食品質量管理學題庫含答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.全面質量管理要求以什么為中心A、效益B、產量C、利潤D、質量正確答案：D2.下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規定的是A、焙烤面包時按食品安全國家標準加入小蘇打B、用工業用乙酸勾兌食醋C、以甲醇為原料生產白酒D、在辣椒醬中添加蘇丹紅正確答案：A3.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作A、每年B、每五年C、每兩年D、每三年正確答案：A4.水產品的貯存容器材料一般采用A、不銹鋼材料B、竹制材料C、鍍鋅材料D、木質材料正確答案：A5.員工洗手的消毒液一般情況應多長時間檢測一次A、30minB、45minC、50minD、60min正確答案：D6.質量管理八項原則的核心和靈魂是A、持續改進B、領導作用C、以顧客為關注焦點D、全員參與正確答案：C7.HACCP是指A、食品衛生控制體系B、食品良好操作規范C、食品清潔消毒程序D、危害分析與關鍵控制點體系正確答案：D8.消毒方法不包括A、化學藥劑B、水清洗C、輻照D、加熱正確答案：B9.食品添加劑的使用應符合以下哪個規定A、GB2760B、GB14880C、GB2715D、GB14881正確答案：A10.關于食品貯存、運輸的說法，以下表述不正確的是A、防止食品貯存、運輸過程中受到污染B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔D、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施正確答案：D11.下面四個產品不是食品的是A、人參B、火腿腸C、山楂D、水果罐頭正確答案：A12.以下哪項操作是正確的A、內外包裝材料應該要分開存放B、車間中的冷凝水無可避免只能減少C、皮膚病患者穿好工作服可以正常工作D、加工前要洗手消毒，離開車間可不用正確答案：A13.下列哪種因素中不可能產生化學危害A、獸用藥品殘留B、環境中的有機廢物C、諾沃克病毒D、生長在谷物上的霉菌正確答案：C14.食品生產通用衛生規范是要防止食品生產過程帶來的哪些污染A、生物B、化學C、物理D、以上都對正確答案：D15.包裝產品前應根據（）核對品名、規格、數量包裝要求等，要專人復核A、批包裝記錄B、工藝規程C、批包裝指令D、衛生標準操作程序正確答案：C16.程序文件是質量手冊的（）文件A、重要B、支持性C、核心D、主要正確答案：B17.以下哪項是對供應商進行調查和評價A、需方B、供銷商C、供方D、顧客正確答案：A18.關于食品生產企業蟲害控制的說法，以下表述不正確的是A、使用各類殺蟲劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染B、生產車間及倉庫應設置紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等C、除蟲滅害工作應有相應的記錄D、直接在生產車間操作臺上放置粘鼠板正確答案：D19.在速凍青刀豆加工工藝中，可能產生物理性危害的是A、漂洗B、冷卻C、原料驗收D、包裝正確答案：C20.質量方針是由企業的（）正式發布的該組織的總的質量宗旨和質量方向A、領導B、最高管理者C、質量管理部門D、總經理正確答案：B21.根據《中華人民共和國食品安全法》，復檢機構出具復檢結論后A、初檢機構可申請復檢B、企業可再次申請復檢C、監管部門可提出復檢要求D、復檢結論為最終檢驗結論正確答案：D22.食品生產企業生產的食品中不得添加A、藥品B、食用農產品C、食品添加劑D、按照傳統既是食品又是中藥材的物質正確答案：A23.以下哪些人員不應參加食品加工A、肝炎B、細菌性痢疾C、受外傷D、以上都是正確答案：D24.一般情況，作為CCP監控的人員比較合適的應為A、設備維修人員B、流水線上的人員C、監督員D、質量保證人員正確答案：B25.下列哪些不屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基甲苯正確答案：C26.全面質量管理的英文縮寫為A、TQMB、TQCC、CWOCD、ISO正確答案：B27.加工人員的人流應A、就近進入B、成品出口一致C、從高潔凈區向低潔凈區D、從低潔凈區向高潔凈區正確答案：C28.洗手液的余氯濃度一般應控制在A、200ppmB、50ppmC、400ppmD、100ppm正確答案：B29.危害識別應基于以下哪些方面A、預備信息和數據B、經驗C、流行病學調查和其他歷史數據D、以上全是正確答案：D30.出口食品加工企業實驗室應開展的工作A、食品接觸表面的衛生監測B、成品檢驗C、HACCP計劃和體系的驗證D、以上都包括正確答案：D31.下列哪些食品可以依法進行生產A、以按照傳統既是食品又是中藥材的物質為原料生產的食品B、無標簽的預包裝食品C、以病死的肉類為原料生產的食品D、以回收食品為原料生產的食品正確答案：A32.ISO22000標準不適用于以下哪個組織A、零售分包商B、添加劑C、運輸和倉儲經營者D、衛生主管部門正確答案：D33.GB14881-2015是以下哪個標準A、危害分析與關鍵控制點B、乳制品良好生產規范C、食品生產通用衛生規范D、食品生產安全規范正確答案：C34.關于食品生產企業廠房和車間的說法，以下表述正確的是A、清潔作業區與準清潔作業區共同B、產品灌裝工序與外包裝噴碼工序應有效隔離C、配料室與熟制車間可直接相通D、食用農產品的清洗設施按照就近原則設在原輔料區正確答案：B35.農獸藥的殘留是由以下哪項產生的A、初級生產B、加工過程C、儲藏D、運輸正確答案：A36.“始于教育，終于教育”是對以下哪個方面的質量管理的概況A、全企業B、多方法C、全員D、全過程正確答案：C37.檢驗人員工作質量的好壞應由以下哪項來考核、管理A、全質辦B、企管科C、檢驗科D、生產車間正確答案：C38.以下哪項材料不屬于避免食品接觸材料A、鑄鐵材料B、竹木材料C、黃銅D、塑料正確答案：D39.工作服應該用專用洗衣房清洗以下哪類工作服要分開清洗A、不同清潔區域B、不同食品區域C、不同濕度區域D、不同加工區域正確答案：A40.引起水俁病的毒性物質是A、甲基汞B、氯化汞C、元素汞D、硫酸汞正確答案：A41.食品生產企業采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，對無法提供合格證明的食品原料，應當A、按照食品安全標準進行檢驗B、先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件C、依照專家意見處理D、根據以往經驗判斷是否可以使用正確答案：A42.食品生產企業，人流、水流和氣流的方向是A、從高密度區到低密度區B、從高污染區到低污染區C、從高清潔區到低清潔區D、從高氣流區到低氣流區正確答案：C43.食品生產企業在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）A、法人身份證明B、產品生產工藝文件C、產品合格證明文件D、法人授權委托書正確答案：C44.關于食品生產企業倉儲設施的說法，以下表述不正確的是A、原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識B、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等應與原料、成品等分隔放置C、應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施D、原料等貯存物品應貼墻放置正確答案：D45.質量管理工作的關鍵在于A、領導B、質量管理辦公室C、質量檢驗D、工會正確答案：A46.關于食品添加劑使用的說法，以下表述不正確的是A、及時清理變質或超過保質期的食品添加劑B、食品添加劑的貯藏應有專人管理C、采購食品添加劑應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件D、可根據經驗按需添加正確答案：D47.質量改進是通過改進（）來實現的A、工藝B、人工序C、過程D、生產正確答案：C48.下列物質中，目前公認是屬于致癌物的包括A、亞硝胺B、三聚氰胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素正確答案：A49.HACCP的必備程序和前提基礎是A、GMP和ISO9000B、GMP和SSOPC、SSOP和ISO9000D、ISO9000和ISO14000正確答案：B50.食品安全標準是A、強制性標準B、自愿性標準C、鼓勵性標準D、引導性標準正確答案：A51.用來證明質量體系符合規定要求并驗證質量體系的有效運行的文件稱為A、作業指導書B、質量記錄C、程序D、質量計劃正確答案：B52.（）對食品標簽、說明書的內容負責A、生產經營者B、行業協會C、消費者D、監管部門正確答案：A53.以下表述正確的是A、清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置B、普通照明設施可不加防護直接安裝于產品暴露區域C、運輸食品相關產品的工具和容器無需定時清理D、原料、半成品可碼放在一起正確答案：A54.下列哪些參數是常用的關鍵限制A、水分活度B、蛋白質含量C、細菌數量D、溫度和時間正確答案：D55.以下易引起交叉污染的做法有A、食品原料、包裝材料等碼放在一起B、生產設備按工藝流程有序排列C、清潔消毒前后的設備和工器具分開放置并妥善保管D、配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施正確答案：A56.下列不屬于生物性危害的因素是A、有毒蘑菇B、寄生蟲C、致病菌D、抗生素正確答案：D57.食品生產許可證A、副本不具有法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、正本和副本具有同等法律效力正確答案：D二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.食品GMP的管理內容包括A、環境B、設備C、方法D、原料正確答案：ABCD2.一般來講，食品加工企業用水的水源有A、礦泉水B、海水C、自供水D、城市公共用水正確答案：BCD3.乳品中可能產生的對人體健康危害較嚴重的致病菌有A、金黃色葡萄球菌B、肉毒梭菌C、單核細胞增生李斯特菌D、沙門氏菌正確答案：ABCD4.可以作業關鍵控制點監控的人員包括A、設備操作人員B、流水線上的人員C、維修人員D、質量包裝人員正確答案：ABCD5.關于食品生產企業物理污染控制的說法，以下表述正確的是A、生產車間設備維修時，采取措施避免碎屑等污染食品B、生產線設置篩網減少異物污染C、易生銹水管、電纜線等進行定期維護D、設置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染正確答案：ABCD6.食品生產企業下列哪些行為是國家鼓勵的？A、建立死皮安全追溯體系B、制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準C、實施危險分析與關鍵控制點體系D、參加食品安全責任保險正確答案：ABCD7.下列關于飲用水的微生物指標項目不得檢出的有A、包裝B、耐藏性C、溫度D、時間正確答案：BCD8.監控程序的內容包括A、監控方法B、監控頻率C、監控時間D、監控對象正確答案：ABD9.食品生產企業應建立記錄制度，對食品生產中（）等環節詳細記錄，確保整個環節都能進行有效追溯A、貯存B、采購C、檢驗D、加工正確答案：ABCD10.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險A、衛生管理B、外來人員管理C、加工過程監督D、設備維護正確答案：ABCD11.食品生產企業應建立食品生產相關崗位的培訓制度，且應采取以下哪些措施確保培訓計劃有效實施？A、定期審核培訓計劃B、定期進行常規檢查C、定期評估培訓效果D、定期修訂培訓計劃正確答案：ABCD12.在罐頭加工中的關鍵控制點有A、封罐B、罐頭殺菌C、成品檢驗D、空罐加工正確答案：ABCD13.食品貯存運輸過程中的污染途徑可能包括A、前運貨物帶來的污染B、貨物混勻帶來的污染C、不清潔容器帶來的污染D、運輸工具衛生狀況差正確答案：ABCD14.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業應當按照（）從事生產活動A、食品安全標準B、法規C、法律法規D、客戶需要正確答案：ABC15.非食品處理區一般是指A、檢驗室B、冷卻間C、消毒室D、洗手間正確答案：ACD16.下面關于關鍵限值的敘述正確的是A、必須和現有的加工參數相同B、必須是一個可測量的因素C、是包裝食品安全性的絕對允許量D、用于區分安全與不安全的分界點正確答案：BCD17.速凍食品的最終質量取決于以下哪些條件A、耐藏性B、時間C、包裝D、溫度正確答案：ABD18.生產企業的哪些聯系方式可標示在預包裝食品標簽上？A、與地址一并標示的郵政地址B、傳真C、網絡聯系方式D、電話正確答案：ABCD19.食品生產企業應建立記錄制度，對食品生產中（）等環節詳細記錄，確保整個環節都能進行有效追溯。A、采購B、貯存C、加工D、檢驗正確答案：ABCD三、判斷題（共25題，每題1分，共25分）1.食品生產企業應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A2.生產過程中應避免使用易碎、易脫屑、易長霉的衛生工具A、正確B、錯誤正確答案：A3.為了養成不吃零食的好習慣，所以不允許將食品帶入更衣室A、正確B、錯誤正確答案：B4.如果潔凈區更衣室內有食物，肯能導致昆蟲、老鼠或其他動物進入更衣室A、正確B、錯誤正確答案：A5.SSOP是技術文件，批記錄則不是文件A、正確B、錯誤正確答案：B6.原輔料、包裝材料和半成品必須認真辦理交接并簽字確認A、正確B、錯誤正確答案：A7.為了產品能夠及時入庫，要及時填寫傳遞批生產記錄和包裝記錄A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品生產人員應當保持個人衛生，生產食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。A、正確B、錯誤正確答案：A9.國家不鼓勵食品生產企業參加食品安全責任保險。A、正確B、錯誤正確答案：B10.有些危害需要多個關鍵控制點來控制，有的關鍵控制點能同時控制多個危害。A、正確B、錯誤正確答案：A11.直接接觸食品的生產人員每兩年必須體檢一次A、正確B、錯誤正確答案：B12.HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除