中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬練習(xí)題與答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率正確答案：B答案解析：職工具有良好的職業(yè)道德，會(huì)讓職工之間關(guān)系更加融洽，工作更加積極主動(dòng)，從而增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。良好的職業(yè)道德與企業(yè)知名度沒有直接必然聯(lián)系；規(guī)范化主要靠企業(yè)的管理制度等；利潤率受多種因素影響，職業(yè)道德不是直接決定利潤率的關(guān)鍵因素。2.胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，于13世紀(jì)經(jīng)（）傳入中國。A、阿富汗B、卡塔爾C、伊拉克D、伊朗正確答案：D3.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為()。A、鹵制B、湯爆C、熱熗D、水煮正確答案：C答案解析：熱熗是將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的一種方法。湯爆是將鮮嫩的原料投入沸湯中焯至剛熟迅速撈出，再澆上調(diào)料汁。水煮是將食材放入水中煮熟。鹵制是將原料放入鹵汁中煮熟鹵透。4.下列選項(xiàng)中不屬于走紅作用的是（）。A、能促進(jìn)烹飪?cè)系娜胛丁⒃錾獴、便于去皮和切配成形C、可除腥解膩D、可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間正確答案：C5.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、肉脯C、肉松D、香腸正確答案：A答案解析：腌臘制品是用食鹽和香料等腌制，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝制成的生肉類制品。咸肉是典型的腌臘制品，通過用鹽腌制后晾曬或風(fēng)干制成。肉松是將肉煮爛后經(jīng)揉搓等制成的絨狀干制品；肉脯是將肉切成薄片后經(jīng)烘烤等制成；香腸是將肉灌入腸衣等制成，它們不屬于腌臘制品。6.去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦型的完整，應(yīng)()。A、剪去蝦尾，挑出蝦線B、剪開背，挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從頸部挑出蝦線正確答案：C7.亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于（）食物中毒。A、有毒動(dòng)植物B、真菌毒素和霉變C、化學(xué)性D、細(xì)菌性正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽引起的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)，并非細(xì)菌、真菌毒素、霉變物質(zhì)或有毒動(dòng)植物本身，而是由于誤食或攝入含有過量亞硝酸鹽的食物導(dǎo)致中毒，所以歸類為化學(xué)性食物中毒。8.蛋清經(jīng)高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、面粉B、米粉C、淀粉D、空氣正確答案：D答案解析：蛋清經(jīng)高速抽打混入空氣后，能形成色澤潔白的泡沫狀。蛋清在抽打過程中，空氣不斷被包裹進(jìn)蛋清中，使蛋清體積膨脹并形成細(xì)膩的泡沫，從而呈現(xiàn)出潔白的色澤。而淀粉、面粉、米粉等混入蛋清后不會(huì)形成這種典型的泡沫狀。9.下列不屬于干貨原料漲發(fā)目的的是()。A、便于切配和烹調(diào)B、去腥臊氣味C、恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的特點(diǎn)D、增加營養(yǎng)成分正確答案：D答案解析：干貨原料漲發(fā)的目的主要是使其恢復(fù)鮮嫩、松軟的特點(diǎn)，去除腥臊氣味，便于切配和烹調(diào)等。增加營養(yǎng)成分并不是干貨原料漲發(fā)的目的，干貨原料在漲發(fā)過程中營養(yǎng)成分可能會(huì)有所流失或變化，不會(huì)增加營養(yǎng)成分。10.接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤導(dǎo)致的燒傷屬于（）。A、熱液燙傷B、接觸燙傷C、火焰燙傷D、化學(xué)燙傷正確答案：B答案解析：接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤導(dǎo)致的燒傷，是因直接接觸熱源而引起的燙傷，符合接觸燙傷的定義。熱液燙傷是由熱水、熱油等熱液導(dǎo)致；火焰燙傷是由火焰造成；化學(xué)燙傷是由化學(xué)物質(zhì)引起，均不符合題意。11.下列干貨不適于煮發(fā)的是()A、海參B、蹄筋C、厚大而帶有較重腥臊氣味的干貨D、銀耳正確答案：D12.魚肚為大中型魚類的膘的干制品，其中（）是魚肚中最好的一種。A、鮰魚肚B、鰻魚肚C、黃魚肚D、鳘魚肚正確答案：D答案解析：鳘魚肚是魚肚中最好的一種，其品質(zhì)上乘，在魚肚中較為名貴。13.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A、廚房安全制度B、食品衛(wèi)生條件C、廚房崗位安排D、廚房生產(chǎn)程序正確答案：B答案解析：廚房衛(wèi)生安全操作基本內(nèi)容主要包含食品衛(wèi)生條件、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。食品衛(wèi)生條件關(guān)乎食品的安全與質(zhì)量，是廚房衛(wèi)生安全操作的核心部分。廚房崗位安排主要涉及人員職責(zé)分工，與衛(wèi)生安全操作基本內(nèi)容的直接關(guān)聯(lián)不大；廚房生產(chǎn)程序側(cè)重于生產(chǎn)流程，并非衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容；廚房安全制度范圍較寬泛，不如食品衛(wèi)生條件針對(duì)性強(qiáng)，明確指出了在食品衛(wèi)生這一關(guān)鍵領(lǐng)域的要求，所以食品衛(wèi)生條件更符合題意。14.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有（）。A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂正確答案：A15.小火和微火的特征是()。A、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足正確答案：D答案解析：小火和微火的特征是火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。選項(xiàng)A描述的是旺火的特征；選項(xiàng)B描述的是中火的特征；選項(xiàng)C描述不準(zhǔn)確，小火光度應(yīng)是發(fā)暗而不是明亮。16.扒是（）常用的一種方法。A、川菜B、粵菜C、淮揚(yáng)菜D、魯菜正確答案：D答案解析：扒是魯菜常用的一種烹飪方法，魯菜的扒法講究火候和調(diào)味，注重菜品的形態(tài)和質(zhì)感。它通過將原料進(jìn)行初步加工后，加入適量的湯汁，用小火慢燒，使湯汁逐漸濃稠，附著在原料上，達(dá)到入味和色澤美觀的效果。而淮揚(yáng)菜注重刀工和火候的巧妙運(yùn)用，擅長燉、燜、燒、炒等多種技法；川菜以麻辣、魚香、家常等味型著稱，常用的技法有炒、燒、干燒、燉、蒸等；粵菜講究鮮、嫩、滑、爽，注重食材的本味，常用的技法有炒、煎、炸、焗、燉等。17.長期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：D答案解析：精白米在加工過程中會(huì)損失大量的維生素B族，長期食用精白米容易引起維生素B的缺乏。18.人工呼吸方法很多，有口對(duì)口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救觸電者時(shí)，通常采用的方法是()。A、口對(duì)口吹氣法B、仰臥壓胸法C、俯臥壓背法D、使觸電者平躺，等待醫(yī)護(hù)人員救治正確答案：C19.整理后的蔬菜先放入濃度為()的食鹽溶液中浸泡約5min，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、5%B、8%C、10%D、2%正確答案：D20.烹飪過程中，()不屬于調(diào)料著色的原料。A、木瓜醬B、檸檬汁C、檸檬黃D、橙汁正確答案：C答案解析：檸檬黃是人工合成色素，不屬于烹飪中用于調(diào)料著色的天然原料，橙汁、檸檬汁、木瓜醬都可在烹飪中作為調(diào)料用于一定程度的著色，而檸檬黃不是從天然食材中獲取用于調(diào)料著色的。21.宰殺家禽時(shí)割斷血管的目的是()A、使其快速死亡B、放盡血液C、便于煺毛D、便于烹飪正確答案：B答案解析：宰殺家禽時(shí)割斷血管，主要目的是放盡血液。放盡血液一方面能使家禽的肉質(zhì)更好，減少血腥味，另一方面也有利于后續(xù)的加工處理等，而不是單純?yōu)榱耸蛊淇焖偎劳觥⒈阌陟彰虮阌谂腼儯m然這些在一定程度上也會(huì)受到影響，但最主要的目的還是放盡血液。22.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵正確答案：A答案解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及其他生物污染等，其中微生物污染所占比重最大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素等。所以答案是[A]。23.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法稱之為()。A、排B、扣C、貼D、鑲正確答案：C答案解析：貼是將幾種原料分三層粘貼在一起制成扁平形狀生坯的方法。鑲一般是將原料嵌入另一種原料中。排是將原料排列成型。扣是將原料整齊地?cái)[放在碗內(nèi)等容器中再反扣在盤中。所以符合題意的是貼。24.觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從()和技術(shù)措施兩方面加以重視。A、設(shè)備檢查B、電路檢查C、思想教育D、流程監(jiān)管正確答案：C答案解析：觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從思想教育和技術(shù)措施兩方面加以重視。思想教育能讓使用者從意識(shí)層面重視安全用電，了解觸電危害等，從而自覺規(guī)范用電行為，是安全用電很重要的一方面。25.下列選項(xiàng)中，不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素是（）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：D答案解析：產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額，可采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場，運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場等。而通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額是產(chǎn)品衰退期的定價(jià)策略考慮因素，不是成長期要考慮的。26.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。A、完整B、口味C、色澤D、口感正確答案：A答案解析：藻類蔬菜通常較為脆嫩，洗滌時(shí)保持原料完整能最大程度保留其營養(yǎng)成分、口感和外觀等。若不保持完整，容易造成營養(yǎng)流失、口感變差以及外觀受損等情況，而口感、色澤、口味在洗滌過程中盡量保持完整的前提下也能更好地得以保留。27.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易被人體吸收利用，其蛋白質(zhì)的()越高。A、含量B、消化率C、質(zhì)量D、能量正確答案：C答案解析：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，說明其組成更符合人體需求，這樣的蛋白質(zhì)質(zhì)量就越高，越容易被人體吸收利用。而不是單純說含量高、消化率高或者能量高，所以選[C]。28.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、2%B、1%C、4%D、3%正確答案：A29.蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和()三種方法進(jìn)行洗滌。A、醋液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌正確答案：D30.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則，但（）除外。A、同時(shí)食用B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、食物種類越多越好D、植物性食物越多越好正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則包括食物種類越多越好、食物種屬越遠(yuǎn)越好、同時(shí)食用等。一般來說，動(dòng)物性食物與植物性食物搭配能更好地實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)，并非植物性食物越多越好。31.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、結(jié)締組織B、皮膚組織C、外皮污垢D、血衣血筋正確答案：C答案解析：刮剝洗滌法主要是去除家畜類原料外皮污垢以及硬毛皮膜等。血衣血筋一般采用挑、割、剔等方法去除；皮膚組織不是刮剝洗滌法主要去除的對(duì)象；結(jié)締組織去除方法多樣，刮剝洗滌法并非主要針對(duì)結(jié)締組織去除。所以刮剝洗滌法主要除去的是外皮污垢和硬毛皮膜。32.最早馴養(yǎng)火雞的是（）。A、歐洲人B、澳大利亞人C、非洲人D、印第安人正確答案：D答案解析：火雞原產(chǎn)于北美洲，是在墨西哥的瓦哈卡地方首先馴化成家禽的，而墨西哥的原住民是印第安人，所以最早馴養(yǎng)火雞的是印第安人。33.人的舌頭尖部和邊緣對(duì)（）味最敏感。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味正確答案：A34.肌纖維越()，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。A、多B、少C、細(xì)D、粗正確答案：C答案解析：肌纖維越細(xì)，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。較細(xì)的肌纖維在烹飪過程中更容易保持水分和鮮嫩口感，從而提升肉質(zhì)的品質(zhì)和風(fēng)味。而肌纖維粗的話，肉質(zhì)相對(duì)會(huì)更緊實(shí)、粗糙一些。選項(xiàng)A多和B少與肌纖維粗細(xì)和肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味并無直接關(guān)聯(lián)，選項(xiàng)D粗不符合肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好的特點(diǎn)。35.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到()目的。A、黏稠的B、松散的C、緊密的D、蓬松的正確答案：D答案解析：加入酵粉或泡打粉的主要作用是在油炸等過程中產(chǎn)生氣體，使脆皮糊膨脹，從而讓制品達(dá)到蓬松的效果。緊密、松散、黏稠都不是其主要達(dá)成的目的。36.汆燙鱔魚時(shí)不讓水沸騰的主要目的是()。A、增加魚肉的持水量B、讓黏液充分凝結(jié)C、去除魚肉中的腥味D、防止魚皮破裂正確答案：D37.下列選項(xiàng)中，含有較多組氨酸的是（）。A、帶魚、皇魚B、竹莢魚C、黑魚D、鯽魚正確答案：B38.副溶血性弧菌食物中毒的季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生在()。A、冬季B、夏秋季C、春季D、春夏季正確答案：B答案解析：副溶血性弧菌食物中毒的季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生在夏秋季。這是因?yàn)橄那锛練鉁剌^高，適合副溶血性弧菌生長繁殖，同時(shí)此季節(jié)海產(chǎn)品大量上市，人們食用海產(chǎn)品的機(jī)會(huì)增加，而副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中，所以容易引發(fā)食物中毒。39.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、球莖B、肉質(zhì)根C、塊莖D、根狀莖正確答案：B答案解析：根菜類蔬菜供食用的部位主要是肉質(zhì)根，如蘿卜、胡蘿卜等。塊莖是馬鈴薯等的食用部位；球莖如荸薺等；根狀莖如蓮藕等，均不符合根菜類蔬菜的食用部位特點(diǎn)。40.采取充分利用競爭低價(jià)吸引顧客的做法，一般是產(chǎn)品處于（）。A、成長期B、導(dǎo)人期C、衰退期D、成熟期正確答案：C41.（）類菜肴具有特殊的芳香味，色澤棗紅色的特點(diǎn)。A、烤B、焗C、香炸D、熏正確答案：D答案解析：熏制菜肴具有特殊的芳香味，其色澤通常呈棗紅色。熏制是利用木屑等不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧對(duì)食材進(jìn)行加工處理，從而賦予食材獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。香炸主要突出炸制后的酥脆口感；烤主要是通過高溫烤制使食材表面形成焦香；焗則強(qiáng)調(diào)在封閉環(huán)境中利用蒸汽等進(jìn)行烹制，它們都不太會(huì)有熏制所特有的這些特點(diǎn)。42.煨菜的時(shí)間一般比燉菜的時(shí)間稍短，是因?yàn)椋ǎ、煨菜的火力比燉菜大B、煨菜的原料比燉菜大C、煨菜的湯汁比燉菜少D、煨菜的原料比燉菜的少正確答案：A43.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()多的干料。A、含脂肪酸B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、含纖維素正確答案：B答案解析：油發(fā)是利用油脂的傳熱作用，使干貨原料中所含的少量水分急劇汽化，分子顆粒膨脹并組織破裂，再經(jīng)加工整理而成。適用于含膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，如蹄筋、魚肚等。這些干料通過油發(fā)后能變得質(zhì)地酥脆、體積膨大。而含纖維素多、含脂肪酸多、含肌肉組織多的干料一般不適合油發(fā)這種方式。44.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對(duì)方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、相互協(xié)調(diào)B、品德高尚C、互敬互學(xué)D、樂于奉獻(xiàn)正確答案：C答案解析：團(tuán)結(jié)協(xié)作要求相互為對(duì)方著想、相互配合，同時(shí)包括互敬互學(xué)、共同提高。相互協(xié)調(diào)側(cè)重于行動(dòng)上的配合有序；樂于奉獻(xiàn)強(qiáng)調(diào)的是付出精神；品德高尚范圍較寬泛，相比之下互敬互學(xué)更符合團(tuán)結(jié)協(xié)作中共同提高這一方面的要求。45.樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）左右。A、4hB、1hC、2hD、0.5h正確答案：A46.由于罐頭內(nèi)食品裝填過量或真空太低等引起的胖聽為()。A、化學(xué)性胖聽B、機(jī)械性胖聽C、生物性胖聽D、物理性胖聽正確答案：D答案解析：物理性胖聽是由于罐頭內(nèi)食品裝填過量或真空度太低等原因引起的，罐頭外觀一般正常，叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體逸出，可食用。生物性胖聽是由于微生物生長繁殖產(chǎn)生氣體導(dǎo)致，胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗氣味氣體逸出，不可食用。化學(xué)性胖聽是由于金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生氫氣等氣體導(dǎo)致，叩擊呈鼓音，穿洞有硫化氫等異味，一般不宜食用。機(jī)械性胖聽是由于罐頭受到碰撞、擠壓等機(jī)械損傷造成，外觀可能有變形，內(nèi)容物一般無變化。47.從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（），并須配備足夠的消防設(shè)備。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一致正確答案：B答案解析：廚房從防火角度設(shè)計(jì)應(yīng)符合消防規(guī)范，這樣才能有效預(yù)防火災(zāi)發(fā)生，保障人員和財(cái)產(chǎn)安全。配備足夠消防設(shè)備也是基于符合消防規(guī)范的要求，以應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的火災(zāi)情況。滿足生產(chǎn)要求側(cè)重于生產(chǎn)方面，與防火角度關(guān)系不緊密；突出功能特色主要強(qiáng)調(diào)功能特點(diǎn)，并非防火重點(diǎn)；和餐廳保持一致與防火設(shè)計(jì)無關(guān)。所以從防火角度看應(yīng)符合消防規(guī)范，答案選B。48.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和（）。A、葡萄糖B、乳糖C、糊精D、蔗糖正確答案：C答案解析：口腔中的淀粉酶作用于淀粉，會(huì)先將其分解為糊精，隨著分解的進(jìn)行，最終可分解成麥芽糖和葡萄糖等。蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成，它們不是淀粉酶分解淀粉的直接產(chǎn)物。而淀粉酶分解淀粉首先產(chǎn)生的中間產(chǎn)物是糊精，然后進(jìn)一步分解為麥芽糖和葡萄糖等。49.人的舌頭根部對(duì)（）味最敏感。A、酸B、甜C、苦D、咸正確答案：C答案解析：人的舌頭根部對(duì)苦味最敏感。味蕾分布在舌頭的不同部位，感受不同的味覺。舌尖對(duì)甜味敏感，舌兩側(cè)對(duì)酸味敏感，舌兩側(cè)前部對(duì)咸味敏感，舌根對(duì)苦味敏感。50.使用烹調(diào)方法（）制作的菜肴一般選用新鮮細(xì)嫩、無骨無筋膜、腥膻味少的小型原料。A、汆B、煮C、燴D、熘正確答案：A答案解析：汆這種烹調(diào)方法速度快，能快速鎖住原料的鮮嫩口感，所以一般選用新鮮細(xì)嫩、無骨無筋膜、腥膻味少的小型原料，以保證成菜的質(zhì)量。煮適合多種原料，但對(duì)于細(xì)嫩原料不太能突出其優(yōu)勢(shì)；燴一般原料較為多樣；熘對(duì)原料質(zhì)地要求沒有汆這么嚴(yán)格。所以答案是[A]。51.綠茶一般在()階段加入比較好。A、菜肴成熟B、烹飪開始C、腌漬D、烹飪過程正確答案：A答案解析：綠茶一般在菜肴成熟階段加入比較好。因?yàn)樵诓穗瘸墒祀A段加入綠茶，能更好地保留其清香和營養(yǎng)成分，同時(shí)避免過早加入導(dǎo)致茶香散失或因長時(shí)間烹飪使茶葉營養(yǎng)破壞等問題。52.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程稱()。A、冷菜拼擺B、原料組配C、菜肴組配D、烹調(diào)組配正確答案：C答案解析：菜肴組配是根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程。烹調(diào)組配主要側(cè)重于烹調(diào)過程中的搭配；原料組配范圍較寬泛，不夠精準(zhǔn)；冷菜拼擺主要針對(duì)冷菜的造型等，與題干描述不符。53.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，產(chǎn)品價(jià)格等于成本系數(shù)()原料成本額。A、除以B、加C、乘以D、減正確答案：C答案解析：原料成本系數(shù)法中，產(chǎn)品價(jià)格等于成本系數(shù)乘以原料成本額。成本系數(shù)反映了在整個(gè)成本構(gòu)成中，除原料成本外其他成本的綜合影響程度，通過乘以原料成本額，可以得出包含所有成本因素以及合理利潤等的產(chǎn)品價(jià)格。54.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()的效果。A、延長保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、便于人味D、使口感更脆正確答案：A答案解析：臭氧具有強(qiáng)氧化性，能起到殺菌消毒的作用。洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可殺滅蔬菜表面的細(xì)菌等微生物，從而延長蔬菜的保鮮時(shí)間。它對(duì)蔬菜顏色、口感以及入味方面并沒有直接作用。55.完全解凍狀態(tài)的原料容易受()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、溫度C、加工D、烹飪正確答案：B答案解析：完全解凍狀態(tài)的原料溫度適宜，微生物容易繁殖生長，導(dǎo)致肉質(zhì)惡化，所以容易受溫度影響而使肉質(zhì)惡化。56.下列不是人們對(duì)家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是()。A、禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同B、提高禽類的食用價(jià)值C、豐富禽類菜肴品種D、體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工正確答案：D答案解析：人們對(duì)家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理主要是為了提高禽類的食用價(jià)值，豐富禽類菜肴品種，以及考慮到禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同等因素。而體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工不是其主要原因。57.取凈魚肉時(shí)可以采用直接取肉法，還可采取（）法。A、剔取魚肉B、刮取魚肉C、熟取魚肉D、生取魚肉正確答案：B58.下列選項(xiàng)中，屬于海水魚類的是（）。A、鰻鱺B、銀鯧C、黑魚D、團(tuán)頭魴正確答案：B答案解析：銀鯧屬于海水魚類。團(tuán)頭魴是淡水魚類；鰻鱺有降河洄游習(xí)性，并非完全的海水魚；黑魚是淡水魚。59.板鴨在我國多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，其中以（）最為著名。A、江西南安板鴨B、四川白市驛板鴨C、南京板鴨D、福建建甌板鴨正確答案：C答案解析：南京板鴨是中國著名的傳統(tǒng)鹽水鴨類臘味食品，在國內(nèi)外都享有較高聲譽(yù)，相對(duì)其他幾個(gè)選項(xiàng)更為著名。四川白市驛板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨雖然也是地方特色板鴨，但知名度上南京板鴨更為突出。二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.原料切配工作應(yīng)遵循的程序包括()。A、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器B、區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時(shí)間C、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料D、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制E、根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切割正確答案：ABCDE2.下列關(guān)于市肆菜概念的敘述正確的是()。A、服務(wù)形式多樣化B、以地方特色為主C、市肆上制作并出售的菜品D、經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化E、風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性正確答案：ABCDE答案解析：市肆菜是市肆上制作并出售的菜品，其風(fēng)格有較強(qiáng)的包容性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，服務(wù)形式多樣化，并且通常以地方特色為主。3.下列選項(xiàng)中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是（）。A、服務(wù)銷售檢查B、成菜出品檢查C、生產(chǎn)制作檢查D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查E、安全衛(wèi)生檢查正確答案：DE4.菜肴創(chuàng)新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新組合C、新調(diào)味D、新方法E、新工藝正確答案：ABCDE答案解析：在菜肴創(chuàng)新中要突出新，新原料能帶來獨(dú)特口感和營養(yǎng)，是創(chuàng)新基礎(chǔ)；新方法可以創(chuàng)造出新穎的烹飪形式和體驗(yàn)；新調(diào)味能賦予菜品別樣風(fēng)味；新組合能讓食材搭配更具創(chuàng)意；新工藝可提升烹飪效率和菜品品質(zhì)，這些方面綜合運(yùn)用都有助于制作出特色新菜品。5.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、使菜肴更有味B、得到更大利潤C(jī)、避免浪費(fèi)D、有利于人體健康E、節(jié)約烹飪時(shí)間正確答案：ACD6.決定宴會(huì)菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有()。A、宴會(huì)飲食習(xí)慣會(huì)B、菜品內(nèi)容的不重復(fù)C、菜品的構(gòu)成方式D、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食E、原料供應(yīng)模式正確答案：BC7.爐灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火B(yǎng)、對(duì)不同性質(zhì)的原料，分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準(zhǔn)備D、準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開餐準(zhǔn)備E、開餐結(jié)束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔正確答案：ABCDE答案解析：爐灶菜肴烹制的工作程序首先要準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火為烹飪創(chuàng)造條件；接著對(duì)不同原料進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理，以便后續(xù)更好地烹制；吊制清湯、高湯或濃湯能為菜肴增添風(fēng)味；準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要用糊是做好開餐準(zhǔn)備的重要環(huán)節(jié)；最后開餐結(jié)束后要保管好剩余物料并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，確保整個(gè)工作流程完整且有序。所以ABCDE選項(xiàng)均正確。8.主題性展臺(tái)的臺(tái)形布局有()。A、回字形B、圓形C、正方形D、象形E、長方形正確答案：ABCE9.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、效益B、信譽(yù)C、文化D、戰(zhàn)略E、成本正確答案：AB10.下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是()。A、脫殼處理B、回軟處理C、潔凈處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理正確答案：BCD答案解析：脫殼處理是干貝等原料的漲發(fā)工序，不是干鮑魚漲發(fā)工序，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；干鮑魚漲發(fā)需先進(jìn)行回軟處理，使其恢復(fù)一定水分便于后續(xù)加工，B選項(xiàng)正確；潔凈處理能去除雜質(zhì)等，保證品質(zhì)，C選項(xiàng)正確；原湯浸泡低溫存放可保持其風(fēng)味和營養(yǎng)，D選項(xiàng)正確；干鮑魚漲發(fā)一般不需要脫色處理，E選項(xiàng)錯(cuò)誤。11.谷類和薯類是我國國民的主要來源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素CE、碳水化合物正確答案：AE12.列選項(xiàng)中，不屬于菜點(diǎn)消費(fèi)階段必須加以控制的是（）。A、質(zhì)量管理B、規(guī)格管理C、餐廳上菜服務(wù)D、安全衛(wèi)生管理E、備餐服務(wù)正確答案：ABD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.大米容易被黃曲霉及其毒素污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.熱傳遞主要有三種方式，分別為傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.魚肝油和奶油富含維生素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.高溫保藏法是通過高溫，降低原料含水量，抑制微生物生長繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.鵝有肉用鵝、蛋用鵝和肉蛋兼用鵝三種類型，其中肉蛋兼用鵝主要有浙江奉化鵝、太湖鵝等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.廚房“5S”管理中“整理”的定義是把留下來的物品按照規(guī)定位置擺放整齊，并加以標(biāo)志，使物品有“名”有“家”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時(shí)水溫為75～85℃、浸燙時(shí)間為15min為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.加工豬里脊絲時(shí)主要采用