*****技師學(xué)院《西式面點(diǎn)工藝》授課教師：班級(jí)時(shí)間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)授課章節(jié)：第五章點(diǎn)心制作工藝----混酥類點(diǎn)心

目的要求：掌握混酥類點(diǎn)心制作工藝。重點(diǎn)：掌握混酥類點(diǎn)心制作工藝。難點(diǎn)：混酥點(diǎn)心的制作注意事項(xiàng)。目錄：一、課前回顧1.什么是重油蛋糕？2.油脂蛋糕隆起太高的原因？二、新課導(dǎo)入混酥點(diǎn)心的定義？三、知識(shí)講堂熟知混酥類點(diǎn)心有那些，重點(diǎn)掌握混酥點(diǎn)心的制作流程。四、課堂鞏固

1、小結(jié)2、作業(yè)課前回顧01.輕油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相對(duì)較少，一般不超過(guò)60%，發(fā)粉用量較高，蛋糕的蓬松既有油脂的作用，又有膨松劑的作用

重油蛋糕表面中間隆起太高。

原因：①攪拌過(guò)久，致使面粉出筋；②配方內(nèi)柔性原料不夠；③面糊太硬，總水量不足；④所用面粉筋都太高；⑤烘烤時(shí)爐溫太高；⑥雞蛋的用量太高；⑦面糊攪拌后溫度過(guò)低；⑧面糊拌得不夠均勻。用油脂的熔點(diǎn)太低

新課導(dǎo)入02Worksumm混酥是油酥類面點(diǎn)，是把面粉與油脂等原料攪拌后制成面團(tuán)，經(jīng)一次的搟薄即可成型，利用化學(xué)膨脹松劑來(lái)膨脹。主要品種有“撻”“派”“酥餅”等。混酥類點(diǎn)心制作西式面點(diǎn)師

混酥撻、派點(diǎn)心特點(diǎn)及分類01原料選用原則0302 油酥面團(tuán)形成原理04 制作工藝撻、派制作實(shí)例05一、撻、派類點(diǎn)心的特點(diǎn)派是西餐宴會(huì)、自助餐、零點(diǎn)餐廳和歐美人家庭中的常用甜點(diǎn)。派（Pie），俗稱餡餅，是西方油酥類點(diǎn)心的代表。它是以面粉、奶油、糖等為主要原料調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搟制、成形、填餡、成熟、裝飾等工藝制成的一類口感酥松的點(diǎn)心。一般每只可供8人或10人食用。

撻（Tart）亦稱塔，屬于派類，有一種誤解認(rèn)為撻是一種典型的歐洲派，比較兩個(gè)名稱的用途，可以發(fā)現(xiàn)，撻比派的盤子要深，邊緣和底部的角度比派盤垂直。

撻、派的區(qū)別模具皮形狀食用方法派類大、淺雙皮、單皮圓形切塊食用撻類小、深單皮船形、橢圓形、長(zhǎng)方形、圓形等整個(gè)食用西式面點(diǎn)師技能鑒定

按口味來(lái)分可把派分為甜和咸二種。甜的作為點(diǎn)心，而咸的多作為正餐前肴食用。甜的大多選用各種水果、巧克力、椰子、打起的鮮奶油、蛋黃糖等作為餡心和配料；咸的則用豬肉、火腿、家禽肉、雞肝泥、海鮮類、奶酪以及蔬菜等作為餡心。

2、撻、派的分類一、撻、派類點(diǎn)心的特點(diǎn)旅游烹飪系-西餐教研室按烘烤方法將派分為烘烤派類和非烘烤派類。烘烤派是將生派皮填入餡料后烘烤而成的派，非烘烤派的派皮是事先烤好的，把餡料填入事先烘烤好的派皮中，經(jīng)冷藏后，餡料變成固態(tài)后裝飾后供食用。

一、撻、派類點(diǎn)心的特點(diǎn)2、撻、派的分類

按形狀分可把派分為單皮派和雙皮派。單皮派由派皮與派餡兩部分組成。雙皮派以水果派為主，往往在餡料上面加蓋一層派皮，或者使用格子網(wǎng)狀派皮。撻多用于單皮的餡餅，或比較薄的雙皮圓派，或整只小圓形及其他形狀(如橢圓形、船形、帶圓角的長(zhǎng)方形等)。一、撻、派類點(diǎn)心的特點(diǎn)2、撻、派的分類一、撻、派點(diǎn)心特點(diǎn)

派、撻常用的餡料有各種水果餡、果仁餡、卡士達(dá)餡、蛋糕面糊餡、蛋白膏、奶油霜等。

二、油酥面團(tuán)形成原理（一）甜酥撻派皮（即油酥面團(tuán)）的調(diào)制原理（重點(diǎn)）

1、油酥面團(tuán)中的油、糖含量較高，利用油、糖的特性一方面限制面筋生成，另一方面在面團(tuán)調(diào)制中結(jié)合空氣，使制品達(dá)到松、酥的口感要求。

二、油酥面團(tuán)形成原理（一）甜酥撻派皮（即油酥面團(tuán)）的調(diào)制原理（重點(diǎn)）

2、油酥面團(tuán)中常常一定量的添加化學(xué)疏松劑，如小蘇打、臭粉或發(fā)酵粉，借疏松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w、氨氣等來(lái)補(bǔ)充面團(tuán)中氣體含量的不足，增大制品的酥松性。

二、油酥面團(tuán)形成原理（一）甜酥撻派皮（即油酥面團(tuán)）的調(diào)制原理（重點(diǎn)）

3、當(dāng)油酥面團(tuán)中油脂用量充足時(shí)，依靠油脂結(jié)合的空氣量即可使制品達(dá)到酥松，且組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，孔眼均勻細(xì)小。當(dāng)油脂用量減少或者為了增大制品酥松性，可通過(guò)添加化學(xué)疏松劑補(bǔ)充面團(tuán)中氣體含量，化學(xué)疏松劑用量越大，制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，孔眼大小無(wú)規(guī)則。

二、油酥面團(tuán)形成原理（二）咸酥撻派皮調(diào)制原理

咸酥派皮調(diào)制時(shí)首先將面粉與油脂混合，使油脂成為被面粉包裹的顆粒狀（大者如乒乓球，小的如黃豆粒），然后加水使面粉彼此粘合成團(tuán)，并保持油脂的顆粒狀態(tài)，撻派皮整形時(shí)，通過(guò)搟片油脂呈片狀分布在面皮中，經(jīng)烘烤后可產(chǎn)生一片片的酥片，由于面團(tuán)調(diào)制時(shí)面粉是直接與水接觸的，會(huì)產(chǎn)生一定面筋，故而制品口感酥而脆。

三、原料選用原則（重點(diǎn)）

派撻皮的原料主要有面粉、油脂、糖、發(fā)粉、鹽、雞蛋、水等。有時(shí)為了增加派皮酥松口感，可添加一些杏仁粉、餅干碎等粉料。

三、原料選用原則（重點(diǎn)）1.面粉用于制作派皮的面粉通常選用低筋面粉，含干面筋質(zhì)10%以下。面粉是主料它能將水、油等其他配料混為一體，并且提供面筋質(zhì)。而在派皮制作中，我們?yōu)榱吮ＷC派皮酥松的口感，就不能選擇含面筋質(zhì)較高的面粉。面粉的筋力越低，制作出的派皮出現(xiàn)失誤的可能性也就越低。但制作起酥皮時(shí)需采用含干面筋質(zhì)11%左右的中筋面粉。

三、原料選用原則（重點(diǎn)）

2.油脂油脂的作用在于有起酥能力，能夠使制出派皮有特殊的味道和松軟度，其松軟度對(duì)派皮的成敗起關(guān)鍵作用。用于制作派皮的油脂可以用任何一種固態(tài)油脂，常用的有豬油、黃油、人造黃油和氫化油，可視成本要求，選擇不同的油脂。傳統(tǒng)派制作選擇無(wú)鹽黃油，制品口味香濃，烘焙效果好，但膽固醇含量高，也可以選用植物性黃油或人造黃油。

三、原料選用原則（重點(diǎn)）

3.糖

糖不僅賦予派皮的甜味，加強(qiáng)派皮的風(fēng)味，糖具有的反水化作用限制面筋生成，促進(jìn)了制品酥松質(zhì)感的形成。制作派皮時(shí)，通常用糖粉和細(xì)砂糖制作，不用粗砂糖，原因是糖粉和細(xì)砂糖容易溶化，而砂糖溶解較緩慢，加之油酥面團(tuán)中水分較少，就會(huì)使砂糖保持糖粒形態(tài)留存面團(tuán)中，使烘烤出來(lái)的產(chǎn)品有白色的斑點(diǎn)，影響制品的美觀及質(zhì)感。

三、原料選用原則（重點(diǎn)）

4.水作為濕性原料，促進(jìn)面團(tuán)形成。面團(tuán)中水的用量與面團(tuán)配料中油脂種類及用量、糖量有關(guān)。水太少會(huì)形成過(guò)于易碎的派皮，水太多則會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的面筋。也可以用牛奶或雞蛋代替水，除使派皮更為酥松外，還能夠改善派的口感。

三、原料選用原則（重點(diǎn)）

5.雞蛋雞蛋在油酥面團(tuán)中主要作為水分供應(yīng)原料，促進(jìn)面粉成團(tuán)，同時(shí)蛋黃的乳化作用有利于油水均勻乳化，使面團(tuán)性質(zhì)保持一致。故有時(shí)在制作時(shí)只用蛋黃，而不用蛋白，蛋白還易使面團(tuán)發(fā)硬。

三、原料選用原則（重點(diǎn)）6.疏松劑添加疏松劑的目的是增加產(chǎn)品酥松度，尤其是在油脂用量偏少的面團(tuán)中。一般產(chǎn)品中大多使用泡打粉，對(duì)產(chǎn)品膨松程度要求較高的產(chǎn)品可使用小蘇打、臭粉。

四、撻、派制作工藝（一）.工藝流程（難點(diǎn)）

(1)烘烤型撻、派：

四、撻、派制作工藝(2)非烘烤型撻、派：

（二）.派、撻皮基本配方（1）甜酥派皮配方原料烘焙百分比原料烘焙百分比面粉100奶粉4黃油40~70雞蛋20~30糖粉20~40食鹽1

（二）.派、撻皮基本配方（1）咸酥派皮配方原料烘焙百分比原料烘焙百分比面粉100冰水25~45黃油40~80食鹽2雞蛋0~30注：配方中的黃油用量需根據(jù)面粉筋度做適量調(diào)整，一般使用中筋面粉時(shí)用65%，如用高筋面粉應(yīng)增加，底筋面粉則用40%~

50%。（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

1．面團(tuán)調(diào)制

（1）甜酥派面團(tuán)。黃油加糖粉拌勻呈乳白色油膏狀，加入蛋液混合乳化均勻。低筋面粉過(guò)篩，加入油膏中輕輕拌和成團(tuán)。用于大量生產(chǎn)時(shí)，用保鮮膜將面團(tuán)包好，存于冰箱中冷藏，需要用時(shí)取出。（2）咸酥派面團(tuán)。低筋面粉過(guò)篩，冷藏起酥油切成小塊，加入粉中，在起酥油的表面均勻粘裹一層面粉，再用面刀將油脂切成黃豆粒大小顆粒，然后將蛋液、冰水與鹽徐徐加入粉中，拌和成團(tuán)，包裹塑料膜入冰箱冷藏備用。1．面團(tuán)調(diào)制

（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

①派皮裝模：取出放入冰箱的面團(tuán)，搟成厚約0.3厘米比派盤略大的圓形薄片。在搟之前，面團(tuán)揉成圓形案板上撒少許面粉，防止粘連。將搟好的派皮用搟面杖卷起，放入派盆中，輕輕擠出盤底的空氣，用刮板去掉多余的派皮或用滾筒在派盤表面碾壓去掉多余面皮。

2．整形（1）派的成形派皮裝盤（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

2．整形（1）派的成形

根據(jù)需要用手或者花夾子、刀叉勺等輔助用具做出需要的花邊。派皮邊緣裝飾（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

2．整形（1）派的成形

熟皮派，面團(tuán)裝模后用叉子或刀在派底扎些小孔，目的使派皮和模具之間的空氣得以釋放，并在派皮上覆蓋一層鋁箔，壓上一個(gè)相同的派盤，或覆蓋黃豆、大米等重物，以免派皮烘焙時(shí)凸起，派皮松弛15分鐘后烘烤備用。

熟派皮的制作（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

2．整形（1）派的成形

②填餡：根據(jù)餡心的軟硬程度掌握好填餡分量。③覆蓋上層派皮：上層派皮覆蓋在派餡上后，上層派皮與下層派皮結(jié)合處要捏緊，以免烘烤后分離影響外觀效果。整張的上層派皮覆蓋后，表面需劃些刀口，便于烘烤過(guò)程中餡心內(nèi)的水分揮發(fā)。上層派皮覆蓋及邊緣捏合的方式有多樣。覆蓋上層派皮（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

A.搟制法：將撻皮面團(tuán)搟成0.3cm厚的薄片，根據(jù)撻模大小選擇相適應(yīng)的圓形切模，將面片切割成大小適中的圓片，然后放入撻模中；或?qū){好的大塊面片覆蓋在多個(gè)撻模上，用搟面棍搟壓去掉多余面團(tuán)即可，如圖所示；或者先將撻皮面團(tuán)分成小塊，用小搟面棍搟成圓形皮坯，放入撻模中，用刮刀修整撻模邊緣，去掉多余面團(tuán)。①撻皮裝模

2．整形（2）小撻的成形（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

①撻皮裝模

2．整形（2）小撻的成形B.捏皮法：首先將撻皮面團(tuán)分成小塊面劑，放入撻模中，用大拇指配合中指、食指擠捏面劑，使之鋪滿撻模。若制做熟撻皮，則撻底需扎孔，并在撻皮上放一個(gè)空撻模，以免底部隆起。（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

撻皮裝模（三）、主要工藝環(huán)節(jié)2．整形（2）小撻的成形

②填餡：注意餡心填入量，尤其是含糖較多、較稀軟的餡心，以免烘烤過(guò)程中餡心膨脹，糖汁溢出，既影響產(chǎn)品色澤、形態(tài)，還不易脫模。（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

2．整形（2）小撻的成形3．烘烤

撻派烘烤時(shí)，爐溫與時(shí)間的設(shè)定要考慮撻皮與撻餡類型及大小，甜酥皮撻派因面團(tuán)中含糖及奶粉較多，易于上色，烘烤的爐溫不宜過(guò)高。咸酥皮撻派則需要稍高一些的溫度烘烤。

（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

4．撻派的裝飾

撻派的裝飾非常重要，是制作撻派的最后一道工序。一般派都是作為西餐最后一道菜點(diǎn)，因此，派的裝飾新奇美觀會(huì)給顧客留下很深的印象。

（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

雙皮派的裝飾特別簡(jiǎn)單，除了派皮表面用刀叉等工具做一些花紋，邊緣捏一些花邊等，裝盤時(shí)用奶油花或櫻桃作裝飾，也可以撒一層糖粉作為裝飾，還可以用沙司的顏色來(lái)裝飾雙皮派。4．撻派的裝飾

單皮派的裝飾比較多，表面可以用水果裝飾，水果的顏色本來(lái)非常鮮艷，在水果表面刷一層吉利凍，會(huì)使水果的顏色更加鮮艷具有光澤，而且使水果粘接在一起，非常誘人。也可以用打發(fā)的鮮奶油或蛋白糖抹成各種花紋，再配相應(yīng)的水果和裝飾葉進(jìn)行裝飾等。小型的撻烘烤后一般不做更多的裝飾，但熟皮撻通過(guò)灌餡恰當(dāng)?shù)睦灭W料、水果、干果、巧克力等進(jìn)行裝飾美化。（三）、主要工藝環(huán)節(jié)（難點(diǎn)）

主料:蘋果兩個(gè)輔料：派皮、黃油60g、低筋面粉180g、蛋黃1個(gè)、細(xì)砂糖40g、清水30ml、派餡適量、檸檬半個(gè)、細(xì)砂糖60g、玉米淀粉10g、黃油20g、肉桂粉適量五、撻、派制作實(shí)例蘋果派制作：

1.黃油切小丁，室溫回軟后與篩過(guò)的低筋面粉、細(xì)砂糖倒入容器中攪拌均勻，加入蛋黃和清水，揉成光滑的面團(tuán)，包上保鮮膜，放冰箱松弛一小時(shí)。五、撻、派制作實(shí)例蘋果派制作：2.蘋果去皮去核，切成小丁，不沾鍋燒熱放入黃油化開，放入蘋果丁和細(xì)砂糖，攪拌均勻后，玉米淀粉和水均勻后加入餡料中，蘋果煮軟后加入檸檬汁，撒少許肉桂粉，翻炒均勻，出鍋晾涼備用。五、撻、派制作實(shí)例蘋果派制作：3.將松弛好的面團(tuán)取出。分為兩塊面團(tuán)后，用搟面杖搟成直徑大于派盤的圓形薄片，平鋪派盤上，手指輕輕按壓，并去掉多余部分，用滾輪壓出小孔。4.將派餡盛入，均勻平鋪。五、撻、派制作實(shí)例蘋果派制作：

5.將剩余面團(tuán)搟平后，派皮切割成寬窄差不多的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條縱向橫向交錯(cuò)排序，以此編出交叉的網(wǎng)格，將周圍多余部分切割掉。6.表面刷上蛋液，放入烤箱中200度烘烤25分鐘左右，表面金黃即可出爐。五、撻、派制作實(shí)例蘋果派制作：

杏仁撻是一道由黃油、糖粉、鹽、雞蛋、低粉、香草精等食材制成的美食，制作難度普通。主料:杏仁片，雞蛋輔料：黃油、糖、雞蛋、杏仁粉、甜杏仁酒、杏仁片五、撻、派制作實(shí)例杏仁撻制作：1.黃油室溫軟化后加入糖粉和鹽打發(fā)，分次加入30克打散的蛋液，最后滴入香