功能性食品試題庫—6—一、填空題1．我國功能性食品是指合適于特定人群食用,具有調整機體功能,不以治療疾病為目的的食品.2．膳食纖維具有防止腸道疾病和減肥功能,與其具有吸水膨脹特性的理化性質有關.3．在嚴重的應激或疾病狀態下，有些氨基酸輕易發生缺乏現象，從而給人體帶來不利影響，此類稱為半必需或條件必需氨基酸。一般包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺。4．礦物質硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必需構成成分。5．ω-3族和ω-6族多不飽和脂肪酸合成的前體物質分別是α—亞麻酸和亞油酸。6．人體中的維生素D大部分可以由陽光照射滿足。7．人體免疫類型包括特異性免疫和非特異性性免疫。8．人體腸道內的細菌重要有三類，即致病菌、機會性病原菌和益生菌.9．常用鑒定肥胖的措施有身高原則體重法、體重指數和皮褶厚度法.10．在雙歧桿菌發酵工藝中，為了提高產品酸度和風味成分含量，常進行混合發酵，最經典、應用最廣泛的混合菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌三種菌種，被稱為BAT。11．人體正常血壓值為:收縮壓90～140mmHg，舒張壓50.4～90。2mmHg.12．多元糖醇不是口腔微生物突變鏈球菌合適作用底物,有些糖醇如木糖醇可克制其生長繁殖，故長期攝入糖醇不會引起齲齒。13．過氧化氫酶屬于酶類自由基清除劑。14．體質指數（BMI)的計算公式是體重/身高2。15．食品安全性毒理試驗的檢查程序有四個階段：急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗。16．減肥食品設計的原則是合理地限制能量的攝入、增長能量的消耗。17．谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸構成的三肽。18．老年人平常功能性食品要滿足四足四低,其中四足指足量的蛋白質、足量的膳食纖維、足量的微生素和足量的礦物質；四低指低糖、低脂肪、低膽固醇、低鈉鹽。19．除了與成人相似的八種必需氨基酸以外,嬰兒還需要組氨酸和精氨酸兩種必需氨基酸.20．在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩定的,可以以多種形式進行降解。21．人體中的維生素根據其溶解性不一樣，可以分為兩類，分別為脂溶性維生素和水溶性維生素。22．應用于功能性食品中的常見益生菌種類有：雙歧桿菌和乳酸桿菌。二、簡答題1、簡述功能性食品與藥物的區別。答：1)功能食品不以治療為目的而是重在調整人體的技能（體目前標簽上)包括調整機體內環境平衡與生理節奏，增強機體的防御功能，以到達保健康復作用；藥物應當有明確的治療目的.2）功能食品要到達現代毒理學上的基本無毒或無毒水平，而藥物容許一定程度的毒副作用；3）功能食品無需醫生的處方，按機體正常需要攝取。4)功能食品一般口服，藥物可以注射、外用、口服等.5)功能食品可以長期使用，藥物有規定的有效期限2、簡述多不飽和脂肪酸的生理功能。答：1）增進細胞生長方面：ω—3族具有增進腦細胞的生長與發育，增強記憶力的作用,ω—6族維持機體正常的生長、發育及妊娠；尤其是皮膚和腎的完整性和分娩。2)防止心血管疾病作用:防血栓和中風，防止老年人癡呆癥；并降血壓、降血脂、防止和治療動脈硬化，防止和治療脂肪肝。3）抗癌、免疫調整作用4）ω-3族多不飽和脂肪酸還具有增強視力、防止視力退化作用5）合成其他脂肪酸的前體物質：a-亞麻酸:是ω—3族多不飽和脂肪酸的前體;亞油酸和r—亞麻酸是ω-6族不飽和脂肪酸和磷脂合成的前體。3、簡述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用機制。答：酪蛋白磷酸肽的生理功能1）增進成長期小朋友骨骼和牙齒的發育;2）防止和改善骨質疏松癥；3）增進骨折患者的康復；4）防止和改善缺鐵性貧血；5）抗齲齒.作用機制：酪蛋白磷酸肽的分子內具有絲氨酸磷酸化構造,對鈣的吸取作用明顯：與大腸中磷酸根離子競爭性結合鈣離子.4．簡述功能成分和營養素的區別和聯絡。答:1）構成不一樣：營養素是食品的基本成分,包括六類:水，碳水化合物,蛋白質，脂肪，維生素，礦物質；功能成分是功能性食品中起生理作用的關鍵成分,包括7類：功能性碳水化合物,功能性脂類,氨基酸、活性肽及蛋白質，維生素和維生素類似物，礦物元素，植物活性成分，益生菌；2）評價指標不一樣：反應營養素參照攝入量的指標：平均需要量(EAR),推薦攝入量（RNI），合適攝入量（AI）和可耐受最高劑量（UL）；反應功能成分劑量的指標：半數有效劑量（ED50），最低有效劑量（MED）和最大曰容許采食量(ADI）。3）兩者呈交叉關系：雖然交叉關系，兩者的劑量也明顯不一樣：作為功能成分的劑量一般都不小于作為營養素的劑量.5．簡述真菌活性多糖物理性質與生理功能之間關系.答：1）多糖溶于水是其發揮生物學活性的首要條件。2）真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關，分子量越大其構造功能單位越多。抗癌活性越強。減少多糖粘度，提高其活性.6．簡述乳鐵蛋白的構造構成和生理功能。答:乳鐵蛋白是一種天然蛋白質的降解物，是一種鐵結合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。在1分子乳鐵蛋白中,具有2個鐵結合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少許半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸;終端具有一種丙氨酸基團。乳鐵蛋白生物活性：具有結合和轉運鐵的能力，增強鐵的吸取運用率，減少有效鐵的使用量，減少鐵的負面影響（重點）。其他備用答案:①刺激腸道中鐵的吸取。②抑菌作用，抗病毒效應。③調整吞噬細胞功能。④調整發炎反應,克制感染部位炎癥.⑤克制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物還原劑(如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導劑。7．簡述功能性食品增強機體免疫力的原理。答:1）參與免疫系統的構成;2）增進免疫器官的發育和免疫細胞的分化；3）增強機體的細胞免疫和體液免疫的功能（特異性免疫應答方面）；4）提高局部或全身的抗感染和防御功能(非特異性免疫應答方面）。8．具有延緩衰老功能的物質和輔助克制腫瘤功能的物質分別有哪些？答:具有延緩衰老功能的物質有：維生素E；超氧化歧化酶（SOD）；姜黃素；茶多酚；谷胱甘肽（還原型）食物類：大豆,玉米，靈芝,阿膠，人參.輔助克制腫瘤功能的物質有：大蒜；鯊魚軟骨粉;瓊脂低聚糖；番茄紅素；冬凌草蝦青素；硒及含硒制品；拾字花科蔬菜9、簡述真菌活性多糖種類及生理功能。答：種類有:香菇多糖、靈芝多糖、雲芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖生理功能：（1）真菌多糖的免疫調整功能；(2)抗腫瘤的功能;（3）真菌多糖的抗突變作用；(4）降血壓、降血脂、降血糖的功能；（5）真菌多糖的抗病毒作用；(6）真菌多糖的抗氧化作用；(7）真菌多糖的其他功能：真菌多糖還具有抗輻射、抗潰瘍和抗衰老等功能。10、簡述免疫球蛋白的種類和生物學功能.答：種類：IgG、IgA、IgD、IgE、IgM生物學功能：（1)特異性結合抗原：中和毒素、病毒、制止細菌吸附易感細胞;(2）激活補體;（3)組織細胞親嗜性；（4）穿過胎盤和黏膜;（5）其他功能.11、列舉不良的生活方式和行為。吸煙，酗酒，不合理營養，不運動,社會心理適應不良，不注意個人和公共衛生，不準時吃飯，睡眠時間太短等行為方式。12、簡述吸煙對人類健康的危害.1。直接損害細胞和組織器官，干擾破壞人體生理功能，導致多種疾病(心，腦血管系統，呼吸系統，消化系統.)2.致癌（肺癌,口腔癌，鼻咽癌，喉癌,食道癌)。3.減弱人體的防御功能.4。危害婦女，嬰幼兒的健康.5.促使衰老，縮短壽命.13、簡述酗酒對人類健康的影響。1。會引起視力減退，甚至失明.2.會引起營養缺乏。3。會引起消化道病變。4.會引起呼吸道病變.5.會引起心血管病變。6.會引起性機能異常。7。會引起精神失常。8.會引起胎兒異常。9。會引起中毒致死.10.會引起早衰損壽。14、肥胖的概念及評估原則。肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內脂肪,尤其是甘油三酯積聚過多而導致的一種狀態。評估原則：肥胖度=（實際體重-原則體重）÷原則體重×±100％肥胖度在±10％之內，稱之為正常適中。肥胖度超過10％，稱之為超重。肥胖度超過20％-30％，稱之為輕度肥胖。肥胖度超過30％—50%，稱之為中度肥胖。肥胖度超過50%，以上，稱之為重度肥胖。肥胖度不不小于-10%，稱之為偏瘦。肥胖度不不小于—20%以上，稱之為消瘦。15、鑒別肥胖的措施。1、根據身高、年齡及性別查表或按下式推算原則體重。原則體重（公斤）＝身高（厘米）－100本法合用于身高155厘米如下者；原則體重（公斤）＝〔身高（厘米)－100〕×0．9本法合用于身高155厘米以上者.超過原則體重20％為肥胖，超過10％為超重或過重。2、體重質量指數〔體重/身高的平方（公斤/平方米）〕如超過24,不管其性別均屬肥胖。世界衛生組織及英、美國家為男性＞27，女性＞25即診斷肥胖。3、采用特制皮膚皺摺卡鉗測量皮膚皺摺厚度，肩胛下區皮膚皺摺厚度男性為9．1～14．3毫米，平均13．1毫米;女性為9～12毫米,平均11．5毫米,如超過14毫米可診斷肥胖。三角肌區男性為7．9～17．8毫米,平均12．3毫米;女性為13～25毫米，平均為18．1毫米，如男性超過23毫米，女性超過30毫米為肥胖。16、膳食減肥法的基本內容.

1．輕度肥胖者*限制脂肪及碳水化合物的供應量，使總熱量低于消耗量的20％左右。*蛋白質每公斤體重每曰不少于1克。*限制零食、甜糕點和啤酒等的攝入量。

＊選用新鮮的蔬菜和含糖量少的水果.

＊合適參與體力勞動和體育鍛煉.

＊每半個月至1個月稱重1次，使體重每月減輕0．5一1公斤，而漸漸到達正常體重為宜。2。中度以上肥胖者＊總熱量：每曰供應5022一6278仟焦.*蛋白質：食物中蛋白質每公斤體重不適宜少于1克，有的可增至每曰1．5克。

＊碳水化合物的供應每曰約150-200克，占總熱量的50％如下。

*脂肪的供應每曰約20-30克(每曰所需熱量，除由蛋白質、碳水化合物供應外，其他熱量由脂肪供應)，應限制富含飽和脂肪酸的動物油.*以少鹽飲食為好,以免體重減輕時發生水鈉港留.少鹽飲食對減少血壓及減少食欲也有好處.

＊供應充足的維生素。*禁忌甜食（如糖類、甜酒等）。

*禁用咖啡、濃茶，以免刺激胃酸分泌,增長食欲.＊酒，以免增長熱量的攝人，因每克純酒精可產生熱量30干焦。

＊熱量減低後，還要使患者有飽腹感.可多選用如下的食物：含蛋白質高的食品,如蛋、瘦肉等，由于蛋白質在胃中存留較久，能維持飽腹感，蔬菜和含糖低的水果，因其纖維粗、體積大、熱量低，也有飽腹感.此外，可采用無油的湯類。如經上述控制數周後，體重仍不能減少者,可將每曰總熱量減至3350仟焦左右。17、運動減肥法的基本內容。有氧運動，指的是持續性、耐力高的運動，像慢跑、騎單車、游泳等.1．心率，心率是測定有氧運動效果和強度的最直接指標。健身房裏諸多健身器械均有消耗卡路裏的計數器.但實際上，這種計數成果大多與實際消耗量存在很大差異,并且熱量消耗與脂肪消耗之間并無恒定比例。脂肪的分解代謝是一系列復雜的生化反應，而心率反應的是交感神經的興奮度，交感神經的興奮增進了一系列脂解激素的分泌,從而活化脂解酶，使儲存在脂肪細胞組織裏的脂肪分解為游離脂酸和甘油，而脂酸在氧供應充足的條件下，可分解成二氧化碳和水并釋放大量的能量。那么，運動時心率到達多少才能有效減肥呢？一般狀況下，應在最大心率的60%~75%。最大心率＝220－你的年齡。舉例來說，一種人假如30歲，那么他的最大心率應為220－30＝190。他要想到達運動減肥效果，心率就必須到達190×60％＝114~190×75％＝145,即心率保持在114~145左右。由于最大心率是一種基于生理條件的心跳極限的估算值，故實際強度要因人而宜,對于初習者一般可保持在最大心率的60％～65％。假如不顧自已的身體條件一味追求高強度，則不利于健康。2．時間，根據研究顯示，有氧運動前15分鐘，由肌糖元作為重要能源供應，脂肪供能在運動後15～20分鐘才開始啟動，因此一般都規定有氧運動持續30分鐘以上。3．氧氣，由于脂酸在氧供應充足條件下可分解成二氧化碳和水并釋放大量能量，因此氧氣是有氧運動減脂的關鍵所在，在運動時必需保證足夠的氧攝入量，但這并不是說在運動的過程中保持深呼吸就能保證氧的攝入量，由于吸入氧氣的量和吸入空氣的量并不恒定對應，假如在室內諸多人一起跳有氧操,可想而知一種人能分派到多少氧氣，因此最佳在戶外或通氣良好的室內做有氧運動。4．運動頻率，沒有運動基礎的朋友可一周兩次鍛煉，留出足夠的時間使機體得到充足的休息，以恢復疲勞，一次有效的有氧運動已經開始變化你體內的生化反應，在休息的時間裏使你的身體適應新的代謝節律，一段時間後，可視狀況增長到每周三次,至多每周四次，但沒有必要每天去健身房，使自已疲憊不堪.18、脂類物質攝入量與心血管疾病有何關系?攝入過多的脂類物質會引起心血管疾病。只有限制脂肪和膽固醇攝入，膳食中脂肪攝人量以占總能量20％－25％為宜,飽和脂肪酸攝入量應少于總能量的10％，合適增長單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝人，保持飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:l：1，這樣就可減少疾病的發生。19、高脂血癥的概念，HDL、LDL對心臟疾病有何影響？高脂血癥是指血漿脂原濃度超過正常范圍，當血漿脂蛋白超過正常高限時稱高脂蛋白血癥。大量的流行病學研究表明，膳食脂肪的攝入總量，尤其是飽和脂肪酸的攝入量與動脈粥樣硬化呈正有關。此外，膳食脂肪酸的構成不一樣對血脂水平的影響也不一樣。飽和脂肪酸可使血膽固醇含量升高,但并不是所有的飽和脂肪酸均有此作用；單不飽和脂肪酸能減少血總膽固醇和低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL),而不減少高密度脂蛋白(highden—sitylipoprotein，HDL）水平,或使LDL下降較多，而HDL下降較少；ω-6多飽和脂肪酸(亞油酸）能減少血膽固醇含量,減少LDL的同步也減少HDL；亞油酸能增長LDL受體的活性，減少血中LDL顆粒數及顆粒中膽固醇的含量;膳食中的ω—3多不飽和脂肪酸如a-亞麻酸、EPA和DHA能減少血膽固醇含量，同步減少血甘油三酯含量，并且升高血漿HDL水平.近年來的研究表明攝人反式脂肪酸可使血中LDL含量增長，同步引起HDL減少。膽固醇攝人太多時，可使血中膽固醇含量升高。磷脂有助于防治動脈粥樣硬化。20、何謂冠心病?易患冠心病的危險因子.心臟的營養是由冠狀動脈供應的，當脂肪物質侵入血管壁，在管壁上逐漸形成粥樣斑塊，堆積在冠狀動脈內膜上，久而久之，越積越多，使血管腔越來越狹窄甚至閉塞，從而使心肌的血流量減少，供氧減少。危險因子：1.高血壓2。糖尿病3。高脂血癥4。年齡5。吸煙6.飲食：目前認為攝入高熱量,高脂肪和飽和脂肪酸，膽固醇,糖和鹽多的飲食,易患冠心病.尤其是長期食用大量飽和脂肪酸或動物脂肪的更易患冠心病.7.肥胖及超重8。性別:婦女絕經前冠心病的患病率明顯低于男性.9.精神原因：一般認為，長期精神緊張或精力高度集中(尤其是常常有緊迫感）的工作，是冠心病發生的危險原因。10.缺乏運動:一般認為,辦公室工作者，易發生冠心病,其癥狀較重,發生心肌損害者也為多見。缺乏體力活動或體力勞動者,由于其冠狀動脈缺乏負荷鍛煉，冠狀動脈的側支循環就差,當脂質從容嚴重，動脈管狹窄明顯的話,就會產生缺血癥狀。11.遺傳12.其他：包括A型性格,血尿酸增高及體內鉻缺乏等，在動脈粥樣硬化的發生發展中也起一定作用.21、高血壓的定義及診斷原則,易患高血壓的危險因子，高血壓的一級防止.高血壓定義為：未服抗高血壓藥狀況下，收縮壓≥140mmHg和/或舒張壓≥90mmHg。即3次檢查核算後，按血壓值的高下分為正常血壓、臨界高血壓和診斷高血壓。(1）正常血壓：收縮壓在18。7kPa(140mmHg)或如下，舒張壓12.0kPa（90mmHg)或如下，而又非低血壓者，應視為正常血壓。

(2）臨界高血壓:收縮壓在18。8～21。2kPa（141～159mmHg)和舒張壓在12。1～12.5kPa（91～95mmHg）之間者為是.

(3）確診高血壓:收縮壓到達或超過21.3kPa（160mmHg）和舒張壓到達或超過12.7kPa（95mmHg)者為是。高血壓病的危險原因，包括有：性別、年齡、遺傳原因、肥胖、飲食原因、職業、高脂血癥、吸煙、飲酒、精神心理原因等.高血壓的一級防止從如下幾種方面進行.1均衡膳食：均衡膳食除獲得均衡、充足營養外,還要保持正常體型，防止肥胖導致的高血壓、冠心病、糖尿病等。2適量運動：以不一樣年齡、體質、習慣選擇不一樣運動項目堅持三個原則：有恒、有序、有度，即長期規律，循序漸進,才能收到最大效果。3戒煙限酒：因煙酒可使血壓升高,增進血小板匯集,增長血栓形成的危險性，過量飲酒患者高血壓危險性增長70%~90%,每曰飲酒量應限制在10g之內.4心理平衡：是所有高血壓的一級防止措施中最重要的一條，血壓與情緒的關系極為親密。5學會自我監測血壓:平時要掌握自身血壓水平和變化規律。正常血壓范圍：收縮壓90~140mmHg；舒張壓60～90mmHg，如發現異常(在不一樣步間測定3次為準)應找出原因采用措施。6控制體重;長期醫學觀測發現，體重超過正常原則的20％者，比較瘦的人患高血壓多2～3倍，這與肥胖者營養過剩，攝取的碳水化合物和脂肪過多有關。22、防止心血管疾病的生活指導準則。(1）動物性脂肪要限制（2)纖維性食物應多吃（3）維生素E不可缺（4）體重超限應當減肥(5)食鹽攝入不過量（6）抽煙酗酒不合適（7）平衡膳食勤鍛煉(8）放松心情利身體。23、化學性致癌原因中最重要的有哪些？（1).烹調過程中形成的致癌物（2。）亞硝基化合物(3。)色素、甜味劑等食品添加劑類致癌物（4)。殘留農藥致癌（5）。真菌污染食物致癌24、營養和膳食對癌癥的影響。營養素缺乏，營養過剩，有害混雜物的作用，不良飲食習慣和烹飪措施的影響，以及某些食物中所固有的致突、致癌物質等能引起癌癥。合理的膳食也許使人類癌癥減少。25、飲食原因與癌癥種類的關系。真菌污染食物中黃曲霉毒素能引起肝癌,腎癌，結腸癌.甜味劑能使人患膀胱癌和尿道癌。食品添加劑能使人患食道癌和胃癌。油炸、炒、煎食品能使人患肺癌.26、WHO提出的癌癥八大初期信號.世界衛生組織提出癌癥八大初期信號：（1）可觸及的硬結或硬變，如乳腺、皮膚及舌部發現的硬結；(2)疣(贅瘤)或黑痣發生明顯的變化；（3)持續性消化不正常；（4)持續性嘶啞、干咳、吞咽困難;（5)月經不正常的大出血，經期以外的出血；(6)鼻、耳、膀胱或腸道不明原因的出血；(7)經久不愈的傷口，不消的腫脹；(8)原因不明的體重下.27、八項防癌措施.1。戒除吸煙2。少飲烈性白酒3.防止食品霉變4。清除硝酸銨5。吃食物多咀嚼6.脂肪攝入勿過多7。平衡膳食，合理營養8。加強身體鍛煉28、《食物、營養與癌癥防止》提出防止癌癥的拾點提議。1.在正常體重范圍內，盡量瘦某些2。每天至少進行中度身體活動(相稱于快走）30分鐘

3.少吃高能量食物，尤其是高糖份、低纖維、高指肪的加工食物;防止含糖飲料

4.以植物來源的食物為主，多吃不一樣種類的蔬果、未作精加工的谷類和豆類食物。5。少吃牛肉、羊肉、豬肉等紅肉和火腿、熏肉等加工肉類食物.

6.限制含酒精飲料，若飲酒,男士每天至多2杯，女士至多1杯。7.少吃過咸食物和鹽腌食物,保證每曰鹽攝入量低于6克。8.通過膳食滿足營養需要，不推薦使用膳食補充劑防止癌癥。9。完全用母乳喂養嬰兒六個月，然後在繼續母乳喂養的同步添加輔食。

10.癌癥患者在治療結束後遵照上述提議。29、列舉不科學的飲食方式及不良飲食習慣。嗜好煙酒。常食高鹽和油炸食品.