2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪調(diào)味品制作與應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.紅糖D.蜂蜜2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去腥增香？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增鮮？A.醬油B.糖C.醋D.芥末4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于提香？A.花椒B.胡椒C.八角D.桂皮5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去腥增香？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增鮮？A.醬油B.糖C.醋D.芥末7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于提香？A.花椒B.胡椒C.八角D.桂皮8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去腥增香？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增鮮？A.醬油B.糖C.醋D.芥末10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于提香？A.花椒B.胡椒C.八角D.桂皮二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些是中式烹飪常用的調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.糖D.醋E.芥末F.八角G.桂皮H.蔥I.姜J.蒜2.下列哪些調(diào)味品在烹飪中主要用于增香？A.花椒B.胡椒C.八角D.桂皮E.蔥F.姜G.蒜H.芥末I.醬油J.糖3.下列哪些調(diào)味品在烹飪中主要用于去腥增香？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒E.八角F.桂皮G.醋H.芥末I.醬油J.糖4.下列哪些調(diào)味品在烹飪中主要用于增鮮？A.醬油B.糖C.醋D.芥末E.蔥F.姜G.蒜H.花椒I.八角J.桂皮5.下列哪些調(diào)味品在烹飪中主要用于提香？A.花椒B.胡椒C.八角D.桂皮E.蔥F.姜G.蒜H.芥末I.醬油J.糖三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹飪調(diào)味品在烹飪過程中具有去腥增香、提鮮、提香等多種作用。（）2.花椒在中式烹飪中主要用于去腥增香。（）3.糖在中式烹飪中主要用于增鮮。（）4.醋在中式烹飪中主要用于提香。（）5.蔥、姜、蒜在中式烹飪中主要用于增香。（）6.八角、桂皮在中式烹飪中主要用于去腥增香。（）7.醬油在中式烹飪中主要用于提鮮。（）8.芥末在中式烹飪中主要用于增鮮。（）9.花椒、胡椒、八角、桂皮在中式烹飪中主要用于提香。（）10.蔥、姜、蒜、醋、醬油、糖、芥末在中式烹飪中主要用于去腥增香。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中醬油的作用及其在調(diào)味品制作中的應(yīng)用。2.請(qǐng)列舉三種常見的去腥增香調(diào)料，并說明其在烹飪中的具體用途。3.解釋糖在中式烹飪調(diào)味品中的作用，并舉例說明其在不同菜肴中的應(yīng)用。五、論述題（10分）論述中式烹飪中醋的調(diào)味作用，包括其在菜肴中的增鮮、去腥、提香等作用，并結(jié)合具體菜肴舉例說明。六、案例分析題（10分）某餐廳推出一道新菜肴“紅燒肉”，要求運(yùn)用中式烹飪調(diào)味品制作。請(qǐng)根據(jù)以下條件，設(shè)計(jì)一份紅燒肉的調(diào)味品配方：條件：1.肉質(zhì)要求鮮嫩可口。2.肉汁要求濃郁香醇。3.肉菜整體味道要鮮美可口。要求：1.列出所需調(diào)味品名稱及其用量。2.說明調(diào)味品在紅燒肉制作過程中的作用。3.結(jié)合實(shí)際情況，調(diào)整調(diào)味品用量，使紅燒肉味道更加完美。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：蜂蜜不屬于中式烹飪調(diào)味品，它主要用于甜味食品的制作。2.B解析：姜具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮類菜肴。3.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調(diào)味品，主要作用是增鮮。4.D解析：花椒具有獨(dú)特的香氣，常用于去腥增香。5.B解析：姜同樣具有去腥增香的作用，適用于多種烹飪場(chǎng)合。6.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調(diào)味品，主要作用是增鮮。7.D解析：桂皮具有濃郁的香氣，常用于提香。8.D解析：花椒同樣具有提香作用，適用于多種烹飪場(chǎng)合。9.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調(diào)味品，主要作用是增鮮。10.D解析：桂皮具有提香作用，適用于多種烹飪場(chǎng)合。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.A,B,C,D,E,F,G,H,I,J解析：以上選項(xiàng)均為中式烹飪中常用的調(diào)味品。2.A,B,C,D,E,F解析：以上調(diào)料主要用于增香。3.A,B,C,D,E,F解析：以上調(diào)料主要用于去腥增香。4.A,B,C,D,E,F解析：以上調(diào)料主要用于增鮮。5.A,B,C,D,E,F解析：以上調(diào)料主要用于提香。三、判斷題（每題2分，共20分）1.對(duì)解析：中式烹飪調(diào)味品在烹飪過程中具有去腥增香、提鮮、提香等多種作用。2.錯(cuò)解析：花椒在中式烹飪中主要用于去腥增香，但并非唯一作用。3.對(duì)解析：糖在中式烹飪中主要用于增鮮。4.錯(cuò)解析：醋在中式烹飪中主要用于去腥增香，而非提香。5.錯(cuò)解析：蔥、姜、蒜在中式烹飪中主要用于去腥增香，而非增香。6.對(duì)解析：八角、桂皮在中式烹飪中主要用于去腥增香。7.錯(cuò)解析：醬油在中式烹飪中主要用于增鮮，而非提香。8.錯(cuò)解析：芥末在中式烹飪中主要用于去腥增香，而非增鮮。9.對(duì)解析：花椒、胡椒、八角、桂皮在中式烹飪中主要用于提香。10.錯(cuò)解析：蔥、姜、蒜、醋、醬油、糖、芥末在中式烹飪中主要用于去腥增香，而非增鮮。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.解析：醬油在中式烹飪中具有增鮮、上色、去腥增香等多種作用。在調(diào)味品制作中，醬油可用于腌制肉類、調(diào)制醬汁、烹飪湯品等。2.解析：常見的去腥增香調(diào)料有蔥、姜、蒜、花椒等。蔥、姜、蒜主要用于去腥增香，花椒則具有獨(dú)特的香氣，常用于去腥增香。3.解析：糖在中式烹飪調(diào)味品中的作用包括：增鮮、上色、提味、去腥等。例如，糖可用于紅燒肉的制作，使肉質(zhì)鮮嫩可口；在糖醋菜肴中，糖可增加酸甜味，使菜肴更加美味。五、論述題（10分）解析：醋在中式烹飪調(diào)味品中的作用包括增鮮、去腥、提香等。例如，在魚香肉絲中，醋與醬油、糖等調(diào)料搭配，使菜肴酸甜可口；在紅燒魚中，醋可去除魚的腥味，使魚肉更加鮮美。六、案例分析題（10分）解析：紅燒肉的調(diào)味品配方如下：1.生抽：50ml2.老抽：20ml3.糖：30g4.料酒：30ml5.八角：2個(gè)6.桂皮：1段7.姜：5片8.蔥：2根9.蒜：3瓣10.食用油：適量調(diào)味品作用說明：1.生抽、老抽：增鮮、上色。2.糖：提鮮、上色。3.料酒：去腥增香。4.八角、桂皮：去腥增香。5.姜、蔥