餐飲安全管理制度上墻?一、總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關規定，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有從事餐飲服務活動的部門和人員。3.基本原則餐飲服務食品安全管理堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。二、人員健康與衛生管理1.健康檢查與培訓所有餐飲從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織餐飲從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐飲服務操作規范、食品衛生知識等。培訓時間每年不少于[X]小時，并做好培訓記錄。2.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業人員不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手消毒。三、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商資質證明文件，建立供應商檔案。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。倉庫內應設置不同類別的食品分區存放，并有明顯標識。食品應離地、離墻存放，隔墻地面距離均應在[X]厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。對庫存食品應遵循先進先出的原則，確保食品質量安全。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設施，保證冷藏、冷凍溫度符合要求。冷藏、冷凍設備應定期維護保養，確保正常運行。四、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應保持清潔衛生，加工設備、工具應定期清洗消毒，確保無油污、無食物殘渣。2.食品加工操作規范食品加工應按照食品安全標準和要求進行操作，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。制作涼菜、生食海產品等易腐食品時，應在專間內進行，并嚴格遵守專間衛生要求。專間內應配備專用的設備、工具、容器，操作人員應穿戴專用工作服、口罩、帽子等。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等內容。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。3.食品留樣學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲具清洗消毒場所應設置專用水池，不得與食品原料清洗、清潔用具清洗等水池混用。配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒方法采用物理消毒的，應嚴格按照設備使用說明書操作，確保消毒效果。熱力消毒的溫度和時間應符合要求，一般情況下，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。采用化學消毒的，應使用經衛生行政部門批準的消毒劑，并嚴格按照規定的濃度、配比、浸泡時間進行操作。化學消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔設施內密閉保存，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織建立食品安全自查制度，制定自查計劃，明確自查人員、內容、頻率和時間安排。自查計劃應涵蓋食品經營全過程，包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環節。成立食品安全自查小組，由企業負責人、食品安全管理人員等組成。自查小組應定期對企業食品安全狀況進行全面檢查，對發現的問題及時整改。2.自查內容與方法自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、人員健康與衛生狀況、食品采購與貯存管理、食品加工過程控制、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對自查中發現的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實與跟蹤對自查中發現的食品安全問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時整改。整改完成后，應進行跟蹤復查，驗證整改效果。對整改不到位的，應重新制定整改措施，直至問題徹底解決。定期對食品安全自查情況進行總結分析，評估食品安全管理水平，不斷完善食品安全管理制度和措施。七、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期修訂完善，確保其科學性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由企業負責人任組長，食品安全管理人員、廚師長、采購人員等為成員。應急處置小組應定期組織培訓和演練，熟悉食品安全事故應急處置流程，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門等相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對食品安全事故造成的人身傷害，應及時送往醫療機構救治，并做好善后處理工作。3.原因調查與整改配合相關部門