第1頁第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用第十二單元生物技術(shù)實踐第2頁[考綱點擊[利用發(fā)酵加工食品基本方法第十二單元生物技術(shù)實踐第3頁一、果酒和果醋制作1．制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌第4頁果酒制作果醋制作制作原理反應(yīng)6CO2＋6H2O2C2H5OH＋2CO22CH3COOHCH3COOH＋H2O第5頁果酒制作果醋制作發(fā)酵條件溫度普通酒精發(fā)酵，_______________，繁殖最適為20℃左右最適為_______________空氣前期：_____________；后期：不需氧需要充分_______________時間10～12d7～8d18～25℃30～35℃需氧氧氣第6頁沖洗醋酸果酒第7頁毛霉第8頁三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1．泡菜制作原理(1)菌種：泡菜制作離不開___________，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制條件：控制腌制______________、溫度和食鹽用量，預(yù)防雜菌污染，嚴(yán)格密封。乳酸菌時間第9頁2．泡菜制作流程第10頁1.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒所需最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。(

)2.(·高考四川卷T3B)用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇酸性重鉻酸鉀檢測產(chǎn)生酒精。(

)3.(·高考廣東卷T4A)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(

)4.在果酒發(fā)酵后期，擰開瓶蓋間隔時間可延長。(

)5.將長滿毛霉豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。(

)×√×√×第11頁6.在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)整風(fēng)味，還含有防腐殺菌作用。(

)7.果醋發(fā)酵包含無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(

)8.發(fā)酵過程中泡菜壇壇沿要注滿水，這么有利于泡菜無氧發(fā)酵。(

)9.泡菜制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。(

)10.泡菜制作過程能夠隨時取出食用不一樣酸味泡菜。(

)√×√××第12頁考點一果酒和果醋制作制果酒制果醋相同過程(1)選材和材料處理：選擇新鮮葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；(2)制作發(fā)酵液，預(yù)防雜菌污染；(3)發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超出發(fā)酵瓶總體積2/3第13頁制果酒制果醋不一樣過程(1)將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃,時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)量非常大,要及時排氣,預(yù)防發(fā)酵瓶爆裂;(2)檢測指標(biāo)：7～10d以后,能夠開始進行取樣檢驗工作。比如,能夠嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌鏡檢，測定pH等工作(1)將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時經(jīng)過充氣口充氣；(2)檢測指標(biāo)：果醋制作是否成功能夠經(jīng)過觀察菌膜形成、嗅味和品嘗初步判定,再經(jīng)過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后pH深入判定。還能夠在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計其數(shù)量作深入判定第14頁第15頁第16頁第17頁第18頁第19頁醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O防止空氣中其它微生物進入發(fā)酵裝置(預(yù)防空氣中微生物污染)第20頁紅色葡萄皮中色素溶解在發(fā)酵液中灰綠醋酸菌無以核膜為界限細(xì)胞核第21頁考點二腐乳制作第22頁第23頁第24頁第25頁加鹵湯裝瓶70%第26頁空氣中毛霉孢子無菌鹽用量、酒用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等(答出兩個即可)第27頁解析:(1)腐乳制作普通流程：①讓豆腐上長出毛霉，②加鹽腌制，③加鹵湯裝瓶，④密封腌制。(2)含水量為70%左右豆腐適適用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上毛霉來自空氣中毛霉孢子，當(dāng)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量原因有鹽用量、酒用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。第28頁考點三泡菜制作第29頁第30頁項目時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵早期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)第31頁項目時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵中期發(fā)酵后期最多(乳酸抑制其它菌活動)積累增多,pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部分亞硝酸鹽被分解)降低(乳酸積累,pH下降,抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)第32頁亞硝酸鹽含量低第33頁先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫?zé)o氧抑制醋酸菌生長和代謝腐乳和果醋第34頁解析:(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會使雜菌進入，致使硝酸鹽還原菌增多，亞硝酸鹽含量增多，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時再使用，這么現(xiàn)有利于毀滅雜菌又能保護蔬菜表面乳酸菌生存。(3)泡菜