《食品營養與健康》教學大綱

一、課程的性質與任務

課程性質：

本課程是食品營養與檢測專業的一門職業基礎課程，主耍培養學生系統地掌

握食品營養學的基礎理論和知識、掌握食品加工對各類營養素和食品營養價值的

影響以及增進營養的措施和途徑，具備進行膳食調查、體格檢查、評價個體營養

狀況，營養咨詢與配餐等工作的綜合職業素質能力。

課程任務：

本課程講授膳食平衡的理論知識，各類營養素對健康的作用、各類食物的營

養成分、各類人群營養、保健食品與強化食品、膳食營養素攝入計算等基礎知識,

具備編制不同人群的一日、一周食譜，對居民營養狀況能進行調查和分析并指導

的能力，為以后在食品企業從事膳食指導與營養師崗位的工作打下基礎。

二、課程教學目標

1.知識目標

（1）掌握各類營養素的功能，熟悉其營養價值以及在生產、加工、貯藏過程

中，可能出現降低食品營養價值的各種因素，并了解其來源和供給量。

（2）不同人群的生理狀況、營養需要特點及合理膳食。

（3）掌握食物營養價值的評價方法；熟悉各類食品的營養價值；了解各類食

品在加工中的營養變化。

（4）掌握合理營養的基本要求和配餐的方法原則；熟悉膳食寶塔和膳食指南

的內容；了解合理的膳食結構

（5）掌握營養調查的基本方法；熟悉營養監測的概念、作用和指標；了解社

區營養。

（6）掌握營養配餐的方法，熟悉編制和評價營養食譜，能用食物交換法調整

食物種類和食譜能量

（7）掌握營養缺乏與營養過剩導致的慢性疾病的飲食預防措施；熟悉營養和

疾病的關系；了解營養對機體免疫機能的影響。

（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用來源及針對的人群；了

解食品新資源的開發與利用。

（9）掌握強化食品的目的、作用；熟悉強化食品的強化內容和方法；了解食

品營養強化的概念和要求。

2.能力目標

（1）能全面把握營養學基礎知識，能根據食品成分表分析評價各類食品價值

（2）能夠對人體消耗的能量、蛋白質與氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素、水、

獷物質等營養成分進行測算。

（3）能夠依據不同人群的生理特點和環境要求提出合理化的膳食建議。

（4）能解讀食品原料和卒甫料配方，并能根據食品成分表分析評價各類食品價值。

（5）根據中國居民膳食指南中內容對膳食的合理性進行評定。

（6）能用計算法編制和評定健康人群一餐、一日、一周食譜，能用食物交換法調

整食物種類和食譜能量

（7）能判別成人消瘦、超重和肥胖，能夠針對營養性疾病進行營養預防。

（8）了解營養與疾病的關系，能夠針對營養性疾病進行營養預防。

（9）能能解讀強化食品。

（10）能能夠解讀保健食品。

3.素質目標

養成“科學嚴謹、實是求事”的良好品德。通過工作任務設計，增強學生在食

品質量管理方面的與人溝通能力、與人交流的能力、最終增強解決問題的能力。

4.課程重點、難點

課程重點：討論人體對營養素的需要和食品的營養價值及膳食平衡與慢性非

傳染性疾病的預防飛

課程難點：能夠正確運用營養調查與分析的方法，結合營養學的基膽知識，

對中國居民給出合理膳食與疾病預防的建議和措施。

三、課程內容與學時分配

序號項目名稱課程內容參考學時備注

0課程導論課程導論2

任務一營養與能量平衡的關系

任務二碳水化合物的營養價值評定

項目1人體需要的任務三蛋白質的營養價值評定

能量與營養任務四脂類的營養價值評定

素

任務五維生素的營養價值評定20f26

任務六礦物質的營養價值評定

任務七食品中其他功能成分的營養價值評定

任務八人體對食物的消化與吸收

項目2不同人群的任務一不同生理狀態下人群的營養健康狀況

營養健康狀評定4T6

況評定

任務二特殊環境條件下人群的營養狀況

任務一食物營養價值的評定及意義

項目3各類食品的698

營養價值評任務二動物性食物的營養價值評定

定任務三植物性食物的營養價值評定

任務一合理營養與平衡膳食的關系

任務二膳食營養素參考攝入量的制定

合理營養與

項目48^10

平衡膳食任務三膳食結構與膳食類型

任務四膳食指南與平衡膳食寶塔的應用

任務五居民營養狀況調查

任務一營養配餐的認知

營養配餐

項目56->8

任務二營養食譜的編制

任務一營養缺乏病的膳食

任務二肥胖的膳食

項目6膳食營養與任務三糖尿病的膳食10

營養性疾病任務四腫瘤的膳食

任務五心血管疾病的膳食

項目7人體健康與任務一人體健康的認知4->6

保健食品任務二保健食品

食品的營養任務一食品營養強化的認知4

項目8強化任務二食品營養強化劑的選擇及強化方法

合計64180

四、教學內容的教學基本要求

課程導論

［教學目的與要求1

通過本項目的學習，做到：

1.熟練掌握食品營養學的有關概念；

2.掌握食品營養學的研究任務和研究內容：

3.了解我國居民食品營養發展概況和今后面臨的任務今后面臨的任務。

［教學重點與難點］

重點

食品營養學的有關概念.食品營養學的研究任務和冊究內容

難點

食品營養學的有關概念

［教學內容］

食品營養學的有關概念及與人類健康的關系；食品營養學的研究任務和研究內容；我國

居民食品營養發展概況及今后面臨的任務。

項目一人體需要的能量與營養素

［教學目的要求］

通過本項目的學習，做到：

（1）掌握蛋白質與氨基酸,脂類、碳水化合物，維生素,水、礦物質基礎知識。

（2）掌握消化系統的組成。

（3）了解各種營養素在人體的消化吸收狀況。

（4）明確評定食品營養價值的評定方法，能夠對食物的營養價值的進行評。

（5）明確各類營養素的缺乏癥，能夠對各種缺乏癥提出合理化建議。

（6）熟悉能量攝入量的計算方法，能夠對人體消耗的能量進行測算。

［教學重點與難點］

重點：

影響人體能量需要的因素；糖類的功能；脂類的功能及脂類的組成（必需脂肪酸、反式

脂肪酸），膳食脂肪與健康問題，脂類在食品加工、保藏中的營養問題；蛋白質的功能，必需

氨基酸的需要量及需要模式.食物蛋白質的營養評價；水溶性維生素、脂溶性維生素生理功

能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源；水的生理作用和供給量，各種礦物元素的生理功

能、吸收特點及影響因素、供給量與膈食來源等內容。消化的兩種形式，唾液、小腸和胰腺

分泌哪些消化酶。

難點：

幾種產能營養素的生理有效能量的計算；人體消能量耗的測定與計算；食物是怎樣影響

E糖水平，食物纖維對高血脂癥、糖尿病和結腸癌的保健作用；膳食脂肪與健康問題；食物

蛋白質營養的生物評價；維生素的生理功能；各種礦物元素的生理功能；小腸是吸收營養素

的主要場所。

［教學內容］

任務一營養與能量平衡的關系

任務二碳水化合物的營養價值評定

任務三蛋白質的營養為值評定

任務四脂類的營養價直評定

任務五維生素的營養價值評定

任務六礦物質的營養汾值評定

任務七食品中其他功能成分的營養價值評定

任務八人體對食物的消化與吸收

項目二不同人群的營養健康狀況評定

［教學目的要求］

通過本項目的學習，做到：

（1）熟悉不同人群的生理狀況；

（2）掌握不同人群的營養需求特點；

（3）理解不同人群的主要營養缺乏癥特點及原因；

<4）根據不同人群的生理狀況及營養需求特點能夠提出合理的飲食計劃及建議。

［教學重點與難點］

重點

不同人群的生理狀況、菅養需要特點及合理膳食原則。

難點

根據不同人群的生理狀況及營養需求特點提出合理的飲食計劃及建議。

I教學內容］

任務一不同生理狀態下人群的營養健康狀況評定

任務二特殊環境條件下人群的營養狀況

項目三各類食品的營養價值評定

［教學目的要求］

通過對本項目的學習，做到：

（1）了解食物的分類和營養評定的意義；掌握食物營養價值的評定方法

（2）熟悉畜、禽肉類，蛋及蛋制品，水產品，乳及乳制品的營養素的種類和營養特點。

掌握畜、禽肉類，蛋及蛋制品，水產品，乳及乳制品的營養價值。

（3）熟悉谷類、豆類、蔬菜和水果的營養素分布和營養特點；掌握谷類、豆類、蔬菜和

水果的營養價值。

二教學重點與難點］

重點

食物營養價值評價的方法；各類食物的營養價值。

難點

食物營養價值評價的方法；各類食物的營養價值。

［教學內容1

任務一食物營養價值的評定及意義

任務二動物性食物的營養價值評定

任務三植物性食物的營養價值評定

項目四合理營養與平衡膳食

:教學目的要求］

通過本項目學習，做到：

1.掌握合理營養、平衡膳食的概念及其與人體健康的關系；了解合理烹飪的基本要求和

僻食制度的制定原則。

2.能判定成人膳食營養素攝入量是否滿足需要

3.熟悉膳食營養能量攝入量包括的內容和含義

4.掌握營養素攝入量的確定方法和依據

5.熟悉膳食寶塔知識，能夠進行膳食營養分析與評價

6.熟悉中國居民膳食指南相關的內容，根據中國居美膳食指南中內容對膳食的合理性進

行評定

7.明確營養調查、膳食調查的基本概念。了解營養調查的基本內容。掌握膳食調查的方

法及結果評價。

;教學重點與難點］

重點

合理營養、平衡膳食的概念及其與人體健康的關系，膳食營養素參考攝量（DRIs）的定

義；膳食指南內容；膳食結構的概念和類型；營養調查的基本方法；

難點

合理營養、平衡膳食的概念及其與人體健康的關系；聯系實際應用膳食指南和膳食寶塔;

:教學內容〕

任務一合理營養與平衡膳食的關系

任務二膳食營養素參考攝入量的制定

任務三膳食結構與膳食類型

任務四膳食指南與平衡膳食寶塔的應用

任務五居民營養狀況調查

項目五營養配餐

［教學目的要求］

通過本項目的學習，做到

1.了解營養配餐的目的與意義，明確營養配餐的原則。掌握營養配餐的理論依據。

2.了解食譜的種類及內容，了解營養餐制作的方法。

3.明確營養食譜的調整與編制原則及食譜編制時的注意事項。

4.掌握營養食譜編制和調整評價方法。

［教學重點與難點］

重點

1.營養配餐的原則及理論依據

2.營養食譜編制原則、方法及調整評價方法。

難點

營養配餐的原則及理論依據。營養食譜編制和調整評價方法。

［教學內容］

任務一營養配餐的認知

任務二營養食譜的編制

項目六膳食營養與營養性疾病

［教學目的要求］

通過本項目的學習，做到

1.掌握常見營養缺乏病的病因。

2.了解肥胖的種類和特征，明確胖瘦的衡量標準；

3.了解肥胖對健康的危害，掌握營養因素對肥胖的影響。

4.掌握糖尿病的診斷方法和種類；了解糖尿病對人體健康的危害。

5.掌握腫瘤的診斷和常見的腫瘤種類；了解食品中的致癌物質和抗癌物質。

6.掌握心血管疾病的診斷方法和分類以及心血管疾病的飲食調節方法，了解心血管疾病

對人體健康的危害。

［教學重點與難點］

重點

1.營養因素對肥胖的影響。營養因素對肥胖的影響。預防營養過剩的措施。

2.糖尿病的診斷方法.

3.腫瘤的診斷和常見的腫瘤種類。

4.管疾病的診斷方法。

難點

常見的營養缺乏病的預防措施和治療方法；預防營養過剩的措施。糖尿病對人體健康的

危害；食品中的致癌物質和抗癌物質；心血管疚:病的飲食預防和治療。

［教學內容I

任務一營養缺乏病的膳食

任務二肥胖的膳食

任務三糖尿病的膳食

任務四腫瘤的膳食

任務五心血管疾病的膳食

項目七人體健康與保健食品

［教學目的要求］

通過本項目的學習，做到：

1.掌握健康、亞健康的蹴念。了解生理健康標準、亞健康的癥狀。掌握保證人體健康的

要素

2.掌握保健食品的概念、主要功能因子與功能作用、保健食品的分類。

3.熟悉保健食品劑型與使用的原料、標簽。

4.了解保健食品的法制化管理過程。

［教學重點與難點］

重點

1.健康、亞健康的概念.保證人體健康的要素

2.保健食品的概念、主要功能因子與功能作用、保健食品的分類

難點

保證人體健康的要素，保健食品的主要功能因子與功能作用。

［教學內容］

任務一人體健康的認知

任務二保健食品

項目八食品的營養強化

［教學目的要求］

通過本項目的學習，做到：

1.掌握食品營養強的概念和目的；

2.了解食品營養強化，熟悉常見食品營養強化劑。

3.掌握選擇食品營養強化劑的基本要求，了解常見的營養強化食品。

［教學重點與難點］

重點

食營養強的概念和目的：食品營養強化劑的基本要求

難點

常見食品營養強化劑；常見營養強化食品。

［教學內容］

任務一食品營養強化的認知

任務二食品營養強化劑的選擇及強化方法

五、實踐性教學環節要求

本課程的各實驗項目，可穿插在各項目任務的教學過程中實施，也可獨立設課，各實驗

項目可均可配合理論課的授課內容進行。

通過實驗使學生掌握食品營養學研究的基本方法和基本技能，使學生進一步理解膳食營

養與人體健康和疾病的密切關系，培養學生獨立思考解決營養學中的實際問題的能力。

六、學生學習要求及考核

1.學習要求

讓學生充分了解食品營養學課程在專業學習中所處的重要地位，熟練掌握有關營養學的

基本知識，初步建立起比較系統的專業概念，為學習后續專業課程打下扎實良好的基礎。

2.考核要求

構建多元考核評價體系，將傳統的知識考核目標與職業能力目標考核相結合，即終結性

考核與形成性考核相結合，對學生的知識、能力和素質進行全面評價。課程考核總分100,

根據實踐課時占總課時的比洌為30%,參照學校相關文件執行，課內實踐成績占課程總成績

的30%,理論課程成績占課程總成績的70%。其中，理論課程成績評定由終結性考核（60%）

與形成性考核（40%）相結合。終結性考核采用試卷的方式，主要測試學生對基本知識的掌

握情況和運用能力。過程性考核包括出勤情況（5%）、上課的參與度（5%）、作業（10%）、

任務完成情況（20%）四個部分構成。實踐考核根據學生的學習態度（預習情況、操作是否

主動、認真、細致，占20%）、實驗操作情況（占30%）和實驗報告（占50%）進行綜合評定。

七、說明

1.本大綱按照高等職業教育的培養目標和人才規劃，依據高職高專院校食品營養與檢測

人才培養方案的要求，并結合公共營養師的職業技術標準，從培養學生職業能力入手而制訂

的。適用于三年制大專《食品營養學》課程的教學。

2.由于本課程是食品營養與檢測專業的職業核心課程，對學生后續課程的學習起著至關

重要的作用。所以應盡可能利用現代化教學手段來提高教學質量。在教學方法上，建議采取

課堂講授、多媒體輔助教學、課堂討論、課后自學與輔導、必要的實驗實訓等形式進行。

3.該課程大綱是教學活動的主要準則。實際教學過程中，將根據實際情況對其內容進行

噌減。

《食品營養與健康》

課程教案

201_?-201_學年度_學期

所屬系部：____________

任課教師：____________

系別

授課對象本次課學時2

年級班次

章節題目課程導論

目的要求（含技能要

掌握食品營養學的有關概念；掌握食品營養學的研究任務和研究內容；了解我

求）

國居民食品營養發展概況和今后面臨的任務今后面臨的任務

本節重點食品營養學的有關概念，食品營養學的研究任務和研究內容

本節難點食品營養學的有關概念

教學方法講授+實例

教學用具多媒體教室

“現代文明病”正在遍近我們的生活，產生的主要原因和解次的根本之策是什么？今天我們就

來解開這個迷。

難

點

與

重結合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理

點

講論知識過程中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對知識點的理解。

解

方

法

課

程1.食品營養學的有關概念及與人類健康的關系2.食品營養學的研究任務和研究內容

小

節

本3.我國居民食品營養發展概況及今后面臨的任務

次

課

小

節

教

后通過本次授課使學生掌握營養、營養素、食品、營養密度、營養價值、食品加工和加工

札

記食品、合理營養的概念，食品營養學的研究任務和研究內容

討

論

、

思

考

題

、

作總結食品營養學今后的任務及面臨的挑戰。

業

(

含

實

訓

作

業

)

授課教師：年月日

教學過程：

【引入新課】

“現代文明病”正在逼近我們的生活，產生的主要原因和解決的根木之策是什么？今天

我們就來解開這個迷。

【講授新課】

一、食品營養學的有關概念及與人類健康的關系

1.食品營養學的基本概念

（1）營養指人體攝取、消化、吸收和利用食品中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過

程。

（2）營養素營養素是指食品中具有營養作用的有效成分，是能促進人體生長發育、活動、

繁殖以及維持各種生理活動的物質。人類主要通過膳食獲得人體所必需的營養素。目前，已

印有40?45種人體必需的營養素，分為七大類，分別為：蛋白質、脂類、碳水化合物、維生

素、礦物質、水和膳食纖維。

（3）食品指各種供人們食用或者飲用的成品和原料，U及傳統意義上被認為既可以是食品

又可以是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

（4）營養密度指食品中單位能量所含重要營養素（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。

（5）營養價值指食品中所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度。

（6）食品加工和加工食品食品加工是指食品原料經過不同的處理和調配，制成形態、色澤、

風味、質地及營養價值不同的各種食品的過程，由此制成的各種不同的食品統稱為加工食品。

(7)合埋營養指通過合埋的膳食和科學的烹調加，，能向機體提供足夠數量的能量和

各種營養素，并保持各營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。

2.食品營養學與人類健康的關系

(1)促進生長發育生長是指細胞的繁殖、增大和細胞間距的增加

(2)防治疾病

(3)開發智力

(4)促進優生

(5)增強機體免疫功能，減少疾病的發生

(6)促進健康長壽

二、食品營養學的研究任務和研究內容

1.研究任務

2.研究內容

(1)營養素的作用機制和它們之間的相互關系要達到健康的目標，了解人體對能量和營養素的

需要；菅養素在人體內的生理功能；能量和營養素的攝入量應達到什么水平才能滿足機體的

生理需要；影響營養素的吸收和利用的因素以及各種營養素在食物中的來源

⑵不同人群的特殊營養需求以及合理膳食

⑶各類食品的營養價值及評定

⑷合理的膳食結構和營養調查

⑸營養配餐

⑹營養與疾病的關系，營養學研究的主要目標。

⑺食品營養學發展方向及途徑

三、我國居民食品營養發展概況及今后面臨的任務

1.我國居民食品營養發展概況

(1)居民營養與健康狀況明顯改善

(2)居民營養與健康問題不容忽視

2.今后面臨的任務

⑴加強食品營養法制建設，完善食品營養標準體系

⑵加強科技研究，提高食品營養發展的科技水平

⑶實施有關營養改善行動計劃

⑷開展營養與疾病防治的研究，建立各種病人的臨床營養與膳食制度，并建立相應機構

⑸加強營養監測，建立食品安全保障系統

⑹全面普及營養知識，提高全民營養意識

⑺開展各種特殊人群的合理營養與膳食結構研究

(8)大力培養營養科學的專業人才

【課堂小結】

本次課主要介紹了食品彗養學的有關概念；食品營養學的研究任務和研究內容，只有掌

握這些內容才能更好地學習后續課程。

系別

授課對象本任務參考學時2今3

年級班次

章節題目

項目一人體需要的能量與營養素

任務一營養與能量平衡的關系

目的要求（含技能要求）掌握基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎代謝消

耗的因素,明確能量平衡對人體健康的重要意義,掌握了計算個人食譜中的能量

的方法。

本節重點基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎代謝消耗的

因素，計算個人食譜中的能量的方法

本節難點計算個人食譜中的能量的方法

教學方法講授+實例

教學用具多媒體教室

沒有能量有沒有生命活動？人類能不能存在？

難

點

與

重結合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論

點

講知識過程中，通過列舉實例和展示圖片來加深學牛.對知識點的理解。

解

方

法

1.能量的作用及來源

2.三大產能營養素的生理有效能量

本3.影響人體能量消耗的因素

次4.膳食能量推薦攝入量與食物來源

課

小

節

教通過本次授課使學生掌握基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和

后

札基礎代謝消耗的因素，明確能量平衡對人體健康的重要意義，掌握了計算個人食譜中的能

記

量的方法

討

論

、

思

考

題

、

作選取一日食譜，對其所含能量進行分析和評價

業

(

含

實

訓

作

業

)

授課教師：年月日

教學過程：

【引入新課】

沒有能量有沒有生命活動？人類能不能存在？今天我們就來解開這個迷。

【講授新課】

一、能量的作用及來源

1.能量的作用

人體不僅在活動（勞動或運動）時需要能量，機體處于安靜狀態時也需要消耗能量來維持

人體正常的體溫和體內器官的正常生理活動，如心臟跳動、血液循環、肺的呼吸、肌肉收縮、

腺體分泌，以及各種生命活動物質的合成等。

2.能量的來源

動物和人通過各種代謝活動將植物的儲能（如淀粉）變成自己的儲能，以維持自身的生命

活動。

二、三大產能營養素的生理有效能量

1.能量的計量單位

傳統上，營養以千卡（kcal）為單位，國際上通用的能量單位是焦耳（J）。日常應用以

干焦（kJ）和兆焦（MJ）作為單位。1000焦稱為1千焦，1000千焦稱為1兆焦。

干焦與干卡的換算關系如下：

1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ）

1千焦（k千=0.239千卡（kcal）

2.產能營養素和生理有效能量

人體所需能量通常來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質三大類營養素，故這三者被稱為“產

能營養素二每克產能營養素在體內氧化產生的能量值稱為“能量系數”。

（1）食物能值產能營養素在體外徹底燃燒時所測得的能值，也稱“物理熟燒值”,

或稱“總能值”。每克碳水化合物、脂肪、蛋白質的生理有效能量分別為：碳水化合物為17.15

kJ(4.1kcal)、脂肪為39.54kJ(9.45kcal)、蛋白質為23.64kJ(5.65kcal),除此之

外，酒精在體內也可以產生較高的能量，每克酒精在體內可產生能量29.3kJ(7kcaDo

(2)生理能值理論上，產能營養素在人體內完全氧化產生的能值應等于其食物能

值，但是由于三大產能營養素在體內消化吸收不完全及其最終產物的不同，所以能值是不完

全相同的。三大產能營養素在機體內實際可吸收利用的能值即為生理能值。實際上，它們在

體內可被吸收利用的生理能道均低于其食物能值，即生理能值〈食物能值。

食品的能量計算公式如下：

食品能量(kcal)一蛋白質X4+脂肪X9+碳水化合物X4

【例17】某食物含蛋白質10%、脂肪15%,碳水化合物(糖)60%,試用能量系數計算

100g該食物所含的能量。

提出問題：該食物所含能量是多少？

【例1T分析】食品能量(kcal)=100gX10%X4kcal/g+100gX15%X9g+100g

X60%X4kcal/g=415kcal。

三、影響人體能量消耗的因素

人體的能量需要是指正常人從食物攝取的能量與所消耗部分相平衡的能量。成年人能量

的消耗主要由三方面組成：①維持基礎代謝；②體力活動；③食物的特殊動力作用，其中最

主要的是體力活動所消耗的能量，所占比重較大。

1.基礎代謝的能量消耗

(1)基礎代謝的定義

基礎代謝是指維持生命最基本活動所必需的能量需要。具體地說，它是機體處于清醒、

空腹(進餐后12?16h)、靜臥狀態，環境溫度18℃?25c時所需能量的消耗。在基礎代謝狀

態下，單位時間內人體所消耗的能量稱為基礎代謝率(BMR)。常用單位時間內人體每平方米體

表面積所散發的能量表示/[kj/(m2-h)]o

(2)基礎代謝能量消耗的計算

①體表面積計算法

計算體表面積(耐)的公式為：

體表面積(m2)=0.00659X身高(cm)+0.0126X體重(kg)-0.1603

人體一日基礎代謝的能量消耗BEE(kj/d)=體表面積(m2)XBMR\[kj/(m2-h)\]X24(h)

②直接計算法在臨床或現場實際工作中，可根據被測者的身高、體重和年齡直接按照

以下公式計算出人體一日基制代謝的能量消耗BEE。

男：BEE(kcal/d)=66.473+13.57X體重(kg)+5.0033X身高(cm)-6.755X年齡(y)

女：BEE(kcal/d)=65.50955+9.463X體重(kg)+L8496X身高(cm)-4.6756X年齡(y)

③體重計算法可按照WHO(1985年)歸納的簡化公式，按體重計算人體一口基礎代謝

的能量消耗BEE,見書上表「3。

(3)影響基礎代謝率的因素

①表面積與體型②年齡③性別④內分泌⑤季節⑥營養與機能狀況

2.體力活動的能量消耗

體力活動所消耗的能量與體力活動強度大小、活動時間長短以及動作的熟練程度有關，

一般以職業活動消耗的能量差別最大。在同樣的勞動強度條件下，持續的時間和工作熟練程

度也會影響能量的消耗。持續時間越長，工作越不熟練，能量的消耗越大。

根據職業的勞動強度的不同，我國將體力勞動分為三級：輕體力勞動、中等體力勞動、

重體力勞動，見書上表1-4。

一般成人能量的推薦攝入量可用BEE乘以不同的體力活動水平系數（PAL）進行計算，即

能量推薦攝入量（RNI）=BEEXPALo

3.食物特殊動力作用的能量消耗

食物特殊動力作用，乂稱為食物的熱效應，是指人體在攝取食物過程中引起的額外的能

量消耗。

人體所需能量應等于基礎代謝的能量消耗、體力活動的能量消耗、食物特殊動力作用的

能量消耗以及生長發育等所需的能量消耗之和。

四、膳食能量推薦攝入量與食物來源

1.膳食能量推薦攝入量

一般情況下，一個人5?7d的能量需要與能量攝入之間存在著量的平衡關系，稱為能

量平衡。一旦這種平衡關系被破壞，就會影響到人體的新陳代謝。

聯合國糧農組織（FAO）按下列共識粗略推算人體每日能量需要，并按0.9（輕微活動）、

1.17（積極活動）、1.34（激烈活動）三個系數進行調整。

男子每日能量需要量（kJ）二體重（kg）X46

女子每日能量需要量（kJ）=體重（kg）X40

（1）能量不平衡的危害

①能量不足的危害

②能量過剩的危害

（2）能量的推薦攝入量

不同人群的需要和推薦攝入量各不相同。

中國營養學會根據中國人身體情況、勞動強度、生理特點等因素制定了能量的參考攝入

量標準，一般成年人能量的推薦攝入量見附錄一《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）k

三大產能營養素在總能量的供給中應有一個適宜的比例。

世界各地營養調查結果表明，每人每R膳食總能量攝入量中碳水化合物占40%?80%,大

于80%和小于40%是對健康不利的兩個極端，大多控制在55%?65機脂肪在各國膳食中的供

能比為15%?40%,尤其是西方國家食用動物脂肪量過多，隨著對脂肪與心血管疾病和癌癥發

病關系的深入認識，現在大多控制在30%以下，以20%?30%為宜。蛋白質則以10%?15%較好。

2.能量的食物來源

食物2的碳水化合物、脂肪和蛋白質是人體能量的主要來源。動物性食物通常比植物性

食物含有更多的脂肪和蛋白質，是膳食能量的重要構成部分。在植物性食物中，米面類主食

以碳水化合物和蛋白質為主：根莖類植物含有大量的碳水化合物；油料作物則含有豐富的脂

肪，其中大豆含有大量油脂與優質蛋白質，它們都是較經濟的能量來源，也是中國膳食能量

的主要來源。水果、蔬菜類植物一般含能量較少，但堅果類例外，如花生、核桃、松子、榛

子等含有大量脂肪和蛋白質，具有很高的能量，具體情況見附錄二。

低熱能食品高熱能食品

【課堂小結】

本次課主耍介紹了基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎

代謝消耗的因素，能量平衡對人體健康的重要意義，個人食譜中的能量的計算方法，

系另IJ

授課對象本任務參考學時2今3

年級班次

章節題目任務二碳水化合物的營養價值評定

掌握碳水化合物的分類和生理功能，理解食品加工對碳水化合物的影響，明確碳

目的要求（含技能要求）

水化合物的供給量并能合理選擇食物,

本節重點碳水化合物的分類和生理功能

本節難點碳水化合物的分類和生理功能，食品加工對碳水化合物的影響

教學方法講授+實例

教學用具多媒體教室

問

診。

院就

去醫

狀，

適癥

腸不

等胃

腹瀉

痛、

氣、腹

腸脹

現胃

均出

奶后

用牛

次飲

因每

性，

年女

題某成

引

，無

良好

狀況

一般

后，

飲奶

均在

癥狀

不適

胃腸

出現

每次

病，