會。A、大型B、大型高檔C、中型高檔D、小型高檔答案：D229.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)（）和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、程序C、要求D、價格答案：B230.社交需求包括對友誼、（）以及隸屬關(guān)系的需求。A、友情B、親情C、愛情D、朋友答案：C231.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西紅柿C、黃瓜D、蘿卜答案：B232.會務(wù)桌上的插花與西式餐臺插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對少些，（）相對小些。A、面積B、個體C、體量D、數(shù)量答案：C233.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。A、優(yōu)質(zhì)B、快捷C、全面D、價廉答案：B234.“一”字形長臺與宴會廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（）米。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C235.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志放在（）面。A、上B、下C、左D、右答案：A236.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場的需要作出與（）相關(guān)的計劃與決策。A、產(chǎn)品開發(fā)B、市場開發(fā)C、消費需求D、經(jīng)營目標(biāo)答案：A237.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤答案：A238.西餐宴會餐桌“U”字形臺一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度（）一些。A、長B、短C、寬D、窄答案：B239.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：D240.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持（）。A、鮮嫩多汁B、原汁原味C、鮮香清淡D、半熟鮮嫩答案：B241.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應(yīng)提供（）服務(wù)。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B242.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)（）和標(biāo)準(zhǔn)被最基層員工執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、要求B、內(nèi)容C、程序D、價格答案：C243.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類、D.類和小菜。A、果汁B、水果C、飲料D、流質(zhì)答案：D244.葡萄酒最好是將酒擺成（）°，讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。A、30B、35C、45D、60答案：C245.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、請問您的雞蛋是單面煎嗎？B、請問您的牛排需要幾成熟？C、請問您要的是牛排嗎？D、請問您的咸肉需要煎一下嗎？答案：B多選題1.所謂西法中借即（）。A、吸取西方調(diào)味方法B、使用西餐調(diào)味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)D、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合E、在創(chuàng)作中增加新品答案：CDE2.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費B、購買C、閱覽D、選擇E、比較答案：CD3.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE4.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調(diào)方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD5.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會（），使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇答案：AD6.以下菜品中（）屬于意大利名菜點。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒答案：ABCD7.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的（），賓客的要求來進(jìn)行。A、形狀B、大小C、規(guī)模D、風(fēng)格E、色調(diào)答案：AB8.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、各式香料B、各種調(diào)味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調(diào)味品E、烹飪原料答案：ABD9.服務(wù)人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）這樣幾個方面。A、職業(yè)道德培訓(xùn)B、專業(yè)知識培訓(xùn)C、能力素質(zhì)培訓(xùn)D、操作技能培訓(xùn)E、儀表儀容培訓(xùn)答案：ABCD10.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、右手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒籃答案：AD11.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE12.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天婦羅B、三文魚刺身C、烤鰻魚D、魚面E、紅燴牛肉答案：ABC13.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝（），那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、對稱平衡B、均衡變化C、不對稱變化D、有規(guī)律地變化E、動態(tài)平衡答案：AD14.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、（）、不銹鋼等。A、鍍金B(yǎng)、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅答案：ABC15.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對比的效果，有強(qiáng)烈的刺激感，產(chǎn)生（）的感覺。A、單調(diào)B、復(fù)雜C、興奮D、熱烈E、奔放答案：CDE16.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、毛巾B、牙簽C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE17.按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、無發(fā)泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強(qiáng)化葡萄酒答案：ACE18.酒會具有（）的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會社交的需求。A、簡單B、實用C、價廉D、熱鬧E、歡快答案：BDE19.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE20.PDCA循環(huán)管理法是指按（）這四個階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、計劃B、貫徹C、落實D、檢查E、處理答案：ACDE21.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對客人特別低關(guān)照和重視，有意識地（）。A、加強(qiáng)服務(wù)B、與客人對話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件答案：BC22.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“（）”的信念。A、服務(wù)第一B、客人第一C、客人是對的D、顧客是上帝E、利潤第一答案：CD23.禮節(jié)是人們在日常生活中，特別是在交際場合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問候D、祝愿E、慰問答案：ACDE24.俄式服務(wù)中服務(wù)員的（），講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實效E、注重禮節(jié)答案：BD25.西餐宴會中如客人食用（）的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手答案：BE26.蒸菜的特點是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC27.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要（）。A、考慮貨源的生產(chǎn)情況B、考慮貨源的供應(yīng)情況C、考慮貨源的價格情況D、考慮一料多用E、考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮答案：BDE28.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺。A、優(yōu)雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢幻答案：BC29.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、色彩獨特B、新穎獨特C、造型獨特D、別有風(fēng)味E、別具一格答案：BE30.江蘇菜總的特點是（）。A、選料嚴(yán)謹(jǐn)B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD31.俄式服務(wù)的優(yōu)點之一是（）。A、服務(wù)的速度快B、高效C、勞動力成本低D、費用低E、菜肴簡單答案：ABD32.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE33.以下屬于餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)的是（）。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生工作E、抄寫和打印當(dāng)日菜單答案：ABCD34.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：（）A、品種齊全B、服務(wù)快捷C、檔次齊全D、環(huán)境優(yōu)美E、干凈衛(wèi)生答案：AC35.葡萄酒的分類方法有：（）。A、按酒是顏色分類B、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類C、按釀造方式分類D、按酒的含糖量分類E、按飲用的習(xí)慣分類答案：ABCDE36.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC37.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD38.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE39.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人（），發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃答案：AC40.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識別E、滿足答案：BDE41.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時，服務(wù)人員應(yīng)（）。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式答案：ADE42.以下選項中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE43.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：DE44.西餐宴會的臺形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長臺B、“T”字形臺C、“U”字形臺D、“E”字形臺E、“回”字形臺答案：ABCDE45.粗老綠茶、大宗綠茶、細(xì)嫩名貴綠茶分別應(yīng)該用（）沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD46.服務(wù)員推薦菜肴要注意（）等方面的搭配，時刻體現(xiàn)對客人的關(guān)心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹調(diào)方法E、高低價格答案：ACDE47.如有小孩同桌就餐一定要將（）遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、帶刺的菜肴B、辣的菜肴C、熱菜D、冷飲E、湯羹答案：CE48.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚答案：ABC49.以下選項中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是（）。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、漂浮法E、攪和法答案：ABCDE50.西餐上菜方式之一是廚師將菜裝在一只專用的分菜盤里，由服務(wù)員分給客人。分菜時服務(wù)員應(yīng)（）。A、站在客人的左邊B、站在客人的右邊C、用左手托盤D、右手用服務(wù)叉、勺進(jìn)行操作E、右手用服務(wù)刀、叉進(jìn)行操作答案：BCD51.以下選項中屬于食材名菜的是（）。A、油爆雙脆B、樟茶鴨子C、麻婆豆腐D、魚香肉絲E、宮保雞丁答案：BCDE52.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的（），可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務(wù)B、儀表C、語言D、儀容E、儀態(tài)答案：BDE53.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作（）。A、制度化B、規(guī)范化C、標(biāo)準(zhǔn)化D、經(jīng)常化E、一體化答案：AC54.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案：BCD55.宴會的（）是主辦單位在宴會預(yù)訂時就已確定的。A、規(guī)模B、標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)容D、地點E、人數(shù)答案：BE56.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE57.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行技能比武B、進(jìn)行成本核算C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)D、學(xué)習(xí)外語E、交流工作經(jīng)驗答案：BE58.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為（）。A、清酒B、靜酒C、葡萄汽酒D、氣泡酒E、發(fā)泡性葡萄酒答案：BCD59.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD60.以下選項中（）不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE61.紅燒菜肴的特點是：（）。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質(zhì)地軟嫩E、汁濃味厚答案：CDE62.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：（）A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴(yán)格消毒D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)E、酒要名副其實答案：ACDE63.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺答案：CE64.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD65.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進(jìn)口B、引進(jìn)C、最新D、新型E、培植答案：BE66.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因（），致使宴會受到影響。A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案：AE67.平衡膳食是指（）。A、各種蛋白質(zhì)保持平衡B、攝入的食物與消耗保持平衡C、各種熱量保持平衡D、膳食中各種食物之間保持平衡E、各種能量保持平衡答案：BD68.服務(wù)員在與客人說話時，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、聲調(diào)太高D、表情夸張E、指手畫腳答案：DE69.以下選項中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE70.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、紅酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、飲料杯答案：BE71.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開菜單B、要為賓客打開餐巾C、托有裝有各種飲料的托盤D、逐一為客人說明名稱E、待賓客選定后為賓客斟倒答案：BCDE72.方臺臺布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等答案：BCDE73.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預(yù)定筵席E、統(tǒng)計賓客用餐人數(shù)答案：ABC74.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點，要注重餐廳管理的（）。A、每一個標(biāo)準(zhǔn)B、每一件小事C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、程序E、注重細(xì)節(jié)管理答案：BE75.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆答案：ABE76.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE77.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，（）地提供給客人。A、限時B、快速C、及時D、保質(zhì)保量E、低價答案：BCD78.以下符合上菜原則的是：（）。A、先湯后菜B、先炒后燒C、先甜后咸D、先優(yōu)質(zhì)后一般E、先清淡后肥厚答案：BDE79.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫助處理解決，并請餐廳（）服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。A、其他B、優(yōu)秀的C、比較靈活D、有經(jīng)驗E、老資格答案：CD80.（）通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、熱蔬菜B、烤炙肉C、熱主菜D、開胃品E、甜食答案：ABC81.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC82.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺員送至餐廳。A、分別裝入菜盤里B、裝入服務(wù)盤C、加以裝飾D、加以配制E、主菜加蓋保溫答案：ACE83.燴菜的特點是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE84.在實施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時，各級管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實到每個崗位，說明每個任務(wù)（）、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、執(zhí)行的意義C、時間要求D、工作規(guī)范E、操作過程答案：BCE85.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、基本加工B、調(diào)味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色答案：AC86.西餐席間服務(wù)員撤盤時，（）。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE87.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)（）而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC88.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有（），發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、通力合作B、認(rèn)真負(fù)責(zé)C、刻苦鉆研D、協(xié)調(diào)配合E、服從指揮答案：AD89.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案：BE90.個性化服務(wù)是（），是服務(wù)人員根據(jù)個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務(wù)。A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)B、規(guī)范化服務(wù)C、特殊服務(wù)D、超常服務(wù)E、特需服務(wù)答案：BD91.菜單要（），使菜單稱為餐廳美化的一部分。A、方便客人翻閱B、簡單明了C、推陳出新D、色彩絢麗E、對客人有吸引力答案：ABE92.上菜忌諱（），保持盤底、盤邊干凈。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE93.西餐宴會上主菜時，通常會搭配幾樣（）。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC94.經(jīng)過調(diào)味的紅茶，品飲時可以（）A、用茶匙調(diào)勻茶湯B、進(jìn)而聞香C、進(jìn)而添水D、然后嘗味E、再次調(diào)味答案：ABD95.西餐宴會開始前應(yīng)按宴會的要求進(jìn)行（）的裝飾布置。A、環(huán)境B、陳設(shè)C、墻設(shè)D、地面E、綠化答案：BCE96.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。A、精神B、先想到C、主動服務(wù)D、做到E、心理滿足答案：BD97.以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、烤火雞C、牛尾清湯D、各式鐵排E、牛尾濃湯答案：BDE98.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE99.菜單設(shè)計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點推銷C、以揚(yáng)餐廳之長D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競爭力答案：BCE100.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、形態(tài)B、粗細(xì)C、顏色D、角度E、長短答案：AD101.（）構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。A、就餐環(huán)境B、輔助性設(shè)施C、使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品D、明顯的服務(wù)E、隱性的服務(wù)答案：BCDE102.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對主人E、正對客人答案：AE103.托盤斟酒的姿勢是：（）。A、左手托盤B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、右手斟酒D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間E、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒答案：ACDE104.西式早餐通常有（）等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式答案：ABDE105.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即通過（），以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)答案：AB106.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE107.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達(dá)到統(tǒng)一感D、達(dá)到均衡E、保持一致性答案：AC108.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗簾C、臺裙D、沙發(fā)巾E、椅套答案：ACE109.ABC管理法中的ABC分別指的是（）A、衛(wèi)生問題B、重點問題C、次重點問題D、質(zhì)量問題E、次要問題答案：BCE110.酒會上服務(wù)員要負(fù)責(zé)（）,為客人提供其他服務(wù)等。A、托送酒水B、照管和托送菜點C、調(diào)配雞尾酒D、及時提供各種飲料E、結(jié)賬答案：ABCD111.當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來（）。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問題D、解決問題E、安慰客人答案：BD112.西式餐臺插花不但要（），還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐臺的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺的風(fēng)格相協(xié)調(diào)D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)E、與餐具的放置相呼應(yīng)答案：BE113.餐廳服務(wù)技能是一項技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)水平的（）。A、基本保證B、重要標(biāo)志C、根本保證D、基本標(biāo)志E、客觀標(biāo)準(zhǔn)答案：AB114.以下選項中（）屬于服務(wù)員不尊重顧客而引起投訴的原因。A、工作不用心B、接待顧客不熱情主動C、餐具沒有認(rèn)真清洗D、不注意語言修養(yǎng)E、不尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣答案：BDE115.插花中常用的花材主要有：（）。A、裝飾材料B、線狀花材C、團(tuán)塊狀花材D、散狀花材E、特殊形花材答案：BCDE116.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因（）的不同，為客人提供的服務(wù)存在差異。A、年齡B、性別C、性格D、受教育程度E、工作經(jīng)歷答案：ABCDE117.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅持（）。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖答案：AB118.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（）后精制而成。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC119.價格策略指企業(yè)的（）等。A、經(jīng)營目標(biāo)B、定價目標(biāo)C、定價策略D、銷售策略E、定價方法答案：BCE120.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對特殊菜品介紹的內(nèi)容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE121.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點。A、易B、易消化C、口味清淡D、少鹽E、多糖答案：ABCD122.語言藝術(shù)包括（）三個主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語E、情緒答案：ABD123.餐廳服務(wù)員要在認(rèn)識服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對工作的（）。A、責(zé)任感B、主動性C、成就感D、積極性答案：ABD124.燜多選用（）的動物性原料。A、含蛋白質(zhì)豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質(zhì)地脆嫩E、質(zhì)地老韌答案：BCE125.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE126.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構(gòu)圖時體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱答案：BE127.以下屬于人體需要的微量元素是：（）。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅答案：BDE128.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品種單一B、盲目跟風(fēng)C、定位不明D、簡單劃一E、特色不明答案：BE129.客人醉酒時，服務(wù)員可為客人（）。A、提供躺椅B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、冷敷E、為客人醒酒答案：BCE130.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、營業(yè)氛圍B、就餐環(huán)境C、菜肴品質(zhì)D、服務(wù)質(zhì)量E、消費價格答案：AC131.培訓(xùn)是提高酒店的（）的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務(wù)水平D、經(jīng)營水平E、業(yè)務(wù)水平答案：BC132.健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價格E、清潔答案：BE133.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定（）比例。A、花朵與葉片之間的B、作品的高度與寬度之間的C、花朵在插花構(gòu)圖中的位置D、插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的E、花枝在插花構(gòu)圖中的位置答案：BDE134.利口酒中較著名的品牌有：（）。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金萬利E、歐雷答案：ABCD135.圓形裱花蛋糕分派時分在骨盆里的蛋糕應(yīng)注意（）。A、造型B、位置C、數(shù)量D、美觀E、完整答案：AD136.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點菜單D、確認(rèn)E、點酒答案：ABCDE判斷題1.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。A、正確B、錯誤答案：B2.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類和小菜。A、正確B、錯誤答案：B3.主管應(yīng)根據(jù)酒會規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)10位客人的比例配員。A、正確B、錯誤答案：A4.擺放冷菜應(yīng)根據(jù)菜品的造型選擇最佳觀賞面面向客位。A、正確B、錯誤答案：B5.健全的餐廳衛(wèi)生和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。A、正確B、錯誤答案：A6.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具。A、正確B、錯誤答案：A7.花茶沖泡置茶時可將2-3克茶葉放入碗中，同時可賞茶。A、正確B、錯誤答案：A8.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤答案：A9.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B10.ABC管理法是一種針對不同服務(wù)對象進(jìn)行分類的方法。A、正確B、錯誤答案：B11.特殊套餐是指一種暢銷或高利潤的菜。A、正確B、錯誤答案：B12.上菜時大拇指不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A13.價格策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高市場占有率所采取的各種促銷活動及其策略。A、正確B、錯誤答案：B14.敬茶禮儀是茶藝服務(wù)的主要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A15.插花中花、枝、葉配置的上輕下重原則是指在構(gòu)圖視覺上要達(dá)到均衡。A、正確B、錯誤答案：A16.糖類又稱碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：A17.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時不要馬上進(jìn)行回應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B18.在餐廳服務(wù)中，及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤答案：A19.“一”字形長臺通常設(shè)在宴會廳的正前方。A、正確B、錯誤答案：B20.介紹菜單時服務(wù)員要做好客人的參謀，適時、適當(dāng)推薦菜肴。A、正確B、錯誤答案：A21.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、時令特點，盡量采用些高擋菜品。A、正確B、錯誤答案：B22.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例由主管進(jìn)行分析，研究并提出見解的一種培訓(xùn)方法。A、正確B、錯誤答案：B23.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤答案：B24.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤答案：B25.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、正確B、錯誤答案：A26.要根據(jù)餐廳的特色選擇廚師。A、正確B、錯誤答案：B27.燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火較長時間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A28.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會安心就餐。A、正確B、錯誤答案：A29.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用全棉織品。A、正確B、錯誤答案：B30.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按先冷后熱順序撤盤上菜。A、正確B、錯誤答案：B31.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“請問共有多少人用餐？”A、正確B、錯誤答案：A32.比特酒是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、正確B、錯誤答案：A33.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“特殊處理”，以引起顧客的特別注意。A、正確B、錯誤答案：A34.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、正確B、錯誤答案：A35.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給長者以示尊重。A、正確B、錯誤答案：B36.藝術(shù)插花作品要構(gòu)圖完美，線條流暢、飄逸，枝條的應(yīng)用非常重要。A、正確B、錯誤答案：A37.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯誤答案：A38.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。A、正確B、錯誤答案：B39.菜單設(shè)計者要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A40.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、正確B、錯誤答案：A41.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“請問可以為您點菜了嗎？”。A、正確B、錯誤答案：B42.法式服務(wù)屬平民服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B43.藝術(shù)插花中色彩配置有調(diào)和色配置和對比色配置兩種方法。A、正確B、錯誤答案：A44.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意義。A、正確B、錯誤答案：A45.培訓(xùn)可以為員工提供自我發(fā)展的空間。A、正確B、錯誤答案：A46.高檔酒水服務(wù)向客人示酒前，要檢查整個包裝是否清潔完整。A、正確B、錯誤答案：B47.菜單要反映餐廳的特色。A、正確B、錯誤答案：A48.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂于交往，對工作抱有熱忱。A、正確B、錯誤答案：B49.俄式服務(wù)的優(yōu)點之一是服務(wù)的速度快，高效，費用低。A、正確B、錯誤答案：A50.菜單設(shè)計者要盡量選擇價格低廉的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點推銷，以揚(yáng)餐廳之長，加強(qiáng)競爭力。A、正確B、錯誤答案：B51.一般客人是在萬不得已的情況下才來投訴的。A、正確B、錯誤答案：A52.菜單無疑是餐廳的重要的收藏品。A、正確B、錯誤答案：B53.西餐宴會上奶酪時，通常會搭配幾樣蔬菜和沙司。A、正確B、錯誤答案：B54.端盤上菜時要注意手指不可伸入盤內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：A55.當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來接待客人，解決問題。A、正確B、錯誤答案：A56.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和市場定位。A、正確B、錯誤答案：A57.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B58.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壺。A、正確B、錯誤答案：A59.講究禮節(jié)禮貌是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的一個重要方面。A、正確B、錯誤答案：A60.在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。A、正確B、錯誤答案：A61.服務(wù)員在服務(wù)時要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A、正確B、錯誤答案：A62.藏族人最愛飲酥油茶。A、正確B、錯誤答案：A63.解決客人投訴的第一個步驟是進(jìn)行補(bǔ)救。A、正確B、錯誤答案：B64.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統(tǒng)的飲用法。A、正確B、錯誤答案：B65.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、正確B、錯誤答案：A66.西餐宴會餐桌“E”字形臺