廣西地方標準《火龍果果干加工技術規程》（征求稿）編制說明一、項目來源根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2020年第二批廣西地方標準項目制定計劃的通知》桂市監函﹝2020﹞1832號精神，由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所提出，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所起草的地方標準《火龍果果干加工技術規程》。二、項目背景及目的意義火龍果（Pitaya）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。火龍果原產于巴西、墨西哥等中美洲地區，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國部分省區。火龍果果肉富含糖、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素、膳食纖維及鐵、鎂、鈣、鋅、錳、鈷等有益礦質元素，砷、鉛、鎘、鋇等有害微量元素含量非常低，是當下首推的有機食品中的保健食品，深受消費者親睞。火龍果營養價值非常豐富，可溶性固形物含量達13%，素有“樹西瓜”的美稱。2018年廣西火龍果種植面積25萬畝，總產量達25萬噸，年產值超15億元。火龍果的種植面積、產量約占全國40%，成為全國最大的火龍果產區。目前我國火龍果以鮮銷為主，加工率低于5%，如遇豐年果品滯銷，常常造成“果賤傷農”現象，嚴重影響我國火龍果產業的可持續發展。隨著我國經濟的發展和與國際市場的逐漸接軌，人們的生活節奏加快、生活觀念和消費觀念發生變化以及人們生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，對食品的需求逐步變為多品種、安全、衛生、營養、方便。火龍果果干加工多采用火焙法和熱風干燥法，加工工藝粗放，技術水平參差不齊，品質差異很大。成品后殺菌技術、包裝方式簡陋。因此，火龍果果干在貯存銷售過程中存在色素降解、微生物指標超標等風險，這不但給生產者和中間商帶來經濟損失，更重要的是對消費者身體健康構成潛在威脅。目前，區內沒有火龍果果干加工技術操作規程標準，火龍果果干加工技術操作規程標準嚴重缺乏，通過標準的制定，可作為生產的準繩和檢驗依據，以最佳的條件組織生產，提高火龍果果干加工產品的質量，促進優質、高產、低耗。同時，有利于更好地開展火龍果果干產品的質量監督，保證產品穩定性，對產品品質的優化以及保護產品所屬行業的進一步的發展意義重大。（一）必要性火龍果深加工是緩解火龍果鮮果銷售壓力、挖掘火龍果產品潛在價值、提高火龍果產業總體產值的最有力方式。保鮮與鮮銷是火龍果產業的一條腿，而加工是火龍果產業的另一條腿，只有兩條腿一樣長，靠兩條腿走路，才能規避火龍果產業的風險，促進產業發展。國內火龍果加工起步較晚，較其他大宗水果如蘋果、柑橘、葡萄等落后，加工產品種類較少，有較大的開發空間和市場前景。火龍果的加工顯得尤為重要，因此，為減少火龍果采后損失，確保果農增產增收，有必要制定《火龍果果干加工技術規程》。通過建立果干等節能提質新型干燥標準化生產體系，對引導和促進我區火龍果生產向優質、高效、加工增值的方向發展，使我區火龍果產業更具市場競爭力。（二）緊迫性在前期調研中，發現廣西已經有很多企業正在生產火龍果果干，例如廣西人人想食品有限公司、合浦果香園食品有限公司、百色善果食品有限公司等企業，建立了火龍果果干加工生產線3條，年產火龍果果干500多噸。目前，這些企業加工火龍果果干多采用火焙法和熱風干燥法，加工工藝粗放、技術水平參差不齊，導致不同企業生產的火龍果果干品質參差不齊，存在口感劣變、微生物指標超標、色素降解等共性問題。這不但給生產者和中間商帶來經濟損失，更重要的是對消費者身體健康構成潛在威脅。但目前廣西乃至全國并無可以依據的標準進行生產操作，造成許多企業生產操作混亂、任意為之，存在著較大的安全隱患。因此，急需出臺相關標準，規范企業生產的各環節，建立起規范化標準技術操作，以提升火龍果果干產業的質量。（三）可行性本項目立足火龍果果干加工各技術環節，統一規范火龍果果干加工技術，帶動廣西火龍果產業的發展壯大，實現全區火龍果果干加工標準化生產，實現國家鄉村振興戰略，助力精準扶貧。本項目由廣西農業科學院農產品加工研究所。廣西農業科學院農產品加工研究所是廣西專門從事農產品加工研究的省級科研機構，主要開展廣西特色果蔬精深加工、貯運保鮮、資源綜合利用及其相關質量標準、控制體系的研究與開發。擁有廣西唯一水果加工研究省級重點實驗室——“廣西果蔬貯藏加工新技術重點實驗室”以及國家“萬人計劃”人才團隊平臺、廣西“八桂學者”團隊等平臺。且廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所有多年的火龍果果干加工實踐經驗，在火龍果果干加工技術上具有較強的代表性。在各項政策的支持下，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所在火龍果果干加工技術上獲取重大突破。廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所對火龍果果干加工技術做了大量實驗，證實各種加工方法的有效性，為果農火龍果果干加工提供技術指導。廣西農業科學院農產品加工研究所已系統開展火龍果果干的研究與開發，在廣西人人想食品有限公司、合浦果香園食品有限公司、百色善果食品有限公司等企業開展示范推廣，建立了火龍果果干加工生產線3條，年產火龍果果干500多噸，火龍果果干產品在廣西市場已有銷售。（四）預期的作用和效益通過本標準的制定與實施，一是能夠讓相關企業、合作社等了解火龍果果干的加工技術，少走彎路，降低生產成本，促進產業健康發展。二是以標準為抓手，統一規范火龍果果干的術語和定義、原料要求、干燥工藝要求、貯存和運輸等內容，將會更好指導農民、企業生產火龍果果干，從源頭上更好保障火龍果果干的產品質量，帶動當地的農民就業、助推脫貧攻堅，帶動當地經濟的快速發展。三是通過標準更好的打造廣西火龍果果干區域品牌，繼續擴大“火龍果”品牌效應，確保好火龍果果干產業往規模化、規范化方向發展，持續為廣西農業經濟做貢獻。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《火龍果果干加工技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所等起草單位組成標準編制工作組，編制工作組成員如下：。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內外有關火龍果果干加工技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對火龍果果干加工技術的研究情況和目前科學界對火龍果果干加工技術的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《火龍果果干加工技術規程》地方標準發布后，組織火龍果果干相關企業、果農開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關企業的工作人員了解標準，并根據標準對火龍果果干按標準要求的原輔料要求、加工工藝等操作進行，保證火龍果果干產品品質，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對地方標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關火龍果果干加工技術相關文獻資料。主要有：GB/T191包裝儲運圖示標志GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543瓦楞紙板GB7718預包裝食品標簽通則GB14881食品生產通用衛生規范GB/T15267食品包裝用聚氯乙烯硬片、膜GB16325干果食品衛生標準GB28050預包裝食品營養標簽通則SB/T10884火龍果流通規范（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年10月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為火龍果果干的術語和定義、原料要求、干燥工藝要求、貯存和運輸等。（四）調研、形成征求意見稿、送審稿、報批稿2020年10月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對火龍果果干加工技術的前人研究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2020年11月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關火龍果果干加工的技術要求，并結合廣西火龍果果干加工實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成地方標準《火龍果果干加工技術規程》（草案）。2020年12月，標準起草工作組再次深入區內涉及火龍果果干加工銷售的有代表性的合作社、農戶、企業針對火龍果果干加工情況進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關于火龍果果干加工的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了地方標準《火龍果果干加工技術規程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則1、實用性原則本《規程》是在充分收集相關資料和文獻，分析火龍果果干加工當前現狀，調研各行業火龍果果干市場情況，在現有國家、行業標準相關火龍果果干加工技術要求的基礎上，結合廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的火龍果果干加工經驗、試驗而總結起草的。符合當前火龍果果干加工技術發展的方向與市場需求，有利于行業的長遠發展，有利于提高火龍果果干產品質量和商品經濟價值，提高農民經濟效益，對推動我區火龍果果干加工產業健康發展，打造廣西火龍果果干品牌，促進農民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協調性原則本《規程》編寫過程中注意了與火龍果果干加工技術相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。3、規范性原則本《規程》嚴格按照GB/T1.1—2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。4、前瞻性原則本《規程》在兼顧當前區內各火龍果果干市場現實情況的同時，還考慮到了火龍果果干產業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對火龍果果干加工技術發展的指導。標準主要內容及依據來源地方標準《火龍果果干加工技術規程》主要章節內容包括：火龍果果干的術語和定義、原料要求、干燥工藝要求、貯存和運輸等。原輔料要求主要依據前期的火龍果果干市場考察調研以及廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的原輔料要求結合GB5749等國家標準討論確定；考慮到火龍果鮮果的品質對后續產品質量影響很大，所以這里明確了應選用挑選成熟度80%～90%、無霉變、無損傷的火龍果果實，應符合SB/T10884的規定。干燥工藝要求主要依據廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的火龍果果干加工試驗的基礎上考察確定。主要明確了清洗應是將火龍果用清水洗凈瀝干。去皮、切片應是人工去皮，將去皮后的果肉切成厚度約為6～10mm的火龍果片。護色應是切好的火龍果片及時放入護色劑中護色30min，護色劑配方可采用0.05%～0.1%食鹽、0.02%～0.05%檸檬酸、0.01%～0.02%亞硫酸氫鈉。一次烘干應是護色后的火龍果片直接平鋪于帶孔烘盤，烘干溫度控制在55℃～60℃，烘干過程中可梯度調整烘干溫度，烘至水分含量為30%～35%時結束。回軟應是一次烘干后的火龍果果干移放到室溫中自然冷卻，回軟使水分平衡，回軟時間不超過24小時。二次烘干應是回軟后的火龍果果干進行二次烘干，溫度控制在50℃～55℃左右，烘至水分含量20%以下，獲得成品。冷卻應是烘干后的火龍果果干宜放在室溫環境中自然冷卻。包裝宜采用鋁箔包裝袋等不透光容器，應符合GB/T15267、GB7718和GB14881的規定。貯存和運輸要求主要依據廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年試驗的基礎上考察確定。貯存應置于干燥、通風、防潮，防蠅、防鼠、防污染等倉庫內，貯藏溫度控制在40℃以下。六、國內同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準關系經查閱，截至目前，沒有直接相關火龍果果干加工的國家、行業標準。與火龍果果干加工技術規程有關的標準有：GB/T10782-2006《蜜餞通則》、GB8956-2016《食品安全國家標準蜜餞生產衛生規范》、GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》、SB/T11025-2013《果脯類流通規范》等，未見制定有相關地方標準《火龍果果干加工技術規程》。已頒布標準與本標準的技術比較：1.GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規定了蜜餞的分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則等要求內容，技術要求主要是對產品的外觀、理化指標、添加劑的范圍進行了規定，對加工技術操作并無規定。2.GB8956-2016《食品安全國家標準蜜餞生產衛生規范》規定了蜜餞生產過程中原料的采購、加工、包裝、貯存和運輸環節的要求和管理，加工環節主要是規定廠房、生產安全的管理，對加工技術環節的要求并無規定。3.GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》只規定了蜜餞的感官、微生物、添加劑的指標范圍，并沒有對加工操作環節進行規定。4.SB/T11025-2013《果脯類流通規范》只規定了果脯的商品質量基本要求、商品等級、包裝、標識和流通過