食品安全抽樣考試試題題庫(kù)

一、名詞解釋（20）

，比移值：樣品經(jīng)層析后，常用比移值Rf來(lái)表示各組分在層析譜中的位置

由政佶p一原點(diǎn)至斑點(diǎn)中心的距離AaDb

比移但原點(diǎn)至溶劑前沿的距離A=-B=—

2.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或

者天然物質(zhì)。

3.定性分析：是根據(jù)被檢物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，經(jīng)適當(dāng)分離后，與一定試劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)所呈現(xiàn)的特殊

顏色或特定性狀的沉淀來(lái)判定其存在與否。

4.總糖：食品中的總糖通常是指具有還原性的糖（前萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定件下能水解為還

原性單糖的蔗糖的總量。

5.食品污染：

以HACCP：食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為食品安全生產(chǎn)有利控制手段。

7.GMP：食品的良好操作規(guī)范

8.食品感官評(píng)價(jià)：是憑借人體自身感覺(jué)器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺(jué)（即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)

和觸覺(jué)等）對(duì)食品的感官性狀（色、香、味和外觀形質(zhì)）進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)的一種分析、檢驗(yàn)方法，

并且通過(guò)科學(xué)、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性。

7分配系數(shù)：當(dāng)一種溶質(zhì)分布在兩個(gè)互不相溶的溶劑中時(shí)，它在固定相和流動(dòng)相兩相內(nèi)的濃度之比是個(gè)常數(shù)，

稱為分配系數(shù)。

—溶質(zhì)在固定相液體中的濃度

■溶質(zhì)在流動(dòng)相液體中的濃度

食品防腐劑：指用于防止食品在加工后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐

敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，提高食品的食用價(jià)值而在食品中使用的添加劑。

11.灰分：食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘

留物稱為灰分。

12.前處理：即根據(jù)被測(cè)物質(zhì)和雜質(zhì)間性質(zhì)上的差異，使用不同的分離方法，將被測(cè)物質(zhì)同有干擾的雜質(zhì)進(jìn)行

分離，然后再進(jìn)行以后的測(cè)定。

工：3.超臨界流體：物質(zhì)處于其臨界溫度（TC）和臨界壓力（TP）以上的單一相態(tài)，即超過(guò)氣、液兩相臨界溫度和

臨界壓力時(shí)的非氣、非液流體稱超臨界流體fluid,SCF.SF）.

14.超聲提取：是利用超聲波（頻率＞2?KHz）具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，通過(guò)增大介質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)

速度，增大介質(zhì)的穿透力以提取有效成分的技術(shù)。

15.加速溶劑萃取技術(shù)（Acce/eRteWSolventExtraction,ASE）是在較高的溫度（5。℃）和壓力

^oooaoopsi）下用溶劑萃取固體或半固體樣品的新穎的樣品前處理方法。

二、判斷對(duì)錯(cuò)（M?）

1.超臨界流體的密度和粘度類似液體，擴(kuò)散系數(shù)接近于氣體，因此可以利用這種特性來(lái)替代有機(jī)溶劑進(jìn)行萃

取。（）

2.儀器分析是以物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)建立起來(lái)的一種分析方法，測(cè)定時(shí)需要使用比較復(fù)雜

的儀器，它是分析化學(xué)的發(fā)展方向。（）

3.食品發(fā)色劑乂名護(hù)色劑，是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人喜愛(ài)的

色澤的物質(zhì)。一般只能單獨(dú)使用，不能復(fù)配使用。（）

4用離子交換層析分離某一蛋白質(zhì)時(shí)，洗脫劑的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電，此時(shí)應(yīng)選用陽(yáng)

離子交換劑。（）

5?食品防腐劑按性質(zhì)一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類，其中對(duì)羥基苯甲酸酯屬于酯型防腐

劑，安全性較好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。（）

6“三精水”主要指飲料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有優(yōu)菜紅、脂胭紅、

檸檬黃、焦糖色素、靛藍(lán)等。（）

7食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類，我國(guó)允許使用的主要是氧化漂白劑。（）

3人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香燃化合物為原料合成的，多屬偶氮化合物，其突出特

點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，成本較低。（）

q.食品污染分為微生物性污染、化學(xué)性污染及物理性污染，其中食品容器、包裝材料及放射性污染屬于物理性

污染。（）

3.總糖作為食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目，反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量。（）

4.離子交換劑是通過(guò)化學(xué)鍵合的方法向惰性支持物上連接可解離的化學(xué)基團(tuán)后的產(chǎn)物，當(dāng)在?定pH下凈電荷

為負(fù)的蛋白質(zhì)分子可通過(guò)靜電鍵結(jié)合到帶正電荷的陰離子交換劑上。（）

5.細(xì)菌毒素按其來(lái)源、性質(zhì)和作用的不同，可分為外毒素和內(nèi)毒素兩大類。其中外毒素可從菌體擴(kuò)散到環(huán)境，

毒性強(qiáng)，主要是革蘭氏陰性菌。（）

6aLp的軟件管理一般包括人員組織機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程、實(shí)驗(yàn)材料、記錄檔案等＜（）

7.微波萃取與傳統(tǒng)熱萃取的區(qū)別在于，微波萃取采用外加熱的萃取方式，具有加熱速度快、受熱體系溫度均勻

等特點(diǎn)。（）

8.食品安全與食品衛(wèi)生不同，前者是目標(biāo)，后者是達(dá)到目標(biāo)的保障。（）

d分析型食品感官評(píng)價(jià)對(duì)評(píng)審員要求較高，主要應(yīng)用于市場(chǎng)調(diào)查。（）

to食品檢驗(yàn)中，定量分析中的重量分析是化學(xué)分析中最基本、最直接的定量方法，又分為揮發(fā)法、萃取法和

沉淀法。（）

吸附層析技術(shù)是利用固定相的固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小及洗脫液對(duì)它的溶解作用的差異進(jìn)

行分離的，適合于分離同系物或同分異構(gòu)體。（）

12.紙層析法是以紙作為載體的層析法，分離原理屬于吸附層析的范疇。（）

13.食品中結(jié)合水與自由水的區(qū)別在于結(jié)合水在食品中可以作為溶劑，冷凍時(shí)不結(jié)冰。（）

工4.索氏（Soxk/況）提取法測(cè)定食品中脂肪，主要測(cè)得的是游離脂肪，且該法只能測(cè)固體樣品，不宜測(cè)液體樣

品。（）

15??酸水解法測(cè)定食品中脂肪，主要測(cè)得的是結(jié)合脂肪；適用于各類食品中脂肪的分析檢測(cè)，特別是混合食品

及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品。（）

糖精鈉是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽，其賦予食品甜味主要是由于它在水中離解出來(lái)的陰離子有極強(qiáng)的甜

味。（）

工7.糖醇類甜味劑的甜度與蔗糖相近，易溶于水，穩(wěn)定性高，多數(shù)具有一定吸水性，易與斑基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)

生褐變反應(yīng)。（）

18.直接滴定法測(cè)食品中還原糖的含量時(shí)，所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧

化，測(cè)得的是總還原糖量。（）

1名食品衛(wèi)生是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保，是一種目標(biāo)。

（）

2。.食品安全是確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須創(chuàng)造的一切條件和采取的措施，是達(dá)到目標(biāo)

的保障。（）

21.SSOP指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括七個(gè)方面。（）

22.快速檢測(cè)方法指能縮短檢測(cè)時(shí)間，以及在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過(guò)程簡(jiǎn)化和自動(dòng)化上簡(jiǎn)化方法。

（）

23.制備分子印跡聚合物的條件是具備待分離物質(zhì)的純品，以及帶有官能團(tuán)的聚合物單體即可。（）

24.從整批食物的各個(gè)部分采取的樣品混在一起為原始樣品。（）

25.原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析用的稱平均樣品。（）

26.萃取法作為一種使用范圍廣泛的前處理技術(shù)，為了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。

（）

27.化學(xué)分析與儀器分析的區(qū)別并非嚴(yán)格的，絕對(duì)的，二者的關(guān)系是相輔相成的，不少化學(xué)分析方法的原理，

涉及到有關(guān)儀器分析的基本理論。（）

28.重量分析是將被測(cè)成分與樣品中的其它成分分離，然后稱量該成分的重量，計(jì)算出被測(cè)物質(zhì)的含量，它是

化學(xué)分析中最基本、最直接的定性方法。（）

29.索氏提取法測(cè)定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的揮發(fā)法。（）

30.高鎰酸鉀滴定測(cè)定食品中還原糖的含量，采用容量分析法中的氧化還原法。（）

31.層析法是利用混合物中各組分化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同

的速度移動(dòng)而達(dá)到分離的目的。（）

32.吸附層析中洗脫劑是其選擇須根據(jù)被分離物質(zhì)與所選用的吸附劑性質(zhì)這兩者結(jié)合起來(lái)加以考慮。在用極性

吸附劑進(jìn)行層析時(shí)，當(dāng)被分離物質(zhì)為弱極性物質(zhì)，一般選用極性溶劑為洗脫劑。（）

33.凝膠層析中，凝膠顆粒內(nèi)部具有多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，小分子物質(zhì)在柱內(nèi)經(jīng)過(guò)的路程較長(zhǎng)，移動(dòng)速度較慢，最后

被洗脫出來(lái)。（）

34.離子交換劑通常是不溶于水的高分子物質(zhì)，分子中含有可解離的基團(tuán)。（）

35.陽(yáng)離子交換劑使用前需用"酸-堿-酸”處理，使最終轉(zhuǎn)為-0H型交換劑。（）

36.紙層析時(shí)，對(duì)Rf相差很小的化合物，宜采用快速濾紙，若錯(cuò)用了慢速濾紙，則易造成區(qū)帶的重疊而分不開(kāi)。

（）

37.紙層析中Rf與欲分離物質(zhì)的性質(zhì)（分配系數(shù)）間存在一定關(guān)系，在一定條件下為一常數(shù)，一般Rf越小，相

應(yīng)的分配系數(shù)也越小。（）

38.結(jié)合水與自由水的區(qū)別是結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，冷凍時(shí)不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，冷凍時(shí)

會(huì)結(jié)冰。（）

39.索氏提取法測(cè)定脂肪，還包含有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等成分，因此是粗脂肪，該法主要測(cè)得的是結(jié)

合脂肪，不宜測(cè)液體樣品。（）

40.酸水解法適用于各類食品中脂肪的分析檢測(cè)，特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能

采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。（）

41.高鎰酸鉀滴定法中，還原糖在堿性溶液中將a2+還原為棕紅色的CU2。沉淀，而糖本身被氧化為相應(yīng)的段酸,

這是還原糖定量分析的基礎(chǔ)。（）

42.凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)中，消化時(shí)硫酸銅的作用是提高溶液的沸點(diǎn)。（）

43.采用高效液相色譜法測(cè)定維生素A和維生素E時(shí)，所使用的反相色譜柱，其固定相的極性大于流動(dòng)相的極

性。（）

44.天然食品添加劑是指以動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)。（）

45.食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，分為還原漂白劑和氧化漂白劑，

我國(guó)允許使用的主要是還原漂白劑。（）

46.減壓干燥法測(cè)定水分含量，適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品。（）

47.直接法測(cè)定食品中水分，是采用化學(xué)分析法中的重量分析。（）

48.凝膠過(guò)濾法分離蛋白質(zhì)時(shí)，從層析柱上先被洗脫下來(lái)的是分子量大的物質(zhì)。（）

49.糖醇類甜味劑是低能量的一類甜味劑，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多數(shù)具有一定吸水性，對(duì)改善脫水食

品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定作用。（）

50.凝膠色譜分離中，當(dāng)分子的Kd=0時(shí)，該分子完全不被排阻，均勻的分布在流動(dòng)相和固定相里;當(dāng)分子的Kd

=1時(shí)，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0<Kd<l時(shí)，即表明分子受到部分排阻。（）

三、填空（20分）

1.GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的和0如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者

沒(méi)有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。

2.紙上層析法中，固定相是___________流動(dòng)相是_______________層析濾紙的作用是______________o

3.食品中黃曲霉毒素的測(cè)定方法有和方法。

4.離工交換層析利用其樣品表面________的不同，與交換劑的親和力也各不相同，利用不同強(qiáng)度的離子溶液,

將其分別洗脫下來(lái)達(dá)到分離、純化樣品的目的。

5.條形碼的13個(gè)數(shù)字碼表示商品的制造廠商、、和.

6.卡爾?費(fèi)休試劑由________、、和_________組成，實(shí)際操作中各試劑用量摩爾比為

,通常用作為基準(zhǔn)物標(biāo)定卡爾?費(fèi)休試劑。

7.氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷與有機(jī)氯殘留量分別用和檢測(cè)器。

8.食品感官評(píng)價(jià)分為和兩種類型。

9.轉(zhuǎn)基因食品中，是評(píng)價(jià)食品安全性最有效的途徑。

10?類胡蘿卜素從結(jié)構(gòu)上分為和兩大類，其中前一類有和_

等，后一類有和等。

11.抗氧化劑主要用于防止___________食品的氧化酸敗，以及由__________所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破

壞等。

12.細(xì)菌引起食物中毒的機(jī)制一般分為、和_________三類。

15.按操作形式不同分類，層析法可分為、和o

16.采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中還原糖的量分別是10.4g/100ml,12.4g/100ml,

那么食品中蔗糖的量應(yīng)該是____________

17.塑料食品容器、包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以各種對(duì)塑料制品進(jìn)行溶出試驗(yàn)，然后測(cè)定浸泡

液中有害成分的O

19.生物傳感器主要由生___________和兩部分組成。

20.GLP的中文是_______________________o

21.GLP規(guī)范的建設(shè)、實(shí)施和檢查的全過(guò)程，可分為_(kāi)______管理和________管理。

22.吸附層析的三大要素是__________、與o

27.用層析法探索柱層析分離條件，是實(shí)驗(yàn)室的常規(guī)方法。

28.ELISA是把抗原抗體的和酶的作用原理有機(jī)的結(jié)合起來(lái)的一種檢測(cè)技術(shù)。

29.食品中的水不是單獨(dú)存在的，它會(huì)與食品中的其他成分發(fā)生______或作用，因而改變了水的性

質(zhì)。按照水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將水分成和兩種存在形式。

30.灰分是標(biāo)示食品中總量的一項(xiàng)指標(biāo)。

31.食品中的灰分除總灰分外，按其溶解性還可分為、

和三種。

32.直接滴定法測(cè)還原糖時(shí).影響測(cè)定結(jié)果的牛要操作因素有、和.

33.凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)消化是前處理方法中法的濕法處理。

34.測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常先用法處理樣品，水洗去除類脂物，然后采用溶劑將

其提取出來(lái)。

35.食品防腐劑是用于防止食品在加工后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中由于___________箜原因弓起的

延長(zhǎng)食品保存期限，提高食品的而在食品中使用的添加劑。

36.離子交換劑通常是__________物質(zhì)，分子中含有_____________基團(tuán)。

37.結(jié)合水與自由水的區(qū)別是___________在食品中不能作為溶劑，冷凍時(shí)不結(jié)冰，而可以作為

溶劑，冷凍時(shí)會(huì)結(jié)冰。

38.食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，分為漂白劑和—

漂白劑，我國(guó)允許使用的主要是____________漂白劑。

39.層析法是利用混合物中各組分的差異，使各組分在兩相中的不同，從而使各組

分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離的目的。

40.糖精鈉是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽，其賦予食品甜味主要是由于它在水中離解出來(lái)的有極

強(qiáng)的甜味。

四、單項(xiàng)選擇（10分）

2.下列不屬于GLP人員的是：

A.實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人，B.實(shí)驗(yàn)（研究）人員，C.質(zhì)量保障部門(mén)的監(jiān)督人員，D.QC人員.

3.微波萃取技術(shù)是目前較新發(fā)展的前處理方法之一。關(guān)于微波萃取，下列說(shuō)法不正確的是：

A.萃取的機(jī)理一方面提供能量破碎細(xì)胞釋放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶劑體相擴(kuò)散；

B.萃取快，省時(shí)，而且不需溶劑，無(wú)污染，屬于綠色工程；

C.通過(guò)偶極子旋轉(zhuǎn)和離子傳導(dǎo)兩種方式內(nèi)、外同時(shí)加熱；

D.廣泛應(yīng)用于中藥有效成分提取、農(nóng)藥殘留、有機(jī)物污染物的檢測(cè)中。

4.關(guān)于色譜分離下列敘述不正確的是：

A.離子交換色譜過(guò)程中，離子取代優(yōu)先順序?yàn)楦唠姾蓛?yōu)于低電荷、大離子優(yōu)于離子，濃度高者優(yōu)于濃度低者；

B.親和色譜利用待分離物質(zhì)和特異性配體間具有特異的親和力進(jìn)行分離，選擇性高，應(yīng)用非常廣泛。其常用

的生物分子對(duì)抗原與抗體、DNA與互補(bǔ)DNA或RNA、酶與它的底物或競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑、激素（或藥物）及其受

體、糖蛋白及其植物凝集素等；

C.酶聯(lián)免疫主要有三種測(cè)定方法：即直接法、抗體夾心法和競(jìng)爭(zhēng)法。前兩種方法主要用于測(cè)定抗體和大分子

抗原，適用于臨床診斷上，而競(jìng)爭(zhēng)法是測(cè)定小分子；

D.吸附薄層色譜分離過(guò)程中，由于吸附劑對(duì)不同物質(zhì)的吸附力大小不同，當(dāng)溶劑流過(guò)時(shí)，不同物質(zhì)在吸附劑

和溶劑之間發(fā)生連續(xù)不斷地吸附、解吸、再吸附，再解吸。

5.根據(jù)漂白機(jī)理可以將食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類。下列屬于還原漂白劑的是：

A.焦亞硫酸鈉；B.亞氯酸鈉；C.活性炭；D.白土

6.下列說(shuō)法錯(cuò)誤中的是：

A.苯甲酸鈉抗菌效果優(yōu)于苯甲酸，因此生產(chǎn)上廣泛苯甲酸鈉；

B.胭脂紅是人工合成的水溶性偶氮類色素，是覽菜紅的異構(gòu)體，對(duì)光和酸較穩(wěn)定；

C.VC.檸檬酸常和抗氧化劑同時(shí)使用，起協(xié)同抗氧化作用；

D.肉制品發(fā)色劑常用硝酸鈉、亞硝酸鈉復(fù)合使用，不但快速發(fā)色而且持久。

7.下列說(shuō)法不正確的是：

13.下列指標(biāo)中不適合作為評(píng)價(jià)一個(gè)分析方法精密度的是：

A再現(xiàn)性；B重復(fù)性；C平行性；D.回收率

14.以下表述正確的是：

A.肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素為神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，引起該君食物中毒的食品有臘腸、火腿、魚(yú)及魚(yú)制品、

罐頭食品和自制發(fā)酵制品等；

B.黃曲霉毒素和環(huán)氯素是毒力較強(qiáng)的兩種霉菌毒素。其中黃曲霉毒素不耐熱，中性、酸性環(huán)境中穩(wěn)定。水洗

法脫除霉變谷物中的色素或日常烹調(diào)也可破壞大部分毒素。

C.食品污染的化學(xué)元素以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛、神等；

D.天然食品中有害物質(zhì)含量較少，食品中的有毒有害物質(zhì)通常是通過(guò)污染而進(jìn)入食品中的。

8.下列屬于低熱量、合成營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的是：

A.阿斯巴甜；B.果糖；C.AK糖；D.木塘醇.

9.凝膠過(guò)濾法分離蛋白質(zhì)時(shí)，從層析柱上先被洗脫下來(lái)的是：

A.分子量大的B.分子量小的

C.電荷多的D.帶電荷少的

13.關(guān)于凝膠過(guò)濾色譜敘述不正確的是：

A.凝膠層析的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，條件溫和，容易規(guī)模放大，但僅根據(jù)溶質(zhì)間相對(duì)分子量差別分離，選擇性低，

而且經(jīng)洗脫展開(kāi)后產(chǎn)品被稀釋；

B.凝膠層析在實(shí)驗(yàn)室中的應(yīng)用主要包括脫鹽及除去低相對(duì)分子量的物質(zhì)、分離純化、測(cè)定高分子物質(zhì)的分子量；

C.凝膠色譜分離中，當(dāng)分子的Kd=O時(shí)，該分子完全不被排阻，均勻的分布在流動(dòng)相和固定相里;當(dāng)分子的Kd

=1時(shí)，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0<Kd<l時(shí)，即表明分子受到部分排阻。

常用的填料有葡聚糖凝膠瓊脂糖凝膠生物膠

D.(Sephadex)x(Sepharose).-P(Bio-GelP)

14.關(guān)于凱氏定氮試驗(yàn)，下列敘述不正確的是：

A.樣品消化時(shí)加入硫酸鉀目的是提高樣品沸點(diǎn)、減少消化時(shí)間，加入量要適當(dāng)；

B.硫酸銅起催化劑的作用；

C凱氏定氮操作過(guò)程中的消化處理屬前處理中的有機(jī)質(zhì)破壞法；

D凱氏定氮操作過(guò)程可分為消化、蒸儲(chǔ)、吸收、滴定四個(gè)步驟，根據(jù)其原理判斷檢測(cè)結(jié)果通常是偏低的，稱粗

蛋白。

15.食品灰分的檢測(cè)指標(biāo)中反映污染的泥沙和食品中原來(lái)存在的微量氧化硅的含量的是：

A水溶性灰分；B.水不溶性灰分；C.酸不溶性灰分；D.總灰分

16.不屬于食品GMP的管理要素的是：

A.要由適任的人員來(lái)制造與管理。

B.要選用良好的原材料來(lái)制造。

C.要遵照既定的最適方法，采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備來(lái)制造。

D.要符合HACCP程序

18.關(guān)于樣品檢驗(yàn)技術(shù)敘述不正確的是：

A.檢驗(yàn)方法的選擇，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB)方法的第一法為仲裁方法；

B.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性；

C.樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)常溫保留1個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)查；

D.檢驗(yàn)一般遵循質(zhì)量原則、安全原則、快速原則、可操作原則、經(jīng)濟(jì)原則。

19.超臨界CO?萃取中，關(guān)于CO?對(duì)不同溶質(zhì)溶解能力的描述不正確的是：

A.低沸點(diǎn)成分可在低壓萃取(104kPa),如揮發(fā)油、燒、酯等;

B.化合物的極性集團(tuán)愈多，就愈難萃取；

C.化合物的分子量愈低，愈難萃取；

D.調(diào)節(jié)溫度和壓力，可具有與正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙酸等多種有機(jī)溶劑相同的溶解度參數(shù)。

20.下面哪個(gè)不是食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)：

A.簡(jiǎn)易性B.準(zhǔn)確性C.綜合性D.安全性

21.沉淀重量法中，下列對(duì)沉淀形式的要求不正確的是：

A.沉淀的溶解度要小B.要有足夠的化學(xué)穩(wěn)定性C.沉淀應(yīng)易于過(guò)濾和洗滌D.沉淀必須純凈

22.容量分析是將已知濃度的操作溶液，由滴定管加到被檢溶液中，直到所用試劑與被測(cè)物質(zhì)的量相等時(shí)為

止。下列哪個(gè)方法不屬于容量分析：

A.萃取法B.氧化還原法C.沉淀法D.絡(luò)合滴定法

23.關(guān)于分配層析技術(shù)，下列敘述錯(cuò)誤的是：

A.分配層析法又稱液-液層析法B.適合分離不同種類的化合物

C.流出曲線呈正態(tài)分布D,分離系數(shù)小的物質(zhì)先流出色譜柱

24.關(guān)于紙層析技術(shù)，下列敘述正確的是：

A.分配系數(shù)k小的組分，隨展開(kāi)劑向上移動(dòng)得快，集中在濾紙的上部；

B.對(duì)于Rf相差很小的化合物，宜采用快速濾紙；

C.濾紙纖維有較強(qiáng)的吸濕性，在紙層析中作為固定相；

D.只能用于定性分析，不能用于定量測(cè)定。

25.下面哪個(gè)不是分析質(zhì)量控制的工作內(nèi)容：

A.實(shí)驗(yàn)室工作條件的質(zhì)量控制B,實(shí)驗(yàn)室內(nèi)和實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制

C.計(jì)量認(rèn)證D.實(shí)驗(yàn)分析方法的質(zhì)量控制

26.下面關(guān)于食品中灰分的描述錯(cuò)誤的是：

A.灰分是標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)，可以準(zhǔn)確地表示食品中原來(lái)的無(wú)機(jī)成分的總量；

B.測(cè)定灰分可以判斷食品受污染的程度，評(píng)價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)；

c.測(cè)定灰分時(shí)，可以采用加入灰化助劑、改變操作方法等來(lái)加速灰化過(guò)程；

D.測(cè)定灰分時(shí)，燃燒后的用堪應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中，避免干燥器內(nèi)部成真空。

26.食品甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑，下列屬于合成非營(yíng)養(yǎng)型的甜味劑是：

A.甜菊糖B.果糖C.AK糖D.木糖醇

27.以下哪個(gè)不是分子印跡聚合物的特點(diǎn)：

A.預(yù)定性B.識(shí)別性C.安全性D.實(shí)用性

28.下列哪個(gè)不是微波萃取的特點(diǎn)：

A.萃取快，省時(shí)(可節(jié)省50%~90%的時(shí)間)；B.是最干凈的提取方法，全過(guò)程不用有機(jī)溶劑；

C.三產(chǎn)線組成簡(jiǎn)單，節(jié)省投資；D.質(zhì)量穩(wěn)定，可有效地保護(hù)食品、藥品中的有效成分，產(chǎn)品質(zhì)量好。

29.下列哪個(gè)不是超聲提取的特點(diǎn)：

A.提取過(guò)程不需要加熱，適用于熱敏物質(zhì)；B.提取過(guò)程為物理過(guò)程，不影響有效成分的生理活性；

C.提取過(guò)程需用大量溶劑；D.提取物有效成分含量高，利于精制。

30.加速溶劑萃取技術(shù)中，下列哪個(gè)不是高溫的目的：

A.增加待測(cè)物的溶解度與擴(kuò)散速度；B.破壞溶質(zhì)與基質(zhì)之間的相互作用；

C.降低溶劑的粘度；D.增加表面張力。

31.采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中還原糖的量分別是10.4g/100ml,12.4g/100ml,那

么食品中蔗糖的量應(yīng)該是：

A.1.8g/100mlB.1.9g/100mlC.2.0g/100mlD.2.1g/lOOml

32.凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，下列哪個(gè)操作步驟是錯(cuò)誤的：

A.消化B.蒸發(fā)C.吸收D.滴定

33.凱氏定期法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)以下哪個(gè)溫度，否則對(duì)氨的吸收作用減弱

而造成損失。

A.30C°B.40C0C.50C0D.60C°

34.采用高效液相色譜法測(cè)定維生素A和維生素E時(shí)，所使用的反相柱從層析機(jī)理講，應(yīng)該是下列哪種？

A.吸附層析B.分配層析C.離子交換層析D.凝膠層析

35.下列哪個(gè)不種食品防腐劑的作用機(jī)理：

A.對(duì)微生物細(xì)胞壁產(chǎn)生一定的效應(yīng)B.使微生物細(xì)胞脫水

C對(duì)細(xì)胞的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)D.干擾細(xì)胞中酶的活力

36.下列哪種食品防腐劑是通過(guò)抑制微生物細(xì)胞壁質(zhì)聚合物的合成達(dá)到抑菌效果的：

A.苯甲酸B.山梨酸C.乳鏈菌肽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類

37.采用氣相色譜法測(cè)定食品中的BHA、BHT,應(yīng)選用下列哪種檢測(cè)器：

A.熱導(dǎo)檢測(cè)器B.氫火焰離子化檢測(cè)器C.電子捕獲檢測(cè)器D.火焰光度檢測(cè)器

38.下列哪個(gè)不是食品發(fā)色劑的作用：

A.發(fā)色作用B.抑菌作用C.抗氧化作月D.增強(qiáng)風(fēng)味作用

39.食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，分為還原漂白劑和氧化漂白劑，

下列哪種不是氧化漂白劑：

A.漂白粉B.高鎰酸鉀C.焦亞硫酸鈉D.過(guò)氧化氫

40.采用GC法測(cè)定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量，應(yīng)選擇下列哪種檢測(cè)器：

A.熱導(dǎo)檢測(cè)器B.氫火焰離子化檢測(cè)器C.電子捕獲檢測(cè)器D.火焰光度檢測(cè)器

42.下列哪個(gè)不屬于GMP的4個(gè)M:

A.人員B.原料C.設(shè)備D.管理

43.下面關(guān)于GMP與SSOP的關(guān)系說(shuō)法錯(cuò)誤的是：

A.SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的作業(yè)指導(dǎo)文件；

B.SSOP沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，其規(guī)定是具體的，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件；

C.GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，制定GMP計(jì)劃的依據(jù)是SSOP；

D.GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。

44.糖醇類甜味劑是低能量的一類甜味劑，關(guān)于它的說(shuō)法錯(cuò)誤的是：

A.甜度比蔗糖高20倍左右，易溶于水；

B.多數(shù)具有一定吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定作用；

C.被費(fèi)入后不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因此不影響血糖濃度，不產(chǎn)酸，具有防踽齒作用，常用作糖尿病、肥辟病患者

的甜味劑；

D.穩(wěn)定性高，不易與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)。

五、簡(jiǎn)答題（20分）

L列舉食品的快速檢測(cè)方法體現(xiàn)在哪幾方面？

2.食品抗氧化劑使用時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

3.食品檢驗(yàn)中對(duì)采樣有什么要求？

4.食品檢驗(yàn)中，對(duì)樣品進(jìn)行前處理的目的是什么？

5.簡(jiǎn)述超臨界流體的主要特性及超臨界流體技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。

6.試闡述GMP與SSOP之間的關(guān)系。

7.試闡述GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系。

8.離子交換劑由哪三部分組成？它們的結(jié)合形式？

9.直接滴定法測(cè)還原糖選用什么作指示劑，如何判斷滴定終點(diǎn)？

20.為什么直接滴定法測(cè)還原糖中還要進(jìn)行預(yù)備滴定后再正式滴定？

口.直接滴定法測(cè)還原糖中，在滴定過(guò)程中為什么要保持沸騰狀態(tài)？

12.列舉出三種測(cè)定蛋白質(zhì)的比色法，并闡述它們的測(cè)定原理及靈敏度。

13.什么是食品感官檢驗(yàn)？說(shuō)明食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)，它有哪些類型？

24.食品的灰分與食品中原有的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量與組成上存在哪些不同？

15.測(cè)定食品中蔗糖時(shí)，為什么要嚴(yán)格控制水解條件？

16.簡(jiǎn)述正相色譜及反相色譜對(duì)物質(zhì)分離的原理，分別適合于分析什么樣的樣品？

六、計(jì)算題（5分）

用紙色譜法分離、兩種物質(zhì)，在某條件下兩物質(zhì)的比移值分別為、設(shè)、兩物質(zhì)斑點(diǎn)的

LAB0.680.75oAB

直徑分別為03cm、0.7cm,當(dāng)展開(kāi)劑的前沿達(dá)到10cm時(shí)，A、B能否完全分離？

設(shè)、兩物質(zhì)色譜斑點(diǎn)的中心距原點(diǎn)分別為】、則

ABxx2cm,

Xi/10=O.68X2/IO=0.75

x2-xi=（0.75-0.68）10=0.7（cm）

欲分離兩物質(zhì)，兩斑點(diǎn)中心距離至少為

（0.3+0.7J/2=1cm,

而實(shí)際兩斑點(diǎn)中心距離為0.7cm，故在此條件下AB兩物質(zhì)可得到完全分離。

2.用紙色譜法分離A、B兩種物質(zhì)，在一定條件下A、B兩物質(zhì)的比移值分別為0.64、0.54,設(shè)A、B兩物

質(zhì)色譜斑點(diǎn)的直徑分別為0.60cm和0.90cm,要求展開(kāi)劑前沿至少達(dá)到多少厘米時(shí)，A和B才能完全分離?

七、論述題。（10-15分）

重點(diǎn)掌握我國(guó)的國(guó)標(biāo)中食品中水分的分析方法相關(guān)知識(shí)，直接滴定法測(cè)食品中還原糖相關(guān)知識(shí)，蛋白質(zhì)的

分析方法相關(guān)知識(shí)，層析技術(shù)（包括正相色譜及反相色譜）相關(guān)知識(shí)，食品添加劑中食品抗氧化劑與食品防腐

劑相關(guān)知識(shí)。，

八、連線題（5分）

請(qǐng)將下面待分離物質(zhì)，與對(duì)應(yīng)的分離技術(shù)連線。

吸附層析技術(shù)糖蛋白與淀粉酶

分配層析技術(shù)黃酮與生物堿

離子交換層析技術(shù)甘露聚糖與果膠

凝膠層析技術(shù)白蛋白與中性多糖

親和層析技術(shù)葡萄糖與半乳糖

欲檢測(cè)下面物質(zhì)，請(qǐng)待檢測(cè)物質(zhì)與對(duì)應(yīng)的檢測(cè)器連線。

氫火焰離子化檢測(cè)器卵清蛋白

示差折光檢測(cè)器六氯苯

電子捕獲檢測(cè)器苯甲酸

火焰光度檢測(cè)器葡聚糖

紫外檢測(cè)器敵百蟲(chóng)

Y1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是

藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

N2市場(chǎng)銷(xiāo)售的食用油根據(jù)加工工藝主要可分為〃浸出油〃和〃壓榨油〃。

〃浸出油〃的加工工藝是“化學(xué)浸出法”，是通過(guò)選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑

與油料的接觸萃取出來(lái)的食用油。〃壓榨油〃的加工工藝是〃物理壓榨法“，是用物

理壓榨方式分離的食用油，因此壓榨油比浸出油更加安全。

Y3酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品

標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。

Y4食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所

生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷(xiāo)售。

N5牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，營(yíng)養(yǎng)成分高，同時(shí)含有大量的免疫

蛋白，適合用于加工嬰幼兒配方食品。

Y6稻谷加工精度越高，制成的大米的外觀和口感越好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻越低。

X7只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無(wú)需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。

X8有的食品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)了其性狀會(huì)發(fā)生一些變化。紫菜儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)會(huì)變綠，

這說(shuō)明已經(jīng)產(chǎn)生毒素，不能食用。

Y9食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

Y10在餐廳、食堂公示的“餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)”中大笑和微笑兩種笑臉

表示：監(jiān)管部門(mén)最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級(jí)分別被定為優(yōu)秀和良好。

N11野生魚(yú)自然成長(zhǎng)，無(wú)需擔(dān)心非法添加劑等人為食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此一定比

人工養(yǎng)殖的更安全。

Y12直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。

Y13保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化

等引起過(guò)早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。

Y14食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，

穿戴清潔的工作衣、帽。

Y15集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷(xiāo)會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，

在本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。

Y16食用油在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，

產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。

N17生吃海鮮味道鮮美,是最好的食用方式。

Y18食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人

員和保證食品安全的規(guī)章制度。

Y19食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記

錄制度。

N20在我國(guó)一些地方，民間有食魚(yú)膽可治療高血壓、慢性支氣管炎和眼病的說(shuō)

法。日常飲食中可以食用魚(yú)膽來(lái)保健。

Y21有些餐館的餐盤(pán)里會(huì)墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會(huì)把食物直接放在

上面，這樣做是不安全的。

N22產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，市場(chǎng)占有率高，產(chǎn)品標(biāo)

準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對(duì)于其他企業(yè)生產(chǎn)的

食品應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。

Y23所謂食品安全，就是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體

健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

N24食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

Y25生物農(nóng)藥是指直接利用某種生物本身或者該生物分泌的活性物質(zhì)作為農(nóng)藥，

相對(duì)于化學(xué)農(nóng)藥，這種農(nóng)藥選擇性強(qiáng)，低殘留、對(duì)生態(tài)環(huán)境影響小。

Y26經(jīng)批準(zhǔn)可以在飼料中添加的獸藥，應(yīng)當(dāng)由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加

劑后方可添加。禁止將原料藥直接添加到飼料及動(dòng)物飲用水中或者直接飼喂動(dòng)物。

Y27生熟案板分開(kāi)有利于防止細(xì)菌污染食品。

N28任何符合衛(wèi)生要求、有相應(yīng)技術(shù)水平的企業(yè)均可生產(chǎn)食品添加劑。

N29剛剛宰殺的肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。

N30魚(yú)類腹腔內(nèi)壁上的一層黑黑的膜能食用

Y31伏特加是聞名世界的高濃度白酒。

N32我國(guó)是碘缺乏較嚴(yán)重的國(guó)家，全國(guó)受碘缺乏的威脅的地帶有3.7億人口。

N33不同批次的食品可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。

N34國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)牽頭設(shè)立國(guó)家食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院

規(guī)定。

Y35食品加工的過(guò)程中人員操作不當(dāng)、原料生熟不分、工器具混用均可造成交

叉污染。

Y36大米的陳化速度和貯存時(shí)間是成正比的，時(shí)間越長(zhǎng)，大米越失去原有的色、

香、味有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。

Y37少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。

N38維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，調(diào)節(jié)人體代謝，所以吃得越多越好。

N39無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書(shū)的有效期是2年。

N40食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾

病預(yù)防、治療功能。

Y41在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用中文標(biāo)識(shí)。

Y42買(mǎi)食品的時(shí)候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越

多。

N43申請(qǐng)利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相

關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)活動(dòng)的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提交相關(guān)產(chǎn)

品的安全性評(píng)估材料。

Y44食品安全一般指相對(duì)安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常

食用量下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含

量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，適當(dāng)食

用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。

Y45食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列

入允許使用的范圍。

Y46顏色奇異、味道特別的加工食品，含食品添加劑多。

Y47食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)。

Y48水洗是清除果蔬上污物和去除殘留農(nóng)藥的基本方法，主要用于葉類蔬菜，

如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。

N49糧食中的黃曲霉毒素屬于食品污染中的化學(xué)污染。

Y50小蔥拌豆腐是傳統(tǒng)家常菜，實(shí)際上這種吃法并不科學(xué)，原因是豆腐中含有

鈣，而小蔥中含有一定量的草酸，二者共食，則結(jié)合成草酸鈣，不易吸收。

Y51印刷品的油墨含有毒性很大的多氯聯(lián)苯，印刷品中還含有鉛。因此不能用

印刷品包食品。

N52食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無(wú)需再進(jìn)行健康檢

查。

Y53專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食品安全法》

第42條第一款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

Y54土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵毒素,其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量達(dá)0.3%~

0.5%,正常人食入0.2g~0.4g即會(huì)中毒。

N55蜂蜜中有部分結(jié)晶析出時(shí)說(shuō)明蜂蜜已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。

Y56腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，

嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。

Y57吃生魚(yú)可能會(huì)感染肝吸蟲(chóng)。

N58甲醛浸泡的水產(chǎn)品，看起來(lái)特別亮、特別豐滿，可以食用。

Y59皮青肉紅的淡水魚(yú)不應(yīng)吃。這類魚(yú)往往魚(yú)肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，由于含組胺較

高，食后會(huì)引起中毒，故絕對(duì)不可食用。

N60香煙是用于吸食的，因此是食品的一種。

N61牛奶微生物指標(biāo)過(guò)高對(duì)人體會(huì)造成危害，但不會(huì)破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

Y62甲醛在我國(guó)有毒化學(xué)品優(yōu)先控制名單上高居第二位，已被世界衛(wèi)生組織確定

為致癌和致畸形物質(zhì)。

X63飲用硬度較硬的水的人群冠心病死亡率較高。

Y64餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

Y65食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)

展和社會(huì)穩(wěn)定,關(guān)系到政府和國(guó)家的形象。

N66胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。

Y67糖精不可用于嬰兒食品。

N68牛奶如果出現(xiàn)脹包、結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象，但是還沒(méi)有過(guò)包裝上標(biāo)注的保

質(zhì)期，還是可以食用的。

Y69喝豆?jié){有〃五不"，即不喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){；豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要

空腹飲豆?jié){；不用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){；不要過(guò)量飲豆?jié){。

N70不含食品添加劑的食品是綠色食品。

Y71食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感

官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。

N72鮮牛奶中加入了三聚氧胺屬于物理性污染。

Y73根據(jù)盤(pán)中蝦尾翼的形狀可以判斷該蝦是由死蝦還是活蝦煮熟的.如果尾翼定

成扇形撐開(kāi)，則一定是由活蝦煮熟的。

Y74反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。

N75輕微霉變的花生米，炒熟后仍可以食用。

Y76食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，

及時(shí)清理污染食品和有毒食品。

Y77在選購(gòu)豆芽時(shí)，消費(fèi)者先要抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看有沒(méi)有須根，如

果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根則不要購(gòu)買(mǎi)和食用。

Y78市場(chǎng)上出現(xiàn)的假酒，大多是添加了甲醇，甲醇可導(dǎo)致失明。

Y79市場(chǎng)上銷(xiāo)售的假鹽含有亞硝酸鈉，可引起全身無(wú)力、頭痛、頭暈、惡心、

嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難等癥狀。

Y80鮮的棕葉由于含有綠素而呈現(xiàn)綠色的，葉綠素很容易被空氣氧化，因此食

品包裝用的棕葉為淺黃色或淺綠色。如果市場(chǎng)上的棕葉很綠，一般都加了色素。

Y81食品摻假的方式主要有以下幾種方式：摻兌，混入，抽取，假冒，粉飾等

Y82酒后盡量不要立即飲茶，酒后飲茶容易傷腎。

Y83直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料。

Y84食品加工應(yīng)該生、熟食物分開(kāi)盛放。

Y85蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱內(nèi)貯存，貯存溫度在10℃以下。

Y86制作裱花蛋糕的裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

N87食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，只須在貯存位置標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

Y88選購(gòu)食用油一是看顏色，二是看透明度，三是聞氣味。

Y89凡是列入標(biāo)識(shí)管理目錄并用于銷(xiāo)售的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)貼有〃轉(zhuǎn)

基因〃等相關(guān)標(biāo)識(shí)

Y90轉(zhuǎn)基因食品是新資源食品。

N91特殊膳食用食品的標(biāo)簽經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn),可以標(biāo)注對(duì)某種疾病有〃預(yù)防〃

或"治療〃作用。

N92食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人，不包括職工食堂。

Y93保健食品的廣告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)以國(guó)務(wù)院衛(wèi)生部行政部門(mén)批準(zhǔn)的說(shuō)明書(shū)和標(biāo)簽為

準(zhǔn)，不得任意擴(kuò)大范圍。

N94保健食品不屬于食品。

N95食品衛(wèi)生法只適用于食品。

N96食品只要無(wú)毒、無(wú)害就符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)了。

Y97食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

N98食品包裝標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)日期只要有就可以了，清楚與否無(wú)所謂。

N99綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蕾蕾；

A級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，AA級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，

底色為綠色

Y100取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷(xiāo)售其生產(chǎn)的食品，不需要

取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所其制作

加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

Y101社會(huì)團(tuán)體、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)對(duì)食品質(zhì)量做出承諾、保證，而該食品又不符合

其承諾、保證的質(zhì)量要求，給消費(fèi)者造成損失的應(yīng)承擔(dān)連帶責(zé)任。

N102食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)除應(yīng)當(dāng)載明《食品安全

法》第42條規(guī)定的有關(guān)事項(xiàng)外，只須在標(biāo)簽上再載明〃食品添加劑〃字樣就行了。

Y103正常的牛奶是帶微黃色的。

N104由商場(chǎng)、超市重新分裝的食品，其標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期應(yīng)為分裝日期。

N105牛奶變酸就是酸牛奶。

Y106食品安全監(jiān)管部門(mén)公布食品安全信息應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、及時(shí)、客觀。

N107牛奶殺菌越徹底就越安全。

N108食品安全法規(guī)定：對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督的部

門(mén)分別是質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)、工商部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)。

Y109食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門(mén)有權(quán)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、

帳簿以及其他有關(guān)資料。

N110酸牛奶霉變屬于正常。

N111監(jiān)管部門(mén)接到公民對(duì)食品安全咨詢、投訴、舉報(bào)，對(duì)不屬于本部門(mén)職責(zé)

的，不須受理。

Y112脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。

Y113巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷藏。

N114國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)當(dāng)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

N115承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品安全監(jiān)管部門(mén)可以向消費(fèi)者推薦食品。

Y116滅菌奶可在常溫下保存。

N117國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)

性和輻射性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

Y118牛奶在開(kāi)始變質(zhì)時(shí),既可能表現(xiàn)為變酸，也可能變甜。

Y119合理保存牛奶的溫度是0-10℃。

N120食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)立

即當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀相關(guān)食品。

Y121乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。

N122食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等

源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

Y123進(jìn)口的有包裝的食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)。

N124味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味

精的時(shí)間是菜肴出鍋前。

Y125縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)

行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)

和其他任何費(fèi)用。

N126處理食物中毒時(shí)要做的第一件事是食堂徹底大掃除。

N127食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須做到：取得相應(yīng)資質(zhì)許可、建立自身的食品安全

管理制度、接受監(jiān)管部門(mén)依法實(shí)施的監(jiān)督檢直和對(duì)監(jiān)管部門(mén)食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi)。

N128鮮啤酒又稱生啤，是指剛剛生產(chǎn)出來(lái)的新鮮度高的啤酒。

Y129中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地。

N130中國(guó)茶藝在宋代就傳入日本，形成日本茶道。

Y131啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量較高，享有〃液體面包〃的美稱，啤酒是目前產(chǎn)量最

大的飲料酒。

Y132陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。

N133凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、

糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

Y134青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。

N135〃點(diǎn)心〃這一名稱的出現(xiàn)是在宋代。

Y136食醋的主要化學(xué)成分是醋酸。

Y137食物的消化過(guò)程是從口腔開(kāi)始的。

Y138回族飲食可食用牛、羊、雞、鴨、鵝、鯉魚(yú)、草魚(yú)等。

Y139蔬菜是人類食物中膳食纖維的主要來(lái)源。

Y140大蒜內(nèi)含的大蒜素，是有效的殺菌物質(zhì)，對(duì)腸道內(nèi)、呼吸道內(nèi)及皮膚上的

細(xì)菌都有很好的殺滅或抑制作用。

Y141雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。

Y142大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。

Y143冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置。

Y144國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)是：食品

安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、查處重大事故。

N145一般說(shuō),植物油脂比動(dòng)物油脂好,其原因是多吃也不致引起肥胖。

Y146進(jìn)補(bǔ)的最好時(shí)機(jī)是秋季。

Y147西瓜可清暑利尿，香蕉可順腸通便，梨子可止瀉除咳，絲瓜可清熱解毒。

Y148根據(jù)中醫(yī)師的觀點(diǎn)，食物的客觀效果與中藥有相似之處。

Y149英國(guó)人爰喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也愛(ài)喝牛奶、紅茶。

Y150泰國(guó)人喜食民族風(fēng)味的咖喔飯，并有飯后吃水果的習(xí)慣。

N151綠色食品生產(chǎn)過(guò)程中不允許使用化肥、農(nóng)藥。

Y152〃生態(tài)食品〃，就是利用生態(tài)技術(shù)生產(chǎn)的食品，沒(méi)有化學(xué)農(nóng)藥的污染。

Y153味精的主要成分是谷氨酸鈉，具有解除大腦疲勞的作用。

Y154肥胖與血壓正相關(guān)。

Y155目前，我國(guó)最常用的判斷兒童少年?duì)I養(yǎng)不良和超重的方法是身高標(biāo)準(zhǔn)體重

法。

Y156縣級(jí)以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安

全監(jiān)督管理工作。

N157糧食加工精度越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

Y158新鮮魚(yú)魚(yú)鱗易脫落。

Y159脂肪的食物來(lái)源包括動(dòng)物性食物與植物性食物兩類。

X160滅菌乳是指經(jīng)加熱至100℃溫度，持續(xù)15分鐘時(shí)間的殺菌過(guò)程后新制

成的商品乳。

Y161煮粥不應(yīng)加堿。

N162蛋白質(zhì)的變性就是變質(zhì)。

Y163胡蘿卜素是脂溶性維生素。

N164允許豆芽生芽過(guò)程中施用化學(xué)農(nóng)藥。

N165大米可反復(fù)淘洗。

Y166大部分維生素在酸性條件下不穩(wěn)定。

Y167食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告食品藥

品監(jiān)管部門(mén)。

Y168食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，其加入的量不得超過(guò)允許限量。

Y169從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)評(píng)價(jià)，肉類烹調(diào)以炒為最好，蒸、煮次之。

N170在熱量相等的情況下，油比水溫度上升慢。

Y171采用急火快炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。

Y172孩子如果缺乏維生素A易得夜盲癥。

Y173豆腐和魚(yú)兩者合吃，借助魚(yú)體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對(duì)鈣的吸收率

提高很多倍。

Y174純凈水和蒸儲(chǔ)水在生產(chǎn)過(guò)程中將水中有害物質(zhì)去掉的同時(shí)，也去掉了其中

人體需要的各種微量元素，因此，不宜長(zhǎng)期飲用純凈水和蒸儲(chǔ)水。

Y05蘆筍富含硒，能抗衰老和防治各種與脂肪過(guò)度氧化有關(guān)的疾病。

N176空腹吃山楂有助于減肥。

N177喝最新鮮的茶葉比喝放置一段時(shí)間的茶葉對(duì)身體更好。

Y178任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)

證據(jù)。

Y179細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季。

N180選購(gòu)銀耳時(shí)，顏色越白的質(zhì)量越好。

N181炒菜時(shí)一定要等到鍋里的油冒煙后菜才可以下鍋，不然對(duì)身體不健康。

Y182為了最大程度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，最好對(duì)蔬菜先洗后切。

Y183人體為維持正常的生理功能，必須從食物中攝取足夠量的蛋白質(zhì)，成人在

正常情況下，每日應(yīng)從食物中攝取70~103克蛋白質(zhì)。

Y184對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。

Y185花生油冬天出現(xiàn)凝固現(xiàn)象是正常的。

Y186海參、海魚(yú)、海帶、海菜等海產(chǎn)品中，含有較多的尿酸，被人體吸收后在

關(guān)節(jié)中形成尿酸結(jié)晶，使關(guān)節(jié)炎癥狀加重。

Y187涼菜是指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一

般不需加熱即可食用的菜肴。

Y188鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)特征是：將蛋對(duì)著光照，蛋較透明；開(kāi)蛋檢查時(shí)蛋白濃厚、

透明，蛋黃呈球形。

N189在膳食中應(yīng)使蔬菜類〃酸性食品〃與糧、豆、肉、魚(yú)和蛋