運用發酵技術制作豆腐乳和泡菜說課運用發酵技術制作豆腐乳和泡菜我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅方（添加紅曲）---紅腐乳、醉方（添加黃酒）---白腐乳、青方（不添加調料）---臭腐乳，品種雖多，但釀造原理相同。腐乳的種類紅方白方青方配方不同，口味不同一、腐乳制作的原理：豆腐發酵過程中有多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是

。毛霉毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的

；脂肪酶可將脂肪水解為

，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發酵的溫度為

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸16℃腐乳釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉是一種絲狀真菌②繁殖方式為孢子生殖,代謝類型為異養需氧。傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。

腐乳釀造微生物——毛霉1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。

4.具有預防骨質疏松癥功能。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成。豆腐乳意想不到的功用2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。四川泡菜韓國自制泡菜韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。課題背景一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎知識1、乳酸菌（1）形態：球型或桿型；（2）細胞結構：原核細胞；你認為有哪些結構？（3）代謝類型乳酸菌是異養厭氧型細菌；在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。無核膜核仁，沒有成形的細胞核，只有一團核物質，只有核糖體。你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應式嗎？另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。思考：把100毫升的牛奶分別放入100、200、300、400毫升的容器中進行乳酸發酵，最先發酵成功的是哪個？你能說出理由嗎？C6H12O62C3H6O3酶+能量膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物——亞硝胺。腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原因在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺反應生成紫紅色物質。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

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