醬酒生產(chǎn)培訓(xùn)課件演講人：日期：目錄醬酒生產(chǎn)概述醬酒生產(chǎn)工藝流程醬酒生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)醬酒生產(chǎn)設(shè)備與工具醬酒生產(chǎn)安全與衛(wèi)生醬酒生產(chǎn)常見問題與解決方案01醬酒生產(chǎn)概述醬酒定義醬酒是一種以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝制成的白酒。醬酒特點(diǎn)醬酒具有獨(dú)特的醬香味，酒體醇厚，回味悠長，且含有多種有益健康的化合物。醬酒的定義與特點(diǎn)醬酒起源于古代，是中國傳統(tǒng)白酒之一，已有數(shù)百年歷史。醬酒歷史醬酒是中國文化的重要組成部分，與詩詞、書法、繪畫等藝術(shù)形式相結(jié)合，形成了獨(dú)特的酒文化。醬酒文化醬酒的歷史與文化醬酒的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)醬酒發(fā)展趨勢(shì)未來醬酒市場將繼續(xù)保持增長態(tài)勢(shì)，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求也將越來越高，因此提高醬酒品質(zhì)是未來發(fā)展的關(guān)鍵。醬酒市場現(xiàn)狀隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，醬酒市場逐漸擴(kuò)大，品牌競爭日益激烈。02醬酒生產(chǎn)工藝流程原料選擇與處理原料種類選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、大麥、豌豆等糧食原料，要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變。原料處理原料需進(jìn)行粉碎處理，以提高淀粉利用率和發(fā)酵效率，同時(shí)有利于后續(xù)蒸餾取酒。配料比例根據(jù)不同酒型和品質(zhì)要求，合理調(diào)配原料比例，以獲得最佳口感和風(fēng)味。發(fā)酵方式發(fā)酵過程中需控制溫度、濕度、氧氣等條件，以保證酒醅的正常發(fā)酵和香味物質(zhì)的積累。發(fā)酵控制發(fā)酵周期根據(jù)不同酒型和發(fā)酵條件，發(fā)酵周期會(huì)有所不同，一般在1個(gè)月以上。采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方式，即糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，有利于酒醅中香味成分的生成。發(fā)酵工藝蒸餾工藝蒸餾原理利用酒醅中各組分的沸點(diǎn)不同，通過加熱使酒精和其他香氣成分蒸發(fā)，再經(jīng)過冷凝得到白酒。蒸餾設(shè)備蒸餾操作蒸餾設(shè)備通常由蒸餾鍋、冷凝器、冷卻器等組成，需保證設(shè)備的密封性和冷卻效率。蒸餾過程中要注意火候的控制，以及冷凝器頭部的出口尺寸、冷凝時(shí)液體的壓力等細(xì)節(jié)，確保蒸餾出的白酒品質(zhì)。123陳釀作用陳釀可以使白酒的香氣更加醇厚、口感更加柔和，同時(shí)提高白酒的品質(zhì)和價(jià)值。陳釀與勾調(diào)陳釀環(huán)境陳釀需在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中進(jìn)行，以避免白酒受到光照和空氣的影響而變質(zhì)。勾調(diào)技術(shù)勾調(diào)是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，通過不同酒型、不同年份、不同風(fēng)味的白酒進(jìn)行勾調(diào)，以獲得口感獨(dú)特、香氣豐富的白酒產(chǎn)品。03醬酒生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)原料質(zhì)量控制原料選擇選擇高粱、小麥、大麥、豌豆等優(yōu)質(zhì)原料，確保原料新鮮、無病蟲害、無雜質(zhì)。030201原料儲(chǔ)存儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、防鼠蟲害，避免受潮和污染。原料處理原料需進(jìn)行粉碎、配比等處理，確保投料均勻，提高酒體質(zhì)量。發(fā)酵菌種選用優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的發(fā)酵菌種，保證發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和酒體風(fēng)味。發(fā)酵溫度控制發(fā)酵溫度在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低影響酒體品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)發(fā)酵菌種和酒體風(fēng)格，合理控制發(fā)酵時(shí)間，確保酒體充分發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境保持發(fā)酵環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，避免雜菌污染。發(fā)酵過程控制蒸餾過程控制蒸餾設(shè)備選用專業(yè)、高效的蒸餾設(shè)備，確保蒸餾過程穩(wěn)定、安全。蒸餾溫度根據(jù)酒體風(fēng)格和質(zhì)量要求，合理控制蒸餾溫度，避免酒體中的有益成分流失。冷凝與收集確保冷凝效果良好，及時(shí)收集餾出的酒液，避免液體流失和污染。選擇適宜的陳釀環(huán)境，如陶壇、酒窖等，保持一定的溫度和濕度。根據(jù)酒體風(fēng)格和質(zhì)量要求，合理確定陳釀時(shí)間，使酒體充分陳化。運(yùn)用專業(yè)的勾調(diào)技術(shù)，將不同陳年的酒體進(jìn)行勾調(diào)，使酒體更加和諧、平衡。對(duì)勾調(diào)后的酒體進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢測，確保酒體符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。陳釀與勾調(diào)控制陳釀環(huán)境陳釀時(shí)間勾調(diào)技術(shù)品質(zhì)檢測04醬酒生產(chǎn)設(shè)備與工具發(fā)酵設(shè)備窖池窖池是醬酒發(fā)酵的主要容器，一般為陶缸或磚池，具有良好的透氣性和保溫性。發(fā)酵罐發(fā)酵罐是窖池外的發(fā)酵容器，通常用于發(fā)酵的后期儲(chǔ)存和運(yùn)輸。攪拌器攪拌器用于攪拌酒醅，使酒醅中的微生物充分生長繁殖，加速發(fā)酵過程。溫控設(shè)備溫控設(shè)備用于控制窖池或發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，保證微生物在最適宜的溫度下生長。蒸餾鍋蒸餾鍋是醬酒蒸餾的主要設(shè)備，用于將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行加熱蒸餾，提取酒液。冷凝器冷凝器用于冷卻蒸餾出的酒蒸汽，使其凝結(jié)成液態(tài)酒。分離器分離器用于將蒸餾出的酒液與酒糟進(jìn)行分離，以保證酒的純凈度。蒸餾控制系統(tǒng)蒸餾控制系統(tǒng)用于控制蒸餾過程中的溫度、壓力等參數(shù)，保證蒸餾效果。蒸餾設(shè)備陳釀壇陳釀酒的容器，通常采用陶壇或不銹鋼罐，具有良好的密封性和避光性。陳釀設(shè)備01陳釀室陳釀室是陳釀酒的專用場所，通常具備恒溫、恒濕、避光等條件。02通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)設(shè)備用于保持陳釀室內(nèi)的空氣流通，防止酒液霉變。03陳釀管理系統(tǒng)陳釀管理系統(tǒng)用于監(jiān)控陳釀過程中的溫度、濕度等參數(shù)，確保陳釀環(huán)境的穩(wěn)定性。04勾調(diào)罐是用于將不同年份、不同風(fēng)味的酒進(jìn)行勾調(diào)的容器。勾調(diào)罐品酒設(shè)備包括品酒杯、品酒桌等，用于品嘗勾調(diào)后的酒品，評(píng)估其風(fēng)味和品質(zhì)。品酒設(shè)備勾調(diào)泵用于將不同的酒液進(jìn)行輸送和混合，保證勾調(diào)的均勻性。勾調(diào)泵勾調(diào)控制系統(tǒng)用于控制勾調(diào)過程中的各種參數(shù)，確保勾調(diào)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。勾調(diào)控制系統(tǒng)勾調(diào)設(shè)備05醬酒生產(chǎn)安全與衛(wèi)生車間布局保持車間通風(fēng)良好，防止潮濕和霉菌滋生；照明設(shè)施要充足，便于操作。通風(fēng)與照明消防設(shè)施配備齊全有效的消防設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保安全生產(chǎn)。合理規(guī)劃車間布局，確保生產(chǎn)流程順暢，防止交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境安全設(shè)備操作安全設(shè)備選型選用符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備性能穩(wěn)定可靠。操作規(guī)程制定詳細(xì)的設(shè)備操作規(guī)程，對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保規(guī)范操作。設(shè)備維護(hù)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，防止發(fā)生故障。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范衛(wèi)生管理建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生職責(zé)，確保生產(chǎn)環(huán)境整潔。清潔與消毒個(gè)人衛(wèi)生定期對(duì)車間、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔和消毒，防止微生物污染。加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，要求員工穿戴整潔的工作衣帽，遵守衛(wèi)生規(guī)定。12306醬酒生產(chǎn)常見問題與解決方案適當(dāng)降低溫度、減少酵母用量、加強(qiáng)通風(fēng)等。發(fā)酵過旺適量添加碳酸鈣、調(diào)整發(fā)酵溫度、加強(qiáng)管理等。發(fā)酵酸度過高01020304添加酵母、調(diào)整溫度、pH值和糖度等措施。發(fā)酵不啟動(dòng)檢查原料、發(fā)酵環(huán)境、加強(qiáng)衛(wèi)生管理等。發(fā)酵過程中有異味發(fā)酵異常處理蒸餾異常處理蒸餾溫度不當(dāng)調(diào)整加熱壓力、冷凝器頭部的出口尺寸等。02040301蒸餾器泄漏停機(jī)檢修、更換密封件、加強(qiáng)日常檢查等。蒸餾液渾濁過濾、調(diào)整蒸餾速度、提高蒸餾溫度等。冷凝器頭部出口尺寸不當(dāng)調(diào)整冷凝器頭部出口尺寸，以提高冷凝效果。陳釀與勾調(diào)異常處理陳釀酒質(zhì)變差加強(qiáng)陳釀管理、檢查陳釀容器、調(diào)整陳釀環(huán)境等。勾調(diào)后酒味不協(xié)調(diào)調(diào)整勾調(diào)比例、加強(qiáng)勾調(diào)技巧、使用調(diào)味酒等。酒體渾濁過濾、離心分離、調(diào)整溫度等方法處理。勾調(diào)后出