2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制酒

理論考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

2、因地鍋水過滿或有精酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

3、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星

期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、世界蒸餡酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

6、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、白灑產量是指在灑溫為20℃時，灑精含量為60%V0L的標準產量0

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

1k職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

I）、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6:3:1

B、6：3：2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A

12、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

13、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

1b、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

17、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

18、調味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

19、撒曲時曲撮口離地的高度應（兀

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

I）、<50cm

【答案】：D

20、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

21、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

25、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

I）、9

【答案】：A

26、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、泥池窗戶須（）.保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

28、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

30、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

31、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

1）、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

33、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

34、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

I）、14

【答案】：B

35、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

36、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

37、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、IF確

B、錯誤

【答案】：A

39、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、醉母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發醉過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

43、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

44.使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

45、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

47、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

48、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

52、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

53、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

54、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

55、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發醉主要原料為大米，液態發醉主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

56、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

57、乳酸乙酯隨著用分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

58、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

59、為快速降低下甑糟醋溫度，延長有效攤晾時司，下甑后必須及時

使用鼓風機0（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

I）、生香作用

【答案】：C

61、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13機

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干醛母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

64、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

67、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

69、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、《醬香型白酒》國家標準是（）0

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、CB/T26760-2011

I）、GB/T26780-201b

【答案】：C

71、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營

養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B