第7章中國民俗文化

7.1中國民俗文化概述7.1.1民俗文化概念和特點7.1.1.1民俗文化“民俗”（Folklore）這一學術名稱由英國考古學家湯姆斯（W.J.Thoms）在1846年正式提出。他認為民俗是“在普通人們中流傳的傳統信仰、傳說及風俗”，以及“古時候的舉止、風俗、儀式、迷信、民曲、諺語等”。湯姆斯對“民俗”的理解主要包含三方面的內容：首先，民俗是民間的，它在普通老百姓中廣泛流傳。其次，民俗大多集中在精神傳統方面。最后，神話、傳說、故事、謎語、歌謠、戲劇等民間口頭文學也是民俗的一個非常重要的部分。湯姆斯之后的一百多年間，學術界對于“民俗”概念和內涵的理解眾說紛紜。7.1.1.2民俗文化的特點（1）民族性（2）集體性（3）地域性（4）傳承性和播布性（5）穩定性（6）變異性7.1.2民俗文化的作用7.1.2.1教化功能7.1.2.2規范功能7.1.2.3維系功能7.1.2.4調節功能7.1.3民俗文化與旅游的關系7.1.3.1民俗文化是重要的旅游資源7.1.3.2旅游有助于民俗文化的交流與發展7.1.3.3民俗文化充實了現代旅游的文化內涵7.2中國民俗旅游的開發7.2.1中國民俗旅游的內涵民俗旅游資源屬于人文旅游資源的范疇。具體來說，它是指可供旅游業開發利用和旅游者參觀考察的，由自然環境、歷史發展、社會生產或生活所造就的具有傳統性的民族文化，包括節慶游樂、婚喪嫁娶、文娛體育、神話傳說、宗教儀式、民間文學、音樂舞蹈、戲曲藝術、繪畫雕刻、建筑形式、民族工藝、服裝、飲食、社交禮儀等內容。7.2.2民俗旅游開發模式7.2.2.1薈萃式開發7.2.2.2復原再現式開發7.2.2.3原地濃縮式開發7.2.2.4原生態保護式開發7.2.2.5主題附會式7.2.3民俗旅游開發原則7.2.3.1保護性原則7.2.3.2特色性原則7.2.3.3參與性原則7.3中國民俗文化7.3.1壯族7.3.1.1傳統服飾

壯族婦女擅長紡織和刺繡，所織的壯布和壯錦，均以圖案精美和色彩艷麗著稱。風格別致的“蠟染”一直為人們所喜愛。在服飾上男子與漢族無多大區別。壯族男裝多為破胸對襟的唐裝，以當地土布制作。上衣短領對襟，縫一排(六至八對)布結紐扣。穿寬大褲，短及膝下。有的纏綁腿，扎頭巾。壯族婦女的服飾一般是一身藍黑，褲腳稍寬，頭上包著彩色印花或提花毛巾，腰間系著精致的圍裙。壯族婦女普遍喜好戴耳環、手鐲和項圈。7.3.1.2民居壯族人民的傳統民居——吊腳樓,這種干欄式建筑是用木（或竹）豎柱架成離地面幾尺高的底架，在底架上建造住宅。樓上住人，樓下圈養牲畜或貯存物品。吊腳樓適合于高溫多雨，地勢不平的南方山區，具有防潮、防獸害、防盜、利于通風采光和節約用地等特點。吊腳樓7.3.1.3飲食習俗壯族習慣于一日三餐，早、中餐比較簡單，一般吃稀飯，晚餐為正餐，多吃干飯，菜肴也較為豐富。大米、玉米是壯族的主食。壯族對任何禽畜肉都不禁吃，如豬肉、牛肉、羊肉等。壯族人習慣將新鮮的雞、鴨、魚和蔬菜制成七八成熟，然后在熱鍋中稍煸炒后即出鍋，可以保持菜的鮮味。壯族喜愛烹調野味、昆蟲等。壯族自家還釀制米酒、紅薯酒和木薯酒，度數都不太高。五色糯米飯、南瓜、紅薯糯米飯、油炸果等是壯族的風味小吃。7.3.1.4傳統節日壯族是多節日的民族，幾乎每個月都有節日。其中，螞拐節、三月三月歌節等是具有典型壯族特色的節日。7.3.2滿族7.3.2.1傳統服飾旗袍、“旗頭”和“旗鞋”是滿族婦女的傳統服飾。旗頭7.3.2.2飲食習俗滿族人過去以玉米、稗子、高粱米、小米、蕎麥為主食，現在以小麥、大米為主食。主食品種豐富，有餑餑、煮餑餑（餃子）、米飯、秫米水飯、高粱米（秫米）豆干飯、酸湯子等。滿族尤其喜歡吃粘食和甜味食品，如餑餑、年糕等。流傳至今的“驢打滾”、“薩其瑪”等都是滿族的傳統點心。7.3.2.3居住習俗滿族的居室構造和習俗，很適于北方氣候的特點。滿族早期的住宅，多坐北朝南，東南向開門，形如口袋，俗名“口袋房”或“斗室”。正房一般三間或五間，正房中央開門，進屋為堂屋，兩側置灶，隔墻各與東西屋火炕相連。滿族以西炕為貴，北炕為大，南炕為小。家中來客多住西炕，長輩住北炕，小輩的姑娘、媳婦可住南炕。7.3.2.4宗教與禁忌滿族曾信仰薩滿教。“薩滿”意為“瘋狂的人”，漢譯為巫師。民間薩滿分兩種：一種是跳繩的薩滿，一村只有一個，不從事勞動，以跳繩為業；一種是管理祭祀的家薩滿。薩滿是神與人之間的中介者，被認為是本民族最有學問的人，可以將人的祈求、愿望轉達給神，也可以將神的旨意傳達給人。薩滿平時與普通人一樣可以結婚生子。此外，滿族還信仰佛教。滿族人敬狗，不殺狗，不吃狗肉。到滿族家中做客，不能把狗皮帽子放在西坑上；此外滿族人也敬烏鴉，不許打罵烏鴉。7.3.3回族7.3.3.1傳統服飾回族男子喜歡戴無檐小帽，俗稱“號帽”。回族婦女有戴蓋頭的習俗。蓋頭主要蓋住頭發、耳朵、脖頸。回族婦女的衣服樣式比較單一，一般都是大襟衣服和長及膝蓋的袍子，但裝飾內容卻比較豐富。回族服飾7.3.3.2飲食習俗回族有著非常嚴格的飲食習俗，講求食物的可食性、清潔性和節制性。一般選擇貌不丑陋、性不貪婪懶惰、蹄分兩瓣且能反芻的動物飲食。除水產外，須念“臺思米”，斷喉宰殺方可食用。由于回族分布于我國的大江南北，所以飲食習俗也因地而異。長江以北，特別是西北地區的回民，平時以面食為主，輔之稻米、玉米、土豆、青稞等雜糧。長江以南的回民大多以稻米為主食。“鍋盔”、羊肉泡饃和羊肉水餃湯粉等是西北回民的風味食品。回族的清真面食和小吃如油香、馓子、麻花、拉面等全國有名。回族也喜歡喝茶，其中尤以“八寶蓋碗茶”最為著名。7.3.3.3居住習俗回族蓋房，不看風水，只注意選擇地勢平坦、日光好、清潔和用水方便的地方居住。回族的房子講究工藝和裝潢，如回民蓋的小高樓，門窗一般是拱形的，大門樓采用的是綠色的大圓頂，房子的檐頭、檀榫、磚墻、門窗、廊前等處常用木雕或磚雕加以修飾，這些都是典型的伊斯蘭教風格。回族都喜歡圍繞清真寺而居，這種居住特點，主要是便于他們開展宗教活動。因為回族基本上是一個全民信仰伊斯蘭教的民族，回族穆斯林經常要上寺禮拜。7.3.3.4禁忌回族的禁忌帶有濃厚的伊斯蘭文化色彩。飲食方面，回族禁食豬肉，也不吃狗、驢、騾、馬、貓及一切兇猛禽獸，自死動物。回民所吃的牲畜必須要經過阿訇念經宰殺才能食用。社會行為方面，回民禁止崇拜偶像；禁止抽煙、喝酒、吸毒、玩賭等。7.3.4苗族7.3.4.1居住特色“吊腳樓”是苗族居民的一大特色。苗族的吊腳樓建在斜坡上，把地削成一個“廠”字形的土臺，土臺下用長木柱支撐。每幢木樓，一般分三層，上層儲谷，中層住人，下層樓腳圍欄成圈，作堆放雜物或關養牲畜用。吊腳樓是苗族傳統建筑，是中國南方特有的古老建筑形式。樓上住人，樓下架空，被現代建筑學家認為是最佳的生態建筑形式。7.3.4.2傳統服飾苗族婦女較典型的裝束是短上衣，百褶裙。衣裙顏色以紅、藍、黃、白、黑為主，保持了苗族先民“三苗”“好五色衣服”的傳統。苗族男子的裝束則比較簡單。佩戴銀飾也是苗族的一大服飾特征。苗族服飾7.3.4.3飲食習俗苗族以大米為主食，輔之以包谷、小米、高粱、小麥和薯類等雜糧。苗族喜食糯米，以糯米為豐收和吉祥的象征。苗族的菜肴以咸、辣、酸三味為主，尤其以酸味為多。各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。酸湯魚流行于云、貴、川的苗族地區，尤以黔東南為盛。苗族人民喜愛喝酒，幾乎家家都釀制，酒曲也多是自制。日常飲料以油茶最為普遍。7.3.4.4傳統節日苗族的傳統節日有苗年、四月八、龍船節、吃新節、起秋節等。其中以苗年最為隆重。各地苗族過“苗年”的時間不一，如廣西融水、三江、龍勝一帶一般在農歷１１月間舉行。人們載歌載舞，歡慶豐收，祈求來年風調雨順。7.3.5維吾爾族7.3.5.1傳統服飾維吾爾族服飾的顯著特點是式樣寬松、灑脫，色彩對比強烈。現代的維吾爾族男裝，是以“袷袢”長袍為主要款式。右衽斜領，無紐扣，用長方巾扎腰。婦女則穿著色彩艷麗的連衣裙，外套對襟背心，并配有耳環、手鐲、項鏈等裝飾物。維吾爾族服飾7.3.5.2飲食習俗維吾爾族人的飲食以面食為主，喜食肉類、乳類，蔬菜吃得較少，夏季多拌食瓜果。主食種類不下數十種，最常吃的有烤包子、烤全羊、烤羊肉串、抓飯、馕、拉面和炒面等。7.3.5.3婚姻習俗維吾爾族的結婚過程通常要經過提親、訂婚、念“尼卡哈”、接親、行禮問安、親家互請等步驟。7.3.5.4音樂歌舞維吾爾族是一個能歌善舞的民族。“十二木卡姆”（十二部大曲），是古代維吾爾族人民創造的民族音樂舞蹈史詩，長期在民間流傳，深受維吾爾族人民的喜愛。維吾爾族的舞蹈輕巧、優美。傳統的舞蹈有頂碗舞、大鼓舞、鐵環舞等。“賽乃姆”和“多朗舞”是維吾爾族最常見的民間舞蹈形式。7.3.6珞巴族7.3.6.1飲食習俗燒烤，是珞巴族最常見的一種加工食物的方式。不管是植物性食物，還是動物性食物，都可以燒烤。珞巴族用石塊烙制的食品也很常見。7.3.6.2節日習俗除了散居在墨脫、米林一帶的少部分珞巴人與藏族一道過藏歷年外，各地的珞巴人都有自己的年節。珞巴年節是按照本族歷法推定，過節時間雖不一致，但都是在一年勞動之后。珞渝西部的珞巴人約于藏歷年二月過“旭獨龍節”。7.3.6.3傳統服飾珞巴族的服飾充分體現著粗獷豪放的風格，野生植物纖維和獸皮是他們服裝的主要原料。男子一般穿自制的羊皮上衣或藏式氆氌長袍。婦女們則喜歡穿麻布織的對襟無領短袖上衣，下身穿過膝的緊身筒裙，小腿裹上裹腿。7.3.6.4待客禮節

珞巴族是一個好客的民族，招待客人熱情而有禮節。客人進門，他們總是讓坐在火塘旁的上座，然后拿出他們喜歡吃的肉干、奶渣、養麥餅和酥油茶款待客人。珞巴人有一套招待客人的古老習俗，即主人給客人端出吃食時，客人必須吃完，主人才高興。7.3.7赫哲族7.3.7.1飲食居住習俗赫哲人的居室有永久性房屋木克楞、拉合辮子草正房和臨時的房屋撮羅安口(尖頂窩棚)等。“撮羅子”7.3.7.2節日慶典春節是赫哲族一年中最歡樂的節日。烏日貢節是赫哲族人一個新生的節日，誕生于1985年。"烏日貢"意思為娛樂或文體大會，每兩年舉行一次，一般在農歷五、六月間舉行，歷時三天。節日的內容豐富多彩，除了各種民族體育競技活動，還有最熱鬧的群眾性的聚餐宴飲活動。7.3.7.3民族禮儀赫哲人注重禮儀，有尊老敬長的良好社會風尚。晚輩出門回來，與長輩相見時，要向長輩行跪拜禮，依次向父母、兄嫂問安，以示敬重。長輩吻小輩的額頭，以示親熱愛護。居住在黑龍江同江、饒河一帶的赫哲族，以捕魚和狩獵為主業，有吃生魚的飲食習慣。客人來訪，常以涼拌的生魚待客，先請客人吃一口魚，表示敬重對方。如果客人不吃，則被認為是失禮。對客人須奉上魚頭，以示尊敬，上桌的魚菜，總是把魚頭朝著客人。7.3.7.4婚俗與宗教信仰在赫哲族男女青年訂婚的過程中，要擺酒宴請雙方的長輩和媒人；迎親時，男方的老人要向女方的老人敬三杯酒。婚宴時，新娘要面朝墻“坐福”，直到送親的人散席離去后，才可下地與新郎一起共吃豬頭豬尾，新郎吃豬頭，新娘吃豬尾，意為夫領婦隨，團結和睦，最后新娘新郎共吃面條，以表示情意綿綿，白頭到老。赫哲族信仰薩滿教，相信萬物有靈。第8章飲食文化教學目的：讓學生認識我國飲食文化的淵源，并從中掌握中國酒的類別，了解中國酒器文化。同時熟悉中國茶與名茶以及中國飲茶的藝術。教學要求：通過簡潔的闡述出此章節的中心內容，并把圖片、閱讀材料、舉例（我國飲食、名酒、名茶）等融為一體，讓學生拓展綜合知識的前提下，激發學生的學習興趣。關鍵詞匯文化、飲食、中國酒、中國茶概述

人類文明源于飲食。飲食活動是人類賴以形成、生存、繁衍和發展的最根本的條件。飲食文化是人類文化史上最普通，同時又是最重要的一章，是一切文化之源泉。人類要生存，要改造自然，就必然從食物中攝取營養，在此基礎上才能創造文化，發展文化。中國這個具有五千年歷史的文明古國的的飲食文化是文明史的一部分，是中國燦爛文化的結晶。8.1中國飲食文化概述

中國飲食文化是中國人在長期的飲食實踐活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。中國飲食文化源遠流長，博大精深，獨樹一幟，為世界公認。中國飲食文化有著漫長的發展歷程、深厚的文化積淀和穩定的結構體系；涉及學科門類繁多，博大精深，堪稱獨秀于世；還具有鮮明的民族個性，強大的兼收并蓄的能力與旺盛的生命力。中國飲食文化是中華文化的瑰寶，是世界飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠，在世界各族人民心目中獨具魅力并深深受到喜愛。8.1.1中國飲食文化的淵源中國飲食文化有著悠久漫長的發展歷程。根據中國飲食文化在發展歷程中自身表現出的時代特點，將中國飲食文化的發展史分為：萌芽階段、形成階段、發展階段、成熟階段和新時代階段。8.1.1.1中國飲食文化萌芽階段早期的原始人尚未開始用火，所以只能將捉獲到的飛禽走獸、蚌蛤魚蟲生吞活剝，采集到的根莖果實，也是生吃的。末懂得利用火以前，人類在茹毛飲血中走過了相當漫長的黑暗歲月。人類以火熟食，起初并非出于自覺。自然雷火燃起大片森林，許多動物未及逃脫而被燒死，先民于火燼中發現燒熟的動物肉體，食后覺得其味美于生吞活剝，后來反復嘗食后日漸認識了火的熟食功能。研究結果表明，人類發明鉆木取火并開始了真正意義上的用火熟食，至少已有50多萬年的歷史，在北京周口店的考古研究中，專家判斷距今五十多萬年的北京猿人已經能夠發明火、管理火以及用火熟食了。8.1.1.2中國飲食文化形成階段從夏朝到春秋戰國時期，中國飲食文化的歷史長河出現了第二個高潮。這一時期中國飲食文化初步定型，烹飪原料得到進一步擴大和利用，烹調手段出現了前所未有的成就，社會上許多飲食思想、養生理論已現雛形，炊具、飲食器具已不再由原來的陶器一統天下，銅錫合金的青銅制成的烹飪器和飲食器在上層社會中已成主流，飲食文化由陶烹時期進入銅烹時代。這一時期可以看作是中國飲食文化的形成階段。8.1.1.3中國飲食文化發展階段從公元前221年秦朝到五代十國年代，中國飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這個時期，中國飲食文化承上啟下，創造和積累了一系列重要的文化財富，為后來中國飲食文化邁向成熟開辟了道路和打下堅實基礎。8.1.1.4中國飲食文化成熟階段從北宋建立到新中國成立前夕，中國傳統飲食文化在其各個方面都日臻完善，進而走向成熟。從中國飲食文化的發展歷程看，這一時期可以稱之為中國飲食文化的成熟階段，同時也是“后鐵烹時期”。8.1.1.5中國飲食文化新時代階段新中國成立奏響了中國飲食文化走進新時代階段的交響樂。在這一階段中，無論是烹任實踐還是理論研究，中國飲食文化有著飛躍進性發展。中國飲食文化以全新的姿態進入了創新開拓的新時代，走上與世界各民族飲食文化進行廣泛交流的道路。以近現代科學思想指導飲食實踐和理論研究，運用現代科學技術改良、培育和人工生產飲食原料新品種、并改進、發明飲食生產工具，開辟新能源，風味流派體系在結構和內容上發生了不同于傳統形式的改變和革新，飲食教育培訓、生產管理日趨科學化、社會化，現代飲食文化經過數十年的努力已初步構成了全新的體系，同時也走向“鐵烹與電烹共存的新時代”。8.1.2中國食文化的種類中國歷史悠久，幅員遼闊，人口眾多，因而形成了豐富多彩的飲食文化。飲食可以分為“飲”和“食”兩大類。中國飲食文化源遠流長，不同的研究目的可能根據不同的研究標準劃分出不同的文化類別。本節特以飲食主體層次、地理區域習俗、飲食生活方式等角度將中國的食文化劃分為宮廷食文化、官府食文化、民間食文化、宗教食文化和少數民族食文化等。8.1.2.1宮廷食文化宮廷飲食文化是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食生活。特點是在色、質、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質，極富藝術美感。充分顯示了中國飲食文化的科技水準和文化色彩。體現了帝王飲食的富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細真實，程儀莊嚴而氣勢恢弘，外形美與內在美高度統一的風格，使飲食活動成了物質和精神、科學與藝術高度統一的過程。流傳于今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、西安的仿唐菜、開封的仿宋菜和杭州的仿宋菜等。宮廷飲膳8.1.2.2官府食文化官府貴族主要是由王府、皇親國戚、富豪商賈、達官顯貴、社會名流、累世望族所組成。其飲食規格不得超過宮廷，但是又與民間庶民又有著極大的差別。這種獨特的社會政治地位，決定了官府食文化在整個社會飲食文化結構中導向風俗的特殊作用。官府食文化體現著奢華、大氣、文雅之風范，反映了當時社會的人文文化特點。官府食文化除了菜品本身之精工細作外，所體現的文化傳承和與生俱來的貴氣是其魅力所在。孔府菜、譚家菜、東坡菜、紅樓菜、段家菜、任家菜等都屬于官府食文化中的菜肴精品。“孔府菜一品鍋”“譚家萊紅燒鮑魚”

“隨園菜雪梨雞片”

“紅樓菜火腿燉肘子”

8.1.2.3民間食文化民間食文化是人民群眾創造的最古老的文化之一，根源可以追溯到人類發展的初始階段。民間食文化同時也是最年輕的文化，因為它仍然活生生地存在于人民的日常生

活和口碑之中。民間食文化還是整個中國食文化的基礎，并且具有極強的生命力。宮廷食文化和官府食文化等往往是對民間食文化選擇、改造和精致化的結果。民間中廣泛流傳魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、菜閩、湘菜、徽菜等八大菜系，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。八大菜系：魯菜有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表。特點是咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，注重火功，精于制湯，豐滿實惠，風格大氣。代表菜主要有蔥燒海參、清湯柳葉燕窩、清湯全家福、湯爆雙脆等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

蔥燒海參川菜地方風味極為濃厚。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。特點是選料認真，刀工精細，搭配合理和精心烹調。各式菜點厚實醇濃，膾炙人口，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲、辣子肥腸、雙椒雞丁、方竹筍燒肉、毛血旺等。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數菜肴仍屬于淮揚菜。特點是選料嚴謹，用料廣泛，制作精致，因材施藝，按時治肴。名菜有三套鴨、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、金陵鹽水鴨、三蝦豆腐、莼菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦、叫花子雞、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭等。粵菜形成和發展有著悠久的歷史。特點是選料廣博奇異，品種花樣繁多，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，善于模仿創新，注重質和味，力求清中求鮮、淡中求美，隨季節時令的變化而變化。代表菜主要有：龍虎斗、太爺雞、明爐乳豬、廣州文昌雞、白灼海蝦、香芋扣肉、黃埔炒蛋、五彩炒蛇絲、掛爐燒鴨、蛇羹、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參、燒雁鵝、油泡螺球、黃道鴨、海參酥丸等。浙江菜素有“佳肴美點三千種”的盛譽。特點是選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細。名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、避風塘芋夾、莼菜湯、朱洪武豆腐、西湖藥菜湯、寧式鱔絲、清湯越雞等。閩菜是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。特征是原料豐富多彩，品種繁多，風味迥異，刀工巧妙，寓趣于味，湯菜眾多，滋味清鮮，變化無窮。代表名菜有佛跳墻、煎糟鰻魚、淡糟鮮竹蟶、雞絲燕窩、八寶芙蓉鱘、油燜石鱗、茸湯廣肚、荔枝肉、沙茶雞丁、麒麟象肚、涮九品等。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。特色是擅長香酸辣，刀工精細，形味兼美，調味多變，油重色濃，酸辣著稱，咸辣香軟，講究原汁，技法多樣。代表菜有：臘味合蒸、油辣冬筍尖、吉首酸肉、海參盆蒸、走油豆鼓扣肉、麻辣子雞、洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、紅燒寒菌、湘西酸肉、炒血鴨等。徽菜清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，以鮮制勝，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。著名風味菜有：黃山燉鴿、無為熏鴨、符離集燒雞、方臘魚、石耳炳雞、云霧肉、火腿燉甲魚、紅燒果子貍、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚、腐乳雞、雪冬山雞、酥炸鳳翼等。8.1.2.4宗教食文化中國道教是本土宗教，既是一種宗教又是一種文化，道教文化是中華民族傳統文化的重要組成部分。道教是一個養生的宗教，也是追求長生不老的宗教。主要飲食習俗素食、少食，是教義的規定，也是養生的需要，在長期的發展過程中形成了既有宗教色彩又符合科學養生的飲食習慣，體現了道教和慈善愛的精神，同時也暗合養生之道。8.1.2.5少數民族食文化少數民族食文化主要指的是除漢族之外各少數民族的食文化。由于各少數民族所處的不同的社會歷史發展階級，所處地域、環境、物產、宗教信仰等的不同，幾乎每個少數民族都有各自不同的飲食習俗和愛好，并最終形成了獨具特色的食文化。而這種獨特的食文化又會展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，從而反作用于人們的生活、工作。8.2中國酒文化中國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒文化就是人類在釀酒和飲酒實踐中所展示的各種社會生活，以及反映這種社會生活的各種意識形態。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上是同步進行的。酒文化的產生與發展，受到許多因素的影響，是一個歷史的過程。如農業發展在酒文化演進中的基礎作用、科技進步對釀酒工藝的促進、手工業發展對酒具質地和形制的制約、自然地理條件對釀酒業的微妙作用等等，都反映出酒文化是人類歷史的一部分，受到其他文化的影響，并與它們相互交融。8.2.1中國酒文化淵源由于酒是一種特殊的飲料，它既使人興奮，使人麻醉，飲酒就成為有別于其他飲食行為的特殊行為，也受到政治、經濟、習俗、道德等特定條件的制約，并表現出人類精神活動的特點。酒文化具有鮮明的民族性和時代性，具有對社會生活各個方面發生影響，與其他文化現象緊密結合并發揮作用的強烈的滲透性。因此通過飲酒習俗，我們可以從—個側面對不同時代、不同社會、不同階層人們的禮儀、心態、風尚、思想以及行為規范有所了解。也就是說，任何一種類型的文化都不局限于在物質層(如酒、酒具等)和行為方式上(如飲酒習俗等)，還包含括更探的文化心理層，這種文化不僅被繼承發揚，而且不斷地變革進步。今天酒已經充分走入社會生活的方方面面，飲酒成為人們日常生活和人際交往中的一個不可或缺的重要組成部分。8.2.2中國酒類與名酒凡是含有乙醇(也就是酒精)成分的飲料都叫酒。酒的種類很多，因其生產方法的不同、含酒精量的多少和商業上的習慣，所以分類方法和標準不一。我國比較習慣根據商業上的傳統習慣給酒分類。下面按商業習慣的分類方法來分別介紹一下白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制藥酒等。8.2.2.1白酒白酒是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區均有生產，因不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。按所用酒曲和主要工藝分類，現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類：按酒的香型分醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒；按酒質分為國家名酒、省部名酒、一般白酒；按酒度的高低分高度白酒、低度白酒。中國白酒的名酒主要有以下幾種：（1）茅臺酒：它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點，人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”，是我國醬香型風格最完美的典型。

（2）五糧液：五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統工藝，精選優質高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風格，是當今酒類產品中出類拔萃的精品。（3）劍南春：產于四川省綿竹市。其前身當推唐代名酒“劍南燒春”。1958年酒廠試驗出一種綿竹釀酒史上從未有過的新原料，釀出了“芳、洌、甘、醇”恰到好處風味更為獨特完善的“劍南春”。（4）西鳳酒：西鳳酒產于陜西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。（5）雙溝大曲：產于江蘇省泗洪縣雙溝鎮。1984年的第四次全國評酒會后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風味協調，尾凈余長”的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒。（6）洋河大曲：洋河大曲是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。“甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色。現洋河大曲的主要品種有洋河大曲、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲。（7）古井貢酒：該酒產于安徽省亳縣古井酒廠。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”的特點。（8）瀘州老窖特曲酒：瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖國寶酒是經國寶窖池精心釀制而成，是當今最好的濃香型白酒。（9）汾酒：是我國清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨特風格著稱于世。其酒典型風格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅風寒、消積滯、促進血液循環。（10）董酒：產于貴州省遵義市董酒廠，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型。該酒的生產方法獨特，將大曲酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。

8.2.2.2黃酒黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒，黃酒還可作為藥引子。按黃酒中所含的糖份來分，可以分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒；按原料和酒曲劃分為糯米黃酒、黍米黃酒、大米黃酒、紅曲黃酒。中國黃酒的名酒主要有以下幾種：（1）花雕酒：又稱“狀元紅”、“女兒紅”。花雕酒是中國黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優質麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時日，產生出獨特的風味和豐富的營養。（2）福建龍巖沉缸酒：龍巖沉缸酒歷史悠久。現在為福建省龍巖酒廠所產。這是一種特甜型酒。

（3）山東即墨老酒：即墨老酒屬于黃酒，是中國古典名酒之一。其風味別致，營養豐富。即墨老酒產于山東即墨縣，古稱“醪酒”。即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕。（4）襄樊黃酒：是湖北省襄樊市的地方名產。襄樊黃酒主要有兩種，一種是用糯米釀的，呈白色，似乳汁，酒香濃郁，味微酸甜，酒精度只有2～3度；一種是用小米釀的，呈黃色。8.2.2.3啤酒啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%)的各類熟鮮啤酒。啤酒具有獨特的苦味和香味﹐含酒精度最低，營養價值高，含有各種人體所需的氨基酸及多種維生素，經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能，并具有一定的熱量，有“液體面包”之稱。啤酒根據麥芽汁濃度分為低濃度型、中濃度型、高濃度型；根據酵母性質分為上面發酵啤酒、下面發酵啤酒；根據啤酒色澤分為黃啤酒（淡色啤酒）、黑啤酒（濃色啤酒）；根據滅菌情況分為鮮啤酒、熟啤酒；按啤酒的包裝容器分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒、酸啤酒等。8.2.2.4果酒果酒是用新鮮水果果實或果汁為原料，用水果本身的糖分被酵母菌經全部或部分發酵釀制而成，酒精度在7%—18%的發酵原酒。也叫果子酒。我國果酒的品種，主要以原料果實來區別，果酒中以葡萄酒品種最多。主要有葡萄酒、山楂酒類、蘋果酒類、柑桔酒類、莓酒類、楊莓酒類、荔枝酒、菠蘿酒類、桑椹酒類。此外，還有許多采用常見果實如梨、杏等釀制的果酒以及維生素c含量豐富的獼猴桃酒等。中國果酒的名酒主要有以下幾種：長城、張裕、王朝、江浙的桑葚酒、兩廣的荔枝酒、兩廣的荔枝酒、上海嘉百利蘋果酒等。8.2.2.5藥酒藥酒是指用蒸餾酒浸提藥材而制得的澄清透明的液體制劑。我們通常所說的藥酒，是藥準字號藥酒與營養類保健酒的通稱。藥酒療法可廣泛應用于各種慢性虛損性疾患的防治，并能抗衰老、延年益壽。藥酒是中藥的一種劑型，又稱為酒劑。它的溶媒含有乙醇，而蛋白質、黏液質、樹膠等成分都不溶于乙醇，故雜質較少，澄清度較好，長期貯存不易染菌變質。中國的藥酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥，藥酒的種類繁多，分類方法也很多，通常從藥酒的使用方法上可將藥酒分為內服、外用，既可內服又可外用的三大類；按生產標準分類可分為藥準字號藥酒和保健酒。8.2.3中國酒器文化酒器指用來盛酒用的器具。中國酒文化歷史悠久漫長，作為飲酒工具的器物的制作也是同步產生和發展的。在不同的歷史時期，由于社會經濟的不斷發展，酒器的制作技術，材料，酒器的外型自然而然會產生相應的變化。故產生了種類繁多，今人目不暇接的酒器。酒器的發展變化，體現了豐富的文化生活背景，反映著酒文化的不斷演變，具有十分豐富的文化內涵。可以說從側面反映著每個歷史時期的進程。中國酒器文化的發展也從側面反映出了當時社會的思想、文化、科技和生活等方面的發展狀況，也是中國歷史文化發展的一個見證。8.2.3.1遠古時期陶木酒器陶器的使用在新石器文化早期已比較普遍。陶器的出現具有劃時代的意義，它使人類的物質文化生活向前大大推進了一步，到母系氏族公社繁榮時期，陶器的品種已相當發達。酒器有罐、甕、盂、碗、杯等。酒杯的種類繁多，有平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。龍山文化的陶制酒器8.2.3.2夏商周的陶制與青銅酒器夏朝時代中國社會已進入奴隸制時代。奴隸主酗酒作樂，酒器大量盛行，陶制酒器器型已相當豐富。商代由于釀酒業的發達，青銅器制作技術提高，中國的酒器達到前所未有的繁榮。當時陶制酒器一般是中小奴隸主和民間使用，帝王和大奴隸主貴族使用的酒器主要是青銅酒器。按用途分為煮酒器、盛酒器、飲酒器、貯酒器。此外還有禮器。形制豐富，變化多樣。青銅器在商周達到鼎盛，春秋沒落。鸮型銅鹵（商朝青銅制盛酒器）8.2.3.3秦漢的漆制酒器商周以后，青銅酒器逐漸衰落，秦漢之際，在中國的南方，漆制酒具流行。漆器成為兩漢與魏晉時期的主要類型。漆制酒具其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具和飲酒器具。飲酒器具中漆制耳杯是常見的。漢代因為飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間，飲酒器具也置于地上，故形體較矮胖。8.2.3.4東漢到晚清的瓷器酒器與陶器相比，不管是釀造酒具還是盛酒或飲酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代出現了桌子，也出現了一些適于在桌上使用的酒具，其形狀似今日之酒壺；宋代是陶瓷生產鼎盛時期，有不少精美的酒器。宋代人發明了注子和注碗配套組合；明代的瓷制品酒器以青花，斗彩，祭紅酒器最有特色；清代瓷制酒器具有清代特色的有法瑯彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。8.2.3.5當代酒器現代釀酒技術和生活方式對酒具產生了顯著的影響。進入二十世紀后，由于釀酒工業發展迅速，留傳數千年的自釀自用的方式正逐淅淘汰。現代釀酒工廠酒的包裝方式主要是瓶裝、壇裝、瓶裝、桶裝、聽裝等。一般小型酒杯較為普及，主要用于飲用白酒，制作材料主要是玻璃、瓷器等，近年也有用玉，不銹鋼等材料制成；中型酒杯既可作為茶具，也可以作為酒具，材質主要是以透明的玻璃為主；罐裝啤酒的普及致使包裝容器和飲用器相結合；洋酒的引入使飲酒方式和飲酒器具也傳入中國，在不同的場合下飲用不同的酒，選用適宜的酒杯，不能隨便亂用。8.3中國茶文化中國是世界上最早發現和種植茶的國度，中華民族是最早制作和飲用茶的民族。茶是東方文明深厚積淀的代表。茶文化具有廣義和狹義之分。廣義的茶文化是指人類在社會歷史過程中所創造的有關茶的物質財富和精神財富的總和。狹義的茶文化特指人類創造的有關茶的精神財富，如茶史、茶詩、茶道、茶藝、茶葉制作學等，其中最核心的是茶道和茶藝。茶文化成為中國傳統文化寶庫中的燦爛明珠，它融詩詞、書法、琴棋、歌舞、戲曲和工藝為一體，集哲學、經濟、歷史、地理、宗教、民俗、禮儀、旅游、科研、教育、醫學、園藝、食品和陶瓷為一堂，綜合體現了燦爛的東方文化。8.3.1中國茶文化淵源茶是我國先民在野生采集活動中最早發現的，距今約有5000年的歷史。茶被人們視為生活的享受，健康的良藥，提神的飲料，友誼的紐帶，文明的象征。在中國茶文化中，茶道是核心。茶道包括兩個內容：一是備茶品飲之道，即備茶的技藝、規范和品飲方法；二是思想內涵，即通過飲茶陶冶情操、修身養性，把思想升華到富有哲理的境界。也可以說是在一定社會條件下把當時所倡導的道德和行為規范寓于飲茶的活動之中。8.3.2中國茶類與名茶茶葉是中國的“國粹”。它是中國優秀傳統文化中的一顆璀璨明珠。茶葉已成為人們生活中不可缺少的伴侶。茶葉的分類標準有很多，可以按顏色、發酵程度、培火火候、采制季節等進行不同種類的劃分。本節主要按照茶葉的加工制法和商業銷售的角度來區分，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶等六大類。8.3.2.1綠茶綠茶是將采摘來的鮮葉先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。綠茶按殺青和干燥方式不同又可分為：蒸青綠茶、炒青綠茶、曬青綠茶和烘青綠茶。中國綠茶的主要名茶有以下幾種：陽羨雪芽、洞庭碧螺春（太極翠螺）、西湖龍井、六安瓜片茶、黃山毛峰茶、恩施玉露茶、紫陽翠峰茶等。8.3.2.2紅茶紅茶以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調而得名。紅茶開始創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，形成紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。中國紅茶的名茶主要有以下幾種：祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、寧紅工夫等。8.3.2.3烏龍茶烏龍茶據說烏龍茶最早發源于福建省安溪縣。亦稱青茶，半發酵茶。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，并有綠葉紅鑲邊的美譽。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為美容茶，健美茶。中國烏龍茶的名茶主要有以下幾種：安溪鐵觀音、武夷巖茶等。8.3.2.4黑茶黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。黑茶采用較粗老的原料，經過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成。中國黑茶的名茶主要有以下幾種：云南普洱、湖南黑茶、湖北老青茶、滇桂黑茶等。8.3.2.5黃茶黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，而程度重的，則形成了黑茶。中國黃茶的名茶主要有以下幾種：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。8.3.2.6白茶所謂白茶有二種：一種是用白葉茶樹鮮葉為原料制成的茶葉，加工工藝采用綠茶制法。因其芽葉天然呈白色而得名，并且不經萎凋，屬于綠茶類的“白茶”。其二指以普通茶樹鮮葉為原料，采用自然萎調、輕微發酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉，即傳統的發酵類白茶。其特點是將鮮葉萎凋至八九成干，不經揉炒，自然干燥，號稱“日曬茶”。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，故名“白茶”，屬微發酵茶類。中國白茶的名茶主要有以下幾種：銀針白毫、白牡丹、貢眉(壽眉)等。8.3.3中國飲茶藝術飲茶經過幾千年的傳承，成為了獨特的中國茶文化的重要組成部分，融入了許多中國傳統文化的元素，逐漸演繹成茶道、茶藝等。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、飲茶、增進友誼，美心修德。飲茶過程同時也是人們修心養性、陶冶性情的過程。下面以西湖龍井、祁門工夫和安溪鐵觀音為例，談談如何沖飲中國茶。8.3.3.1西湖龍井的沖飲方法（1）準備用具：優質龍井茶、透明玻璃杯、水壺、清水罐、水勺、賞泉杯、賞茶盤、茶匙等。（2）初識仙姿：龍井茶外形扁平光滑，享有色綠、香郁、味醇、形美“四絕”之盛譽。優質