（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒考試題

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第一部分單選題（100題）

1、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-35T,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

2、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

1）、收埃子

【答案】：B

3、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

4、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】；B

5、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

6、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

7、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

1）、習酒

【答案】：C

8、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

10、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）%.

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

11、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發醉主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、傳統醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

15、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、生產高溫大曲用的母曲量為）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

18、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的萩曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

19、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

20、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

21、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、翻曲過程中，要擇唳粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

24、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則°（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干醉母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

I）、6

【答案】：C

27、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

28、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性灑.

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

30、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-既（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

31、耐高溫活性干酵母一般指（）°C以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

I）、45

【答案】：C

32、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

34、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風v（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

36、我國大曲白酒的發酵類型為()。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C

37、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

38、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟，()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

40、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

()cmo

A、30

B、40

C、50

1）、60

【答案】：D

41、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

42、濃香型白酒的國家標準代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

43、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

44、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并，（）

A＞正確

B、錯誤

【答案】：B

45、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、酵母的在有氧狀態下進行酒精發酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、乳酸乙酯隨著儲分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

48、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

49、中溫曲的制曲溫度是（）o

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

50、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

1）、80

【答案】：C

51、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、白酒產曷是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%V0L的標準產量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

I）、四邊松中間略松

【答案】：C

54、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：B

55、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；A

56、茅臺酒干曲儲存時間》180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

57、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

限15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

58、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

59、為快速降低下甑糟醋溫度，延長有效攤晾時司，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13機

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、《醬香型白酒》國家標準是()o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-20U

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

62、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

63、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

64、接灑結束后，必須卑獨稱量并記錄半成品灑的數量.()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

65、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是()o

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥:豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5:4:1

D、5：3：2

【答案】：A

66、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C

67、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

1）、長期關閉

【答案】：B

68、醉母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

69、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（設以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

1）、14

【答案】：B

70.裝曲時底單越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、調味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

72、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

73、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

74、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

灑、瀘州老窖.（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

75、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

76、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

77、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

78、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

79、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

80、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

81、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營

養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

82、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

83、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

84、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）o

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

85、固態法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創造，也是我國獨有

的傳統工藝是世界上獨一無二的生產技術。（?

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

86、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

87、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

88、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）0

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

89、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

90、甲醇是由于釀灑原料中含有（），在