營養師入職筆試題及答案一、單項選擇題（每題3分，共30分）以下哪種營養素是人體最主要的供能物質？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質，其在體內氧化分解迅速，供能快，且供能效率高。每克碳水化合物可提供約4千卡能量。蛋白質主要用于身體組織的構建、修復和維持生理功能；脂肪是重要的儲能和供能物質，但供能速度相對較慢；維生素不提供能量，主要參與身體的代謝調節等生理過程，所以選C。下列食物中，富含優質蛋白質的是（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.黃瓜答案：C。雞蛋富含多種人體必需氨基酸，氨基酸組成與人體需要接近，屬于優質蛋白質來源。大米主要成分是碳水化合物；蘋果和黃瓜富含維生素、礦物質和膳食纖維等，蛋白質含量較低，所以選C。成年人每日鈣的推薦攝入量一般為（）A.400mgB.800mgC.1200mgD.1600mg答案：B。根據中國居民膳食營養素參考攝入量，成年人（18-49歲）每日鈣的推薦攝入量為800mg。400mg攝入量相對不足，1200mg一般是特殊人群（如孕婦中晚期、絕經后女性等）的推薦量，1600mg對于普通成年人屬于過量攝入，可能會帶來健康風險，所以選B。以下哪種維生素具有抗氧化作用，可保護細胞免受自由基損傷？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C具有強大的抗氧化能力，能清除體內自由基，保護細胞免受氧化損傷，還參與多種生物合成過程、促進鐵的吸收等。維生素A主要與視覺、上皮組織健康等有關；維生素B1參與碳水化合物代謝等；維生素D主要調節鈣磷代謝，促進鈣吸收，它們的主要功能并非抗氧化，所以選C。對于患有高血壓的人群，在飲食上應特別注意控制（）的攝入。A.鉀B.鈉C.鎂D.鈣答案：B。高鈉飲食是導致高血壓的重要危險因素之一，過多的鈉攝入會使體內鈉水潴留，增加血容量，從而升高血壓。患有高血壓的人群應嚴格控制鈉的攝入，一般建議每日食鹽攝入量不超過5g。鉀、鎂、鈣等礦物質對血壓有一定調節作用，適當攝入有助于維持血壓穩定，并非高血壓患者飲食中需要控制的重點，所以選B。膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低血糖和血脂D.提供能量答案：D。膳食纖維不能被人體胃腸道消化酶消化吸收，無法提供能量。它的主要生理功能包括增加飽腹感，有助于控制體重；促進腸道蠕動，預防便秘；調節血糖和血脂，延緩碳水化合物吸收，降低膽固醇吸收等，所以選D。以下哪種食物屬于低GI（血糖生成指數）食物？（）A.白面包B.燕麥片C.西瓜D.葡萄糖答案：B。燕麥片屬于低GI食物，其富含膳食纖維，在胃腸道中消化吸收相對較慢，引起血糖上升的速度較為平緩。白面包、西瓜、葡萄糖都屬于高GI食物，白面包精制程度高，碳水化合物吸收快；西瓜含糖量相對較高且容易吸收；葡萄糖可直接被人體吸收利用，食用后會迅速升高血糖，所以選B。孕婦在孕期需要增加多種營養素的攝入，其中對胎兒神經系統發育至關重要的營養素是（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.碘答案：C。葉酸對胎兒神經系統發育至關重要，孕期缺乏葉酸可能導致胎兒神經管畸形，如脊柱裂、無腦兒等。因此，孕婦在備孕期和孕早期需特別注意補充葉酸。鐵主要預防孕婦缺鐵性貧血；鋅參與多種酶的合成和代謝，對胎兒生長發育有重要作用，但不是對神經系統發育起關鍵作用；碘是甲狀腺激素合成的原料，影響胎兒的智力和身體發育，但相對而言，葉酸在神經系統發育方面更為關鍵，所以選C。以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B。清蒸是相對較為健康的烹飪方式，能最大程度保留食物中的營養成分，減少營養流失。清蒸過程中溫度相對較低，且不接觸過多油脂，可避免食物中的維生素、礦物質等在高溫或與油脂反應中被破壞。油炸會使食物吸收大量油脂，且高溫可能導致營養成分被破壞；燒烤過程中高溫會使部分營養流失，還可能產生有害物質；腌制食品中含有較多鹽分，且腌制過程可能使食物營養成分有所損失，所以選B。老年人由于身體機能下降，在營養需求上與成年人有所不同，以下說法錯誤的是（）A.蛋白質攝入量應適當增加B.鈣攝入量應適當增加C.總能量攝入量應適當增加D.膳食纖維攝入量應適當增加答案：C。隨著年齡增長，老年人身體代謝率下降，活動量減少，總能量攝入量應適當減少，以避免體重增加，引發肥胖等健康問題。但老年人對蛋白質的利用率降低，為維持氮平衡和身體正常功能，蛋白質攝入量應適當增加；老年人骨量流失加快，鈣攝入量適當增加有助于預防骨質疏松；膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防老年人便秘等腸道問題，攝入量也應適當增加，所以選C。二、判斷題（每題3分，共30分）所有的脂肪對人體都是有害的，應該盡量減少攝入。（）答案：×。脂肪是人體必需的營養物質之一，分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。適量的不飽和脂肪酸（如Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸）對人體健康有益，可調節血脂、維護心血管健康、參與大腦發育等。當然，過量攝入飽和脂肪和反式脂肪可能增加心血管疾病等風險，但并非所有脂肪都有害，應合理攝入不同類型的脂肪，所以該說法錯誤。只要多吃水果，就可以代替吃蔬菜。（）答案：×。水果和蔬菜雖然都富含維生素、礦物質和膳食纖維等，但它們的營養成分不完全相同，不能相互替代。蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，富含多種維生素（如維生素K、葉酸等）、礦物質（如鈣、鎂等）以及膳食纖維，且一般熱量較低。水果中糖分含量相對較高，部分維生素和礦物質含量與蔬菜有差異。為保證營養均衡，應同時攝入蔬菜和水果，所以該說法錯誤。兒童生長發育階段，應大量補充蛋白質，攝入越多越好。（）答案：×。兒童生長發育階段確實需要充足的蛋白質來支持身體組織的生長和修復，但并非攝入越多越好。過量攝入蛋白質會增加兒童腎臟負擔，還可能導致其他營養素攝入不均衡。應根據兒童年齡、體重等，按照膳食營養素參考攝入量合理供給蛋白質，搭配其他營養素，保證兒童健康成長，所以該說法錯誤。糖尿病患者不能吃任何甜食。（）答案：×。糖尿病患者并非完全不能吃甜食，而是要謹慎選擇和控制攝入量。一些含糖量較低、升糖指數低的甜食，如用木糖醇等代糖制作的食品，在血糖控制平穩的情況下，可適量食用。同時，糖尿病患者需綜合考慮食物的總熱量、營養成分以及對血糖的影響，合理安排飲食，并非絕對禁止甜食，所以該說法錯誤。維生素是人體必需的營養素，攝入越多對身體越好。（）答案：×。雖然維生素對人體正常生理功能至關重要，但并非攝入越多越好。水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）攝入過多時，一般可通過尿液排出體外，但長期大量攝入也可能產生不良影響，如維生素C過量可能導致腹瀉等。脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）可在體內蓄積，過量攝入易引起中毒，如維生素A中毒可出現頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，所以應按照推薦攝入量合理補充維生素，該說法錯誤。食物的營養價值只取決于其所含營養素的種類和數量。（）答案：×。食物的營養價值不僅取決于其所含營養素的種類和數量，還與營養素的消化吸收率、食物的加工烹飪方式等有關。例如，雞蛋中蛋白質的消化吸收率較高，其營養價值相對較高；而一些食物經過過度加工，如精米白面，在加工過程中會損失部分維生素、礦物質和膳食纖維，降低了營養價值。所以不能僅依據營養素種類和數量判斷食物營養價值，該說法錯誤。為了減肥，只吃素食不吃肉是一種健康有效的方法。（）答案：×。只吃素食不吃肉并非健康有效的減肥方法。肉類是優質蛋白質、鐵、鋅、維生素B12等營養素的重要來源。長期只吃素食可能導致蛋白質、鐵、鋅等營養素缺乏，引發營養不良、貧血等健康問題。合理的減肥方法應是均衡飲食，控制總熱量攝入，結合適當運動，保證身體攝入各種必需營養素的同時，消耗多余熱量，所以該說法錯誤。老年人飲食應清淡，所以不需要攝入脂肪。（）答案：×。老年人飲食清淡是指減少鹽、油和刺激性食物的攝入，但并非不需要攝入脂肪。脂肪是人體重要的供能物質，還能幫助脂溶性維生素吸收、維持細胞結構等。老年人應選擇不飽和脂肪含量較高的食物，如橄欖油、魚油、堅果等，適量攝入脂肪，滿足身體基本需求，維持身體健康，所以該說法錯誤。孕婦在孕期體重增加越多越好，有利于胎兒發育。（）答案：×。孕婦在孕期體重需要合理增加，并非越多越好。孕期體重過度增加可能導致孕婦發生妊娠期糖尿病、高血壓等并發癥，增加難產風險，對胎兒也可能造成巨大兒等問題，影響胎兒和孕婦健康。一般而言，孕婦應根據孕前體重指數，按照相應標準合理控制孕期體重增長，所以該說法錯誤。運動員在運動期間應大量補充蛋白質，不需要攝入碳水化合物。（）答案：×。運動員在運動期間，碳水化合物是主要的供能物質，應保證充足攝入，以維持運動耐力和運動表現。同時，適量增加蛋白質攝入有助于修復和增長肌肉組織，但不能只注重蛋白質而忽視碳水化合物。缺乏碳水化合物會導致運動員體能下降、疲勞感增加等，所以運動員在運動期間需合理搭配碳水化合物和蛋白質的攝入，該說法錯誤。三、簡答題（每題20分，共40分）請簡述合理膳食的基本原則。答案：合理膳食的基本原則包括以下幾個方面：食物多樣，谷類為主：人類需要的營養素有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水等，這些營養素廣泛存在于各種食物中。為滿足營養需求，應攝入多種食物，如谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋類、奶類、豆類、堅果等。谷類食物富含碳水化合物，是人體最經濟的能量來源，應作為膳食主體，每天應攝入200-300g谷類，其中包含50-150g全谷物和雜豆類，以及50-100g薯類。吃動平衡，健康體重：保持能量攝入與身體活動消耗的平衡，有助于維持健康體重。各年齡段人群都應堅持日常身體活動，每周至少進行150分鐘的中等強度有氧運動（如快走、慢跑、游泳等），或75分鐘的高強度有氧運動（如跑步、籃球、足球等），也可進行適量的力量訓練（如舉重、俯臥撐等）。同時，根據身體活動量合理調整飲食攝入量，避免能量攝入過多導致肥胖，或攝入不足導致體重過低。多吃蔬果、奶類、大豆：蔬菜和水果富含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物等營養成分，且能量較低。餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應占一半；天天吃水果，保證每天攝入200-350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果。奶類富含鈣，是優質蛋白質和B族維生素的良好來源，每天應攝入300-500g液態奶或相當量的奶制品。大豆富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、維生素B1、維生素B2和煙酸等，每天應攝入25-35g大豆或相當量的豆制品。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：魚、禽、蛋、瘦肉是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的重要來源。但此類食物脂肪含量相對較高，有些含有較多飽和脂肪，攝入過多可增加肥胖、心血管疾病等的發病風險。因此應適量攝入，每周吃魚280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類280-350g，平均每天攝入總量120-200g。優先選擇魚和禽，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。少鹽少油，控糖限酒：過多的鹽攝入與高血壓等疾病密切相關，應培養清淡飲食習慣，成人每天食鹽攝入量不超過5g；控制烹調油用量，每天25-30g。添加糖的過多攝入會增加齲齒、肥胖和心血管疾病等風險，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下。過量飲酒會損害肝臟、心血管等系統，建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性不超過15g。孕婦、兒童、青少年禁止飲酒。杜絕浪費，興新食尚：珍惜食物，按需備餐，提倡分餐不浪費。選擇新鮮衛生的食物和適宜的烹調方式，學會閱讀食品標簽，合理選擇食品。傳承優良飲食文化，摒棄不科學、不文明的飲食習俗。請為一位患有高血脂的老年人設計一份一日食譜，并簡要說明設計依據。答案：早餐：燕麥粥（燕麥30g）、蒸紅薯（紅薯100g）、水煮蛋（雞蛋1個）、清炒菠菜（菠菜150g）。燕麥富含膳食纖維，可降低膽固醇吸收；紅薯低脂肪、高纖維；雞蛋提供優質蛋白質，同時控制蛋黃攝入可避免膽固醇過量；菠菜富含維生素、礦物質和膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，減少脂肪吸收。午餐：糙米飯（糙米100g）、清蒸鱸魚（鱸魚100g）、涼拌黃瓜（黃瓜200g）、清炒豆苗（豆苗150g）。糙米保留了更多營養成分，升糖指數低。鱸魚富含優質蛋白質和不飽和脂肪酸，有助于降低血脂。黃瓜和豆苗熱量低，富含膳食纖維，可增加飽腹感，減少其他高熱量食物攝入。晚餐：玉米（玉米1根）、蝦仁炒西藍花（蝦仁50g、西藍花200g）、冬瓜海帶湯（冬瓜100g、海帶20g）。玉米是粗糧，富含膳食纖維。蝦仁高蛋白、低脂