站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁蘇州大學應用技術學院

《果蔬制品工藝學實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應2、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是3、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉4、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質譜檢測D.數(shù)據(jù)分析5、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是6、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是7、食品中的蛋白質在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是8、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵9、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應10、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是11、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用（GC-MS）D.液質聯(lián)用（LC-MS）12、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶13、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生14、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性15、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味16、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是17、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣18、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%19、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規(guī)定20、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒21、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險22、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是23、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差24、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是25、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的噴霧干燥技術常用于制備粉末狀食品，請闡述噴霧干燥的原理、影響干燥效果的因素及在食品工業(yè)中的應用？2、（本題5分）請說明食品毒理學中的免疫毒性研究。食品毒理學的免疫毒性研究物質對免疫系統(tǒng)的影響。3、（本題5分）解釋食品中甜味劑和酸味劑的種類、特點和使用范圍，以及對食品風味的影響。4、（本題5分）對于烘焙食品中油脂的選擇和使用，分析不同油脂對烘焙食品口感、風味和保質期的影響，以及如何根據(jù)產(chǎn)品需求進行合理搭配？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的品牌形象有特定的期望。請分析可能的原因，并提出塑造符合消費者期望的品牌形象的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題5分）一家糕點企業(yè)新推出的一款無糖糕點，市場反應平淡，消費者認為口感不佳。請分析可能是代糖的選擇不當、制作工藝不適應還是消費者對無糖產(chǎn)品的認知偏差導致的，并提出解決方案。3、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的碳酸飲料在開啟后氣泡迅速消失。探討原因，并提出解決方案，從二氧化碳含量控制、包裝密封性、儲存條件等方面考慮。4、（本題5分）一家醬菜廠生產(chǎn)的咸菜，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)防腐劑超標。請分析可能導致防腐劑使用超標的原因，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制、保質期的設定、防腐劑添加的管理等，提出規(guī)范防腐劑使用、保障產(chǎn)品安全的措施。5、（本題5分）某飲料企業(yè)新開發(fā)的一款植物蛋白飲料，在市場推廣過程中遇到困難，消費者對其口感和風味接受度低。請分析可能的原因，如原料選擇、加工工藝、調配比例等，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。四、論述