*****技師學(xué)院《西式面點(diǎn)工藝》授課教師：顏色、圖片、格式等可根據(jù)主題更換班級時間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)授課章節(jié)：

目的要求：重點(diǎn)：難點(diǎn)：目錄一、課前回顧發(fā)酵的目的影響面團(tuán)發(fā)酵的因素面團(tuán)發(fā)酵工藝二、新課導(dǎo)入1.軟質(zhì)面包生坯的成型手法2.醒發(fā)箱的使用方法3.軟質(zhì)面包最后醒發(fā)的注意事項

4.面包造型三、知識講堂1.面團(tuán)整形2.最后醒發(fā)四、課堂鞏固本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了面包整形和最后醒發(fā)重點(diǎn)學(xué)習(xí)面包整形，使學(xué)生能夠獨(dú)立完成簡單的面包造型。01課前回顧發(fā)酵的目的影響面團(tuán)發(fā)酵的因素面團(tuán)發(fā)酵工藝

⑴在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。

⑵使面團(tuán)通過發(fā)酵，加工性能得到改善，變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。

發(fā)酵目的（4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w發(fā)酵目的

⑶在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的成熟，增強(qiáng)持氣力。發(fā)酵時間溫度酵母滲透壓面筋PH值因素

影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

（一）發(fā)酵的溫度與濕度（二）發(fā)酵時間（三）翻面（四）面包發(fā)酵成熟度的判斷面團(tuán)發(fā)酵工藝

（三）翻面

翻面：指面團(tuán)發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分二氧化碳?xì)怏w放出，縮減面團(tuán)體積。翻面這道工序只是一次發(fā)酵法需要。

目的：

1、使面團(tuán)各部分的溫度一致，發(fā)酵均勻

2、排出面團(tuán)中過多的二氧化碳?xì)怏w，充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母的發(fā)酵

3、促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加面筋的延伸性和持氣性，加速面團(tuán)的膨脹

面團(tuán)發(fā)酵工藝

02新課導(dǎo)入分割1搓圓中間醒發(fā)造型234裝盤與裝模5目錄1、面團(tuán)整形2、面團(tuán)醒發(fā)面團(tuán)整形

把發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀面包坯的過程叫做整形。整形的目的可以形成具有正確形態(tài)的面包坯，同時產(chǎn)生一種會導(dǎo)致面包產(chǎn)品內(nèi)部和外皮均有最佳合理質(zhì)地的面團(tuán)結(jié)構(gòu)。一個品質(zhì)良好的面包，除了要有適當(dāng)?shù)臄嚢杓鞍l(fā)酵為基本條件，美觀的外形也是一個完美面包所必須擁有的。整形包括分割、搓圓、中間醒發(fā)、造型、裝盤或裝模等工序。面團(tuán)分割重量應(yīng)是成品重量的110％。分割期間，由于面團(tuán)的發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，面團(tuán)中的氣體含量、相對密度和面筋結(jié)合狀態(tài)都在發(fā)生變化，分割初期和分割后期的面團(tuán)物理性質(zhì)是有差異的。為了把這種差異控制在最小范圍，分割應(yīng)在盡量短的時間內(nèi)完成。分割是通過稱量把大面團(tuán)分切成所需重量小面團(tuán)

方法有：手工分割和機(jī)械分割一、分割

一、分割

搓圓作用有以下幾方面：（1）使分割后不整齊的小面塊變成完整的球形，為下一步的造型工序打好基礎(chǔ)。（2）有利于造型操作的順利進(jìn)行。（3）恢復(fù)被分割破壞的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（4）排出部分二氧化碳，便于酵母的繁殖和發(fā)酵。搓圓又稱滾圓，是把分割得到的一定重量的面團(tuán)，通過手工或特殊的機(jī)器（搓圓機(jī)）搓成圓形。手工：抓、推、扭轉(zhuǎn)、滾二、搓圓

中間醒發(fā)的作用有以下幾方面：（1）使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后面工序的操作。（2）使面團(tuán)的表面光滑，易于成型操作。中間醒發(fā)亦稱靜置。面團(tuán)搓圓后，一部分氣體被排出，面團(tuán)變得結(jié)實(shí)，失去原有的柔軟性。此時的面團(tuán)不易進(jìn)行造型，表皮易被拉裂，必須給予一定時間的靜置，使面團(tuán)恢復(fù)柔軟，才利于進(jìn)行各項整形步驟。

三、中間醒發(fā)

面包成型分為手工成型和機(jī)械成型，這里主要介紹面包手工造型的操作技法。造型即成型。面團(tuán)經(jīng)過中間醒發(fā)后，原本因搓圓變得結(jié)實(shí)的面團(tuán)，體積又慢慢恢復(fù)膨大，也逐漸柔軟，這時即可進(jìn)行面包的造型操作。

按照面包的形狀做法，面包成型可分為直接成型和間接成型，而操作的動作有滾、搓、包、捏、壓、擠、搟、拉、折疊、卷、切、割、扭轉(zhuǎn)等方法，每個動作都有獨(dú)特的功能，可視造型需要相互配合。四、造型1.搓四、造型-搓注意事項（1）雙手動作要協(xié)調(diào)，用力要均勻（2）搓的時間不宜過長，用力不宜過大，以免斷裂（3）搓條要緊，粗細(xì)均勻，條面光滑2.搟四、造型-搓注意事項：（1）搟制面團(tuán)時應(yīng)干凈利落，用力均勻（2）搟制品要平，無斷裂，表面光滑舉例3.卷四、造型-搓注意事項（1）被卷的坯料不宜放置過久，否則卷制的產(chǎn)品無法卷結(jié)實(shí)（2）用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)舉例4.切四、造型-搓注意事項（1）掌握好刀的力度，用力要均勻一致（2）在切制品時，應(yīng)保證制品形態(tài)完整，要切直、均勻舉例1-墨西哥面包

一．原料面包面粉1000g奶粉50g、糖100g、酵母25g、雞蛋2個、鹽10g、黃油80g、黃油香粉10g、水±500g裝飾料:墨西哥糊墨西哥糊:低筋面粉(cakeflour)100g、糖(sugar)100g、黃油(butter)100g、雞蛋(egg)100g舉例1-墨西哥面包

二．制作過程1.將除水、黃油以外的原料放入攪拌機(jī)中，然后均勻的將水加入與原料攪拌均勻，面筋至八成時加入黃油，攪拌至面筋完全擴(kuò)展。2.揉制成團(tuán)，醒發(fā)15分鐘。3.分割50g/塊搓圓醒發(fā)10分鐘。4.再次搓圓放入烤盤入發(fā)箱醒發(fā)30分鐘。5.墨西哥糊制作：將雞蛋、糖搓到發(fā)白，分次加入雞蛋攪勻，最后加入面粉攪拌至無面粉顆粒即可6.在面包表面擠墨西哥糊入烤爐(220/200)烘烤15分鐘左右至表面微黃即可。舉例2-披薩面包

一原料

面包面粉1000g鹽10g

奶粉50g酵母25g

雞蛋2個糖100g黃油80g黃油香粉10g水

±500g裝飾料：火腿、肉松、洋蔥、青紅椒、沙拉醬、番茄沙司、舉例2-披薩面包

1.將除水、黃油以外的原料加入攪拌機(jī)中，然后均勻的將水加入與原料均勻攪拌，面筋至八成加入黃油至面筋完全擴(kuò)展。2.取出揉制成團(tuán)，醒發(fā)15分鐘。3.分割100g／塊然后搓圓，醒發(fā)10分鐘。4.搟成圓片狀，厚度約為0.5cm，放入烤盤中，入發(fā)箱進(jìn)行最后一次醒發(fā)30分鐘左右。5.取出表面刷蛋液，分別撒上肉松、洋蔥絲、青紅椒絲、火腿絲、最后擠上番茄沙司和沙拉醬呈網(wǎng)狀。6.入烤爐烘烤10分鐘左右即可。

一．原料面包面粉（breadflour）1000g雞蛋(egg)2個鹽（salt）10g

黃油香粉（butterpowder）10g酵母（yeast）25g黃油（butter）80g糖（sugar）100g水(water)±500g

裝飾料：水250g、蛋糕粉150g、雞蛋225g、黃油125g、鹽少許舉例3-毛毛蟲面包二．制作過程：1.將除了水、黃油以外的所有原料放入攪拌機(jī)中均勻的將水加入面團(tuán)擴(kuò)展至八成加入黃油與面團(tuán)均勻攪拌至面筋完全擴(kuò)展，揉制成團(tuán)，入發(fā)箱進(jìn)行第一次醒發(fā)(20分鐘)。2.將面團(tuán)分成100g一個的面團(tuán)，揉上勁中間醒發(fā)10分鐘。3.將面團(tuán)搟制成圓柱形狀后搓成長條，擺入烤盤，入發(fā)箱醒發(fā)40分鐘左右。4.裝飾料制作：將水、黃油油放入鍋中燒開，加入面粉、鹽攪拌均勻至無面粉顆粒，取出晾涼后分次加入雞蛋攪拌成細(xì)膩面糊。5.將裝飾料擠在發(fā)酵好的面包生胚上成平行線，間距0.5cm。6.烘烤:上下火210℃／190℃，時間約為15分鐘左右。

舉例3-毛毛蟲面包

一．原料面包面粉（breadflour）1000g雞蛋(egg)2個鹽（salt）10g

黃油香粉（butterpowder）10g酵母（yeast）25g黃油（butter）80g糖（sugar）100g水(water)±500g餡料：椰蓉100g黃油50g白糖50g雞蛋50g牛奶20g舉例4-椰香面包舉例4-椰香面包二·制作過程：1.將除了黃油、水、以外的原料放入攪拌機(jī)中，然后均勻的將水加入與原料攪拌均勻，面筋擴(kuò)展打至八成加入黃油，攪拌至面筋完全擴(kuò)展。2.揉成面團(tuán)入發(fā)箱進(jìn)行第一次醒發(fā)（30分鐘）。3.取出分割50g／塊，揉圓中間醒發(fā)15分鐘。4.在醒發(fā)好的面團(tuán)中間包入椰蓉餡，捏緊收口搓圓。5.用搟面棍把包好餡的面團(tuán)搟成圓形，對折兩次成三角形，、中間平整處割一刀，頂端勿切斷，自切口處翻開，做成蝴蝶形狀。6.整齊碼放入刷油的烤盤，入醒發(fā)箱30分鐘后取出刷蛋液。7.放入烤箱，以上火200℃/180℃烘烤15mins，烤至金黃

一．原料面包面粉（breadflour）1000g雞蛋(egg)2個鹽（salt）10g

黃油香粉（butterpowder）10g酵母（yeast）25g黃油（butter）80g糖（sugar）100g水(water)±500g

裝飾料：黃油150g，糖粉100g，雞蛋1個，鹽6g，奶粉50g，蛋糕粉250g舉例5-菠蘿包舉例5-菠蘿包二．制作過程：1.將除水和黃油、鹽以外的所有原料放入攪拌機(jī)中均勻的將水加入攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展八成加入黃油攪拌至面筋完全擴(kuò)展。2.揉成面團(tuán)入發(fā)箱進(jìn)行第一次醒發(fā)（30分鐘）。3.將裝飾料的黃油軟化和糖粉、鹽打至微發(fā)分次加入雞蛋后加入蛋糕粉、奶粉翻拌均勻成面團(tuán)，分成40g/個的的劑子備用。4.將面團(tuán)分割成60g／塊，滾圓，中間醒發(fā)15分鐘后將面團(tuán)再次搓圓后，將裝飾料搟成圓片包裹著面團(tuán)，劃上紋路，放入烤盤入發(fā)箱醒發(fā)30分鐘。5.面包表面刷蛋液，入烤爐（220℃／200℃）烤制15分鐘即可。舉例舉例舉例舉例

舉例舉例舉例

五、裝盤與裝模

面團(tuán)經(jīng)過造型之后，面包的花樣和雛形都已固定，即可將已成型的面團(tuán)放入烤盤和模具中，準(zhǔn)備進(jìn)入醒發(fā)室醒發(fā)。面團(tuán)裝盤或裝模時，首先對烤皿要進(jìn)行清潔、涂油、預(yù)冷等預(yù)處理，還要考慮面團(tuán)的擺放的距離及數(shù)量，裝模面團(tuán)的重量大小等。

五、裝盤與裝模

烤盤與模具的預(yù)處理：烤皿的清潔工作做得徹底，不但符合衛(wèi)生需要，還可防止面包粘底的困擾。所以在面團(tuán)整形之前，必須先將烤皿以擦或洗的方式干凈后，再均勻的涂上一層油脂，防止面團(tuán)與烤皿粘連不易脫模。

專供吐司面包烘焙用，一般為長方體，帶蓋或不帶蓋，有普通吐司模和不粘吐司模，依面團(tuán)重量常見的規(guī)格有450克、600克、750克、900克、1000克等。模具

車輪吐司模

螺管

甜螺管又稱羊角圈筒，形狀主要有圓錐形、圓柱形兩種，用于螺仔面包、羊角圈酥的制作。

菠蘿印模主要用于菠蘿面包外表的菠蘿皮造型

模具塔模、派盤、比薩盤

塔模、派盤、比薩盤常用材質(zhì)為不銹鋼、鋁合金、鋁箔以及不粘模等。派盤、比薩盤以圓形為主。塔模形狀較多樣，有圓形、花形、異形等。模具

五、裝盤與裝模-要求

面團(tuán)裝盤的要求：面團(tuán)裝盤時其間距要合理，擺放要均勻，四周靠邊沿部位應(yīng)留出邊距3cm。如果間距太大，烤盤裸露面積多，烘烤時面包上色快，容易烤糊；如果間距太小，脹發(fā)后面包坯易粘連在一塊，造成面包變形，著色慢，不易熟。另一方面需要注意的是，不同性質(zhì)或不同重量大小的面團(tuán)，不能放在同一個烤盤內(nèi)烘烤，因為他們對烘烤的爐溫及時間要求可能完全不同。舉例舉例

五、裝盤與裝模-要求

面團(tuán)裝模的要求：烤模的容積與面團(tuán)的重量大小必須匹配。如果烤模體積太大，面團(tuán)重量小，會使面包成品內(nèi)部組織不均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面團(tuán)體積膨脹和表皮顏色，并且頂部脹裂的太厲害，容易變形。面團(tuán)裝模時還需注意，必須將面團(tuán)的卷縫處朝下，并應(yīng)偏向發(fā)酵后面卷膨脹方向相反方向一方，以使發(fā)酵后的面團(tuán)封口處正在下方中央部位，避免面團(tuán)在最后醒發(fā)和烘焙過程中裂開。最后醒發(fā)的目的：

1.使整形后處于緊張狀態(tài)的面團(tuán)得到松弛，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積的充分