廣西地方標準《百香果果脯加工技術規程》（征求稿）編制說明一、項目來源根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2020年第二批廣西地方標準項目制定計劃的通知》桂市監函﹝2020﹞1832號精神，由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所提出，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所起草的地方標準《百香果果脯加工技術規程》。二、項目背景及目的意義百香果屬于西番蓮科(Passifloraceae)中最大且最重要的西番蓮屬(PassifloraL.)，是著名的熱帶亞熱帶特色水果，果實香味濃郁，集中了熱帶、亞熱帶絕大部分果實的香味，素有“果汁之王”的美稱。由于百香果生長周期短、產量高、效益好、適應性廣，被廣西不少區縣列為“短、平、快”的精準扶貧開發項目，當作致富果來大力推廣，擴種態勢迅猛，已經形成了資源優勢，在欽州、桂林等多地被確定為重點發展的特色農產品，助力貧困戶實現脫貧致富。現今廣西已成為全國最大的百香果產區，種植面積已達30萬畝據加工特性測定，百香果果實中含有34%的果汁、55%的果皮和11%的果籽。但目前我區尚未建立起百香果果脯加工的規范化、標準化的加工、質量要求、貯藏、包裝、運輸以及銷售的技術規程。因此急需建立我區百香果果脯的加工技術規程，以規范企業加工，延生百香果產業鏈，提高產品附加值，擴大市場份額，進而促進果農增收，對提升廣西百香果產業具有積極的作用。（一）必要性百香果深加工是緩解百香果鮮果銷售壓力、挖掘百香果產品潛在價值、提高百香果產業總體產值的最有力方式。保鮮與鮮銷是百香果產業的一條腿，而加工是百香果產業的另一條腿，只有兩條腿一樣長，靠兩條腿走路，才能規避百香果產業的風險，促進產業發展。國內百香果加工起步較晚，較其他大宗水果如蘋果、柑橘、葡萄等落后，加工產品占百香果總量的比例只有5-10%，加工產品種類較少，有較大的開發空間和市場前景。百香果的加工顯得尤為重要，因此，為減少百香果采后損失，確保果農增產增收，有必要制定《百香果果脯加工技術規程》。通過標準的制定，可作為加工的準繩和檢驗依據，以最佳的條件組織加工，提高百香果果脯加工產品的質量，促進優質、高產、低耗。延長百香果產業鏈，提高百香果產業產值，增加農民收入。（二）緊迫性據加工特性測定，百香果果實中含有34%的果汁、55%的果皮和11%的果籽。百香果榨取果汁后，產生大量的廢棄果皮，這不僅造成生物資源的極大浪費，同時也給環境帶來嚴重污染，是長期以來困擾百香果加工產業的關鍵技術難題。其實百香果皮是一種較好食品加工原料，經檢測，百香果皮中氮占12%-15%，維生索含量為100mg/kg，果膠含量為9%-15%，含水量為85%，干物質為15%。百香果皮還保持獨特的芬芳的物質，特別是果皮中豐富的果膠(是人體六大營養素之碳水化合物的重要成分-膳食纖維)，是一種營養配比較好的果脯加工原料。目前百香果果脯市場零售價12.6萬元/噸，經濟效益較好，廣西已經有很多企業正在生產百香果果脯，其中合浦果香園食品有限公司果脯生產線產能為班產4噸，年銷售約126噸，變廢為寶，為企業增加了巨大的收益。但在前期調研中，發現不同企業生產的百香果果脯質量參差不齊，存在口感劣變、微生物超標、顏色褐變共性問題。且百香果果脯是以果皮為原料，果皮在生產果脯過程中需進一步處理，存在特殊性，目前廣西乃至全國并無可以依據的標準進行生產操作，造成許多企業生產操作混亂、任意為之，存在著較大的安全隱患。因此，急需出臺相關標準，規范企業生產的各環節，建立起規范化標準技術操作，以提升百香果果脯產業的質量。（三）可行性本項目立足百香果果脯加工各技術環節，統一規范百香果果脯加工技術，帶動廣西百香果產業的發展壯大，實現全區百香果果脯加工標準化生產，實現國家鄉村振興戰略，助力精準扶貧。本項目由廣西農業科學院農產品加工研究所。廣西農業科學院農產品加工研究所是廣西專門從事農產品加工研究的省級科研機構，主要開展廣西特色果蔬精深加工、貯運保鮮、資源綜合利用及其相關質量標準、控制體系的研究與開發。擁有廣西唯一水果加工研究省級重點實驗室——“廣西果蔬貯藏加工新技術重點實驗室”以及國家“萬人計劃”人才團隊平臺、廣西“八桂學者”團隊等平臺。且廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所有多年的百香果果脯加工實踐經驗，在百香果果脯加工技術上具有較強的代表性。在各項政策的支持下，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所在百香果果脯加工技術上獲取重大突破。廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所對百香果果脯加工技術做了大量實驗，證實各種加工方法的有效性，為果農百香果果脯加工提供技術指導。廣西農業科學院農產品加工研究所已系統開展百香果果脯的研究與開發，百香果果脯產品在廣西市場已有銷售。（四）預期的作用和效益通過本標準的制定與實施，一是能夠讓相關企業、合作社等了解百香果果脯的加工技術，少走彎路，降低生產成本，促進產業健康發展。二是以標準為抓手，統一規范百香果果脯加工技術的術語和定義、生產加工過程衛生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝等內容，將會更好指導農民、企業生產百香果果脯，從源頭上更好保障百香果果脯的產品質量，帶動當地的農民就業、助推脫貧攻堅，帶動當地經濟的快速發展。三是通過標準更好的打造廣西百香果果脯區域品牌，繼續擴大“百香果”品牌效應，確保好百香果果脯產業往規模化、規范化方向發展，持續為廣西農業經濟做貢獻。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《百香果果脯加工技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所等起草單位組成標準編制工作組，編制工作組成員如下：。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內外有關百香果果脯加工技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對百香果果脯加工技術的研究情況和目前科學界對百香果果脯加工技術的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《百香果果脯加工技術規程》地方標準發布后，組織百香果果脯相關企業、果農開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關企業的工作人員了解標準，并根據標準對百香果果脯按標準要求的原輔料要求、加工工藝等操作進行，保證百香果果脯產品品質，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對地方標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關百香果果脯加工技術相關文獻資料。主要有：GB/T317白砂糖GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中最大農藥殘留量GB5749生活飲用水衛生標準GB8956食品安全國家標準蜜餞生產衛生規范GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB/T10782蜜餞通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范SB/T11025果脯類流通規范（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年10月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為百香果果脯加工技術的術語和定義、生產加工過程衛生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。（四）調研、形成征求意見稿、送審稿、報批稿2020年10月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對百香果果脯加工技術的前人研究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2020年11月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關百香果果脯加工的技術要求，并結合廣西百香果果脯加工實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成地方標準《百香果果脯加工技術規程》（草案）。2020年12月，標準起草工作組再次深入區內涉及百香果果脯加工銷售的有代表性的合作社、農戶、企業針對百香果果脯加工情況進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關于百香果果脯加工的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了地方標準《百香果果脯加工技術規程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則1、實用性原則本《規程》是在充分收集相關資料和文獻，分析百香果果脯加工當前現狀，調研各行業百香果果脯市場情況，在現有國家、行業標準相關百香果果脯加工技術要求的基礎上，結合廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的百香果果脯加工經驗、試驗而總結起草的。符合當前百香果果脯加工技術發展的方向與市場需求，有利于行業的長遠發展，有利于提高百香果果脯產品質量和商品經濟價值，提高農民經濟效益，對推動我區百香果果脯加工產業健康發展，打造廣西百香果果脯品牌，促進農民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協調性原則本《規程》編寫過程中注意了與百香果果脯加工技術相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。3、規范性原則本《規程》嚴格按照GB/T1.1—2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。4、前瞻性原則本《規程》在兼顧當前區內各百香果果脯市場現實情況的同時，還考慮到了百香果果脯產業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對百香果果脯加工技術發展的指導。標準主要內容及依據來源地方標準《百香果果脯加工技術規程》主要章節內容包括：百香果果脯加工技術的術語和定義、生產加工過程衛生要求、設施設備要求、原輔料要求、加工工藝。其中生產加工過程衛生要求、設施設備要求主要依據GB8956、GB14881及有關規定結合廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的百香果果脯加工實際要求的基礎上確定；原輔料要求主要依據前期的百香果果脯市場考察調研以及廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的原輔料要求結合GB5749等國家標準討論確定；考慮到百香果鮮果的品質對后續產品質量影響很大，所以這里明確了應選用成熟度為70％以上，新鮮良好、成熟適度、風味正常、無病蟲害、無嚴重皺縮及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮，應符合NY/T491的規定。加工工藝廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的百香果果脯加工試驗的基礎上考察確定。主要明確了清洗應是將百香果用流動水沖洗，除去果皮表面的塵土、泥沙等雜質，瀝干。取汁、收皮應是將百香果對半切開，收集果皮、取汁，得到百香果漿，備用。燙漂應是將百香果皮放入0.1％～0.3％檸檬酸沸液中燙漂8min～12min。漂洗應是將百香果皮置于清水中漂洗2～3次或置于清水中浸泡3min～5min，瀝干。去皮應是用不銹鋼小勺將瀝干的百香果內皮層挖出，棄去外皮層。挖出的百香果內皮層應保持完整的半球型。糖漬應是將百香果內皮層加入攪拌均勻的25％～35％白砂糖溶液、20mg/kg～50mg/kg焦亞硫酸鈉溶液和0.1％～0.2％檸檬酸混合溶液中，在室溫下糖漬1d～2d。包餡應是用兩片百香果內皮包裹少量百香果漿，質量比宜為5:1，百香果內皮應完全包裹百香果漿。干燥分為兩段干燥具體操作如下：a)一段干燥：采用50℃～70℃熱風，烘6h～12h后，再用15℃～38℃冷風，烘8h～15h；將一段干燥后的果片下篩裝入果筐中，添加過60～80目篩的白砂糖粉攪拌均勻，回軟24h～36h；b)二段干燥：采用15℃～38℃冷風，烘8h～15h，待果片中水分含量為15％～20％時即完成干燥；將二段干燥后的果片下篩裝入果筐中，宜用過60～80目篩的白砂糖粉攪拌均勻。SB/T11025是針對蜜餞果脯的包裝流通標準，所以包裝應符合SB/T11025的規定。六、國內同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準關系經查閱，截至目前，沒有直接相關百香果果脯加工的國家、行業標準。與百香果果脯加工技術規程有關的標準有：GB/T10782-2006《蜜餞通則》、GB8956-2016《食品安全國家標準蜜餞生產衛生規范》、GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》、SB/T11025-2013《果脯類流通規范》等，未見制定有相關地方標準《百香果果脯加工技術規程》。已頒布標準與本標準的技術比較：1.GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規定了蜜餞的分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則等要求內容，技術要求主要是對產品的外觀、理化指標、添加劑的范圍進行了規定，對加工技術操作并無規定。2.GB8956-2016《食品安全國家標準蜜餞生產衛生規范》規定了蜜餞生產過程中原料的采購、加工、包裝、貯存和運輸環節的要求和管理，加工環節主要是規定廠房、生產安全的管理，對加工技術環節的要求并無規定。3.GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》只規定了蜜餞的感官、微生物、添加劑的指標范圍，并沒有對加工操作環節進行規定。4.SB/T11025-2013《果脯類流通規范》只規定了果脯的商品質量基本要求、商品等級、包裝、