中式烹調師（初級）試題庫（含答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是（）A、筍B、萵苣C、茭白D、以上都是正確答案：D2.宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法A、酒醉B、摔死C、刀殺D、鹽漬正確答案：A3.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、粉汁芡B、對汁芡C、糊芡D、流芡正確答案：B4.酥炸菜肴一般掛（）A、水粉糊B、蛋泡糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：D5.復合味中，麻辣味、家常味屬于（）味型A、甜香B、酸辣C、咸甜D、咸辣正確答案：D6.水溫是燙泡煺雞毛關鍵的一環，冬天以（）為宜A、75～80℃B、60～65℃C、50～60℃D、55～60℃正確答案：A7.主料在菜肴組成上起（）作用，是菜肴構成的主要原料A、一定B、主導C、較好D、相等正確答案：B8.軟炸是將經刀技成小形的鮮嫩動物性原料，進行基本性調味，掛（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入溫油鍋中復炸成菜，配味碟的技法A、水粉漿B、軟糊C、水粉糊D、硬糊正確答案：B9.干料漲發是烹調原料干燥脫水的（）過程A、后B、逆C、前D、順正確答案：B10.預熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質量要求，加熱成半成品的工藝方法A、切割B、配菜C、烹調D、調味正確答案：C11.冷水預熟法適用于下列哪種原料（）A、蘿卜塊B、芹菜C、蒜薹D、胡蘿卜片正確答案：A12.正常的醬油應具有（）和不良氣味的特征A、無混濁B、無沉淀C、無霉化浮膜D、以上都是正確答案：D13.葉菜類蔬菜原料在焯水時應選擇（）鍋，并要迅速投涼A、沸水B、溫水C、冷水D、堿水正確答案：A14.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒A、雞蛋B、大油C、蛋清D、蛋泡正確答案：A15.水發廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟A、12小時B、2小時C、4小時D、3小時正確答案：A16.禽肉脂肪中所含的（）較多A、飽和脂肪酸B、反式脂肪酸C、高飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D17.家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制A、腹開B、肩開C、肋開D、背開正確答案：C18.運用斜刀法在（）上取下的片統稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法A、較小物體B、較薄物體C、較大物體D、較軟物體正確答案：C19.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、爆B、鹵C、炒D、熘正確答案：B20.下列屬于酸味調味品的是（）A、蠔油B、醬油C、番茄醬D、魚露正確答案：C21.菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、（）構成，又稱象眼塊A、直角B、斜角C、多角D、銳角正確答案：D22.腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、鹽B、蔥C、姜D、味素正確答案：A23.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收A、牛乳B、羊乳C、全脂奶粉D、酸奶正確答案：D24.泡發木耳最好使用（）浸發，以提高漲發率A、溫水B、開水C、熱水D、冷水正確答案：D25.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸（）分鐘為宜A、60B、70C、80D、30正確答案：D26.水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，主要用于（）等菜品的掛糊A、干炸、脆熘B、滑炒、干炸C、滑炒、滑熘D、滑炒、汆正確答案：A27.干料熱水發是利用熱的（）作用，促使干料體內分子加速運動，加快吸收水分。A、對流B、輻射C、傳播D、傳導正確答案：D28.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、10B、30C、60D、20正確答案：C29.冷菜的拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法A、排疊B、圍疊C、放置D、圍堆正確答案：B30.鴨子開膛取內臟后，應用（）將鴨內外沖洗干凈A、清水B、熱水C、開水D、鹽水正確答案：A31.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）A、不用去鰓B、不去內臟C、不要去鱗D、不去黑衣正確答案：C32.全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒A、醬油B、大油C、淀粉D、蛋清正確答案：C33.蒸發干貝不能加入的調味料是（）A、醬油B、姜C、蔥D、料酒正確答案：A34.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用A、醬料B、絲料C、茸膠D、輔料正確答案：A35.鴨翅含結締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法A、相連B、分開C、較老D、較嫩正確答案：A36.各種菜肴都是由一定的質和（）構成的A、輔料B、熟料C、量D、生料正確答案：C37.主料是指在菜肴中占主導地位的原料，它所占的比重通常為（）以上A、35%B、60%C、40%D、45%正確答案：B38.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使酸味（）的作用A、增大B、減弱C、減少D、增加正確答案：B39.青蝦肉質鮮爽，口味香甜，以（）所產為佳品A、太湖B、黃海C、衡水湖D、松花江正確答案：A40.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身A、尾部B、背部C、鵝頭D、胸部正確答案：C41.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質的作用A、前期B、中期C、晚期D、后期正確答案：B42.下列適宜制作生熟拌的生料是（）。A、西紅柿B、豆角C、黃瓜D、菠菜正確答案：C43.正斜刀法又稱正斜批，右側角度為（）（40°～50°）。A、銳角B、斜角C、直角D、鈍角正確答案：A44.炒制法是旺火速成，所以應將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。A、半只B、絲C、塊D、整只正確答案：B45.下列為多種原料拼擺成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正確答案：D46.燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失A、湯盤B、湯碗C、砂鍋D、平盤正確答案：C47.制湯是指將富含蛋白質、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯A、脂肪B、營養素C、礦物質D、蛋白質正確答案：B48.雄性青蟹的腹臍呈（）A、方形B、圓形C、梅花形D、三角形正確答案：D49.煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外酥里嫩B、外柔里嫩C、外酥里脆D、外焦里嫩正確答案：A50.泡菜所用的原料應新鮮，含水分高，泡出來的菜才會具有（）A、脆嫩爽口的質感B、酸辣的口感C、新鮮無異味D、特殊的氣味正確答案：A51.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內臟、洗滌A、去尾B、去頭C、剔骨D、去鰓正確答案：D52.泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經調制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、鹵汁C、油D、醋正確答案：B53.冷菜擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。A、白切雞B、鹽水鴨C、醬牛肉D、鹽水蝦正確答案：D54.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個基本的口味，調味時要嚴格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化A、味精B、橙汁C、食鹽D、食醋正確答案：C55.煮制法的的特點之一是（）A、不加熱B、不改刀C、不勾芡D、不調味正確答案：C56.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續加工的要求，多方位體現原料的（）特點。A、香氣B、品質C、口味D、色彩正確答案：B57.下列適宜調制咸鮮味的調味料是（）A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是正確答案：D58.觸電的危害程度與電流頻率、（）等都有直接的關系A、觸電形式B、導電能力C、電線位置D、電流通過時間長短正確答案：D59.細條粗0.5cm×0.5cm，長（），因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、4.5～6cmB、8～9cmC、2～3cmD、2.5～3.5cm正確答案：A60.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊A、力度適中B、食指、中指張開C、食指、無名指張開D、四指張開正確答案：D61.沸水預熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業中又稱飛水或（）A、水煮B、過水C、走紅D、焯水正確答案：D62.（）是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度A、價格B、品牌C、道德D、信譽正確答案：D63.制作滑炒里脊絲一般要（）A、上水粉漿B、上蛋白漿C、掛蛋白糊D、上全蛋漿正確答案：B64.腌臘制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三種A、鹵腌法B、醬腌法C、糟腌法D、濕腌法正確答案：D65.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是（）A、青蒜B、韭菜C、芫荽D、大蔥正確答案：B66.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、結締組織B、肌肉C、脂肪D、輸卵管正確答案：C67.《中華人民共和國勞動法》是依據（）制定的A、《合同法》B、《食品安全法》C、《會計法》D、《憲法》正確答案：D68.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養、確定菜肴的口味、確定烹調方法、確定菜肴的（）和造型A、色澤B、配料C、調料D、主料正確答案：A69.制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、水分B、呈鮮物質C、脂肪D、礦物質正確答案：B70.調料又稱調味品、（）A、調質原料B、液體原料C、調味原料D、固體原料正確答案：C71.下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）A、軟炸里脊B、滑熘里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊正確答案：D72.酒醉宰殺鴿子用的是（）酒A、白B、啤C、露D、紅正確答案：A73.家禽的（）部位不能食用，初加工時應該去除A、嗉囊B、爪子C、頭D、腸子正確答案：B74.綠豆淀粉的熱（）高，穩定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮A、堿度B、黏度C、酸度D、力度正確答案：B75.刀口排適用于（）的動物性原料A、質脆B、質嫩C、質硬D、腱膜較多正確答案：D76.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的掛糊，所制菜品具有（）、色澤金黃等特點A、鮮嫩B、外焦里嫩C、嫩滑D、干爽正確答案：B77.調制（）時，應先將水與淀粉、面粉調制均勻，然后再將雞蛋放入調勻，使之溶為一體A、脆皮糊B、水粉糊C、全蛋糊D、水粉漿正確答案：C78.菜肴口味是中國菜肴第一評分標準，是菜肴的（）所在A、質感B、口味C、靈魂D、風味正確答案：C79.工資應當以貨幣形式按（）支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資A、月B、小時C、季D、天正確答案：A80.炒制法就是將切配的原料經過快速（）、調味，翻拌均勻成菜的烹調方法A、勾芡B、加熱C、調和D、上漿正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）《食品安全法》規定，食品廣告的內容應當真實合法A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）氣態傳熱介質的烹調法可分為熱空氣和熱蒸汽傳熱法兩類A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）干料熱水發的方法有：泡發、煮發、燜發、漂發四種A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機化合物A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）常量元素是指人體內含量在0.01g以上的元素A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）干煸是指將原料先用油將水分炸干，再烹入調料煸炒入味的技法A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）吉力炸是將經刀工處理的原料進行基本性調味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果類粘料的一種炸法，食時配味碟A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗滌A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）干料冷水漲發的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現象A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）翻勺又稱勺工，有前翻和后翻兩種A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）翻勺又稱勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它對于菜肴的色、香、味、形都有一定的影響A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）民間一般在農歷十二月加工腌制臘肉，主要是利用冬天的特定氣候條件促進其風味的形成，故稱臘肉A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）咸鮮味中的紅汁類的調味料主要是鹽、蠔油、味精和鮮湯A、正