各類食品衛生及其管理營養學系李丹糧豆的衛生及管理

〔一〕霉菌及其毒素的污染〔二〕農藥殘留〔三〕有毒有害物質的污染〔四〕倉儲害蟲〔五〕無機夾雜、有毒種子以及參假一、糧豆的主要衛生問題農藥殘留的來源1、防治病蟲害和除草時直接施用農藥2、通過水、空氣、土壤等途徑從環境中吸收3、在貯存、運輸及銷售過程中受到污染1、用未經處理或處理不徹底的工業廢水和生活污水灌溉農田2、某些地區自然環境中本底含量過高3、加工過程和包裝材料造成的污染有毒有害物質的來源無機夾雜、有毒種子以及參假1、無機夾雜：泥土、沙石、金屬等2、有毒種籽：麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等3、摻假：新米中摻霉變米、陳米有毒的熒光增白劑、滑石粉等二、糧豆的衛生管理〔一〕平安水分〔二〕平安倉儲的衛生要求〔三〕運輸、銷售過程的衛生要求〔四〕控制農藥殘留〔五)防止無機有害物質及有毒種籽糧豆的平安水分糧谷為12%～14%豆類為10%～13%平安倉儲的衛生要求1、貯存條件2、糧庫方面3、糧豆本身4、管理監測運輸、銷售過程的衛生要求1、運輸工具、容器2、包裝材料、標記3、經營房舍、環境4、標準制定、執行控制農藥殘留1、加強農藥生產和經營的管理2、正確合理的施用農藥3、提倡綜合防治，開發高效低毒農藥4、制定并嚴格執行食品中農藥殘留的限量標準防止無機有害物質及有毒種籽1、灌溉水要符合?農田灌溉水質標準?2、定期檢測農田及作物3、加強生產器具衛生管理4、加強選種、種植及收獲后的管理5、制定糧豆中各種有毒種籽的限量標準蔬菜、水果的衛生及管理一、蔬菜水果的主要衛生學問題1．細菌及寄生蟲污染⑴人畜糞便、生活污水⑵運輸、儲存、銷售中污染⑶水生植物姜片蟲的污染2．有害化學物質的污染⑴農藥⑵工業三廢⑶硝酸鹽、亞硝酸鹽及激素等二、蔬菜水果的衛生管理1、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染2、嚴格遵守并執行有關農藥平安使用規定3、控制氮肥施用、慎重使用激素4、工業廢水無害化處理5、合理儲藏畜肉的衛生及管理

內容新鮮肉二、防止人畜共患傳染病〔一〕炭疽〔二〕鼻疽〔三〕口蹄疫〔四〕豬水泡病〔五〕豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥〔六〕結核病〔七〕布氏桿菌病〔一〕炭疽、鼻疽病畜處理6h內采取措施1、病畜整體〔不放血〕高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋2、同群牲畜應立即隔離，并進行疫苗和免疫血清預防接種3、屠宰中發現可疑病畜應立即停宰，疑部位取樣送檢4、消毒及屠宰人員接受青霉素預防注射〔二〕口蹄疫病畜處理1、確診、疑似及同群牲畜全部屠宰2、體溫升高者高溫處理后食用3、體溫正常者經后熟過程后可食用4、環境、物品的消毒〔三〕豬水泡病病畜肉的處理1、病豬及同群生豬立即宰殺2、肉尸、內臟和副產品經高溫處理；毛皮消毒；3、胃腸內容物及屠宰場所用2%～4%氫氧化鈉處理；工人衣物用高壓蒸汽消毒〔四〕豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥病畜肉處理1、顯著病變者做工業用或銷毀2、輕微病變：血液工業用或銷毀；豬皮消毒；脂肪煉制；肉尸和內臟24h內高溫處理，超過24h高溫處理需增加半小時，內臟改工業用或銷毀〔五〕結核病病畜肉處理1、全身結核且消瘦病畜應全部銷毀，未消瘦者切除病灶部位銷毀，其余局部高溫處理后可食用。2、個別淋巴結或臟器有病變時可局部廢棄，肉尸不受限制食用?！财摺巢际蠗U菌病1、病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內臟均應高溫處理或腌制后食用。2、對血清學診斷為陽性、無臨床病癥、宰后又未發現病灶的牲畜，廢棄生殖器和乳房外，其余不受限制食用。三、防止人畜共患寄生蟲病〔一〕絳蟲及囊尾蚴病〔二〕旋毛蟲病〔三〕其他〔一〕囊蟲病病畜肉的處理1、豬、牛肉在40cm2面積上：≤3個囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠4～5個，高溫處理后可出廠≥6工業用或銷毀2、羊肉在40cm2面積上：囊尾蚴小于8個者，不受限制出廠9個以上而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠9個以上、肌肉又有病變時，做工業用或銷毀〔二〕旋毛蟲病病畜肉處理橫膈肌腳部肌肉低倍鏡檢：1、24個鏡檢樣本中有包囊或鈣化囊5個以下者，肉尸高溫處理后可食用2、超過5個者應銷毀或工業用，脂肪可煉食用油

四、情況不明死畜肉的處理五、藥物殘留及其處理

〔一〕抗生素〔二〕生長促進劑和激素〔三〕鹽酸克倫特羅〔瘦肉精〕六、肉制品的衛生學問題〔一〕保證原料肉的衛生質量〔二〕添加劑必須符合國家衛生標準〔三〕防止多環芳烴的污染〔四〕限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量七、加工、運輸和銷售中的衛生管理

〔一〕屠宰場的衛生要求〔二〕屠宰的衛生要求〔三〕運輸銷售的衛生要求屠宰場的衛生要求1、屠宰廠的選址要求2、廠房設計要求3、工作間生產線運輸應有懸空軌道裝置4、墻壁、地面、工作臺、下水道的要求屠宰程序的衛生要求禁食禁水測體溫淋浴電麻宰殺倒掛放血熱燙除皮毛剖腹除內臟除淋巴檢疫冷凍運輸銷售的衛生要求１、加強肉制品的衛生檢疫２、低溫保存及運輸３、運輸時鮮肉掛放、凍肉堆放、熟食盒裝４、防止交叉污染５、防塵、防蠅、防曬等禽類食品的衛生及管理

一、禽、蛋的主要衛生問題二、禽肉的衛生管理１、合理宰殺２、加