旅游專業復習題及答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.龍井蝦仁因選用清明節前后的龍井茶配蝦仁而得名，是一道具有濃厚地方風味的（）A、湘菜B、浙菜C、京菜D、川菜正確答案：B2.()是九拜中最隆重的拜禮。A、稽首B、空首C、頓首D、再拜稽首正確答案：A3.手抓飯也是（）傳統風味食品A、維吾爾族B、藏族C、壯族D、蒙古族正確答案：A4.一般宴會換碟次數不得少于（）次。A、3B、4C、1D、2正確答案：A5.“深衣”是（）中的一項。A、漢服B、衣裳C、唐裝D、禮服正確答案：A6.黃酒的準備工作時間不超過（）分鐘A、2B、3C、4D、5正確答案：B7.下列食物中，()的維生素B1含量最高A、谷類B、魚類C、蔬菜D、水果正確答案：A8.補充下面典籍，正確的選項是：《禮記》有“凡人之所以為人者，（）”。A、禮義也B、仁義也C、禮敬也D、禮儀也正確答案：A9.美國人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝點雞尾酒，但在加利福尼亞州，人們大都喝A、白蘭地B、威士忌C、啤酒D、葡萄酒正確答案：D10.釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）A、紅葡萄B、巨峰葡萄C、白葡萄D、新地葡萄正確答案：C11.黃酒酒中乙醛沸點是（）℃A、22B、21C、24D、23正確答案：B12.對于一杯標準的濃縮定義沒有涉及（）A、制作時間B、咖啡勺C、咖啡機D、咖啡杯正確答案：B13.根據顧客習俗選用餐巾花時，法國人喜歡（）。A、櫻花B、荷花C、百合花D、山茶花正確答案：C14.分菜服務無論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務水平。A、西餐廳B、茶藝館C、咖啡廳D、快餐廳正確答案：A15.宮保雞丁屬于（）菜系A、京菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜正確答案：C16.吉禮是指___的禮儀，意在祈求吉祥，所以叫吉禮。A、婚配B、宴請C、祭祀D、拜訪正確答案：C17.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據（）進行推薦A、顧客特點和季節情況B、茶飲價格C、茶藝館的經營狀況D、茶藝師表演特長正確答案：A18.按照中國的傳統，尊長之間見面，陪同的年輕人應該站著，如果得到師長允許而坐下，則稱為()。A、侍坐B、坐下C、奉坐D、侍奉正確答案：A19.傳統的（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務A、法式服務B、英式服務C、意式服務D、俄式服務正確答案：A20.酒水、飲料在日常保管中除了應注意其保質期，同時要注意存放（）A、濕度B、溫度C、通風D、酒度正確答案：B21.服務員上崗時，除手表外，()。A、還可戴耳環B、一般不戴任何飾物C、可戴項鏈D、可在工服上佩戴胸針正確答案：B22.西餐廳最常使用的餐桌類型為（）。A、圓桌B、方桌C、橢圓桌D、異形桌正確答案：B23.中式宴席上選擇殘花時要考慮菜單上的內容，如冷拼是蝴蝶圖案時可以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺面A、折疊和平鴿B、層林盡染C、花叢彩蝶D、滿園春色正確答案：C24.自助餐服務員應（）幫賓客取用菜點A、必要時B、每次C、隨機D、當賓客是12歲以下兒童時正確答案：A25.餐廳服務員對所服務的每道菜，起碼應知道()。A、所用原材料的進貨渠道B、菜點的文化典故、口味特點、烹調方法等C、每種原料的單價D、菜肴營養成份的準確含量正確答案：B26.禮貌在服務工作中的表現是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態度()。A、冷漠B、誠懇熱情C、生硬D、含情脈脈正確答案：B27.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應依法承擔()責任。A、刑事責任B、經濟責任C、民事責任D、行政責任正確答案：C28.（）只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調制雞尾酒A、荷蘭金酒B、朗姆酒C、千金酒D、特基拉正確答案：A29.接待穩重型賓客時，服務員的錯誤做法有（）A、多使用禮貌用語B、語氣溫和C、舉止端莊D、操作迅速正確答案：D30.古人對行走動作分辨得很細，()，曰步。A、疾行B、兩腳進C、疾趨D、徐行正確答案：D31.成功的職業實踐，對人的()的塑造有決定性作用。A、審美觀念B、體質C、道德素質D、形象正確答案：C32.香檳酒需冰鎮（）分鐘A、5B、20C、10D、15正確答案：B33.西餐的第一道菜是（）A、湯B、副菜C、開胃品D、蔬菜正確答案：C34.如果主人和賓客均偕夫人出席，則主人右側為（）A、第一男賓B、女主人C、第一女賓D、第二男賓正確答案：A35.（）是一種能讓人在微醺狀態停留時間最長的一種酒A、果酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒正確答案：B36.當客人主動提出結賬時，餐廳服務員要告訴客人：“好的請您稍候片刻”，立即去（）。A、收銀臺取賬單B、去告訴大堂經理C、告訴主賓D、告訴收銀員正確答案：A37.一般餐巾的規格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、60B、50C、80D、65正確答案：A38.（）通常用會議長條桌進行擺放，后面再放一排宴會椅。A、劇院型B、U型C、長方形D、教室型正確答案：D39.客人結賬時，餐廳服務應將賬單放在（），章面朝上，雙手交到客人手上。A、左手上B、賬單夾內C、右手上D、收銀臺上正確答案：B40.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒D、半干葡萄酒正確答案：A41.服務員對待急躁型顧客提供服務時，要（）A、行動迅速，語言簡練B、耐心細致，溫文爾雅C、主動熱情，細心觀察D、舉止端莊，不厭其煩正確答案：A42.（）在西餐中并不常見，在隆重而正式的宴會里，則尤為罕見。A、方桌B、異形桌C、圓桌D、橢圓桌正確答案：C43.服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時斟（）酒A、加溫；冰鎮B、冰鎮;加溫C、啤酒;黃酒D、果酒;加飯酒正確答案：A44.單桌宴會擺放冷菜時要做到()A、分類碼放B、層次清晰C、不亂不疊D、以上都對正確答案：D45.俄式宴會，服務員采用（）方式進行服務。A、與客人合作分讓菜品B、客前烹制菜品C、獨立操作D、小組作業正確答案：D46.申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當（）A、予以撤銷B、依法注銷C、給予警告D、以上都不是正確答案：A47.口容止，是說嘴不亂動，似乎停止到一個()的狀態。A、安靜B、靜止C、肅靜D、緊閉正確答案：B48.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送A、順時針方向B、隨意C、先女士后男士D、逆時針方向正確答案：A49.根據服務工作需要選擇餐花，在翻臺比較頻繁忙碌時，可選用三、四步就能折疊完成的花形，以（），更好的做好其他服務工作。A、節約餐花巾B、美觀大方C、整齊劃一D、節省操作時間正確答案：D50.熱愛專業是()的首要一條。A、職業守則B、職業生涯C、職業道德D、職業習慣正確答案：A51.特基拉酒采用（）為原料A、大麥B、松子C、龍舌蘭D、玉米正確答案：C52.食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合(）標準A、對環境無害B、對人體安全無害C、對嬰幼兒無害D、對成人無害正確答案：B53.以金酒為基酒的雞尾酒比較流行的有30種，下列（）屬于金酒雞尾酒A、藍山B、曼哈頓C、亞歷山大D、紅粉佳人正確答案：D54.下列()做法不符合禮貌待客的要求。A、注重儀容儀表B、對于陌生的客人不打招呼C、用語文明，尊重客人D、規范化服務正確答案：B55.西餐宴會上菜的順序是（）A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.軍禮包括下列（）活動中的禮儀。選擇一項或多項：A、用兵征伐B、兩軍信使往來C、均土地和征賦稅D、定疆封土正確答案：ACD2.對經坐理解正確的有()選擇一項或多項：A、也就是“正襟危坐”B、要求整理好衣襟，端正地坐著C、是古代最恭敬的坐姿D、是古代通常的坐姿正確答案：ABD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.衣冠是上衣和帽飾的合稱，是文明時代的產物。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()自助餐菜臺上要用標簽分類餐盤區、冷菜區、熱菜區、點心區、水果區、湯羹區、餐具區。A、正確B、錯誤正確答案：A3.蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器。A、正確B、錯誤正確答案：A4.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達到99％。A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）美式服務也叫盤式服務，是美國很多餐館的服務特色，其食物都是在廚房內裝好盤，然后放在顧客的面前A、正確B、錯誤正確答案：A6.客人現金支付方式結賬時，需要餐廳服務員將客人領到收銀臺結賬。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()餐前，整理餐臺衛生，按規定擺臺，準備好酒水飲料整齊的碼放在餐臺。A、正確B、錯誤正確答案：A8.桌布的熨燙跡“十”字點鼓縫朝下。A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）西餐是東方國家地區的人對于西方各菜點及其餐飲文化的統稱A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）冷餐會屬于自助餐中的一種類型，接待對象為零散客人或團體客人A、正確B、錯誤正確答案：B11.壯族農歷正月初一不吃犖，不吃粑粑，不吃青菜A、正確B、錯誤正確答案：A12.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯誤正確答案：A13.利口酒又稱餐前甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B14.用洗碗機消毒時，一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯誤正確答案：A16.對餐廳的財產應定期核查，做到賬、卡、物相符。A、正確B、錯誤正確答案：A17.《禮記》：“禮也者，理也。”禮是合于理的行為準則，理是禮的靈魂，禮是理的軀殼。A、正確B、錯誤正確答案：B18.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，信仰伊斯蘭教的民族要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯誤正確答案：B19.()點單時，主動介紹特別菜肴和飲品,詳細詢問客人對菜肴和飲品的特殊要求（如幾分熟）,重復所點菜品內容。A、正確B、錯誤正確答案：A20.()公筷不得因筷頭有油污而倒立使用，也不要單只使用。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()上菜時，注意菜肴擺放的位置，裝飾在上，食品主料在下，朝著客人。A、正確B、錯誤正確答案：A22.餐后酒一般可選甜食酒、蒸餾酒等。A、正確B、錯誤正確答案：A23.()服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。A、正確B、錯誤正確答案：A24.餐巾折花的作用是在餐飲服務中實用性。A、正確B、錯誤正確答案：B25.酒水員的工作是負責餐廳酒水的服務和推銷。A、正確B、錯誤正確答案：A26.客人用餐后如果使用旅行支票結賬，服務員需要禮貌的告訴客人到外幣兌換處兌換成現金后結賬。A、正確B、錯誤正確答案：A27.()中餐整魚服務分菜時需要先報菜名，經客人同意后剔除魚脊骨，再整理好形狀，分食時需要配上佐料。A、正確B、錯誤正確答案：A28.餐巾折花基本方法中，把穿好的餐巾花插入杯中前，將筷子抽出。A、正確B、錯誤正確答案：B29.()除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點都應在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A30.（）高級西餐廳餐臺上一般有三層布草：法蘭絨墊布；臺布和裝飾布A、正確B、錯誤正確答案：A31.()點菜時服務員應先女士后男士，站在客人右邊點菜。A、正確B、錯誤正確答案：A32.中餐擺臺的基本要求是餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛生，使用方便。A、正確B、錯誤正確答案：A33.餐巾折花基本方法中，卷的技法基本要求是：卷成后要緊湊、筆挺，如果出現松軟無力或彎曲變形也不會影響餐巾折花的藝術性。A、正確B、錯誤正確答案：B34.()開單時，要核實菜品、臺號、記錄特殊要求（如牛排配的醬汁）。A、正確B、錯誤正確答案：A35.()西式早餐服務自助餐時要向客人介紹菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜臺和餐臺的整潔。A、正確B、錯誤正確答案：A36.餐巾花的藝術擺放烘托餐廳布局，突出宴會用餐標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37.()分菜時，客人若只顧談話而冷淡菜肴，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。A、正確B、錯誤正確答案：A38.預計客人的需求就是對發生在客人身上的事作出適當的估計，確定你所做的，正是客人所想得到的服務。A、正確B、錯誤正確答案：A39.()長方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺型。A、正確B、錯誤正確答案：A40.法國人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正確B、錯誤正確答案：B41.()巡臺時，要及時撤換臟盤,空盤,更換煙缸,及時詢問添加酒水,飲品。A、正確B、錯誤正確答案：A42.()凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正確B、錯誤正確答案：A43.開胃菜可搭配低度、干型的白葡萄酒。A、正