ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方標準2025-02-06發(fā)布2025-0DB3212/T1181—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務局歸口、監(jiān)督、組織實施。本文件由泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會負責具體技術內容的解釋。本文件起草單位：泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會、曲霞大酒店、建霞大酒店。本文件主要起草人：吳長元、朱佳、戴冬霞、吳亮、印波。DB3212/T1181—2023曲霞湯包制作技藝本文件規(guī)定了曲霞湯包制作技藝的原料要求、制作過程和工藝、成品要求。本文件適用于曲霞湯包的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位分割豬肉GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產品第4部分：豬副產品GB/T30383生姜GB31639食品安全國家標準食品加工用菌種制劑SB/T10371雞精調味料《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號）3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原料要求4.1小麥粉應符合GB/T1355的規(guī)定。4.2大骨頭應符合GB/T9959.3的規(guī)定。4.3豬肉皮應符合GB/T9959.4的規(guī)定。4.4老母雞、鴿子應符合GB2707的規(guī)定。4.5豬油應符合GB8937的規(guī)定。4.6生活飲用水應符合GB5749的規(guī)定。4.7食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。4.8生姜應符合GB/T30383的規(guī)定。2DB3212/T1181—20234.9谷氨酸鈉（味精）應符合GB2720的規(guī)定。4.10雞精應符合SB/T10371的規(guī)定。4.11酵母應符合GB31639的規(guī)定。4.12所用原輔材料應符合食品安全國家標準和相應產品標準要求。4.13湯包所用初級水產品、農副產品應鮮活無變質腐爛現(xiàn)象，應符合食品安全國家標準和相應產品標準要求。4.14所用原輔材料應經(jīng)檢驗合格后方可投入使用。5制作過程和工藝5.1原料5.1.1主料（以制作100只湯包計）小麥粉（以下簡稱面粉）1000g，豬肉皮850g，大骨頭700g，兩年以上凈老母雞550g，鴿子80g，熟豬油1000g，鮮蟹黃1500g，鮮蟹肉1500g，食用水3000g。5.1.2輔料（以制作100只湯包計）鮮生姜40g，香蔥40g，料酒10g，雞精50g，味精50g，食用鹽15g。5.2制餡5.2.1剝蟹選用125g～150g鮮活江沙蟹，刷洗干凈，上蒸汽鍋蒸15min至熟透，出鍋冷卻后打開蟹蓋，去除不能食用的蟹胃、蟹腮、蟹心、蟹腸，剔出新鮮蟹肉、蟹黃分別盛放。5.2.2熬蟹油將炒鍋置旺火上，放入熟豬油1000g，燒至七成熱，放入姜片20g、蔥結20g，炸出香味后剔除；先放蟹黃1500g，然后再加入蟹肉1500g熬制，加食用鹽5g、料酒5g，再炒，盛入盆中冷卻待用。5.2.3皮凍制作5.2.3.1將大骨頭700g、老母雞550g、鴿子80g焯水洗凈下鍋加水10000g，蔥10g、生姜10g、料酒5g一起熬制5h，用漏勺撈去固體物質等，留純湯備用。5.2.3.2將鮮豬皮850g刮洗干凈，入沸水鍋焯至卷曲斷生取出，再次刮洗皮面，清理干凈豬毛，去除肥肉及油膘；鍋內放入清水2500g，投入洗凈的豬皮，加蔥10g、生姜10g，煮水沸，撈出豬皮絞成肉泥狀。5.2.3.3將泥狀肉皮倒入純湯中繼續(xù)熬煮1h至粘稠狀，一邊熬煮一邊撇去鍋內浮脂，然后放入鹽10g，盛入容器中冷卻，凝固成皮凍。5.2.4和餡先將凝固的皮凍絞成肉泥狀放入盆中。按每100只計，加入熬制好的蟹油4000g、皮凍5500g，攪拌均勻。5.3制皮（以制作100只湯包計）DB3212/T1181—20235.3.1用1000g面粉，8g酵母，500g水和勻，放置20min鐘醒酵。5.3.2將醒發(fā)好的面團搓成條，下胚，將胚子壓扁，用雙搟將胚子搟成直徑15cm圓皮。5.4包制用搟好的圓皮包入餡心80g，包捏收口成圓型，褶紋在26個～28個。5.5蒸制將包制好的成品湯包放入刷色拉油籠墊上，每籠6只，用蒸汽蒸約6min，中途不得掀籠。5.6裝碟將每籠6