西式面點師測試題含參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.中國居民膳食寶塔的最高層是：()A、蔬果類B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、油脂類正確答案：D2.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正確答案：A3.所有工具用后應用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、軟布B、清潔布C、干布D、洗滌布正確答案：C4.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、白B、青C、黃D、綠正確答案：C5.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、乳化劑C、柔軟性D、糊化性正確答案：C6.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()A、藥物滅鼠B、生態學滅鼠C、化學滅鼠D、器械滅鼠正確答案：B7.清酥制品成形時操作的()、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要緩B、動作要快C、動作要急D、動作要猛正確答案：B8.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、比延性B、收縮性C、延伸性D、軟化性正確答案：C9.硬質面包成型時，可以不用注意的事項是()。A、不要使用過多的干面粉B、盡快完成成型工作C、避免重復操作D、使制品大小一致正確答案：C10.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形B、球形C、圓形或長條形D、方形正確答案：C11.常用的食品容器消毒方法有()、遠紅外線消毒、清洗消毒機消毒、化妝溶劑消毒等A、急流沖洗B、抹布擦干C、加熱消毒D、溫水浸泡正確答案：C12.硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()A、10～12分鐘以內B、20～25分鐘以內C、15～18分鐘以內D、30～50分鐘以內正確答案：B13.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應先抹奶油后，將蛋糕坯向前()A、推卷壓緊B、折疊堆起C、推卷松軟D、折疊壓緊正確答案：A14.出材率是表示原材料()程度的指標。A、需求B、消耗C、利用D、采購正確答案：C15.巧克力泡芙的質量要求()A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤正確答案：B16.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛學習B、愛科學C、愛集體D、愛家庭正確答案：B17.用于奶油膠凍成形的模具應保持()，符合衛生標準。A、干燥B、清潔C、光亮D、濕潤正確答案：B18.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到劇烈震動A、脹發階段B、開始階段C、成熟階段D、催化階段正確答案：A19.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()A、相同B、不一定相同C、不變D、一定減少正確答案：B20.所謂暖色、是指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺A、橙B、紫C、棕D、綠正確答案：A21.巧克力泡芙的質量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、高地錯落C、有圓有扁D、大小一致正確答案：D22.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、果凍B、木司C、泡芙D、蘇芙力正確答案：C23.清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現()現象。A、油疙瘩B、跑油C、層次清D、層次薄正確答案：D24.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、面包片B、起酥面坯C、馬司板D、糖粉正確答案：B25.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、混酥點心B、軟制面包C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正確答案：C26.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、遵紀守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創業C、公平交易，貨比三家D、尊師愛徒，團結協作正確答案：C27.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料()A、所含營養素相互間的營養搭配B、所含營養素的統一性C、質地的互相搭配D、形狀的合理搭配正確答案：A28.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素是構成機體各組織的原料C、維生素供給機體能量D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D29.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油炸成熟B、油煸成熟C、繪制成熟D、煎制成熟正確答案：A30.搟面杖的英文意思為()A、RollingpinB、KnifeC、SheetD、Teaspoon正確答案：A31.西點中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、明膠、果膠、瓊脂、淀粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：B32.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、形狀和柔軟性C、口味和柔軟性D、風味和形狀正確答案：A33.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的()一致，否則會出現油脂分布不均勻或跑油現象A、軟硬度B、高度C、大小D、濃度正確答案：A34.杏仁膏是由杏仁和()經加工制作而成的。A、白糖B、油脂C、淀粉D、巧克力正確答案：A35.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、統一化B、多樣化C、全面化D、復雜化正確答案：C36.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、紫B、藍C、綠D、白正確答案：B37.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、極重體力C、輕體力D、重體力正確答案：D38.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A、酥軟B、松軟C、脆硬D、酥脆正確答案：D39.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除()，以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D40.面包二次發酵發面團的最后餳發時間比一次餳發法相對短些，一般控制在()min。A、30~60B、20~30C、10~20D、60~70正確答案：A41.脆皮面包調制方法與()的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、硬質面包B、咸面包C、甜面包D、酥性面包正確答案：C42.盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優的制品仍具有硬中帶有()的特點A、一定彈性B、很強脆性C、一定脆性D、很強彈性正確答案：A43.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營養豐富，()的特點A、精美B、高檔C、成本低廉D、便于攜帶正確答案：C44.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、爆炸D、閃燒正確答案：A45.切割成型后的清酥面坯應()、平滑，間隔分明。A、粘連B、有刀口C、有刀跡D、整齊正確答案：D46.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應()A、端正、黏合B、整齊、黏合C、整齊、平滑D、完整、平滑正確答案：C47.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、質量B、技術C、成本D、管理正確答案：B48.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、沙門氏菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：C49.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實B、殼酥中軟C、殼薄中空D、殼厚中實正確答案：C50.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關系，體積()、越厚，所需的時間越長。A、越薄B、越小C、越少D、越大正確答案：D51.是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。()A、泡夫B、蘇夫力C、木司D、果凍正確答案：A52.碳酸氫銨如果使用不當，容易造成成品()，內部或表面出現大的空洞A、質地過松B、質地過輕C、質地過重D、質地過軟正確答案：A53.用紙卷擠法擠出原料的粗細與形狀可以通過()所剪口的大小、形狀來控制A、紙卷中部B、紙卷口部C、紙卷尖部D、紙卷接縫正確答案：C54.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性A、乳化性B、膨松性C、糊化性D、起酥性正確答案：D55.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將()、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要不斷攪拌。A、面粉B、糖粉C、雞蛋正確答案：B56.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、黑森林蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術蛋糕D、巧克力蛋糕正確答案：C57.裱紙是一項精細的工藝技巧，必須要以堅實的()為基礎A、花拳繡腿B、理論素養C、思維方法D、基本功底正確答案：D58.亞油酸是人體營養中最重要的()A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：B59.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟A、油煎B、油炸C、燴制D、蒸制正確答案：B60.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、天然氣C、干餾煤氣D、液化石油氣正確答案：C61.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、脂肪B、水C、糖類D、蛋白質正確答案：D62.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、內心信念C、共同約定D、傳統習慣正確答案：B63.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品正確答案：C64.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、無機化合物B、單質C、有機化合物D、復雜的螯合物正確答案：C65.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響較大。A、脂肪含量B、含水量C、蛋白質含量D、灰分量正確答案：B66.泡芙的起發主要是由面糊中各種原料的()及面坯特殊的工藝方法決定的A、特性B、價格C、用途D、名稱正確答案：A67.雷電的形成是由于雷云中的()A、電子積累B、電荷積累C、電壓過高D、電流過大正確答案：B68.優質的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存A、酸敗變質B、分解變質C、發酵變質D、堿化變質正確答案：A69.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于()。A、下一步工序的進行B、面團體積膨大、柔軟C、成形操作的進行D、面團組織更加細膩正確答案：A70.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()A、幾種食物同食B、食物搭配的種屬近C、食物搭配的種類多D、食物搭配的種屬遠正確答案：B71.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、扁平B、凹陷C、圓頭D、尖峰正確答案：D72.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。A、很快膨大B、很快收縮C、外觀不整齊D、表皮顏色過淺正確答案：B73.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、磨C、掛D、捏正確答案：A74.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、全麥粉C、淀粉D、高筋粉正確答案：A75.夏季，工作間溫度高于()℃，應減少加入攪拌缸內的植脂鮮奶油量。A、30B、40C、25D、35正確答案：C76.色彩具有色相、色度、()三要素A、明度B、色性C、色澤D、純度正確答案：B77.貨真價實是()的重要組成部分。A、公平交易B、社會公德C、注重信譽D、職業道德正確答案：D78.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性。A、膨松性B、乳化性C、起酥性D、糊化性正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.()木司的種類雖多，配料也不同，但其調制方法基本相同。A、正確B、錯誤正確答案：B4.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致A、正確B、錯誤正確答案：A5.案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次A、正確B、錯誤正確答案：A6.克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥A、正確B、錯誤正確答案：A7.道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內部組織結實等不良后果。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.泡芙殼薄中空、無味，需要填入餡料后方可食用。A、正確B、錯誤正確答案：A11.在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯誤正確答案：B12.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬A、正確B、錯誤正確答案：A13.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤正確答案：B14.在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。()A、正確B、錯誤