烹飪原料知識復習題含答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()與河蟹同食,易引起結石癥狀。A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正確答案：A2.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正確答案：A3.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜正確答案：A答案解析：紫角葉學名落葵，是落葵科落葵屬一年生纏繞草本植物，又稱木耳菜。馬齒莧別名長命菜、五行草等；空心菜別名通菜蓊、蓊菜等；生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜等。所以紫角葉是木耳菜的別名，答案選A。4.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發霉或蟲蛀現象。A、鮮紅色B、玫紅色C、金黃色D、褐色正確答案：B5.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、金絲燕B、金絲雀C、海燕D、海鷗正確答案：A答案解析：燕窩是雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質所筑成的巢穴。金絲燕會吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出膠狀物凝結筑成巢，即燕窩。海燕、海鷗、金絲雀都不會這樣筑巢。6.()為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鰣魚C、鯽魚D、河鰻正確答案：B答案解析：鰣魚是中國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。鰣魚肉質鮮嫩，營養豐富，其鱗片富含脂肪，烹制時不去鱗，以增加魚體的香味，是長江三鮮之一。大馬哈魚是著名的冷水性溯河產卵洄游魚類；鯽魚是常見的食用魚類；河鰻也是有一定價值的食用魚，但沒有“魚中之王”這樣的特定稱呼。7.新鮮大米用手摸時應是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末正確答案：B答案解析：新鮮大米表面光滑，水分含量適宜，用手摸時會感覺滑爽干燥，且不會有粉末掉落。A選項有粉末不符合新鮮大米特征；C選項潮濕不符合其狀態；D選項潮濕無粉末也不準確，新鮮大米是干燥的。8.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、魷魚C、江珧D、鮑魚正確答案：D9.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、機械損傷B、色澤與花紋C、果形D、成熟度正確答案：C10.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、防腐劑正確答案：C答案解析：檸檬汁涂抹在切開蘋果切面上使其不容發黑，是因為檸檬汁中的成分可以防止蘋果中的成分被氧化，所以檸檬汁起到了抗氧化劑的作用。11.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、色澤B、花紋C、病蟲害D、果形正確答案：A答案解析：果實的色澤能夠直觀反映其成熟度和新鮮度，成熟的果實往往具有特定的色澤變化，色澤鮮艷、均勻通常表示果實新鮮且成熟度較好；果形主要反映果實的形態特征，不能直接體現成熟度和新鮮度；花紋對于果實成熟度和新鮮度的反映不具有普遍性和代表性；病蟲害情況主要反映果實是否受到侵害，而不是成熟度和新鮮度本身。12.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、草菇正確答案：A答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹筍，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。13.原料的固有品質也就是原料本身的()。A、使用價值和營養價值B、營養價值和應用性C、食用價值和使用價值D、食用價值和營養價值正確答案：C14.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發,體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、晾B、烘C、烤D、曬正確答案：D答案解析：曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發，體積縮小的一種自然干制方法，是一種最簡單最普遍的干制方法。烤一般是通過特定的烤爐等設備利用熱量來加工；烘通常是借助烘干設備；晾主要是讓物品自然通風干燥，相比曬來說，沒有借助陽光的直接輻射熱量。所以答案選曬。15.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、蕨菜C、竹筍D、茭白正確答案：C16.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質含有脂肪的量是()。A、30~40%B、25~30%C、20~25%D、15~20%正確答案：C17.下列屬于香味調味品的是()。A、八角B、茶葉C、豆腐乳D、陳皮正確答案：A答案解析：八角是常見的香味調味品，具有獨特的香味，能為菜肴增添風味。茶葉主要用于泡茶飲品，陳皮常用于入藥或烹飪中增添獨特氣味，豆腐乳是經過發酵的豆制品，不屬于香味調味品而是發酵調味品。18.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正確答案：B19.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、大馬哈魚C、鯊魚D、鱘魚正確答案：B20.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、長三角形B、三角形C、等邊三角形D、鈍三角形正確答案：D21.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、5克B、4克C、3克D、2克正確答案：C22.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、腐敗肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：B答案解析：新鮮雞肉的肌肉通常呈玫瑰色，結實而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色，符合新鮮肉的特征。不新鮮肉肌肉顏色會變深或發暗，彈性下降；腐敗肉會有異味、變色、發黏等現象；自溶肉會出現肌肉松弛、色澤暗淡等表現，均不符合題干描述。23.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第二刀前槽B、第一刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽正確答案：A24.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、成熟期B、自溶期C、尸僵期D、腐敗期正確答案：D答案解析：該肉呈現出灰色或暗綠色，肌肉組織脆弱、柔軟無彈性且夾帶有氣泡，肉汁混濁，還有刺鼻臭味和哈喇味等典型的腐敗特征，說明肉已處于腐敗期。尸僵期肉僵硬；成熟期肉質改善；自溶期會有一定變化但不如腐敗期特征明顯，均不符合描述。25.國外采用的按營養成分分類中,構成素食品又稱()。A、黃色食品B、綠色食品C、黑色食品D、紅色食品正確答案：D26.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、海帶B、昆布C、石花菜D、石木耳正確答案：C答案解析：瓊脂是用石花菜等紅藻類植物為原料加工制成的。海帶、昆布主要用于食用等其他用途，石木耳是地衣類植物，不是用于制作瓊脂的原料。石花菜富含膠質，是制作瓊脂的常見原料。27.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型正確答案：C答案解析：山東壽光雞具有產肉性能較好、蛋品質優良等特點，屬于肉蛋兼用型雞種。28.兩年或多年生植物打破休眠狀態,開始新的生長時所發生的一種生理變化現象是()。A、后熟作用B、呼吸作用C、發芽和抽薹D、自溶作用正確答案：C答案解析：植物打破休眠開始新的生長時所發生的生理變化現象是發芽和抽薹。呼吸作用是細胞內進行的一系列氧化分解有機物釋放能量的過程；后熟作用是種子、果實等在離開母體后繼續完成生理成熟的過程；自溶作用是細胞內自身溶酶體對自身結構進行分解的過程。均不符合題干描述的這種特定生理變化現象。29.被稱為“云腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿正確答案：C答案解析：云南宣威火腿因產于云南宣威而得名“云腿”，它外觀形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉質鮮嫩，香味濃郁，營養豐富，是中國著名的火腿之一。浙江金華火腿是金華地區的特色，江蘇如皋火腿是如皋的特產，帕爾馬火腿是意大利帕爾馬地區的傳統美食，它們都不被稱為“云腿”。30.產于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質量一般。A、南蜇B、東蜇C、西蜇D、北蜇正確答案：B31.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、油菜B、烏塌菜C、大白菜D、小白菜正確答案：B答案解析：南京飄兒菜是烏塌菜的一個品種。烏塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個變種，以墨綠色葉片供食，原產中國，主要分布在長江流域。南京地區栽培的飄兒菜屬于烏塌菜中的一個類型。32.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中牛奶B、海中雞蛋C、益智海味D、海中人參正確答案：A33.中醫認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、高血壓B、糖尿病C、風寒D、心臟病正確答案：A答案解析：海蟄含有類似于乙酰膽堿的物質，能擴張血管，降低血壓，中醫認為其有清熱解毒、化痰軟堅等功能，常食對高血壓有一定療效。34.豬肉約占全豬的()。A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%-80%正確答案：C35.豆瓣醬的主要產地是()。A、浙江B、江蘇C、廣東D、四川正確答案：D答案解析：豆瓣醬的主要產地是四川。四川有著悠久的豆瓣醬制作歷史和適宜的氣候、土壤等條件，產出的豆瓣醬品質優良、風味獨特，在國內外都頗具知名度。36.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、營養B、溫度C、口味D、質地正確答案：B答案解析：烹飪原料的固有品質包括營養、口味、質地等方面。營養是原料本身所含的對人體有益的物質成分；口味是原料所具有的獨特風味；質地是原料的物理特性如軟硬、粗細等。而溫度并不是烹飪原料本身所固有的品質，它是可以改變的狀態參數。37.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：A答案解析：“它似蜜”是一款清真菜肴，清真飲食規定禁食豬肉和兔肉，牛肉雖可食用但“它似蜜”通常選用羊肉制作。38.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚正確答案：C答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形，雙眼位于身體的一側，屬于扁形體形的魚。草魚身體呈圓筒形；鳊魚身體側扁，呈菱形；鯧魚身體短而高，極側扁，略呈菱形，但相比比目魚，其扁形特征沒有那么典型。所以答案選[C、]39.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒正確答案：C答案解析：芥末粉是由成熟的芥菜種子經碾磨而成的粉末狀調料。蘿卜種子一般不用于制作芥末粉；芫荽種子主要用于制作芫荽籽粉等；胡椒是胡椒科植物胡椒的果實，與芥末粉原料不同。所以正確答案是芥菜種子，選[C]。40.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、啤酒正確答案：A41.產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、聽覺器官B、視覺器官C、味覺器官D、觸覺器官正確答案：C答案解析：味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激并產生的一種感覺，產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于味覺器官所致。42.竹筍中質量最好的是()。A、鞭筍和冬筍B、春筍和鞭筍C、冬筍和春筍D、鞭筍正確答案：C43.哈士蟆油營養價值高,其營養成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C答案解析：哈士蟆油的主要營養成分是蛋白質，其蛋白質含量較高，還含有多種營養物質，具有較高的營養價值。44.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞正確答案：A答案解析：一般小雛雞生長約2個月左右，重量250g左右時肉質最嫩，不過其出肉少，適合帶骨制作菜肴；成年雞肉質相對較老；老母雞肉質更老且肉纖維粗；肉用雞主要強調生長速度快、產肉多等特點，與題干描述不符。45.干貝含有豐富的()、蛋白質等營養成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鎂B、鈣C、鋅D、磷正確答案：D答案解析：干貝含有豐富的磷、蛋白質等營養成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。46.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質.。A、蛋白質B、水C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：烹飪原料中的無機物質主要包括水和礦物質等。蛋白質、維生素、脂肪都屬于有機物質，而水屬于無機物質。47.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第()位。A、1B、4C、2D、3正確答案：D48.辣椒引進的地方是()。A、歐洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲正確答案：D答案解析：辣椒原產于中拉丁美洲熱帶地區，15世紀末，哥倫布發現美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。所以辣椒引進到其他地方之前是在南美洲。49.因為肝、腎是內臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調味時,要加點(),以去其腥味。A、味精B、辣椒C、鹽D、醋正確答案：D答案解析：在用肝制作菜肴時加點醋，可以去除其腥味。醋具有獨特的酸味，能有效中和肝、腎等內臟器官的臟腥氣味，使菜肴味道更鮮美。辣椒主要是增加辣味和刺激口感，不能去除腥味；鹽主要用于調節咸淡；味精主要是增加鮮味，均不能很好地去除肝的腥味。50.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、鰳魚、鰣魚C、加級魚、帶魚D、刀魚、鰳魚正確答案：B51.下列物質中不屬于單糖的是()。A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：C答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。52.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、糖醋B、色醋C、香醋D、白醋正確答案：C53.谷類中的五谷指的是()。A、麻、黍、稻、麥、豆B、麻、黍、稷、麥、豆C、麻、梁、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆正確答案：B答案解析：谷類中的五谷指的是麻、黍、稷、麥、豆。麻主要指大麻，其籽可食用；黍指黃米；稷指粟或黍屬，也就是谷子；麥指小麥等；豆指大豆等豆類。54.()不屬于雙糖。A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B答案解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。而果糖是單糖，不屬于雙糖。55.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質是()。A、類胡蘿卜素B、纖維素C、花青素D、葉綠素正確答案：A答案解析：類胡蘿卜素是一類重要的天然色素，許多蔬菜呈現黃色、橙紅、橙黃等顏色就是因為含有類胡蘿卜素。葉綠素主要使植物呈現綠色；花青素可使植物呈現出紅、藍、紫等多種顏色；纖維素是植物細胞壁的主要成分，與蔬菜顏色無關。56.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鯊魚C、鰩魚D、大馬哈魚正確答案：A答案解析：黑魚子是由鱘鰉魚的卵加工而成的干貨制品，鯊魚卵一般不制成黑魚子這種商品形式，鰩魚卵通常也不用于制作黑魚子，大馬哈魚的卵制成的是紅魚子，所以答案選A。57.以下幾種食糖中質量最好的是()。A、紅棉糖B、白砂糖C、綿白糖D、冰糖正確答案：B58.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統方法B、原料性質C、原料生長的環境和性質D、原料鮮活時生長的環境正確答案：A59.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm正確答案：B答案解析：海帶以體厚寬大為佳，長度大約在150cm以上，所以答案選B。60.若畜肉中()含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產生乳酸會使肉發酸。A、無機鹽B、脂肪酸C、糖原D、氨基酸正確答案：C答案解析：畜肉中的糖原含量高，會使肉有特殊香味。糖原在放久后會酵解產生乳酸，從而使肉發酸。而脂肪酸、氨基酸、無機鹽不會有這樣的變化。61.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、荷蘭芹C、西芹D、冬瓜正確答案：A答案解析：芹菜具有一定的藥用價值，有“廚房里的藥物”之稱。冬瓜主要是食用價值，西芹是芹菜的一種，荷蘭芹也叫香芹，雖有一定營養但通常不被特別稱為“廚房里的藥物”，相比之下“廚房里的藥物”之稱更傾向于普通常見的芹菜。62.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、堆垛法B、冰箱C、浸鹵法D、密封正確答案：B答案解析：咸肉少量、短時期保藏存放在冰箱中較為合適。堆垛法不適用于少量短時期保藏；浸鹵法一般用于較大批量且有特定要求的腌制保存；密封對于少量短時期保藏不是最主要方法，而冰箱能較好滿足少量咸肉短時期保藏需求。63.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、柿子C、大棗D、杏子正確答案：A答案解析：核桃屬于堅果類，堅果是閉果的一個分類，果皮堅硬，內含1粒或者多粒種子，是干果的一種。大棗、柿子、杏子都屬于鮮果，不屬于干果類。64.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、46%—76%C、70%—95%D、3%—16%正確答案：C答案解析：新鮮蔬菜、水果富含水分，其含水量一般在70%-95%。65.被稱為“南腿”的是()。A、云南宣威火腿B、江蘇如皋火腿C、浙江金華火腿D、帕爾馬火腿正確答案：C66.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛生C、原料固有的品質D、原料的新鮮度正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.以下屬于高級魚子的是()。A、鱘魚子B、鯡魚子C、大黃魚子D、大馬哈魚子正確答案：ABD2.銀耳干貨的品質特點有()。A、花大而松散B、個大體輕C、肥厚朵形整D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD3.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使皮膚細嫩B、防治甲狀腺機能亢進C、促進兒童智力D、使組織愈合正確答案：ACD4.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、結締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織正確答案：BD5.果品中的有機酸主要有()。A、酒石酸B、蘋果酸C、酒酸D、檸檬酸正確答案：ABCD6.面粉不能和()儲藏在一起。A、香菜B、榴蓮C、大蒜D、香菇正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A2.大茴香和小茴香是同一種香料調味品。A、正確B、錯誤正確答案：B3.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A4.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進行烹調。A、正確B、錯誤正確答案：B5.包子粉應以面筋質含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B6.再制鹽又稱精鹽,其純度低于