食品生化考試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪項不是蛋白質的二級結構？

A.α-螺旋

B.β-折疊

C.三級結構

D.四級結構

2.食品中常見的防腐劑有：

A.山梨酸鉀

B.硫磺

C.丙二醇

D.硝酸鹽

3.下列哪項不是維生素的分類？

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素C

D.維生素K

4.下列哪項是食品中常見的色素？

A.焦糖色

B.色素P

C.檸檬黃

D.紅曲米

5.下列哪項不是食品中常見的添加劑？

A.硝酸鈉

B.乳化劑

C.食品用香料

D.氧化劑

6.下列哪項不是食品微生物學的范疇？

A.食品中毒

B.食品保鮮

C.食品加工

D.食品包裝

7.下列哪項是食品的感官評價指標？

A.色澤

B.氣味

C.口感

D.保質期

8.下列哪項不是食品中的重金屬？

A.鉛

B.鋅

C.銅

D.鐵

9.下列哪項不是食品中常見的病原微生物？

A.沙門氏菌

B.霍亂弧菌

C.金黃色葡萄球菌

D.大腸桿菌

10.下列哪項不是食品中的天然抗氧化劑？

A.維生素E

B.維生素C

C.蘆丁

D.植酸

11.下列哪項不是食品中常見的污染物？

A.重金屬

B.有機氯農藥

C.臭氧

D.二氧化硫

12.下列哪項不是食品的保存方法？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.烹飪

13.下列哪項不是食品加工中的生物轉化過程？

A.氧化

B.水解

C.羧化

D.氧化還原

14.下列哪項不是食品中的營養成分？

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.維生素

15.下列哪項不是食品中常見的有害微生物？

A.毒素產生菌

B.產膜菌

C.腐敗菌

D.營養不良菌

16.下列哪項不是食品中的天然調味劑？

A.鹽

B.醋

C.糖

D.蜂蜜

17.下列哪項不是食品中常見的添加劑？

A.焦糖色

B.乳化劑

C.食品用香料

D.防腐劑

18.下列哪項不是食品中的營養成分？

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.維生素

19.下列哪項不是食品加工中的生物轉化過程？

A.氧化

B.水解

C.羧化

D.氧化還原

20.下列哪項不是食品的感官評價指標？

A.色澤

B.氣味

C.口感

D.保質期

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品中蛋白質的二級結構包括α-螺旋、β-折疊、三級結構和四級結構。（√）

2.山梨酸鉀、硫磺、丙二醇和硝酸鹽都是食品中常見的防腐劑。（×）

3.維生素A、維生素B1、維生素C和維生素K都是維生素的不同種類。（√）

4.焦糖色、色素P、檸檬黃和紅曲米都是食品中常見的色素。（√）

5.硝酸鈉、乳化劑、食品用香料和氧化劑都是食品中常見的添加劑。（×）

6.食品微生物學主要研究食品中毒、食品保鮮、食品加工和食品包裝。（×）

7.色澤、氣味、口感和保質期都是食品的感官評價指標。（√）

8.鉛、鋅、銅和鐵都是食品中的重金屬。（√）

9.沙門氏菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌都是食品中常見的病原微生物。（√）

10.維生素E、維生素C、蘆丁和植酸都是食品中常見的天然抗氧化劑。（√）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食品中蛋白質的二級結構和三級結構的主要區別。

2.解釋食品中常見的防腐劑的作用原理。

3.簡要說明食品中維生素的作用及其缺乏時的癥狀。

4.闡述食品中微生物污染的途徑及其預防措施。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述食品添加劑在食品工業中的作用及其可能帶來的風險。

2.分析食品微生物污染對食品安全的影響，并提出相應的控制策略。

試卷答案如下

一、多項選擇題

1.C

2.A,B,C,D

3.D

4.A,B,C,D

5.D

6.D

7.A,B,C

8.D

9.A,B,C,D

10.D

11.C

12.D

13.D

14.D

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.D

二、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

三、簡答題

1.蛋白質的二級結構主要指氨基酸鏈的局部折疊形式，如α-螺旋和β-折疊，而三級結構是指整個蛋白質分子的三維空間結構。二級結構是局部折疊，三級結構是整體折疊。

2.防腐劑通過抑制微生物的生長和繁殖來延長食品的保質期。它們的作用原理包括抑制微生物的酶活性、破壞細胞膜結構、干擾微生物的代謝過程等。

3.維生素在食品中起著調節生理功能、預防疾病和維持身體健康的作用。缺乏維生素會導致相應的缺乏癥，如缺乏維生素A會導致夜盲癥，缺乏維生素B1會導致腳氣病等。

4.食品微生物污染的途徑包括原料污染、加工過程污染、儲存和運輸污染等。預防措施包括嚴格控制原料質量、改善加工環境、加強儲存和運輸管理等。

四、論述題

1.食品添加劑在食品工業中起到改善食品品質、延長保質期、增加營養價值等作用。然而，