綠色餐飲企業經營要求Operatingrequirementsfor2024-12-27發布江蘇省市場監督管理局發布ⅠDB32/T4951—2024前言 Ⅲ 2規范性引用文件 3術語和定義 4綠色設計要求 5綠色裝修要求 6環境保護要求 7安全管理要求 8綠色采購要求 9綠色加工要求 10制止餐飲浪費要求 11節能降耗要求 12網絡訂餐要求 13綠色連鎖餐飲企業要求 參考文獻 DB32/T4951—2024Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省商務廳提出并組織實施。本文件由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：江蘇省餐飲行業協會、江蘇省消費者權益保護委員會、江蘇飯店有限公司、南京商業學校。DB32/T4951—20241綠色餐飲企業經營要求本文件規定了綠色餐飲企業的綠色設計要求、綠色裝修要求、環境保護要求、安全管理要求、綠色采購要求、綠色加工要求、制止餐飲浪費要求、節能降耗要求、網絡訂餐要求和綠色連鎖餐飲企業要求。本文件適用于綠色餐飲企業的經營。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB8978污水綜合排放標準GB18483飲食業油煙排放標準GB/T18883室內空氣質量標準SB/T10727環保型建材及裝飾材料技術要求3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。綠色餐飲greencatering餐飲企業將節約、環保、放心、健康的經營理念貫穿于采購、倉儲、加工、服務等多個環節，為消費者提供健康飲食及相關的經營服務活動。4綠色設計要求4.1選址應遠離高輻射、高污染地區。4.2布局設計應符合當地自然資源、氣候特點，燈光照明設計宜結合自然采光的設計與運用，減少光污染。4.3應按原料的進入、儲存、加工、布局到餐飲服務功能，流程設計合理。4.4設計中應體現節約資源、保護環境等因素，減少環境污染、減小能源消耗。5綠色裝修要求5.1裝修中應采用環保、安全、健康的建筑材料。2DB32/T4951—20245.2建筑材料應符合SB/T10727的要求，使用保溫和隔熱材料。5.3應有良好的通風系統和空氣凈化設施，室內空氣質量應符合GB/T18883的要求。5.4采用綠色植物建設綠色空間。6環境保護要求6.1污水排放應符合GB8978的要求，減少污染物排放濃度和排放總量。6.2油煙排放應符合GB18483的要求，設置油煙凈化裝置、餐飲業專用煙道，定期進行清洗維護，保持正常運行。營業面積在500m2以上的餐飲企業，安裝油煙在線監控設施。6.3餐廚廢棄物的產生、收集、運輸、處置依據《餐飲服務食品安全操作規范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦6.4應對空調室外機、排煙通風機等噪聲源采取必要的降噪措施，避免擾民。7安全管理要求7.1應制定安全生產管理制度，加強餐飲燃氣使用安全的管理。7.2應建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員、食品安全總監、安全生產管理員，按規定參加相關培訓和學習。7.3應建立安全生產突發事件應急預案，每年演練次數不應少于2次。8綠色采購要求8.1采購食品原料依據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，落實索證索票和進貨查驗制度。8.2食品添加劑使用應符合GB2760的要求。8.3應優先采購可追溯的肉類、蔬菜等原料，鼓勵公開食材來源、加工等信息。9綠色加工要求9.2烹調環節應少油、少鹽、少糖，減少添加劑的使用。9.3菜點服務應掌握冷熱菜出餐溫度、時間控制。9.4餐飲用水應符合GB5749的要求。9.5推行明廚亮灶，鼓勵采用透明、視頻等方式，展示餐飲加工過程。10制止餐飲浪費要求10.1菜單中應標明大、中、小份餐品，鼓勵按位上菜。10.2點餐中應主動提醒消費者適量點餐，合理消費。10.3鼓勵餐飲服務中，為消費者提供分餐服務、打包服務。10.4宣傳中，在餐廳醒目位置張貼節約標識，可通過屏、網、端、微等方式，播放宣傳語及視頻、文章等。10.5活動中，開展營養健康、反對浪費、愛護環境等活動，倡導綠色餐飲生活方式。DB32/T4951—2024311節能降耗要求11.1應采取先進節能設備、技術和管理方法，采用節能標志產品，提高能源使用效率。11.2應對主要用能設備和功能區域的能耗實施監測，建立水、電、氣、油等主要能耗的臺賬，專人管理。11.3應對廚房設備設施，以及空調、照明等設備進行巡檢和及時維護。11.4應對水網進行漏損檢測，減少水資源的消耗。11.5應合理使用燃氣以及節能降耗的灶具。12網絡訂餐要求12.1依據《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求。12.2應提供可循環使用的餐具。12.3不應使用不可降解一次性塑料餐（飲）具。12.4應在保障員工安全和隱私，企業商業秘密的前提下，依法依規向用餐者公開廚房環境、加工過程，鼓勵實時直播。13綠色連鎖餐飲企業要求13.1門店應符合第4章~第11章的要求。13.2應設立食品采購質量管理部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平等進行評價，并建立合格供應商檔案。13.3配送應建立食品運輸制度，嚴格進出貨臺賬管理，明確在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品安全的質量安全職責。DB32/T4951—20244［1］GB/T40042