中式烹調師（初級）復習題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、夫妻恩愛C、缺斤少兩D、大企業吞并小企業正確答案：C2.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、麻花藕C、黃花藕D、綠花藕正確答案：B3.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、電氣設備絕緣制B、安全生產責任制C、安全加工制度D、技能培訓制度正確答案：B4.我們常常把電力系統的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統的損壞B、增加電力系統的安全性C、增加電力系統的穩定性D、防止觸電事故的發生正確答案：D5.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產品是()。A、鰣魚B、鯉魚C、鰻魚D、墨魚正確答案：C6.根用芥菜的別名是()。A、大疙瘩B、大頭芥C、包包菜D、芥疙瘩正確答案：D7.竹筍可以鮮食干制、腌制和()。A、加工罐頭B、制作果品C、加工糧食D、加工果品正確答案：A8.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電荷積累B、電流過大C、電子積累D、電壓過高正確答案：A9.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和()。A、綠花藕B、卷花藕C、黃花藕D、白花藕正確答案：D10.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、火柴B、助燃劑C、氧化劑D、氧氣正確答案：B11.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、黃油B、大豆油C、可可油D、雞油正確答案：B12.搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、洗滌劑B、洗滌靈C、醋D、酒正確答案：C13.蔬菜按農業生物學分類有()。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、葉菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、白菜類正確答案：A14.配置好的菜品及原料應當分門別類的合理放置要保持清潔衛生、防止()，以便于有序地工作。A、食品中毒B、成品污染C、環境污染D、食品污染正確答案：D15.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、蔗糖B、半乳糖C、淀粉D、葡萄糖正確答案：C16.辣椒醬是用腌制發酵()以上的紅辣椒研磨成的糊狀。A、二個月B、三個月C、四個月D、一個月正確答案：B17.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調料屬于()味型調料。A、鮮咸B、鮮C、香咸D、咸正確答案：C18.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定質量B、定時間C、定數量D、定人、定物正確答案：C19.豆油富含人體必需的()。A、油脂成分B、膠質成分C、磷脂成分D、蠟質成分正確答案：C20.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、海產類B、家禽類C、家畜類D、根莖類正確答案：D21.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、思維B、維持基礎代謝C、食物特殊動力作用D、食物蛋白質在體內氧化正確答案：D22.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫正確答案：D23.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個變種的是()。A、薺菜B、馬蘭C、油菜D、蕨菜正確答案：C24.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、內心信念B、集體約定C、個人理想D、國家法律正確答案：A25.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設備B、工具設備C、加熱設備D、機械設備正確答案：A26.坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。A、劃刀片B、片刀片C、旋刀片D、抹刀片正確答案：D27.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴B、蘇C、纈D、苯丙正確答案：A28.下列選項中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗滌B、消毒溶液洗滌C、開水澆燙洗滌D、堿性溶液洗滌正確答案：B29.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于()種類范疇。A、刀法B、刀口C、刀章D、刀面正確答案：B30.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、以次充好，敢于競爭B、忠于職守，看重質量C、平等交易，注重質量D、積極進取，開拓創新正確答案：A31.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、大腸B、胃C、小腸D、口腔正確答案：C32.辣根含有較多的香精油和()。A、水分B、蛋白質C、脂肪D、黑芥甙正確答案：D33.冷菜烹調方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現制現吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃28正確答案：C34.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、10℃B、20℃C、5℃D、30℃正確答案：D35.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。A、尿毒癥B、心臟病C、高血脂癥D、高血壓正確答案：D36.豬可以按血統不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、傳統養殖手段不同B、傳統養殖地區不同C、傳統大小產地不同D、傳統體重毛色不同正確答案：B37.菜肴盛裝的基本要求之一是()。A、菜肴盛裝要符合視覺效果B、確保菜肴最佳的上菜溫度C、保證菜肴的基本清潔衛生D、菜肴盛裝要符合器皿尺寸正確答案：B38.根據加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、白煮制品B、糖粘制品C、腌臘制品D、炸收制品正確答案：C39.()是反映食品被糞便污染的指標。A、大腸菌群B、細菌菌相C、細菌總數D、內分泌腺正確答案：A40.漲發干貨原料主要由水發、鹽發、堿發和()。A、油發B、氣發C、烤發D、蒸發正確答案：A41.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的()、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質變的程度（指質感標準）。A、溫度（火力）B、溫度（火色）C、熱度（火力）D、熱度（火色）正確答案：A42.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、雞蛋B、滅鼠藥C、調味品D、水果罐頭正確答案：B43.三疣梭子蟹的產卵時間為()。A、8～10月B、9～12月C、1～4月D、4～7月正確答案：D44.下列選項中屬于現代化烹調工藝的加熱方式是()。A、暗火燒烤方式B、電加熱方式C、油加熱方式D、汽蒸加熱方式正確答案：B45.除去鮮黃花菜中含有毒素物質二秋水仙堿的方法是用()。A、鹽水泡制B、堿水泡制C、熱水燙制D、清水泡制正確答案：C46.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B47.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯉科B、鱸形目鯖科C、鱸形目鯉科D、鯉形目鯖科正確答案：A48.鲅魚的特征是魚頭()。A、較尖B、較大C、較寬D、較小正確答案：A49.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、稅金D、費用正確答案：B50.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、氫氰酸D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D51.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、插座D、開關正確答案：C52.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B53.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、6B、12C、24D、48正確答案：D54.鯖魚又叫鮐魚，為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯖科B、鱸形目鯖科C、鱸形目鮐科D、鯉形目鮐科正確答案：B55.沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A、山葵B、落蘇C、芋艿D、馬蹄正確答案：D56.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、已經纖維化B、尚未纖維化C、初步纖維化D、逐步纖維化正確答案：B57.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、菜品B、小吃C、食品D、飯食正確答案：C58.屬于原料按自然屬性不同分類的內容是()。A、生物性原料B、腌制原料C、植物性原料D、鮮活原料正確答案：C59.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。A、產品成本B、產品凈重C、原料凈重D、原料進價正確答案：A60.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、海產品C、谷類食品D、日常食用調味品正確答案：B61.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、冷卻肉B、冷凍肉C、凍肉D、鮮肉正確答案：A62.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、調料B、主料C、原料D、輔料正確答案：C63.屬于有機天然食品的基本標準的是()。A、可使用人工合成添加劑B、不使用人工合成添加劑C、可使用人工合成防腐劑D、不使用人工合成防腐劑正確答案：B64.屬于淡水魚常見品種的是()。A、鯉魚、草魚B、鰻魚、鯡魚C、鯉魚、鯡魚D、鰻魚、草魚正確答案：A65.屬于無角質硬鱗的魚類品種是()。A、鳙魚B、帶魚C、青魚D、鯽魚正確答案：B66.大蔥中呈辛辣味的物質是()。A、二硫化物B、二氧化硫C、硫化氫D、硫醇類化合物正確答案：A67.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機體能量B、維生素不是構成機體各組織的原料C、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素在機體內不能自行合成正確答案：C68.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、碳、氫、氧、氮B、碳、氫、氧C、氫、氧、氮D、氫、碳、氮正確答案：B69.九斤黃雞的羽毛為()。A、黑色B、黃色C、青色D、褐色正確答案：B70.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、銀苗B、洋姜C、慈菇D、土豆正確答案：D71.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、成本率C、凈料率D、熟品率正確答案：B72.辣根的根部下端分()。A、若干支莖B、較多根莖C、若干支根D、較多支根正確答案：C73.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A74.下列選項中消毒生食蔬菜可以用()。A、氫氧化鈉溶液B、碳酸氫鈉溶液C、亞硝酸鹽溶液D、尤氯凈水溶液正確答案：D75.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。A、月B、周C、年D、2年正確答案：C76.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D77.下列選項中屬于拌的種類的是()。A、熱拌B、熟拌C、涼拌D、溫拌正確答案：B78.屬于牛肉的主要生產國是()。A、英國、荷蘭B、中國、美國C、中國、英國D、英國、印度正確答案：B79.普通醬油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖類后經釀造而制成的汁液。A、動物蛋白B、動物纖維C、植物纖維D、植物蛋白正確答案：D80.刀口是烹飪原料經過刀工處理后的形態及其()。A、特點B、內容C、形式D、標準正確答案：D81.醬的種類可以分為()。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油正確答案：A82.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、脂肪酸平衡C、多種維生素D、能量平衡正確答案：D83.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、大腸C、小腸D、肛門正確答案：B84.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作B、職業遵守C、社會關系D、職業生活正確答案：D85.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、料斗B、電氣C、衛生D、開關正確答案：B86.漲發干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠鑒別原料的品種性質B、基本熟悉干貨原料的產地C、能夠了解原料脫水過程D、基本熟悉干貨漲發的過程正確答案：A87.要熟練掌握各種()和烹調加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、烹調加熱裝置設備B、制湯加熱裝置設備C、著衣加熱裝置設備D、火候加熱裝置設備正確答案：A88.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆正確答案：A89.慈菇是靠無性繁殖且變異()。A、少B、多C、繁多D、較多正確答案：A90.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為()。A、白色B、淡黃C、淡紅D、微黃正確答案：A91.烹飪原料經過刀工處理后的形態及其標準稱為()。A、刀面B、刀章C、刀法D、刀口正確答案：D92.膳魚的魚體細長呈()。A、扁圓狀B、圓筒狀C、三角形D、方桶形正確答案：B93.石刁柏按其產品顏色分有綠石刁柏和()。A、青石刁柏B、黑石刁柏C、紅石刁柏D、白石刁柏正確答案：D94.壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黑色和褐色B、黃色和褐色C、黃色和紅色D、黑色和黃色正確答案：A95.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、公正廉潔B、公平交易C、為人民服務D、貨真價實正確答案：A