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文檔簡介

3210ProductiontechniquesofFanchuanXiaoduI本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件主要起草人：陳正軍、崔言香、莫小芹、菜菜系，一直可以追溯到清代早期，距今已有30何園宴席上的十個冷盤，其中就有“樊川小肚”。一方面可以將樊川小肚的制作技藝保存和固化，不斷提高樊川小肚的知名度并使其得到更好的傳承與1樊川小肚制作技藝GB4806.1-2016食品接觸材料及制品通用安全GB4806.9-2016食品接觸用金屬材料及GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB14881食品安全國家標準食品生產通用GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用GB37488公共場所衛生指標及限值GB37489.1-2019公共場所設計衛生規范第1部分國家市場監督管理總局公告2018年第12號《市場監管總24.3.1.1新鮮豬后腿肉應符合GB/T9959.1-2019的規定，肥瘦比例為1:4;4.3.1.2豆腐皮應符合NY/T1052的規定，大小為10cm×10cm,重約35g。甘薯淀粉應符合GB/T34321的規4.3.3.1食用鹽應符合GB2721的規定；4.3.3.2生姜應符合GB/T30383的規定；4.3.3.4黃酒應符合GB/T13662的規定；4.3.3.5白砂糖應符合GB317的規4.3.3.6味精應符合GB2720的規定；4.3.3.7雞精應符合SB/T10374.3.3.8五香粉應符合GB/T15691的規定；4.3.3.10桂皮應符合GB/T30381的規定；4.3.3.11花椒應符合GB/T30391的規定；4.3.3.12濃香型白酒應符合GB/T10781.1-2021的規定。34.5.1.1取新鮮豬后腿肉500g切成1.5cm3的丁狀，加入10g食用鹽以及50mL水及15mL濃香型4.5.1.2腌制完成后用流水攪拌沖洗2min~3min,瀝干備用。腌制后的豬肉丁加入生姜15g和香蔥15g切碎磨成的汁、鹽6g、黃酒25mL、白砂糖15g、味精8g、雞精4g及五香粉5g并攪拌均勻，再加用生姜、蔥、八角、桂皮、花椒水、食用鹽進行熬制，比例為25:30:6:3:1:10適量濃香型白酒，用文火熬制30min。用蒲草編織成蒲草包(長約15cm,直徑約4cm)并將其放入開水中煮沸并持續約1h,直至表面較軟；用溫水清洗3次后，瀝干備用。粗棉線扎緊(粗棉線應符合GB4806.1-2016的要求),樊川小肚生胚腰身上應均距扎上3道粗棉線，生胚呈糖葫蘆狀(參考圖見圖1)。

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