附件3廣西地方標準《蟲茶生產技術規程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據《關于下達2020年第二批廣西地方標準制定項目計劃的通知》（桂市監函〔2020〕1832號）精神，由柳州市市場監管局提出，三江縣連興蛇業有限公司、三江縣市場監管局、三江縣林溪鎮農業技術推廣站共同起草的廣西地方標準《蟲茶生產技術規程》（項目編號2020-02154）。二、項目背景及目的意義蟲茶又叫“茶精”，是我國特有的林業資源昆蟲產品，素有茶界“貓屎咖啡”之稱，由特定昆蟲取食特定植物，在昆蟲體內經過特殊的生理生化反應產生的排泄物經篩分、滅菌、干燥等工序加工而成，其營養物質豐富，具有清熱解毒、祛濕健胃、降血糖血脂、抗氧化、治腹瀉、調節腸道微生態等功能，蟲茶因兼具茶葉與中草藥的保健與藥用功效，成為集營養和藥用價值為一體的熱帶、亞熱帶清涼特種茶飲料。因在昆蟲體內進行發酵后營養價值豐富而得名“蟲茶”，與蜂蜜的產生有異曲同工之妙。主要產于我國廣西、湖南、貴州邊界的中海拔山區，這一帶化香樹、苦茶等寄主植物資源豐富，產茶昆蟲分布廣。我國的蟲茶主要有兩類，一類是由化香夜蛾取食化香樹葉而獲得，主產于廣西；另一類是由米黑蟲取食苦茶而獲得，主要產于湖南、貴州。傳統土法蟲茶的生產方式非常簡單，只要采化香樹等植物葉子盛入竹籃內，灑上淘米水發醇即可誘蟲產卵、取食，從而獲得蟲茶。蟲茶泡出茶來，香氣四溢，喝上幾口，味道醇香甘甜，沁人心脾，令人回味無窮。蟲茶經多年陳化后，口味更醇和，藥性更溫和。明代李時珍在《本草綱目》中有“茶蛀蟲，此裝茶籠內蛀蟲也，取其屎用”、“蛀屑+主治,耳出汁……”等文。清代《城步縣鄉土志》卷五中有“茶雖粗惡，置之舊籠一二年或數年，茶悉化為蟲，余名'蟲茶'”。在湖南城步苗族自治縣，人們飲食蟲茶已有一千多年的歷史。有一種說法，清代乾隆年間，湘西南城步苗民因不滿封建統治揭竿而起，朝廷派兵前來鎮壓，將苗民圍趕入了深山。這樣一來，苗民只能依靠采野菜摘茶葉等充饑。不料，這年野菜因干旱而枯死，茶葉全被山蟲啃噬一光，剩下的只是遍地蟲屎渣。饑不擇食的苗民便將這種蟲屎渣撮來沖水喝，發覺其味道不賴。于是日后就"改弦易轍"，干脆喝起了這種所謂的“茶”，并命其名為“蟲茶”。后來長安城的官員們知道了，為了向皇上獻媚爭寵，便下令當地百姓大制蟲茶，用樹皮做成精致漂亮的包裝盒，外裱紅紙，0.25kg一盒，作為珍品每年向朝廷進貢，蟲茶又成為了“貢茶”。蟲茶在當地廣泛食用，鄉民均健康長壽，身體強壯。廣西因地理環境條件特殊且本地有飲涼茶習慣，蟲茶產區分布最多，主要分布在三江、龍勝、融安、梧州、平南等地，三江、龍勝一帶主要為化香蟲茶，梧州一帶主要為六堡蟲茶，融安地區主要為酸棗葉蟲茶，平南為楓香蟲茶。據初步分析,蟲茶的營養價值高于普通茶葉,含有18～19種氨基酸，一定量的粗蛋白、粗脂肪、糖類、單寧、維生素等營養成分,還含有人體所需的微量元素。隨著大健康產業的發展及人們對健康的重視，蟲茶市場逐漸走俏。近年來，蟲茶市場需求量不斷擴大，蟲茶深受東南亞、港澳華僑的青睞，已經成為我國傳統出口的名牌特種茶。廣西許多農戶、合作社、企業加入到蟲茶生產的行列，蟲茶成為很多山區群眾脫貧致富的特色產業之一。蟲茶是我國極特殊的一類特種茶，與常規茶產業不同，較少的投放量便可帶來香濃味足和較高的營養價值，但同時蟲茶加工得率、整體產量也較低，平均30-40斤原料可制得1斤蟲茶，有的寄主植物如藤茶等得率僅為2%左右，因其品質差異價格相差也較大，初制品批發價格幾十元到幾百元不等，精制品價格在千元以上，有存儲年份蟲茶的可達上萬元，廣西5個主產區蟲茶產量每年合計可達20多噸，是目前蟲茶產量最大的省份，年產值可達6千萬以上。從大量試驗、檢測研究結果來看廣西蟲茶水浸出物、氨基酸等營養成分遠高于區外產區，尤其氨基酸組成具突出的特點，E/T、E/N值達到WHO/FAO推薦的理想蛋白質要求，是非常優質的蛋白質來源。蟲茶雖已有悠久的飲用歷史，但關于其用作食品對人體安全性的問題一直是消費者關注的焦點。一方面目前區內蟲茶生產加工技術整體落后，加工條件差、加工粗放、產能低，產品質量不能得到保；很多剛入行的從業者并不熟悉蟲茶的加工制作，想要將其作為食品其安全質量又無據可依，另一方面目前廣西蟲茶主要作為土特產進行流通售賣，生產的蟲茶多作為原料坯被外省低價收購，消費者也時常對購買的蟲茶產品是否能達到安全質量保證而擔心，這對廣西特色蟲茶產業的健康可持續發展非常不利。為保證廣西蟲茶的質量安全，滿足廣西蟲茶產業發展需要及為廣西蟲茶產品提供可參照的蟲茶生產技術標準，所以制定《蟲茶生產技術規程》，對提高蟲茶經濟效益及商用價值，保障廣西蟲茶安全和質量，發展壯大廣西蟲茶產業等具有重要意義。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《蟲茶生產技術規程》項目任務下達后，三江縣連興蛇業有限公司、三江縣市場監督管理局、三江縣林溪鎮農業技術推廣站等成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作三江縣連興蛇業有限公司、三江縣市場監督管理局、三江縣林溪鎮農業技術推廣站等起草單位組成標準編制工作組，編制工作組成員如下：楊能勛、榮登培、居和聰、賴華明、潘意、楊盛斌、楊世宇、曹軒菲等。具體人員要求吐下：榮登培，標準主持人，負責制定標準編制方案、標準內容設計、擬訂技術指標、查閱相關資料、標準草稿修改、標準征求意見稿編寫、匯總征求意見專家修改意見，編寫標準送審稿和編制說明等。楊能勛，標準編制小組成員，負責標準制定的協調及監督工作，標準修改等。居和聰，標準編制小組成員，負責實地走訪調研、指標的制訂、核對修改等。賴華明，標準編制小組成員，負責主要技術內容的確定等。潘意，標準編制小組成員，負責標準制定的資料查閱、標準草稿和征求意見稿修改等工作。楊盛斌，標準編制小組成員，負責養殖調查、收集、分析資料。楊世宇、曹軒菲，標準編制成員，負責標準編制工作經費籌集、后勤保障、協助標準編制等工作。針對以上人員成立的編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內外有關蟲茶生產技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對蟲茶生產技術的研究情況和目前科學界對蟲茶生產技術的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《蟲茶生產技術規程》廣西地方標準發布后，組織蟲茶相關企業、農戶開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關企業的工作人員了解標準，并根據標準對蟲茶按標準要求的原輔料要求、生產工藝等操作進行，保證蟲茶產品品質，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對廣西地方標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關蟲茶生產技術相關文獻資料。主要有：GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術規程（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年2月18日，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定界定了蟲茶涉及的術語和定義，確立了蟲茶加工的程序，規定了生產過程衛生、設備及工具、原料的要求，以及寄食植物原料收集、原料發酵、產茶昆蟲蠶食、收集篩分、去雜質、高溫處理、干燥、包裝、貯存等工藝各階段的操作指示，規定了標志、標簽、運輸和保質期的要求。（四）調研、形成征求意見稿2020年2月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對蟲茶生產技術的前人研究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2020年3月-5月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關蟲茶生產的技術要求，并結合廣西蟲茶生產實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成廣西地方標準《蟲茶生產技術規程》（草案）。2020年5月-12月，標準起草工作組再次深入區內涉及蟲茶生產銷售的有代表性的合作社、農戶、企業針對蟲茶生產情況進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關于蟲茶生產的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了廣西地方標準《蟲茶生產技術規程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。（第一次）2021年1月-12月，標準起草單位根據標準內部實施意見反饋收集情況進行研究，討論修改，并結合生產實際，最終編制完成廣西地方標準《蟲茶生產技術規程》（征求意見稿）以及編制說明同時，標準提出單位向自治區市場監管局申請向社會公開征求意見。（第二次）。四、標準制定原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析蟲茶生產當前現狀，調研各行業蟲茶市場情況，在現有國家、行業標準相關蟲茶生產技術要求的基礎上，結合三江縣連興蛇業有限公司、三江縣市場監管局、三江縣林溪鎮農業技術推廣站多年的蟲茶生產經驗、試驗而總結起草的。符合當前蟲茶生產技術發展的方向與市場需求，有利于行業的長遠發展，有利于提高蟲茶產品質量和商品經濟價值，提高農民經濟效益，對推動我區蟲茶加工產業健康發展，打造廣西蟲茶品牌，促進農民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協調性原則本文件編寫過程中注意了與蟲茶生產技術相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。3、規范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當前區內各蟲茶市場現實情況的同時，還考慮到了蟲茶產業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對蟲茶生產技術發展的指導。標準主要內容及依據來源廣西地方標準《蟲茶生產技術規程》主要章節內容包括：界定了蟲茶涉及的術語和定義，確立了蟲茶加工的程序，規定了生產過程衛生、設備及工具、原料的要求，以及寄食植物原料收集、原料發酵、產茶昆蟲蠶食、收集篩分、去雜質、高溫處理、干燥、包裝、貯存等工藝各階段的操作指示，規定了標志、標簽、運輸和保質期的要求。加工過程衛生要求、設備及工具要求蟲茶加工場地、設備設施：如攤放發酵葉的架子、收集半成品的紗網布（食品級）、篩分去雜的篩子、風選機、烘箱、提香機等滅菌、干燥設備等要符合食品生產要求。因蟲茶加工和普通茶葉加工有很多是相通的，所以加工場所及設備等按NY/T5019的規定執行即可，同時蟲茶也是一種特殊的食品，故整個生產過程應符合GB14881的要求。8.2.1寄主植物原料收集依照各地產茶昆蟲喜好，收集寄主植物葉、嫩莖等作為原料，包括化香樹葉、酸棗葉、茶樹葉、鉤藤等。特別明確收集化香樹葉、酸棗葉、茶樹葉、鉤藤：是考慮到廣西蟲茶生產主要在三江、龍勝、融安、梧州，項目實施過程中課題組赴廣西主要產蟲茶區域調研，廣西主要產茶昆蟲取食習性地域主要產茶昆蟲主要寄食原料龍勝、三江區域化香夜蛾、弓須亥夜蛾等化香樹、鉤藤、藤茶、茶樹等融安地區雙直巢螟、米縞螟等南酸棗樹、茶樹、鉤藤等梧州區域化香夜蛾等茶樹等貴港區域化香夜蛾等楓香樹、茶樹等考慮到不同植物在昆蟲體內消化代謝差異潛在風險，安全起見以各地常用、有飲用歷史的寄主植物為主。8.2.2原料發酵將收集到的原料按產茶昆蟲取食特性進行蒸煮去澀或自然攤放失水，然后堆放發酵至產生能吸引產茶昆蟲的氣味，堆放高度25cm～50cm。考慮到蟲茶生產過程主要就是產茶昆蟲蠶食寄主植物產生排泄物，蠶食的前提條件是寄主植物產生特殊發酵氣味吸引產茶昆蟲，經調研不同生產廠家原料處理方式不同，有的直接原料堆放發酵，有的廠家對原料進行蒸汽殺青或者直接水煮去澀然后再發酵（利于昆蟲后期蠶食），有的農戶為了加快發酵采用土方法加淘米水；推薦堆放高度25cm～50cm，目的是原料前期緩慢失水、保證一定的水分條件下更利于原料發酵，也利于給產茶昆蟲營造一個適宜的暗蠶食環境。堆放太低，失水過快，可能發酵不足，且比較難營造適宜的蠶食暗環境，昆蟲缺乏安全感，蠶食率低，同時不利于生產空間利用；堆放太高通氣不良、無氧發酵，原料產生酸餿味或者發霉等降低對昆蟲的吸引，同時原料堆放過高，堆內溫度容易超過昆蟲幼蟲生長適應的溫度，幼蟲難孵化成活，還會造成表面蠶食，中間部分不蠶食等問題。8.2.3產茶昆蟲蠶食采用自然引化或人工放置產茶昆蟲的方式，使其進行產卵、孵化，幼蟲蠶食原料，原料堆溫控制在42℃以下。考慮到昆蟲的適溫區為8-40℃（8-18℃低適溫區，18-27℃最適溫區，27-42℃高適溫區），在此范圍內生命活動正常，超過42℃代謝功能失調，可能致死（42-45℃亞致死高溫區，45-60℃致死高溫區），蟲茶生產從4月底持續到11月底，加之廣西地處熱帶、亞熱帶地區，高溫天氣多，原料堆放易營造適宜的蠶食暗環境，但同時也可能造成堆內溫度過高，故對原料堆溫進行限定。8.2.4收集篩分、去雜質收集產茶昆蟲蠶食后的排泄物（消化發酵物），去除雜物、雜質并進行篩分分級。得到蟲茶半成品。用不同孔徑的篩子及分選機進行篩分分級。8.2.5高溫處理該工序的目的是去除蟲茶半成品夾雜的原料本身的雜氣及放置過程中吸附的其他異雜味等，同時也達到去除一部分水分的目的。蟲茶和黑茶有類似的陳放屬性，隨著陳放轉化品質更佳，在這個過程中微生物參與其中。經對蟲茶半成品進行大腸菌群和金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、β-溶血性鏈球菌4種致病菌檢測，大腸菌群＜10CFU/g，4種致病菌均未檢出。高溫去雜對品質影響效果見表1，結合各產區生產實際確定高溫去雜參數。以下是我們的生成實驗數據：表1不同高溫去雜氣處理對蟲茶品質的影響處理方式處理毛火時間感官品質蒸汽Z14min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮Z28min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮Z312min滋味醇和，藥香顯，紅褐明亮Z416min滋味稍淡，有藥香，紅褐尚明亮微波W11min滋味醇和，夾雜青氣，紅褐明亮W22min滋味醇厚，夾雜青氣，紅褐明亮W33min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮W44min滋味醇厚，有藥香，紅褐明亮W55min滋味濃，焦糊味，湯色暗沉熱風R1100℃10min滋味醇和，藥香顯，紅褐明亮R2100℃15min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R3100℃20min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R4110℃10min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R5110℃15min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮R6110℃20min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮R7120℃10min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮R8120℃15min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R