食品安全管理制度最新

制度，是一個漢語詞語，拼音是zhd,意思有1、在一定歷史條

件下形成的法令、禮俗等規范；2、制訂法規；3、規定；4、指規定

品級的服飾；5、制作；6、制作方法；7、規模、樣式；8、規制外形；9、

指一定的規格或者法令禮俗。今日為大家精心豫備了食品安全管理

制度匯編文本三篇，希翼對大家有所幫忙！

食品安全管理制度匯編文本一篇

（一）食品安全綜合管理制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，

保證提供的食品安全衛生。

2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚

餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更

加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或者變更許可內容，先

經過監管部門審查通過再進行。

3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一

責任人，配備專兼取食品安全管理員。

4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況

實施內部檢查管理，催促檢查食品安全制度的落實情況，主動預防和

控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做

好相關記錄。

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5、各崗位負責人、主管人員每日在部門內開展崗位自查，食品

安全管理員每日在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安

全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，并

提出限期改進意見，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品

安全預警提示，主動預防和控制食品安全事件。

（二）從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和

食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、子細制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期

組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的

培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和

食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試

合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授予自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上鹵。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內

容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

（三）從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和暫時

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參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取患上健康證明后

方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活

動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y

帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛

生的疾病，不患上從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上”五病，者，要即將叫其調離原崗位，禁忌癥思

者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗

位。

（四）從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可

上崗。

2.從業人員必須子細學習有關法律法規和食品安全知識，把握本

崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后

應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業人員不患上留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不患上在食

品加工場所或者銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不患上穿工

作服入廁。

5.從業人員不患上面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的

行為，不患上用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操

作工具

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不患上隨處亂放。

6.從業人員要注重個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整

潔的工作衣帽，頭發梳理整潔置于帽后。

7.從業人員必須子細執行各項食品安全管理制度。

（五）食品采購索證驗收記錄制度

1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可

證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商

采購食品的，要簽訂采購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發市場采購的，要查驗留存供貨商資質

證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合

格證明）;從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，要查驗留存供貨商的

資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的，要查驗

留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業

執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供給者蓋章或者簽

字確認。

3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產

批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄

及相關資料，記錄、票據的保存期限不患上少于2年。

5、采購食品時應進行感觀檢查，不患上采購腐敗變質、摻雜攙假、

霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原

料，不患上采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或者不清晰、

來源

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不明的食品，以及病死或者死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人

民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

（六）食品倉儲管理制度

1、設專人負責管理.，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易

壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收

入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數量、質量合格證明或者檢疫證明的查驗工作。在

食品購銷臺帳上具體登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批

次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當

保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜攙假、質

量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品

不患上驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、

洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整潔，做到離地10厘

米、離墻10厘米存放于貨柜或者貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生

產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷

藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類

分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或

者

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擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養，冷藏

溫度保持在0-10C,冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板

等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內

禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保

持清潔，符合保證食品安全所需的保暖和冷藏條件，不患上將食品與

有毒、有害物品一司運輸。

（七）食品添加劑使用管理制度

1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規

定的食品添加劑。

2、餐飲服務必須對食品添加劑執行專人采購、專人保管、專人

領用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、采購食品添加劑必須索取供給商有效合法的《食品生產許可

證》或者《食品流通許可證》、《營業執照》復印件，產品檢驗報告等

合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑，,

并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許

可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或者說明書,

必須索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規

定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不患

上

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用手或者容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容

器中包裝，防止吸潮變質。

5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添

加劑的名稱、規格、數量、生產日期（批號）、保質期、供貨者名稱及

聯系方式、進貨日期等內容°

6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不患上使用國家

禁止使用的食品添加劑;不患上憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

不患上為掩蓋食品腐敗、變質或者以摻雜、攙假、偽造為目的而使

用食品添加齊IJ。

（八）粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口

設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或者池，并有明顯

標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用,

加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯

標志。

3、粗加工前子細檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質

期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按”一擇、二洗、三切，的順序操作，徹底浸

泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整潔有序，保持室內清

潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，

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切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

（九）烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的

食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《糊口飲用水

衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,油炸

食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆漿、四季豆等

生食有毒食物按要求煮熟炳透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的

內臟;油炸食品時避開溫度過高、時間過長，隨時清除飄蕩的食物碎

屑和底部殘渣，煎炸食用油不患上連續反復煎炸使用?；疱伒炔秃笫?/p>

余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或者餐具內。用于

餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區分明顯，做到分

開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調后至食用前需要較長期（超過2小時）存放的食品，要及

時采用高于60C熱藏或者低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制

品經充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，

滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗油油煙機罩。

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7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗干凈，定位存放，灶

上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及

時清除垃圾。

（十）餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要

求洗凈消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用

的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符

合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或者專間）及設備,

餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業人員把握正確的清洗消毒方法，嚴格按照”除殘渣、洗滌

劑洗、清水沖、熱力消、保潔'的順序操作。餐飲具首選熱力方法進

行消毒，使用化學藥物消毒的至少用”一沖刷、二消毒、三沖洗'的程

序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡

沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）

保存。保潔柜有”已消毒，標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。

己消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具即將進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消

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毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測量有效消

毒濃度，并做好記錄。

（十一）餐廳衛生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或者顧客就餐時不清

掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發現或者被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蛘呖梢?/p>

變質時，餐廳服務人員應當即將撤換該食品，并同時告知有關備餐

人員，備餐人員要即將檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理,

保證供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使月，

定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止交叉污染。

4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要

求，做到及時更換，防止過期、發霉。

5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設

施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾

具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密

閉，垃圾及時處理，做好”三防'工作，保持整潔衛生。

（十二）食品留樣制度

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1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或者食堂）供給的

食品成品執行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每一個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒

后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不患上被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷

卻后，放入010℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣

記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進

餐者如有異常，即將封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

（十三）預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，

才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不患上食用，熟透的海蝦、海蟹應一次

或者當天食用，如有剩余，放涼后即將妥當冷藏，再次食用前要加熱煮

透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注重食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不患上隨意進入食品加工出售間,

注重炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不患上存放任何有毒、有害物質。

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7.食堂內不患上有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、

衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

（十四）餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城

鄉環境綜合管理條例》等法律、法規進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標有”廢棄油脂專用字樣的專用密閉容

器內，專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或者備案的廢棄油

脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不患上銷售給其他單位和個

人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時

間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情

況，并長期保存備查。

6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不隨意傾倒、

排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水

域或者倒入公共廁所和糊口垃圾采集設施。

（十五）食品安全事件處置報告制度

1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發生的食品

安全事件。組長由單位法人代表擔任。

2、發生食品安全事件或者可疑事件時，發現或者接到報告的人員，

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即將向單位的食品安全事件應急處理〃'組報告。

3、采取緊急處置措施：

①即聘住手食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫，封存被污

染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治C

③采集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原

料、輔料等;采集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快

捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。

5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、口毒

人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發三的原因和采取的應急措施

等。

6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原

因。

7、食品安全事件處置聯系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

120急救指揮中心：

食品藥品監督管理局：5427359

疾病預防控制中心：

（十六）餐飲服務食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，食品

安全管理員由專（兼）職人員負責，協助法定代表人（負責人）負責本單

位的食品安全管理工作。

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2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行

崗位職責，并對執行情況進行催促、檢查。

3、組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，催促患有

有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立

培訓檔案。

5、檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，每日

有檢查記錄;對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出姓理

意見。

6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行

管理。

7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8、接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行

監督檢查，并如實提供有美情況。9、對發生的食品安全事故按照應

急預案采取措施，并及時報告食品安全監督管理部門，協助調查處理。

10、與保證食品安全有關的其他管理工作。

（十七）面食糕點制作管理制度

1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分

裝間的設置和操作按專間要求進行。

2、加工前子細檢查各種食品原料?，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、

異味、污穢不潔的不使用。

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3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度

的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡

20分鐘擺布，再沖洗干凈。

4、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，

用后及時清洗干凈定位存放，避開生熟混放°

5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防

鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要

求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10C以下或者60℃以上的溫度

條件下儲存。

6、使用食品添加劑，要執行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等

用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗

凈晾干備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔百定位存放。

（十八）食品制傳專間管理制度

1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕

點、水果拼盤等，為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不患上隨意進出。

個人糊口用品及雜物不患上帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發梳理整潔置

于帽內，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預進間按照規范并

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將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內溫度不患上超過25C,有獨立的空調設施；

每次（餐）使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應

在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專

用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保

持清潔。砧板做到三面光潔（面、邊、底）。水產品要單獨設清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經

洗凈處理的不患上帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食

鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水

產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專

用的熟食冰箱內冷藏或者冷凍。

8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盤涼拌不能再做涼菜供給。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進

行，禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必須是答應使用的品種，并在答應使用量

和使用范圍內使用。

11、加工結束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀

態。

（十九）食品衛生綜合檢查制度

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L制訂定期或者不定期衛生檢查計戈小全面檢查與抽查、自查相

結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落

實，每日在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反

制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好□生檢查記錄備查八

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要尾隨檢查、指導，嚴格從業

人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每周1?2次對各餐飲部位進行全面

現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提

出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部

門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規

處理。

（二十）投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽

賓客訴說，必要時可禮貌地問詢，但切忌打斷賓客的講話。

2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。

3、子細聆聽或者向賓客了解投訴的原因，問詢投訴的內容、原因、

發生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯系資

料。

4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情，真誠地向賓客致

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歉，并正面回答客人問題（要注重語言技巧）。

5、充分意識賓客的自尊心。

二、賓客投訴的記錄及調查

1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。

2、找有關人員進行查詢，了解實際情況.

3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要正確具體。

4、調查子細細致，對待賓客投訴要保持鎮靜、不推委、不爭辯、

不怠慢、專心致志為賓客解答問題。

三、告訴賓客處理問題的方法

1、主動尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2、事實調查清晰，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投

訴人對處理的意見，不患上強迫賓客接受。

3、按商議后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，

在不傷害企業利益的前提下“把對讓給賓客;不要對無法辦到的事作

出承諾。

5、如遇有效投訴，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責

任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，

可以減免一定金額，如報損等;但假如超出權限金額，需要向更高級

別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、

水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避開直接作折扣。

6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監督執行情況。

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四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的發展

情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴

記錄表》上以備查。

（二十一）小型餐飲服務單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經營，不超許可范圍、超

供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔法律

責任，接受社會監督。餐飲單位法人或者負責人是食品安全第一責任人,

配備食品安全管理.員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記

錄，主動預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和

整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業人員管理制度。建立從業人員健康檔案，從業人員持有

效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝

炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出

性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工

作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的

食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業人員參加食品安全

知識培訓，并建立培訓檔案。

3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生

產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消

劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場采購的，查驗留存供

貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應

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有檢疫檢驗合格證明）;從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，查驗留存

供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的，留存購物清單。建

立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或者標

簽不符合要求、來源不明、病死或者死因不明的畜禽、水產及其制品

加工食品0

4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于

70℃;冷凍肉類在烹調前要徹底解凍;直接入口熟食品要盛放在經過消

毒的容器或者餐具內;烹調后至食用前需要較長期（超過2小時）存放的

食品，要及時采用高于60c熱藏或者低于10C冷藏;隔餐隔夜熟制品經

充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、

抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發現有腐敗變質或者

者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合

GB5749《糊口飲用水衛生標準》規定。

5、環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量與供給

的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、

工用具、功能區分類使用、標識清晰，設備正常使用。垃圾桶加蓋防

止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛生保持清潔干爽，不

在加工場所內飼養活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經有效的清洗消毒后方可

使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保

潔柜保存。使用集中消毒企業餐飲具的，要向供給商索取營業執照、

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消毒合格證明，不使用無執照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國

家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質

和濫用食品添加劑，使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加

劑包裝標簽上注明中文”食品添加劑字樣，含檸檬黃、FI落黃等合成色

素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添

加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和

使用記錄。

8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持

通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害

物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防

鼠、防霉、防塵、防蟲設施。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有

蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品

安全法》、《四川省城鄉環境綜合管理條例》等法律、法規進行管理，

廢棄食用油脂存放在標有”廢棄油脂專用'字樣的專用密閉容器內，專

人負責管理，只能銷售給經相關部門許可或者備案的廢棄油脂加工單

位和從事廢棄物收購的單位，不患上銷售給其他單位和個人。

1()、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發生時，應迅

速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，

住手生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、

工用具和現場，主動配合監管部門進行調查處理。

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食品安全管理制度匯編文本二篇

為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，根據《中

華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、

《流通環節食品安全監督管理辦法》等國家有關法律、法規、規章的

規定，就食品經營管理工作，本店制定如下制度：

一、食品安全管理員制度

在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，

子細落實食品安全管理規章制度，并做好以下工作：

1、配合市場監督管理部門對本單位食品安全進行監督檢查，并

如實提供有關情況；

2、定期協助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品

安全知識培訓；

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情

況進行催促檢查；

4、檢查食品生產經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發

現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；

5、對食品安全檢驗工作進行管理；

6、對本單位從業人員進行健康管理，實施健康檢查，催促患有

有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關閔位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、協助所在單位定期向市場監督管理部門上交本單位的食品安

全綜合自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監督管理部門另

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行制定；

9、與保證食品安全有關的其他管理工作。

二、進貨查驗制度

1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，

檢查食品感官質量和標簽;查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售

的食品;查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷

售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷;”總代理，字樣牌

匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸

檔備查。

3、執行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統

一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品

進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配

送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

三、索證索票制度

1、索證：進貨時按規定向生產廠家或者上級供貨商索取”一照二

證一報告即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流

通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或者上級批發企業

的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取

進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號（生

產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨

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票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子

臺帳軟件開具的供貨憑證;經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安

全監管信息系統開具的上市憑證。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者

進行查詢及有關部門進行檢查°

四、進銷貨臺賬制度

1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品

進貨臺帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數

量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日

期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、批發商銷貨時按照福建省工商局統一的供貨憑證樣式，如實

記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨

者名稱及聯系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，

憑證格式為三聯，第一聯存根（批發商銷貨分賬），第二聯購貨單位（零

售商記賬憑證），第三聯隨貨同行（零售商進貨臺賬）。

4、設立一個存放上一級批發商或者廠家相關資質和臺賬的資料柜,

按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，

定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執

照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工

商商品信息備案查詢數據庫。5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據

應當真實，不患上偽造，保存期限不患上少于兩年。

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五、食品貯存管理制度

1.根據經營需要設置存放設施，如存放架（柜）、冰箱等。

2、食品貨柜執行專用，不患上存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、

洗滌消毒劑等），不患上存放藥品、雜品及個人糊口用品等物品。

3、經營場所應設置防鼠、防蟲、防.蠅、防潮、防霉的設施，并

能正常使用;必須設置機械通風設施，并應往往開窗通風，定期清掃，

保持干燥和整潔，清貨時應做好清潔消毒工作。

4、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標

志，有異味或者易吸潮的食品應密封保存分類擺放。

5、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢

查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的

食品。

6.變質食品設立專門的倉庫或者容器進行保管。不患上同合格

的食品混放在一起，以免造成污

六、食品銷售管理制度

1.每周食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標

志、警示說明或者注重事項的要求銷售預包裝食品，保證食品質量合

格和食品安全。

2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標

zj\o

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

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七、食品安全自檢自查報告制度

1、食品進貨后由專人負責，對食品的品名、規格、數量、價格、商

標、生產日期、保質期、衛生許可證或者生產許可證編號、質量認證

標志、凈含量等逐項進行驗收，向供貨方索要進貨發票，并具體填寫

進貨臺賬，驗收合格后方可銷售C

2、根據經驗對購進的食品樣品進行感觀質量評定。

3、檢查食品運輸、倉儲、保管、包裝以及銷售環境是否符合食

品安全要求。

4、檢查食品有無殘質、變味、變質、變形、結塊、沉淀、漏氣、

癟灌、漲氣等情況，如發現問題禁止上架銷售。

5、查驗食品是否過期、失效、變質或者標簽不全、不合格以及

是否屬于國家禁止生產、銷售的食品。查驗食品是否摻雜使假、以

次充好。查驗食品是否假冒或者仿冒他人產品商標、名稱、包裝、

裝璜、廠名、廠址。查驗食品是否偽造、涂改產品生產經營單位名

稱、地址、有效期和有關質量標準。

6、通過自檢，及時發現食品質量問題，對不合格的食品進行退

市處理，防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果及時存檔上報

轄區工商所。

八、不合格食品退市制度

1、發現經營的食品不符合食品安全標準，即將住手經營，下架

單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄住手經營和通知情

況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關

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于不合格食品退市通知后，及時按上述規定即將處理，并協助食品生

產者執行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和

保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食

品，主動將其退出市場，并做好相關記錄e

九、食品質量信息公示制度

本單位在場內顯著位置設立食品信息公示欄，向消費者公示食品

檢測信息、退市食品清單和處理情況等。

十、食品安全事故應急預案

為維護泛博消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正

常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結

合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：

1、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故

應急處置工作。

組長：

組員：

2、應急處置程序

(1)及時報告

發生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，

報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死

亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照像關部門的

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要求采取控制措施。

(2)即將搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶

救，協助醫院進行調查和搶救。

(3)現場處置

單位負責人要即將住手食品生產經營活動，封存導致或者可能導

致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病

人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，

病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留樣食物。

⑷場地維穩

發生食物中毒后，本店的從業人員要竭力做好現場疏導、解釋和

安撫工作，要穩定消費者和病人情緒，保證事態可控，任何人不自行

擴散事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯系。

(5)配合調查處理

單位負責人要配合食品安全監管局、進行食品安全事故調查處理,

如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

3、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或者處置不當的，要追究當事人

責任;造成嚴重后果的，要追究其法律責任。

食品安全管理制度匯編文本三篇

一、從業人員健康管理和培訓管理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業人員每年必須按規定經過健康

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檢查及衛生知識培訓合格，同時取患上健康體檢合格證后，方可上崗

工作。

2、開展從'業人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型

病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國家衛生行

政部門規定的疾病，必須即將調離食品工作崗位，在未徹底治愈前,

保證不從事食品生產經營活動。

3、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、

不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被

褥、勤換工作衣帽。

4、從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的

工作服、工作帽、工作鞋，工作月啦當蓋住外衣，頭發不患上露于帽外，

不患上吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

5、建立健全從業人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規定禮聘

經過培訓并取患上培訓合格證或者從業資格證的食品安全管理人員，

定期開展食品專業技術人員、從業人員食品安全知識的培訓并經考核

合格后，方可從事食品生產經營工作。

二、食品安全管理員制度

在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，

子細落實食品安全管理規章制度，并做好以下工作：

1、制定并執行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查

和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規范和手段。

2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對

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違反法律規定和不符合衛生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時

向單位領導匯報，并提出處理意見。

3、執行從業人員健康管理制度，檢查從業人員健康合格證明，

堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。

定期開展食品安全知識培訓和內部考核°

4、定期組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、

設施設備的維護保養。

5、主動接受食藥監管部門的培訓考核，主動配合有關部門的監

督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領

導即將住手食品生產經營，并及時向食藥監部門報告。

6、有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食

品安全管理。

三、食品安全自檢自查與報告制度

單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃

的要求開展自檢自查工作：

1、制訂定期或者不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽

查與自查相結合的形式，執行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落

實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設

備設施管理、加工操作規范、環境衛生管理等各項工作進行自查。

2、食品安全管理員每日在操作加工時段至少進行一次各崗位重

點環節食品安全檢查，每周對各環節進行全面現場檢查，發現存在食

品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備

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查。

3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，

每日開展崗位或者部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求

操作的行為。

4、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位

有關獎懲等規定處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本

單位領導即將住手生產經營活動，并及時向食藥監部門報告。

5、各種檢查結果記錄歸檔備查。

四、食品加工操作過程與控制制度

1、粗加工風險控制要求

(1)、粗加工前應子細檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過

保質期或者其他感官性狀異常的，不患上加工和使用。

(2)、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不患上混放和

交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使

用，并要有明顯標志。

(3)、蔬菜類食品原料要按"一擇、二洗、三切，的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

(4)、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或者

池進行。

2、烹調加工風險控制要求

(1)、烹調前應子細檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不患上進行烹調加工。不患上將回收后的食品(包

括輔

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料)經烹調加工后再次供給。

(2)、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物

中心溫度必須高于70℃。

(3)、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟

制品，應盡快冷卻后再冷藏。

(4)、烹調后至食用前需要較長期(超過2小時)存放的食品，應及

時采用高于6()℃熱藏或者低于1()℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻

后及時冷藏)。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才干供給。

(5)、加工用工具、容器、設備必須往往清洗，保持清潔，刀、

砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必

須徹底消毒。

(6)、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、

地面墻面的清潔衛生工作。

3、專間操作風險控制要求

(1)、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間(臺)只

能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

(2)、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計

時間，及時更換。

(3)、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專

用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

(4)、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不

患上隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態，不患上隨意開合。

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(5)、保持專間清潔，每日嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛

生清掃等工作，并做好相關記錄。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、本單位配備足夠的加工設施和衛生設備。主要設施宜采用不

銹鋼，易于維修和清潔.食品處理區應采用機械排風、空調等設施，

保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

2、采取有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條

件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、

紗窗、門簾或者空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應

有網眼孔徑小于6mm的隔柵或者網罩。

3、配置方便使用的從業人員洗手設施，四面設有相應清洗、消

毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或者

感應式等非手動式開關。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或者包裝材料和設備應

當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。

5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等

工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

6、從業人員必須熟練把握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡

沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有

明顯標記，要往往擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

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冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，

保證正常運轉和使用。

六、進貨查驗和記錄制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食

品相關產品的采購查驗和索證索票制度，保證所購原料符合食品安全

標準，并便于溯源。

2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，

查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取

留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。

3、應當建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規格、數

量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地

址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的進貨清單或者票據等相關

憑證。采購記錄及相關資料保存期限不患上少于產品保質期滿后6個月,

無保質期的，不少于2年。

4、執行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部

統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查

驗記錄。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票

制度。

5、采購食品時應進行感觀檢查，不患上采購腐敗變質、摻雜攙假、

霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原

料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或者不清晰、來源不明、

病死或者死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

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七、食品貯存管理制度

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食

品與非食品不能混放，食品倉庫內不患上存放有毒有害物質（如殺鼠劑、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不患上存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，

保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食

品并做好相關記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整潔，做到隔墻離地，

4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清

掃，保持清潔。

5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、

生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供給商提供）。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，

須貼有明顯標志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜

存放，不患上生熟混放、堆積或者擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不

患上超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。

8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，

保持清潔，并配備保暖和冷臧設施，不患上與有毒、有害物品一同運輸。

八、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品

添加劑。

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2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生

產許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不患上提

供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公

示信息C

4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區存放、專器

稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資

質以及標簽不規范的食品添加劑，禁止使用非食用添加劑。

5、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。

6、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

九、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有”餐廚廢棄物或者廢棄油脂，字樣

的密閉容器存放，做到日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐

廚廢棄物收運、處置單位或者個人處理。餐飲單位應與處置單位或者

個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

4、餐飲單位不患上亂倒亂堆餐廚廢棄物，不患上將餐廚廢棄物

直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或者交給未

經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或者個人處

理。

5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，具體記錄餐廚廢棄物

的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

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十、預防食物中毒制度

1、嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質、污穢不

潔或者感官性狀異常的食品原料加工食品。

2、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒

有害物質的原料加工食品O

3、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品。

4、嚴禁采購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產日期、保質

期等不符合國家《預包裝食品標簽通用標準》和來歷不明的食品或者

食品原料加工制作食品。

5、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、

砧板要分開;做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。

6、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

十一、食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或者食堂）供給的

食品成品執行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每一個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒

后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不患上被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷

卻后，放入010℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣

記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進

餐者如有異常，即將封存，送食品安全檢測部門查驗。

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5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

十二、食品安全事故應急預案

為維護泛博消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正

常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結

合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：

1、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故

應急處置工作。

組長：

組員：

2、應急處置程序

⑴及時報告

發生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，

報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死

亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照像關部門的

要求采取控制措施。

(2)即將搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶

救，協助醫院進行調查和搶救。

⑶現場處置

單位負責人要即將住手食品生產經營活動，